Roșie și slănină

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Sos Amatriciana
Bucatini allamatriciana.jpg
Bucatini amatriciana
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Lazio
Zona de productie Amator
Detalii
Categorie sos
Recunoaştere STG
Sector condimente
Ingrediente principale roșii împreună, slănină , brânză , ardei iute / piper negru , ulei de măsline extra virgin , vin alb uscat
Variante ceapa , usturoiul , untura

' Amatriciana (matriciana în dialectul roman ) [1] este un condiment pentru paste tipic tradiției culinare amator [2] , un oraș din provincia Rieti , regiunea Lazio .

De la 6 martie 2020 este recunoscută oficial ca o specialitate tradițională garantată pentru „ Uniunea Europeană ”. [3]

Istorie

Amatriciana, inclusă pe lista produselor agroalimentare tradiționale din Lazio , este o specialitate a bucătăriei din Lazio, dar acest lucru se datorează faptului că locul său de origine, orașul Amatrice, a trecut în Lazio din Abruzzo în 1927 și este legat la istoria acesteia din urmă în versiunea sa inițială, albă, numită gricia. [4] Specificația produsului atribuie sosirea lor la New York împreună cu păstorii care s-au mutat acolo în timpul transhumanței . [5] După unii, numele provine de la gricio. [6] Așa a fost chemat la Roma pe al XIX-lea al vânzătorului de pâine și al altor comestibile. [6] Un grup dintre aceștia, un imigrant din cantonul elvețian din Grisons , ar fi dat naștere termenului. [6] Conform unei alte ipoteze, [7] Acest nume provine dintr-un orășel nu departe de amatori, o parte a municipiului Accumoli , numit Grisciano . Gricia era și este încă cunoscută sub numele de amatriciana fără roșie , chiar dacă diferă de unele ingrediente. [8] [9]

Neapolitanii, printre primii din Europa care au recunoscut meritele unice ale roșiei organoleptice, în secolul al XVIII-lea au început să cultive soiuri de fructe de pădure lungi în zona Vezuviului, distribuind-o pe teritoriile regatului Bourbon, inclusiv amatriciana, care a căzut în curtea napolitană și care la rândul lor și-au distribuit produsele către alte provincii din nordul Regatului Napoli . În publicația „Statistici” a Regatului de Napoli din 1811, realizată de regele Joachim Murat , a evidențiat prezența unei industrii semnificative în Cicolano în Amatrice și în alt punct al provinciei „pentru prelucrarea și exportul” provinciilor învecinate. , și chiar în produsele din Napoli porci a căror bunătate depindea „în principal de calitatea cărnii și puritatea Dell'Aere”. [10] Recensământul a făcut referire explicită la prelucrarea și maturarea pernei, o parte integrantă a puterii păstorilor Laga și ingredient de bază în gricia pasta gricia . Amatricienii, după ce au apreciat roșia lungă din Napoli, au adăugat-o la gricia, transformând tocană pentru pâine într-un sos pentru spaghete.

Fericita unire dintre Amatrice și Napoli a fost adusă în mediul rural al statului papal de către păstorii abruzzi cu deplasările sezoniere ale transhumanței și apoi de către amatricienii care s-au stabilit la Roma în a doua jumătate a secolului al XIX-lea pentru a vinde produsele pământului lor. lovit de criza pastorală. [11] Cetățeanul amator, cu unitatea națională din 1861, a devenit automat parte a regiunii Abruzzi din Regatul Italiei, înainte de a fi anexat la Lazio în 1927, cu ocazia creării provinciei Rieti .

În Roma, multe gazde și tractoare din oraș erau de la amatori [7], astfel încât termenul a ajuns să însemne Matriciano „han cu manager de bucătărie”. [1] Amatriciana a devenit populară la Roma, unde tăiței au fost preferate pastele, pentru a fi considerate un clasic al bucătăriei romane , chiar dacă s-au născut în altă parte. Acest lucru s-a întâmplat din cauza contactului strâns, la acea vreme deja de câteva sute de ani, [12] între Roma și Amatrice. [13] [14] De-a lungul timpului, pierzând memoria istorică a păstorilor transhumanți din Abruzzo și relația dintre amatori și Napoli, amatriciana a fost considerată din greșeală o specialitate romană.

Prima dovadă scrisă a utilizării sosului de roșii pentru condimentarea pastelor se găsește în manualul de bucătărie L'Apicio Moderno , scris în 1790 de bucătarul roman Francesco Leonardi [15] , care lucrase anterior la Napoli pentru prințul Francavilla.

Muzeul de arte și tradiții populare din Configno , o mică parte din municipiul Amatrice , are o secțiune dedicată originilor spaghetelor amatriciane, cu mașini originale pentru fabricarea pastei, ustensilelor, oalelor și cratițelor și a instrumentelor vechi pentru a găti faimosul farfurie.

