Roșie și slănină

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Sos Amatriciana
Bucatini allamatriciana.jpg
Bucatini all'amatriciana
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Lazio
Zona de productie Amator
Detalii
Categorie sos
Recunoaştere STG
Sector condimente
Ingrediente principale roșii lungi, slănină , brânză pecorino , ardei iute / piper negru , ulei de măsline extravirgin , vin alb uscat
Variante ceapa , usturoiul , untura

Amatriciana ( matriciana în romanesc ) [1] este un sos pentru paste tipic tradiției gastronomice din Amatrice [2] , un oraș din provincia Rieti , în regiunea Lazio .

Începând cu 6 martie 2020 este recunoscută oficial ca o specialitate tradițională garantată a Uniunii Europene . [3]

Istorie

Amatriciana, inclusă pe lista produselor agroalimentare tradiționale din Lazio , este o specialitate a bucătăriei din Lazio, dar acest lucru se datorează faptului că locul său de origine, orașul Amatrice, a trecut în Lazio din Abruzzo în 1927 și este legat la istoria acesteia din urmă în versiunea sa inițială, albă, numită gricia. [4] Disciplina de producție își atribuie sosirea în Lazio împreună cu păstorii care s-au mutat acolo în timpul transhumanței . [5] După unii, numele derivă din gricio . [6] Așa a fost numit vânzătorul de pâine și alte produse alimentare în Roma secolului al XIX-lea. [6] Un grup dintre aceștia, imigranți din cantonul elvețian din Grisons , ar fi dat naștere termenului. [6] Conform unei alte ipoteze, [7] acest nume derivă dintr-un sat situat la câțiva kilometri de Amatrice, o fracțiune din municipiul Accumoli , numit Grisciano . Gricia a fost și este încă cunoscută sub numele de amatriciana fără roșii , deși diferă în unele ingrediente. [8] [9]

Napolitanii, printre primii din Europa care au recunoscut marile calități organoleptice ale roșiei, în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea au început să cultive soiul cu boabe lungi în împrejurimile Vezuviului, distribuindu-l pe teritoriile regatului Bourbon, inclusiv cele amatrice, care intrau sub jurisdicția napolitană și care la rândul lor își distribuiau produsele către celelalte provincii din nordul Regatului Napoli . În publicația „Statisticile” Regatului Napoli din 1811, realizată de regele Gioacchino Murat , a fost evidențiată „ o industrie relevantă în Cicolano, în Amatrice și în alt punct al provinciei„ pentru prelucrare și export ”în provinciile din apropiere și din nou în Napoli „ de produse din carne de porc a căror bunătate depindea „ mai mult decât orice altceva de calitatea cărnii și de puritatea zonei ”. [10] Recensământul a făcut trimitere explicită la prelucrarea și îmbătrânirea guanciale, o parte integrantă a dietei păstorilor din Monti della Laga și ingredient de bază al gricia în paste alla gricia . Amatricienii, după ce au apreciat roșia lungă din Napoli, au adăugat-o la gricia, transformând tocană pentru pâine într-un sos pentru spaghete.

Fericita unire dintre Amatrice și Napoli a fost adusă în mediul rural al statului papal de către păstorii abruzzi cu deplasările sezoniere ale transhumanței și apoi de către amatricienii care s-au stabilit la Roma în a doua jumătate a secolului al XIX-lea pentru a vinde produsele pământului lor. lovit de criza pastorală. [11] Orașul Amatrice, cu unitatea națională din 1861, devenise automat parte a regiunii Abruzzi din Regatul Italiei, urmând a fi anexat la Lazio în 1927, cu ocazia creării provinciei Rieti .

În Roma, mulți dintre hangi și tractori ai orașului au provenit din Amatrice, [7] astfel încât termenul matriciano a ajuns să însemne „ hangi cu bucătărie”. [1] Amatriciana a devenit populară la Roma, unde bucatini erau preferați spaghetelor, pentru a fi considerat un clasic al bucătăriei romane , chiar dacă își are originea în altă parte. Acest lucru s-a întâmplat din cauza contactelor strânse, deja vechi de câteva sute de ani la acea vreme, [12] între Roma și Amatrice. [13] [14] De-a lungul timpului, pierzând memoria istorică a transhumanței păstorilor din Abruzzese și a relațiilor dintre Amatrice și Napoli, amatriciana a fost considerată din greșeală o specialitate de origine romană.

Prima dovadă scrisă a utilizării sosului de roșii pentru condimentarea pastelor se găsește în manualul de bucătărie L'Apicio Moderno , scris în 1790 de bucătarul roman Francesco Leonardi [15] , care lucrase anterior la Napoli pentru prințul Francavilla.

Muzeul de Arte și Tradiții Populare din Configno , un cătun mic din municipiul Amatrice , are o secțiune dedicată originilor spaghetelor all'amatriciana, cu mașini originale pentru fabricarea pastelor, unelte, oale și tigăi și instrumente antice pentru gătit fel de mâncare celebru.

