Avgolemono
| Avgolemono | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Grecia |
| Detalii | |
| Categorie | fel întâi |
Avgolemono sau ou-lamaie sos este o familie de sosuri și supe la baza gălbenușul d ' ou și suc de lămâie amestecat cu bulion , încălzite până se îngroașe. Se găsesc în bucătăria evreiască greacă , arabă , evreiască, turcă , balcanică și italiană . În bucătăria evreiască sefardică se numește sos agristada sau blanco, iar bucătăria italiană este cunoscută sub numele de brusc umed brudettato sau grosolan brodettato [1] În arabă se numește tarbiya beida sau bi-lemoune „lămâie de ou”; iar în turcă terbiye .
Istorie
Considerat de către americani un fel de mâncare reprezentativ al bucătăriei grecești , avgolemono este inițial ebraic sefard: agristada a fost descrisă de Claudia Roden drept „fundamentul bucătăriei sefardice”. O gristada a fost făcută de evrei în Iberia înainte de expulzarea din Spania cu verjuice , suc de rodie sau suc de portocale amare, dar fără oțet . Mai târziu, lămâia a devenit ingredientul acru standard.
Sos
Ca sos este folosit pentru dolma , pentru legume precum anghinare și pentru fripturi. Potrivit lui Joyce Goldstein, felul de mâncare terbiyeli köfte se face prin prăjirea chiftelelor până la gătit, apoi prin prepararea unui sos degajând tigaia și folosind sucurile de gătit pentru a tempera avgolemono, care se servește deasupra chiftelelor. [2]
În unele bucătării din Orientul Mijlociu, este folosit ca sos pentru pui sau pește. Dintre evreii italieni, servea drept condiment pentru paste [3] sau carne.
Supă
Avgolemono poate fi folosit și pentru îngroșarea supelor și a tocanelor. Yuvarlakia este o supă grecească de chiftele făcută din orez și chiftele. Avgolemono se adaugă în supă pentru a o îngroșa. Supa Magiritsa este o supă grecească de măruntaiele de miel servită pentru a sparge Postul Mare al Postului Mare. [4]
Pentru unii evrei sefardici, această supă (numită și sopa de huevo y limón ) este o modalitate tradițională de a sparge repede Yom Kippur .
Ca supă, avgolemono se gătește de obicei cu bulion de pui [5] , deși se folosesc și bulionuri de carne (de obicei miel), pește sau legume. De obicei, orezul , orzul , pastele sau tapioca sunt fierte în bulion înainte de a adăuga amestecul de ouă și lămâie. Consistența sa variază de la cvasi- tocană la cvasi- bulion .
Supa se face de obicei cu ouă întregi, dar uneori doar cu gălbenușuri. Albușurile se pot bate separat într-o spumă înainte de a le amesteca cu gălbenușurile și zeama de lămâie, sau ouăle întregi se pot bate cu zeama de lămâie. Amidonul din paste sau orez ajută la stabilizarea emulsiei.
Notă
- ^ Gil Marks, The Encyclopedia of Jewish Food 2010 .
- ^ Chifteluțe în sos din bucătăria turcească (terbiyeli sulu kofte) , pe buttalapasta.it .
- ^ Joyce Esersky Goldstein, Jewish Cuisine: Flavors of the Italian Jewish Kitchen, 1998, p. 166 .
- ^ Paștele din lume: 15 rețete de sărbătorit , pe agrodolce.it .
- ^ Avgolemono, cea mai cunoscută supă greacă , pe zuppa.info .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre Avgolemono