Descriere

Ingrediants

În rețeta de „tradițional amatriciana STG, sosul este compus din pernă Amatrice De.Co. Sos ( denumire municipală de origine ) și amestecat cu vin alb, roșii uscate, San Marzano sau, alternativ, calitate roșii decojite , brânză pecorino de Amateur De.Co. (provenind din Munții Sibillini sau Monti della Laga ), [16] ulei de măsline extravirgin , ardei roșu proaspăt sau uscat, sare și piper.

Ca formă de pastă pentru a fi îmbrăcat pentru rețeta de „tradițională amatriciană STG trebuie să utilizeze strict amator pe cea a spaghetelor . Amatorul în sine se mândrește cu titlul de Oraș al spaghetelor amatriciane, așa cum este imprimat chiar și pe semnele de întâmpinare a drumului, care salută intrarea în țară. [17]

Actorul roman Aldo Fabrizi din filmul Waitress prezență frumoasă oferindu-se , după cum arată un dialog pe care îl are aici cu Elsa Merlini , își expune neîncetat ideea despre amatriciana foarte apropiată de cea tradițională : „guanciale (no pancetta), în prajitul nu merge nimic acolo, nici usturoiul, nici ceapa. Ardeiul iute intră în sos. "

Variante

Grice sau amatriciana albă

Ca amator original, rețeta sa răspândit în Roma și Lazio , făcându-l unul dintre preparatele tradiționale ale capitalei și ale regiunii. Amatriciana romană este preparată în diferite variante, în funcție de disponibilitatea unor ingrediente. În timp ce toată lumea este de acord cu utilizarea baconului, roșiile nu sunt menționate în manualul lui Gosetti. [2] Ceapa este folosită pentru amatori [18] , dar este menționată în manualele clasice de bucătărie romană . [19] [20] și, de asemenea, în bucătăria ciociara, unde ceapa și usturoiul sunt utilizate pe scară largă. [21] [22] Deși în rețetele mai vechi nu este indicată grăsimea de gătit, sau mai bine se folosește grăsimea pernei, [2] de obicei, ca grăsime de gătit se utilizează predominant „ uleiul de măsline extravirgin . Se atestă și utilizarea unturii . [18] [19]

În plus față de ceapă , în teritoriile romane a folosit și „ usturoiul rumenit înainte de a adăuga perna și modul în care brânza este folosită mai des pecorino romano [19] [20] în loc de amatriciano. De asemenea, este certificat să folosească piper negru în loc de piper . Ca tip de paste, romanii folosesc bucatini . Uneori se folosesc și rigatoni și tonnarelli .

Amatriciana, adaptată regulilor casherutului , este prezentă într- o bucătărie evreiască-romană . În preparat nu se folosește brânza sau alte brânzeturi, folosind ulei de măsline în loc de untură și carne uscată de carne de vită înlocuiește obrajii de porc. [23]

Protecția rețetei originale: codificare De.Co și recunoaștere STG

Prin rezoluția 27/2015, municipalitatea Amatrice a formalizat rețete, atât versiunea albă, este versiunea roșie într-un protocol de producție De.Co. [5] că, cu sprijinul deplin al Regiunii Lazio , a început imediat procesul care va obține prestigiosul STG european, pentru o protecție suplimentară a originalității rețetei. O cerere de înregistrare a „ specificației tradiționale amatriciene STG a fost publicată în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene în noiembrie 2019 [24] , cu trei luni pentru a putea preveni. Deoarece nu a apărut nicio opoziție, marca STG a fost atribuită rețetei tradiționale amatriciane cu publicarea în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene a regulamentului 2020/395 din martie 2020. [25] După cum se indică clar în caietul de sarcini [5] , acestea nu sunt nici usturoiul, nici ceapa nu au fost furnizate, nici utilizarea pancettei în loc de slănină. [26]

Filatelie

Ingredientelor spaghetelor amatriciane și orașului Amator la 29 august 2008 i s-a dedicat o ștampilă , policromă și crestată , emisă de Republica Italiană , cu valoarea de 0,60 euro . [27]