Descriere

Ingrediants

În rețeta tradițională amatriciană TSG , sosul este compus din slănină de la Amatrice De.Co. ( denumire municipală de origine ) sote și umbrite cu vin alb sec , roșie San Marzano sau, alternativ, roșie decojită de calitate, brânză pecorino de la Amatrice De.Co. (provenind din Munții Sibillini sau din Monti della Laga ), [16] ulei de măsline extravirgin , ardei iute proaspăt sau uscat, sare și piper.

Ca formă de pastă care trebuie condimentată pentru rețeta tradițională amatriciană TSG de Amatrice, este strict necesară utilizarea celei de spaghete . Amatrice în sine se mândrește cu titlul de Oraș al spaghetelor all'amatriciana , așa cum este ștampilat și pe indicatoarele rutiere de bun venit, care vă întâmpină la intrarea în oraș. [17]

Actorul roman Aldo Fabrizi din filmul Waitress prezență frumoasă oferindu-se , după cum arată un dialog pe care îl are aici cu Elsa Merlini , își expune neîncetat ideea despre amatriciana foarte apropiată de cea tradițională : „guanciale (no pancetta), în prajitul nu merge nimic acolo, nici usturoiul, nici ceapa. Ardeiul iute intră în sos. "

Variante

Gricia sau amatriciana albă

Deși originară din Amatrice, rețeta s-a răspândit în Roma și Lazio , devenind astfel unul dintre preparatele tradiționale ale capitalei și ale regiunii. Amatriciana romană este preparată în diferite variante, în funcție de disponibilitatea unor ingrediente. În timp ce toată lumea este de acord cu utilizarea baconului, roșiile nu sunt menționate în manualul lui Gosetti. [2] Ceapa nu este folosită în Amatrice [18] , dar este raportată în manualele clasice de bucătărie romană . [19] [20] și, de asemenea, în bucătăria Ciociara, unde ceapa și usturoiul sunt utilizate pe scară largă. [21] [22] Deși în rețetele mai vechi nu este indicată grăsimea de gătit sau mai degrabă se folosește grăsimea din guanciale [2], de obicei, deoarece grăsimea de gătit este utilizată în principal ulei de măsline extravirgin . Se atestă și utilizarea unturii . [18] [19]

În plus față de ceapă , în teritoriile romane, usturoiul sotat este, de asemenea, utilizat înainte de a adăuga slănină, în timp ce pecorino romano [19] [20] este mai des folosit ca brânză în locul celui Amatriciano. Este atestată și utilizarea ardeiului negru în loc de ardei iute . Ca formă de pastă, romanii au folosit bucatini . Uneori se folosesc și rigatoni și tonnarelli .

Amatriciana, adaptată regulilor lui Casherut , este prezentă în bucătăria iudeo-romană . La preparare nu se folosesc pecorino sau alte tipuri de brânzeturi, în loc de untură se folosește ulei de măsline, iar carnea de vită uscată înlocuiește obrazul de porc. [23]

Protecția rețetei originale: codificare De.Co și recunoaștere STG

Cu rezoluția 27/2015, municipalitatea Amatrice a oficializat rețetele, atât ale versiunii albe, cât și ale versiunii roșii, într-un De.Co. [5] care, cu sprijinul deplin al regiunii Lazio , a început imediat procesul care vizează obținerea prestigioasei recunoașteri TSG europene, pentru o protecție suplimentară a originalității rețetei. Cererea de înregistrare a specificației de producție a tradiționalului amatrician TSG a fost publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene în noiembrie 2019 [24] , cu trei luni pentru a se opune acesteia. Deoarece nu a apărut nicio opoziție, marca STG a fost atribuită rețetei tradiționale amatriciane cu publicarea în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene a regulamentului 2020/395 din martie 2020. [25] După cum se indică clar în caietul de sarcini [5] , acestea nu sunt nici usturoiul, nici ceapa nu au fost furnizate, nici utilizarea pancettei în loc de slănină. [26]

Filatelie

Ingredientelor spaghetelor amatriciane și orașului Amator la 29 august 2008 i s-a dedicat o ștampilă , policromă și crestată , emisă de Republica Italiană , cu valoarea de 0,60 euro . [27]

