Kanafeh

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Knafeh
Kanafeh Nabulsieh.jpg
Knafeh Nabulsieh din Nablus
Origini
Alte nume Künefe, Knafeh, Kunafa
Locul de origine Palestina Palestina
Zona de productie Orientul Mijlociu, Turcia, Grecia, Caucaz
Detalii
Categorie dulce
Ingrediente principale
  • gris fin
  • zahăr
  • brânză
  • migdale
  • fistic
  • apa de trandafiri
  • nuci
  • caiac

Knafeh sau knafe (în arabă : كُنافة, [kʊˈnaːfa], în arabă levantină : [ˈknaːfe]) (de asemenea, cu numeroase ortografii alternative) este un desert tradițional din Orientul Mijlociu făcut din aluat cu sârmă fină, sau alternativ pastă de gri , îmbibată cu sirop dulce fabricat din zahăr și în mod obișnuit stratificat cu brânză sau alte ingrediente precum kaymak sau nuci, în funcție de regiune. [1] [2] Este popular în lumea arabă, în special în Levant și Egipt, [1] [3] și mai ales în rândul palestinienilor. [4] [5] Mai mult, variante se găsesc în Turcia, Grecia și Balcani, [6] precum și în Caucaz. În arabă, kanafeh (de asemenea, knafeh , kunafa sau o ortografie similară) se poate referi la aluatul filat în sine sau la întreaga farfurie de desert. În limba turcă, patiseria filo este cunoscută sub numele de tel kadayıf și desertul pe bază de brânză care o folosește ca künefe . În Balcani, patiseria mărunțită este, de asemenea, cunoscută sub numele de kadaif , [7] și în Grecia ca kataifi și reprezintă baza diferitelor feluri de mâncare în care este rulată sau stratificată, inclusiv prăjituri de desert cu nuci și siropuri dulci.

Una dintre cele mai cunoscute versiuni de knafe este Knafeh Nabulsiyeh , care își are originea în orașul palestinian Nablus [8] și este cel mai iconic și iconic desert palestinian. [9] [10] Knafeh nabilsiyeh folosește o brânză albă murată numită nabulsi . [11] [12] Se prepară într-un vas mare rotund și superficial; desertul este, de asemenea, colorat cu colorant alimentar portocaliu și uneori garnisit cu fistic tocat.

Etimologie

Cuvântul arab kunāfah (arab: كنافة) provine din cuvântul copt egiptean kenephiten , care denotă o pâine sau o prăjitură. [2] [13] [14] [15] Cele mai vechi înregistrări se găsesc în poveștile egiptene ale colecției de nuvele Alf laylaẗ wa-laylaẗ , The Thousand and One Nights . [14] Potrivit unei alte ipoteze, cuvântul provine dintr-o rădăcină semitică cu semnificație de latură sau aripă, din arabul kanafa , care înseamnă a flanca sau a închide. [16] [17] Potrivit etimologului Sevan Nișanyan, cuvântul turcesc tel kadayıfı ( clătită cu sfoară sau crêpe cu sfoară), care se referă la pastele de tip vermicelli folosite în knafeh și alte feluri de mâncare, se bazează pe cuvântul arab qatayif (un clătită sau crep) și apare cel târziu în 1501 într-un dicționar turc-persan. [18]

Istorie

Producător tradițional de kunafa în Cairo

O poveste obișnuită despre acest fel de mâncare este că a fost creată și prescrisă de medici pentru a satisface foamea califilor în timpul Ramadanului . Se spune că acest lucru s-a întâmplat în Egiptul Fatimid sau în Califatul Umayyad din Siria. [19] Se spune, de asemenea, că a fost menționat în scris încă din secolul al X-lea și că este de origine fatimidă. [20] [21] [22] Cu toate acestea, felurile de mâncare menționate în textele istorice nu sunt neapărat aceleași cu versiunile moderne ale knafeh .