Notă

  1. ^ A b Ravaro (2005), pg. 395
  2. ^ A b c Gosetti (1967), pg. 686
  3. ^ REGULAMENTUL DE PUNERE ÎN APLICARE (UE) 2020/395 AL COMISIEI DECIZIE din 6 martie 2020 de stabilire a înregistrării unei denumiri în registrul specialităților tradiționale garantate [„Amatriciana tradițională” (TSG)] , de pe eur-lex.europa.eu. Adus la 13 martie 2020 .
  4. ^ Luisa Gasbarri, 101 pentru că istoria din Abruzzo pe care nu o vei cunoaște , Newton Compton Editori , 2014, p. 47.
  5. ^ A b c SALSA amatriciana 'SPECIFICATION OF PRODUCTION (PDF) pe comune.amatrice.rieti.it. Adus la 14 aprilie 2021 .
  6. ^ A b c Ravaro (2005), pg. 329
  7. ^ A b Jannattoni (1998), Sub vocem
  8. ^ În satul Grisciano, în fiecare 18 august, se desfășoară Festivalul aluatului către Grisha (vezi Festivalul pastei la Grisha Arhivat pe 12 septembrie 2009 în Internet Archive .)
  9. ^ Trebuie remarcat faptul că sosul raportat de Gosetti este lipsit de roșii. Gosetti mai scrie în note că cea pe care a colectat-o ​​(după cum se știe, cartea ei este rezultatul a ani de cercetări gastronomice la fața locului ) este adevărata rețetă a amatricianei, așa cum a fost pregătită la Amatrice la sfârșitul anilor 1950 secolul XX. Gosetti (1967), pg. 686
  10. ^ Luat de la regele Napoli (Angelo Forgione), pg. nouăzeci și doi
  11. ^ În cartea Informații istorice despre originea numelor unor taverne, cafenele, hoteluri și hanuri existente în Roma, scrisă de Alessandro Rufini în 1855, el a citat „Taverna Matricianei” de pe Via della Pilotta, în Rione Trevi ”. a fost numită matriciana, deoarece a fost condusă întotdeauna de o femeie nativă din Matrix în regatul Napoli. "Angelo Forgione, regele Napoli (Magenes, 2019), pg. 95
  12. ^ În Rione Ponte, o alee numită Strada Matriciani (care încă există și redenumită după 1870 Aleea Amatricianei), o piață (azi Piazza Lancellotti) și un han cu același nume sunt documentate încă din secolul al XVII-lea. Locuitorii din Amatrice, care au venit la Roma pentru a vinde produsele pământului lor, au găzduit și au ținut o piață acolo. Blasi (1923), sub voce. O altă alee care și-a luat numele de la locuitorii din Amatrice, a dispărut pentru deschiderea cursului renascentist , el se afla în vecinătatea Piazza Madama, în districtul Sf . Eustace . Gnoli (1984), p. 159
  13. ^ Numele vasului în Romanesco a devenit matriciană din cauza „ aferezei tipice acestui dialect.
  14. ^ Termenul Matriciano este deja prezent în Peresio , un autor din secolul al XVII-lea. Ravaro (2005), pg. 395
  15. ^ Faccioli (1987). Rețeta de funduri de roșii se află în secțiunea dedicată lui Leonardi, la pag. 756
  16. ^ Pecorino care urmează să fie pus pe pastele de gătit. Rețetă de spaghete all'amatriciana pe site-ul oficial al municipiului Amatrice. Adus pe 9 septembrie 2016.
  17. ^ Amatriciana? Sos din Regatul Napoli. - pe angeloforgione.com Adus 15 martie 2020.
  18. ^ A b rețetă indicată de municipalitatea Amatrice
  19. ^ A b c Boni (1983), pg. 44.
  20. ^ A b Carnacina (1975), pg. 82.
  21. ^ Iannazzi Beranger, Ciociaria People, p. 138.
  22. ^ Pernă G începând cu 23 decembrie 2020 , pe gamberorosso.it.
  23. ^ Povestea adevărată dell'amatriciana
  24. ^ (PDF) Cerere de înregistrare a „tradiționalului Amatriciana STG - pe https://eur-lex.europa.eu .
  25. ^ (PDF) Alocarea etichetei TSG la rețeta „Amatriciana tradițională - pe https://eur-lex.europa.eu .
  26. ^ Angelo Forgione: Amatriciana STG: Amator spune stop în slănină și ceapă. - pe YouTube Adus 15 martie 2020.
  27. ^ Foaie detaliu Ingrediente ștampilă spaghetti amatriciana și orașul Amatrice - pe bolli.it Accesat la 23 ianuarie 2012.

Bibliografie

  • Benedetto Blasi, Străzile, piețele și vilele din Roma în valoarea lor istorică și topografică, Roma, Biblioteca de știință și litere, 1923.
  • Ada Boni , La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
  • Umberto Gnoli , Topografia și toponimia Romei medievale și moderne , Foligno, Edizioni dell'Arquata, 1984 [1939] .
  • Anna Gosetti Della Salda, Rețetele regionale italiene, Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina , Vincenzo Buonassisi , Roma Kitchen, Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Emilio Faccioli, Arta de a găti în Italia , Milano, Einaudi, 1987.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, La Cucina Romana și Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
  • Fernando Ravaro, Dicționar Roman, Roma, Newton Compton, 2005.
  • Angelo Forgione, regele Napoli, Milano, Magenes, 2019.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Amatriciana&oldid=122392617 ”