Bucătăria lombardă

O oală de Cassœula . Este un fel de mâncare tipic al tradiției populare, felul principal al multor festivaluri lombarde.

Datorită diferitelor evenimente istorice din provinciile sale și varietății teritoriului său, bucătăria lombardă are o tradiție culinară foarte variată: pentru primele feluri de mâncare, bucătăria lombardă variază de la risotto , la supe și paste umplute , în bulion sau nu, pentru un variat alegerea principale de carne cursuri sunt adăugate de pește preparate din tradiția numeroaselor lacuri și râuri din Lombardia ^[1] .

În general, bucătăria diferitelor provincii din Lombardia poate fi unită prin următoarele trăsături: prevalența orezului și a pastelor umplute față de pastele uscate , unt în loc de ulei de măsline pentru gătit ^[2] , gătit prelungit, așa cum ar fi utilizarea pe scară largă a carne de porc , lapte și derivate și preparate pe bază de ouă ; la care se adaugă consumul de mămăligă , comun tuturor Italiei de Nord ^[3] .

fundal

Bucătăria lombardă are rădăcini istorice antice care datează din așezarea celților din Valea Po ^[4] . Cel mai vechi fel de mâncare lombard este cuz , al cărui preparat are origini celtice: este un al doilea fel de mâncare pe bază de miel care este comun în Val Camonica ^[4] .

Ulterior, metodele de elaborare și gătire a bucătăriei lombarde au suferit influența dominațiilor care au urmat de-a lungul secolelor: de la vechii romani la dominațiile succesive din Ducatul Milano și din Ducatul Mantova , sau austriecii, Spanioli și francezi, precum și stăpânirea Republicii Veneția la Bergamo și Brescia ^[5] .

Caracteristici

O farfurie de agnolotti seci Pavesi , cu sosul pe bază de tocană Pavese

Având în vedere marea varietate teritorială și istorică a Lombardiei, este foarte dificil să identificăm o bucătărie lombardă unitară: are mai mult sens să identificăm un continuum de bucătării provinciale unite de elemente similare în întreaga regiune ^[6] .

Poate că caracteristicile mai ciudate sunt prevalența pastelor umplute pe pastele uscate , dar mai presus de toate de orez : din acesta din urmă este posibil să se obțină atât supe de orez de slabă tradiție, cât și orez cu carne sau legume , până la cele mai elaborate și rafinate. risottos . Legătura cu gătitul risotto, dar nu numai, este utilizarea untului și, uneori, a unturii , în sote și prăjire în loc de ulei : utilizarea untului pentru gătitul alimentelor face parte din difuziunea regională ridicată a laptelui și a derivaților , în Lombardia. este cel mai mare producător de lapte din Italia cu aproximativ 40% din producția națională și una dintre regiunile cu cea mai mare varietate de brânzeturi . Utilizarea rețetelor pe bază de ouă ( omlete și preparate similare), porc și mămăligă , împărtășite cu restul zonei Po, încheie panorama lombardă.

Din punct de vedere al pregătirii, deși nu exclusiv, rețete cu gătire prelungită și la foc mic , cum ar fi fiert , compoturi și fierte carne , derivate istoric din abundenta de lemn de foc din zonă și ca urmare gătit pe grătar ^{[4] [ 7] [5]} .

O primă subdiviziune aproximativă a bucătăriei lombarde poate fi făcută dintr-un punct de vedere teritorial: în Valea Po inferioară, în zonele de cultivare a orezului, risoturile vor fi mai răspândite împreună cu legumele cultivate pe scară largă în câmpie, în timp ce pe măsură ce ne apropiem în zonele alpine vor fi feluri de mâncare mai frecvente pe bază de vânat sau animale de pășunat , precum și feluri de mâncare pe bază de cartofi și varză . Insulele gastronomice sunt formate din lacuri, unde puteți găsi risottos și tocănițe pe bază de pești de apă dulce și se practică cultivarea măslinelor : există două uleiuri de măsline cu denumire de origine protejată (DOP), Garda și Laghi Lombardi .

O a doua clasificare poate fi făcută luând în considerare istoria provinciilor individuale și a granițelor lor geografice: așa cum este logic să ne așteptăm, bucătăria estică lombardă va avea unele caracteristici comune cu cea a regiunii Veneto , cea occidentală cu cea piemonteză pe bază de carne friptă și tocănițe, cea sudică cu cea emiliană unde predomină preparatele pe bază de paste umplute, în timp ce bucătăria din Valtellina va avea caracteristici comune bucătăriei alpine, cu o utilizare extinsă a vânatului, a cărnii și a brânzeturilor ca bază sau condiment pentru cursuri ^{[8] [9]} .

