Cassoeula
| Cassoeula | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [kaˈsøla] |
| Alte nume | mistrie cazzola bottaggio |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Lombardia |
| Detalii | |
| Categorie | al doilea fel de mâncare |
| Ingrediente principale | varză diferite părți ale porcului ( coajă , bot, picioare, cap, coaste, verzini) |
Cassoeula ( AFI : / kasøla / . În varianta occidentală și varianta Monza a limbii lombarde , cassoeura sau casöra. AFI : / kasøra / ), italiană în mistrie sau cazzola sau bottaggio (derivat probabil din termenul potage francez ), este o iarnă fel de mâncare tipic tradiției populare a bucătăriei lombarde [1] [2] .
Ingredientele principale ale cassœulei sunt varza , pe care tradiția o oferă, este folosită numai după primul îngheț și părțile mai puțin nobile ale porcului , cum ar fi coaja , botul, picioarele, capul și coastele. Un alt ingredient, folosit foarte cumpătat și doar ca „colorare naturală” pentru a da un ton cromatic unui fel de mâncare care altfel ar avea o culoare gri-verzui plictisitor și neapetos, este concentratul (sau piureul) de roșii.
Origini tradiționale
Mâncarea, așa cum este pregătită, s-a născut la începutul secolului al XX-lea , dar cele mai vechi variante ale sale sunt de origine incertă și controversată. Probabil, felul de mâncare derivă și este legat de ritualul cultului popular al Sant'Antonio abate , sărbătorit pe 17 ianuarie, o dată care a marcat sfârșitul perioadei de sacrificare a porcilor. Tăieturile de carne folosite pentru cassoeula au fost cele mai ieftine și au fost destinate să aromeze varza, un element de iarnă de bază al bucătăriei țărănești lombarde din secolele trecute. Acest lucru i-a determinat pe unii istorici să presupună că felul de mâncare s-a născut dintr-o agregare ulterioară de ingrediente în jurul miezului de varză și de porc, alții fac ipoteza în schimb că felul de mâncare original, de origine barocă, a implicat utilizarea diferitelor tipuri de carne și a existat o simplificarea și reducerea ulterioară a ingredientelor. De asemenea, se consideră plauzibil faptul că cele două feluri de mâncare, versiunea „săracă” și versiunea „bogată”, au avut origini diferite și de-a lungul timpului a existat un fel de convergență care a dus la felul de mâncare așa cum este cunoscut în prezent.
Legenda spune că cassoeula s-a născut dintr-un soldat spaniol care s-a îndrăgostit de o tânără milaneză, bucătară dintr-o familie nobilă, a învățat-o rețeta și că mai târziu femeia a propus cu succes mâncarea angajatorilor săi.
Numele derivă probabil din lingura cu care este amestecat ( cassoeu ) sau din oala cu care este preparată ( caserola ). Există o altă explicație pentru nume: se știe că, în mod tradițional, vasul a fost pregătit de muncitorii de pe șantier, odată ce clădirea a ajuns la acoperiș și numele derivă din instrumentul folosit pentru a-l amesteca în timpul gătitului. . De asemenea, trebuie remarcat faptul că există un fel de mâncare tradițional german, „Kasseler” („càssola” în pronunția italiană), constând din bucăți de porc afumat servite cu o parte de varză savoy.
În populară europeană tradiția culinară există și alte feluri de mâncare cu ingrediente similare, cum ar fi diferitele forme de franceză „potée“ (supe realizate din varză și carne de porc) sau choucroute alsacian , la rândul său , derivat din german varza murata (ambele feluri de mâncare sunt bazate pe varză murată și porc și se prepară, totuși, cu ingrediente care au trecut deja printr-un proces de conservare). Mâncarea națională a Poloniei este bigos , bazat și pe varză.
Istorie
Dincolo de tradiții, istoricii identifică în cartea de rețete a lui Ruperto da Nola [3] prima rețetă atribuibilă felului de mâncare. Acest autor, originar din Nola , și care este considerat unul dintre părinții gastronomiei catalane, a fost în slujba curții aragoneze catalane din Napoli în secolul al XV-lea. În cea mai importantă lucrare a sa, Il Llibre del Coch (scrisă în limba catalană), el ne oferă o rețetă de „ Cassola de carn ” în care multe elemente duc înapoi la Cassoeula. În secolul al XIX-lea, găsim în lucrarea „ Bucătarul fără pretenții ” de Como Odescalchi (1826), „O cazzoletta bine făcută este și o masă bună” [4]
Variante
Există numeroase variante locale:
- în tradiția Como nu există picioare și legume tocate, dar se adaugă vin alb și cap.
- în Brianza cassoeula este mai uscată decât cea milaneză, mai multă supă, în plus urechile, botul de porc, piciorul, coada sunt de asemenea utilizate și legumele nu sunt bătute ci în bucăți.
- în zona Bergamo, felul de mâncare este destul de uscat și este preparat cu varză savoy, varză și coaste de porc.
- în zona Novara , printre ingrediente se numără și carnea de gâscă .
- în Pavese se folosesc doar tachelele și oala se numește Rago. Există, de asemenea, o versiune tradițională bazată pe gâscă.
- în zona milaneză se folosesc și urechile și botul porcului.
- încă în zona milaneză se pregătește „bottaggio” care diferă prin utilizarea cărnii de pui în locul cărnii de porc .
- în Varesotto ni se adaugă și „Verzini” (micii cârnați făcuți cu amestecul de cârnați).
- în Trentino , alternând cu varză murată , capùsi grași sunt, de asemenea, preparate în perioada de iarnă sau varza tăiată grosier și gătită cu diverse părți, cum ar fi cozi, pancetta, luganega proaspătă sau cotechino.
Notă
- ^ Cassoeula , pe Cibo360.it . Adus la 23 septembrie 2014 .
- ^ Rețetă casoeula , pe GialloZafferano.it. Adus la 23 septembrie 2014 .
- ^ ( PDF ) Leonardo Bloch, POVESTEA ADEVĂRATĂ A CASSOEULA (pag. 12) ( PDF ), pe affaridigola.it (arhivat din original la 27 iulie 2014) .
- ^ Antonio Odescalchi, Bucătarul nepretențios (pag. 75) , pe books.google.it (arhivat din original la 14 noiembrie 2019) .
