Caciocavallo din Palermo
| Caciocavallo din Palermo | |
|---|---|
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Sicilia |
| Zona de productie | provincia Palermo |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | PAT |
Palermitan caciocavallo , cunoscut și sub denumirea de "di Godrano", este o brânză cu o tradiție străveche care își ia numele de la Godrano , în provincia Palermo , și care este produsă, precum și în acest municipiu, tot în zona Corleonese și în zonele învecinate din Palermo.
Caracteristici
Caciocavallo di Godrano (sau Palermo), un prezidiu Slow Food [1] , denumit în mod obișnuit „floare cu patru fețe”, este o brânză de caș întinsă făcută cu lapte de vacă produs de vacile de rasă nativă (în special Cinisara [2] ) pe care le pășesc în cea mai mare parte liber printre dealuri și păduri. Produsul are o formă clasică paralelipipedică . Coaja este subțire, netedă și de culoare chihlimbară. Pasta este de culoare galben paie, compactă, tenace și cu straturi avansate de maturare. Mirosul parfumat și caracteristic se schimbă în funcție de condimente, aroma este condimentată. Greutatea brânzei este de aproximativ 10 kg. Caciocavallo Godranese poate fi gustat după câteva săptămâni de la producție (în acest caz vom vorbi despre caciocavallo "proaspăt"), dar este excelent și cu o maturare de șase luni: aceasta este vârsta în care se consumă zilnic pe mese, rase și presărate pe vase [2] .
Istorie
Trasselli din Some Calmieri Palermitani din 400 raportează că încă din martie 1412 există o referință clară la caciocavallo din Palermo, chiar diferențându-l de altele precum cacio vacchino și cacio pecorino [1] . A fost considerat un aliment deosebit de valoros, cu valori nutritive ridicate și, ca atare, a fost destinat cantinelor celor religioși și a fost folosit pentru a plăti chiriile în mediul rural [2] . Acest delicios produs lactat, unul dintre cele mai gustoase și sănătoase ale dietei siciliene, fără îndoială ca produs tipic, comparativ cu celelalte produse lactate din zonele învecinate, reprezintă o tradiție ale cărei origini depășesc cu mult aceeași dată istorică recunoscută de constituția Godrano ca realitate municipală. Continuitatea populațiilor dedicate predominant activităților forestiere-pastorale nu este indusă doar de caracteristicile geografice ale locurilor și de condițiile de productivitate aferente, ci și de o tradiție culturală care este rezultatul cunoașterii transmise din generație în generație pe care și-o asumă , în aceste raioane, un nivel unic și diferențiat de specializare.
Prelucrare
Recunoașterea Denumirii Produsului Tradițional certifică producția obținută cu instrumente tradiționale și faze de procesare [3] . Caciocavallo Godranese se obține prin adăugarea laptelui de cheag de miel sau de capră tocmai muls. Masa compactă ( caș ) care se formează este mai întâi sfărâmată, în acest moment partea compactă ( tuma ) și excesul de zer lichid sunt împărțite. Partea solidă este bine presată și lăsată să se odihnească. După ce este tăiat și lăsat să se scurgă pe stuf, cannara în limba siciliană , este tăiat din nou în felii și lăsat să se odihnească cel puțin 4/5 ore într-un recipient cu zer la o temperatură de aproximativ 70/75 grade. După o altă serie de tăieturi și presiuni, se obține o pastă presată și omogenă care va fi agățată „călare” (de unde și numele de „cacio a Cavallo ”) pe un stâlp de lemn ( appizza tuma ) și lăsată să se scurgă timp de 18 / 20 de ore. A doua zi încă manipulări de experți înainte de a comprima brânza cu plăci de lemn care îi vor da forma caracteristică. Încă o zi de odihnă, saramura și, în cele din urmă, condimentarea [3] .
Notă
- ^ a b Caciocavallo Palermitano ( PDF ) [ link întrerupt ] , în Ghidul brânzeturilor din Sicilia (de la Polifem până în prezent) . Adus la 30 iulie 2010 .
- ^ a b c Pactul teritorial Alto Belice Corleonese - Ghid gastronomic ( PDF ), pe altobelicecorleonese.com . Adus la 30 iulie 2010 ( arhivat la 26 august 2014) .
- ^ a b Pactul teritorial Alto Belice Corleonese - Ghid pentru municipalități - Godrano ( PDF ), pe altobelicecorleonese.com . Adus la 30 iulie 2010 ( arhivat la 13 februarie 2015) .
Bibliografie
- Lista și descrierea produselor lactate recunoscute ca fiind tradiționale de Regiunea Sicilia și atașate la Monitorul Oficial al regiunii Sicilia, Palermo, sâmbătă șase/2/1999, nr 6
- Brânzeturi de nișă istorice în Sicilia: aspecte de producție și piață Coreras 2007 ISBN 978-88-95376-17-2