Mâncăruri tradiționale

Articolele individuale sunt listate în categoria: Bucătărie lombardă

Aperitive

Sciatt della Valtellina

În general vorbind, cele mai populare aperitive de pe mesele lombarde se bazează pe mezeluri și brânzeturi, răspândite pe scară largă în regiune, care însă sunt adesea consumate ca feluri principale sau ca o concluzie la o masă, însoțite sau nu de mămăligă sau mămăligă prăjită.

Aperitivele proprii sunt sciatt valtellinesi, clătite crocante de hrișcă umplute cu brânză care se topesc în timpul gătitului în unt, nervii milanezi în salate , preparate cu picioare de vițel, fasole și ceapă, și margottini în stil bergamois , plăcinte cu gri legat cu ou, branzi și bulion de carne.

Printre pate se numără pateul de ficat de vițel în stil milanez, pateul de gâscă de la Lomellina și pateul de chub de la Brescia Garda. Odată un aperitiv popular au fost melcii sosiți , odată disponibili pe scară largă pe teritoriul împădurit și agricol.

Primele feluri de mâncare

Orezuri pe bază de orez

Risotto cu șofran

Se poate spune că orezul este un element comun tuturor bucătăriilor locale din Lombardia și reprezintă baza primelor feluri de mâncare de la Valtellina la Mantovano: Lombardia este, de asemenea, responsabilă pentru 42% din toată producția italiană de orez ^[10] . Preparatul „de bază” al orezului comun pentru întreaga regiune este orezul în cagnonă , orezul fiert în apă sărată și condimentat cu unt în care usturoiul și salvia au fost prăjite și presărate în final cu parmezan . Poate fi servit alternativ cu sparanghel sau dovleac ^[11] . Împreună cu aceasta există preparate de supe cu orez, combinate cu legumele tipice din întreaga regiune, cum ar fi varza , napii , mazărea și coratella acum dezafectată. Principalul fel de mâncare al regiunii este risotto sau orez prăjit și apoi gătit cu bulion fierbinte: răspândite în toată regiunea Lombardia sunt risotto cu ciuperci și cu cârnați ^[12] .

În mod tradițional local, deși bine cunoscut în afara regiunii, sunt Risotto milanez , care își datorează șofranului culoarea galbenă caracteristică, și versiunea sa „simplificată” de Monza fără șofran și cu luganega în loc de măduvă de bou și, în cele din urmă, risotto pilotului , tipic Mantovei. Pe lângă risoturile din carne și legume, risoturile din pește pot fi menționate lângă lacuri: risotto cu biban din lacul Como și risotto cu tench din lacul Garda .

Pastele umplute

Tortelli de dovleac

Tigaie de casoncelli

Mâncarea de paste umplute comună pentru întreaga regiune sunt așa-numitele ravioli slabe . adică ravioli cu o umplutură generică pe bază de gălbenuș de ou, ricotta și ierburi care variază de la o zonă la alta. Printre cele mai frecvente variante sunt spanacul și vârfurile de hamei , în timp ce în trecut, în vremuri de dificultăți economice, se obișnuia, de asemenea, să se umple ravioli cu ierburi sălbatice, cum ar fi păpădia , urzica și borage ^[13] .

Tipic pentru provinciile din est avem casoncelli ( casonsei ), paste umplute de diferite forme (jumătate de lună în Bergamo , pătrat sau „bomboane” în Brescia ) umplute cu carne, parmezan și ierburi aromate și consumate cu un strop de unt și brânză , marubini în bulion din provincia Cremona , de formă pătrată și umplute cu carne friptă, un amestec de salam, Grana Padano și nucșoară. Mantova sunt dovleac tortelli , la care mere muștar și amaretto se adaugă, și în final foarte particular tortelli Cremaschi , preparat cu o umplutură de amaretti, stafide , menta, citron confiate, mostaccino si coaja de lamaie, în plus față de ingredientele clasice astfel ca pesmet și nucșoară ^[14] . Aparținând provinciei Pavia, în special Oltrepò Pavese sunt agnolotti .