Notă

  1. ^ a b Ravaro (2005), pg. 395
  2. ^ a b c Gosetti (1967), pg. 686
  3. ^ REGULAMENTUL DE PUNERE ÎN APLICARE (UE) 2020/395 AL COMISIEI din 6 martie 2020 privind înregistrarea unei denumiri în registrul specialităților tradiționale garantate [„Amatriciana Traditional” (STG)] , pe eur-lex.europa.eu . Adus pe 13 martie 2020 .
  4. ^ Luisa Gasbarri, 101 deoarece despre istoria Abruzzilor pe care nu poți să nu o cunoști , Newton Compton Editori , 2014, p. 47.
  5. ^ a b c REGULAMENTE DE PRODUCȚIE SAUCE AMATRICIANA ' ( PDF ), pe comune.amatrice.rieti.it . Adus la 14 aprilie 2021 .
  6. ^ a b c Ravaro (2005), pg. 329
  7. ^ a b Jannattoni (1998), Sub vocem
  8. ^ În satul Grisciano , festivalul de paste Griscia are loc la fiecare 18 august (vezi Griscia pasta festival Arhivat la 12 septembrie 2009 în Arhiva Internet .)
  9. ^ Trebuie remarcat faptul că sosul raportat de Gosetti nu conține roșii. Gosetti mai scrie în note că cea pe care a colectat-o ​​(după cum se știe, cartea ei este rezultatul a ani de cercetări gastronomice la fața locului ) este adevărata rețetă a amatricianei, așa cum a fost pregătită la Amatrice la sfârșitul anilor 1950 secolul XX. Gosetti (1967), pg. 686
  10. ^ preluat din Il Re di Napoli (Angelo Forgione), pg. nouăzeci și doi
  11. ^ În cartea Știri istorice despre originea numelor unor taverne, cafenele, hoteluri și hanuri existente în orașul Roma , scrisă de Alessandro Rufini în 1855, „Osteria della Matriciana” din via della Pilotta, în cartierul Trevi a fost menționat: „ S-a numit della matriciana, deoarece a fost întotdeauna condus de o femeie nativă din Matrix în regatul Napoli. ” Angelo Forgione, Il Re di Napoli (Magenes, 2019), pg. 95
  12. ^ În Rione Ponte o alee numită Vicolo dei Matriciani (încă existentă și redenumită după 1870 Vicolo degli Amatriciani ), o piață (azi Piazza Lancellotti) și un Han cu același nume sunt documentate încă din secolul al XVII-lea. Locuitorii din Amatrice, care au venit la Roma pentru a vinde produsele pământului lor, au găzduit și au ținut o piață acolo. Blasi (1923), sub vocal . O altă alee care și-a luat numele de la locuitorii din Amatrice, care a dispărut din cauza deschiderii Corso del Rinascimento , a fost situată lângă Piazza Madama, în cartierul S. Eustachio . Gnoli (1984), p. 159
  13. ^ Numele vasului în Romanesco a devenit matriciană datorită afereilor tipici acestui dialect.
  14. ^ Termenul Matriciano este deja prezent în Peresio , un autor al secolului al XVII-lea. Ravaro (2005), pg. 395
  15. ^ Faccioli (1987). Rețeta pentru tomate culí este prezentată în capitolul dedicat lui Leonardi, la pag. 756
  16. ^ pecorino a pune pe paste după gătit. Rețetă de spaghete all'amatriciana pe site-ul oficial al municipiului Amatrice. Adus pe 9 septembrie 2016.
  17. ^ L'Amatriciana? Sos din Regatul Napoli. - pe angeloforgione.com . Accesat la 15 martie 2020.
  18. ^ a b Rețetă indicată de municipalitatea Amatrice
  19. ^ a b c Boni (1983), pg. 44.
  20. ^ a b Carnacina (1975), pg. 82.
  21. ^ Iannazzi Beranger, People of Ciociaria , p. 138.
  22. ^ G ca Guanciale din 23 decembrie 2020 , pe gamberorosso.it .
  23. ^ Povestea adevărată a amatricianei
  24. ^ ( PDF ) Cerere de înregistrare a tradiționalului Amatriciana STG - pe https://eur-lex.europa.eu .
  25. ^ ( PDF ) Atribuirea mărcii STG rețetei tradiționale Amatriciana - pe https://eur-lex.europa.eu .
  26. ^ Angelo Forgione: Amatriciana STG: Amatrice spune stop pe slănină și ceapă. - pe youtube . Accesat la 15 martie 2020.
  27. ^ Foaie detaliată a ștampilei Ingrediente de spaghete all'amatriciana și orașul Amatrice - pe bolli.it . Accesat la 23 ianuarie 2012.

Bibliografie

  • Benedetto Blasi, Străzile, piețele și vilele Romei în valoarea lor istorică și topografică , Roma, Biblioteca de științe și litere, 1923.
  • Ada Boni , La Cucina Romana , Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930] .
  • Umberto Gnoli , Topografia și toponimia Romei medievale și moderne , Foligno, Edizioni dell'Arquata, 1984 [1939] .
  • Anna Gosetti Della Salda, Rețetele regionale italiene , Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina , Vincenzo Buonassisi , Roma în bucătărie , Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli, Arta de a găti în Italia , Milano, Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, The Roman and Lazio Cuisine , Roma, Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro, dicționar roman , Roma, Newton Compton, 2005.
  • Angelo Forgione, regele Napoli , Milano, Magenes, 2019.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Amatriciana&oldid=122392617 ”