Kitab al-Tabikh („Cartea vaselor ”) din secolul al X-lea al lui Ibn Sayyar al- Warraq („Cartea vaselor ”), o colecție de rețete arabe și persane și sfaturi alimentare de la califii abasizi , nu menționează nici cuvântul kunāfah , nici o descriere a felului de mâncare ca este. cunoscut astăzi. Cu toate acestea, ea conține un capitol despre deserturi preparate cu un desert înrudit, qatāyif (adică crêpes ), din care cuvântul turc kadayıf și cuvântul grecesc kataïfi deriva. Într-o rețetă, qatāyif sunt umplute cu nuci, prăjite și acoperite cu sirop de miere și zahăr, ceea ce este practic neschimbat în versiunea de astăzi. De asemenea, sunt descrise crepele mari sub formă de țesături numite ruqāq , gătite pe o foaie rotundă numită tābaq, intercalate cu straturi de fructe și îmbibate în zahăr. [1] [23]

Anonimul Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus din secolul al XIII-lea („Cartea Maghrebului și a mâncărurilor Al-Andalus ”) folosește cuvântul kunāfa pentru a descrie o crepă făcută cu un aluat subțire pe o tigaie indiană sau „oglindă” "( tābaq ) și spune că este echivalent cu ruqāq . De asemenea, oferă o rețetă pentru Abbasid Qatāyif ( crêpesele care sunt numite musahhada în Al-Andalus), care folosește același aluat, dar kunāfa este mai subțire, "ca o țesătură subțire". De asemenea, oferă o serie de rețete de deserturi pentru kunāfa , unde cremele sunt servite în strat cu brânză proaspătă, coapte la cuptor și acoperite cu miere și sirop de trandafiri; sau tăiate în bucăți de mărimea frunzelor de trandafir și fierte cu miere, nuci, zahăr și apă de trandafiri. [1] [24]

Ibn al-Jazari povestește despre un inspector de piață din secolul al XIII-lea care a trecut prin Damasc noaptea, asigurând calitatea kunāfa , qatā'if și a altor alimente asociate Ramadanului, în perioada mamelucilor . [25]

La sfârșitul Evului Mediu a fost creată o nouă tehnică, cu un aluat subțire care picura pe foaia de metal dintr-un recipient perforat, creând fire de păr. O traducere turcă otomană de la mijlocul secolului al XV-lea a lui Kitab al-Tabikh a lui Muhammad bin Hasan al-Baghdadi a adăugat câteva rețete noi ale vremii, inclusiv una pentru acest kadayif , deși nu specifică de unde a venit. [26] Aceasta a devenit baza pentru kunafa / knafeh modernă . Se prăjește cu unt și folosește umpluturi sau toppinguri cum ar fi nuci, brânză îndulcită sau kaymak amestecat cu apă de trandafiri și zahăr. Desertul s-a răspândit din teritoriile arabe în țările vecine, inclusiv Iranul și Grecia, și în Turcia, unde patiseria cu șiruri în sine este cunoscută sub numele de tel kadayıf („ crêpes cu șiruri”), de asemenea, utilizată în deserturi conexe, cum ar fi dolma kadayif . [1]

Pregătirea

Knafeh mbrwma („asociat”)

Există multe tipuri de knafeh : [27]

  • khishnah ( arabă : خشنة , dur): crustă formată din fire lungi și subțiri.
  • na'ama ( arabă : ناعمة , fino ): pastă de griș.
  • mhayara ( arabă : محيرة , amestecat): un amestec de khishnah și na'ama .
  • mbrwma ( arabă : مبررة , împletit): se prepară cu panglici.

Aluatul este încălzit cu unt, margarină, ulei de palmier sau în mod tradițional semneh și apoi se întinde cu brânză albă moale, cum ar fi brânza Nabulsi , și se acoperă cu mai multe paste. În knafeh brânza se rulează în aluat. În ultimele minute de gătit, peste paste se toarnă un sirop gros de zahăr , apă și câteva picături de apă de trandafir sau floare de portocal . Adesea stratul superior de paste este colorat cu colorant alimentar roșu (un truc modern, în loc să-l gătești pentru perioade lungi de timp). Fisticul zdrobit se presară deasupra ca o garnitură.

Variante

Knafeh Nabulsieh

Un siniyyeh ( tavă ) de Kanafeh

Knafeh Nabulsieh s-a născut în orașul palestinian Nablus , [8] [28] [29] de unde și numele Nabulsieh . Nablus este încă renumit pentru knafeh-ul său, care constă din brânză albă dulce cu o suprafață mărunțită de cereale acoperită cu sirop de zahăr. [30] În Levant și Egipt, această variantă de knafeh este cea mai comună.

Kadayıf și künefe

Künefe turcească cu ceai turcesc

În provincia Hatay din Turcia, care odinioară făcea parte din Siria și are un procent mare din populația arabă, desertul se numește künefe, iar bucățile în formă de fir sunt numite tel kadayıf . În umplutură se folosește o brânză semi-moale precum Urfa peyniri (brânză de la Urfa ) sau Hatay peyniri (brânză de la Hatay), fabricată din lapte crud. [31] La prepararea künefe, kadayıf nu este rulat în jurul brânzei; în schimb, brânza este împărțită între două straturi de kadayıf eșuat . Se gătește în farfurii mici de cupru, apoi se servește foarte fierbinte înmuiat într-un sirop cu cremă coagulată ( kaymak ) și acoperit cu fistic sau nuci. În bucătăria turcească există, de asemenea, yassı kadayıf și ekmek kadayıfı , niciunul dintre acestea nu este făcut din bucăți în formă de fir.

Riștə Xətayi

Acest tip de variantă azeră este pregătită în Tabriz , Iran. Riștə Xətayi este fabricat din bucăți de fire răsucite și este gătit de obicei în timpul Ramadanului în bazarul acoperit din Tabriz , cel mai mare din lume. Se face din nuci tocate, scorțișoară , ghimbir , pudră de trandafiri, zahăr, apă, apă de trandafiri și ulei de măsline. [32]

Kadaif

În această variantă, denumită și καταΐφι (kataïfi) sau κανταΐφι (kadaïfi) în greacă, firele sunt folosite pentru a realiza diverse forme de produse de patiserie, sub formă de tuburi sau cuiburi de păsări, adesea cu o umplutură de nuci tocate ca în baklava .

Record mondial

Cel mai mare fel de mâncare din lume al acestui desert a fost produs în Antakya , Turcia, în 2017. Tava künefe măsura 78 metri lungime și cântărea 1550 kilograme. [33] O încercare anterioară de înregistrare a fost făcută de rivala Nablus în 2009, cu o tavă de 75 de metri cântărind 1.350 de kilograme. [34] Nici o încercare nu a fost validată oficial ca o nouă înregistrare; potrivit site-ului web Guinness World Records , nu există un titular actual al titlului. [35]

Galerie de imagini

  • Knafe în Ierusalim

  • Knafe (na'ama) bine

  • Knafeh Nabulsieh

  • Magazinul Knafe din Ierusalimul de Est

  • Turcă kadayıf

Notă

  1. ^ a b c d e ( EN ) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , Oxford University Press , 2014, pp. 33, 661-662, ISBN 978-0-19-967733-7 . Găzduit pe Google Cărți.
  2. ^ a b ( EN ) Charles Perry, The Dribble With Pastry , Los Angeles Times , 26 mai 1999, ISSN 0458-3035 ( WC ACNP ) . Adus la 12 iulie 2018 (arhivat din original la 7 decembrie 2015) . Găzduit pe LA Times.
  3. ^ (EN) Knafeh , Time Out Sydney.
  4. ^ (EN) Ken Albala, At the Table: Food and Family around the World: Food and Family around the World , ABC-CLIO, 2016, ISBN 978-1-61069-738-5 .
  5. ^ (RO) Deserturi , despre Ministerul Palestinei Turismului și Antichităților, 4 decembrie 2017.
  6. ^ (EN) Albala, K., Food Cultures of the World Encyclopedia , vol. 1, Greenwood, 2011, p. 311, ISBN 978-0-313-37626-9 . Accesat la 2 decembrie 2014 .
  7. ^ (EN) Enciclopedia alimentelor și culturii , Scribner, 2003, p. 159,OCLC 50590735 .
  8. ^ a b ( EN ) Sari Edelstein, Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals , Jones & Bartlett Publishers, 2010, ISBN 978-1-4496-1811-7 .
  9. ^ (EN) Christiane Dabdoub Nasser, Bucătăria palestiniană clasică , Saqi, 2013, ISBN 978-0-86356-879-4 .
  10. ^ (EN) Knafeh este israelian sau palestinian? , în Haaretz , 4 iunie 2014.
  11. ^ ( EN ) editori, RK Robinson, AY Tamime, Feta și brânzeturi conexe , Cambridge, Anglia, Woodhead Pub., 1996, ISBN 1-85573-278-5 .
  12. ^ (EN) Culture Magazine, Laurel Miller și Thalassa Skinner, Cheese For Dummies , John Wiley & Sons, 2012, ISBN 978-1-118-14552-4 .
  13. ^ (EN) Ahmad Abdel-Hamid Youssef, Din buzele faraonului: limba egipteană veche în araba de azi , Cairo, Universitatea Americană din Cairo Press , 2003, pp. 46-47, ISBN 978-1-61797-476-2 ,OCLC 897473661 .
  14. ^ a b Bibliotheca Polyglotta , la www2.hf.uio.no. Adus pe 12 iulie 2018 .
  15. ^ (EN) Darra Goldstein (eds), The Oxford Companion to Sugar and Sweets , Oxford University Press , 2015, p. 447, ISBN 978-0-19-931339-6 . Găzduit pe Google Cărți.
  16. ^ (EN) Editorii dicționarelor patrimoniului american, Anexa II - Rădăcini semitice , pe Dicționarul patrimoniului american, Houghton Mifflin Harcourt. Adus pe 12 iulie 2018 .
  17. ^ ( EN ) Echipa Almaany, definiția și semnificația lui Kanafeh în arabă în dicționarul semnificațiilor întregului, lexicul mediatorului, limba arabă contemporană - dicționar arab arab - Pagina 1 , pe www.almaany.com .
  18. ^ ( TR ) Nișanyan Sözlük - kadayif [ Dicționar Nișanyan - kadayif ] , pe Nișanyan Sözlük . Adus la 14 iulie 2018 .
  19. ^ (EN) Kunafa, qatayef: cele mai preferate deserturi ale Ramadanului în Cairo Post , 6 iulie 2015. Adus pe 12 iulie 2018.
  20. ^ (EN) Timothy G. Roufs și Kathleen Smyth Roufs, Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture , ABC-CLIO, 2014, p. 464.
  21. ^ (EN) Wright, Clifford A., A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean from the Merchants of Venice to the Barbary Corsairs, with Peste 500 de rețete , William Morrow Cookbooks, 1999. ISBN 978 -0-688-15305-2 .
  22. ^ (EN) Asharq Al-awsat, The Experience Ramadan in Egypt - Arhiva Asharq al-Awsat Inglese , în Arhiva Asharq al-Awsat Inglese, 4 octombrie 2007. Accesat la 18 iunie 2018 (depus de „Original url 7 mai 2019) ) .
  23. ^ (EN) Nawal Nasrallah, Analele bucătăriilor califelor: cartea de bucate din secolul al X-lea al lui Ibn Warraq Sayyar al-Baghdadi , Brill , 2007, pp. 39, 43, 420, ISBN 978-90-474-2305-8 .
  24. ^ (EN) O carte de bucate andaluză anonimă din secolul al XIII-lea , pe www.daviddfriedman.com. Adus pe 12 iulie 2018 . Vezi și conținutul Arhivat 23 septembrie 2015 la Arhiva Internet . și note de subsol.
  25. ^ (EN) Tsugitaka Sato, Sugar in the Social Life of Medieval Islam , BRILL, 31 octombrie 2014, ISBN 978-90-04-28156-1 . Găzduit pe Google Cărți.
  26. ^ (EN) Mary Isin, Șerbet și condiment: povestea completă a dulciurilor și deserturilor turcești, IBTauris, 8 ianuarie 2013, pp. 193-194, ISBN 978-1-84885-898-5 . Găzduit pe Google Cărți.
  27. ^ (EN) Kunafa , Sampateek la 09 octombrie 2013.
  28. ^ (EN) Sana Nimer Abu Shihab, Mediterranean Cuisine , AuthorHouse, 2012, p. 74.
  29. ^ (EN) Această mâncare dulce israeliană palestiniană a învățat în cele din urmă cum să aștepte la coadă , pe Haaretz.com. Adus la 16 august 2021 .
  30. ^ Cuisine Arhivat 4 august 2007 la Internet Archive . Institutul pentru Înțelegerea Orientului Mijlociu
  31. ^ ( DE ) Künefe - ein außergewöhnliches Dessert , pe nobelio.de . Accesat la 2 decembrie 2014 .
  32. ^ ( AR ) Behnegarsoft.com, اهراب نیوز - تصویری / رشته ختایی ؛ شیرینی مخصوص تبریز برای رمضان , pe ahrabnews.com . Accesat la 2 decembrie 2014 (arhivat din original la 6 octombrie 2014) .
  33. ^ (EN) Desert Kunefe de 78 de metri lungime mâncat în 20 de minute în Hatay din Turcia , pe Hürriyet Daily News. Adus la 14 iulie 2018 .
  34. ^ (EN) WEST BANK: Palestinian Knafeh intră pe Guvernul Recordurilor Mondiale pe itnsource.com. Adus pe 21 mai 2015 .
  35. ^ (EN) Rezultate căutare - Guinness World Records pe guinnessworldrecords.com. Adus la 14 iulie 2018 .

Elemente conexe

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Kanafeh&oldid=122485929 ”