Alte tipuri de paste

Tava de pizzoccheri

Dacă pastele umplute sunt principalul tip de paste, există încă exemple de paste uscate: printre cele mai cunoscute se numără pizzoccheri della Valtellina , tăiței groși din făină de hrișcă condimentată cu cartofi, varză și brânză topită ^[15] , bigoli cu sardine , spaghete mari fierte și apoi rumenite în sosul de gătit al sardinelor tipice Mantuan, sau bardele cu marai , sau tăiței cu borage în general condimentate cu unt tipic zonei Brescia. Dintre felurile de mâncare asemănătoare cu gnocchi, pe lângă gnocchi de dovleac și pizzoccheri della Valchiavenna , sau gnocchi de cartofi cu unt și brânză topită, pot fi menționați strangolapretii Bergamo, obținuți dintr-un amestec de pâine veche, ouă, lapte și ierburi.

Supe și supe

Suma agriculturii lombarde este minestrona milaneză , obținută prin fierberea principalelor legume care cresc în regiune și aromate cu untură și coajă ^[16] . Alte feluri de mâncare de slabă tradiție sunt supa pavese , o supă cu bulion, pâine veche, ouă și brânză rasă și pancotto , pâine veche înmuiată în apă, gătită într-o oală împreună cu unt cu adaos de carne, gătită pe tot parcursul regiune: un fel de „însumare” a celor două feluri de mâncare este supa de mariconda bresciană , obținută prin adăugarea de lapte de vacă la ingredientele anterioare. În cele din urmă, în Brianza puteți găsi urgiada , o supă de orz cu slănină, praz și fasole.

Cursuri secundare

Mâncărurile din regiunea Lombardia sunt în esență pe bază de carne, deși nu lipsesc exemple de mâncăruri din pește care sunt răspândite în apropierea lacurilor și râurilor mari, cum ar fi Po sau Ticino .

Farfurii de carne

O farfurie de mamaliga si bruscitti

Cârnații sunt răspândiți pe întreg teritoriul, în special carnea de porc, în toate variantele sale, cum ar fi cârnații de oaie Valcamonica și strinù . Un alt fel de mâncare popular este carnea fiartă mixtă , în funcție de provincie preparată cu diferite bucăți de carne, însoțită de muștar Cremonese sau Mantuan : consumul de cotechino este, de asemenea, răspândit pe întreg teritoriul, uneori servit împreună cu carne fiartă mixtă. Cea mai faimoasă variantă a teritoriului este cu siguranță marea carne fiartă Cremonese , în care se adaugă la cap bucăți clasice fierte, limbă de vițel și salam de oală , însoțite de clasicele sosuri fierte.

Din Milano, dar răspândite în toată Lombardia de Vest sunt cassoela , un fel de tocană cu coaste, luganega și varză, la care se pot adăuga alte părți ale porcului, cum ar fi coaja și piciorul în funcție de zonă, și rosticciata ( rustisciada ), o fel de mâncare pe bază de cârnați și umăr de porc cu ceapă. Întotdeauna răspândite în toată Insubria sunt bruscittii proveniți din Altomilanese , care constau dintr-o carne fiartă foarte fină gătită în semințe de vin și fenicul, obținută istoric din pulpa cărnii rămase. Osobuco, pe de altă parte, este tipic bucătăriei milaneze.

Osei a gătit la scuipat

Ossobuco servit cu risotto milanez

Din zona Bergamo si Brescia farfuria de mamaliga si Osei este cunoscut, unde păsările precum aftelor sau cicârliile sunt rumenite în unt sau la proțap și a servit împreună cu mamaliguta ^[17] , la care se adaugă carne de porc Brescia stil ^{[18 ]} . În provincia Mantua, pe de altă parte , tocană de bou și tocană de măgar sunt răspândite: în general, tocanele sunt destul de frecvente în câmpiile joase, ca în cazul tocanei alla pavese ^[19] .

Din bucătăria alpină răspândită în Valtellina putem numi coastele cu lavècc , unde coastele de porc marinate sunt gătite ore întregi cu vin în lavècc , în special oale de piatră săpun și porcul alla pioda , unde se prepară diverse bucăți de porc pe pioda , o placă de piatră pe care se gătesc și legume însoțitoare precum cartofi și vinete. Răspândite în Alpi, între Lecco, Bergamo, Sondrio și Brescia, sunt tocănițe și ragu de faună alpină, cum ar fi căprioarele, căprioarele și iepurii, adesea însoțite de mămăligă.

Vitelul este utilizat în special în zona milaneză și stă la baza a două dintre cele mai faimoase feluri de mâncare ale orașului: cotletul milanez și ossobuco , preparate conform tradiției cu un sos de pătrunjel, usturoi și coajă de lămâie și servite ca un singur fel de mâncare împreună. cu risotto. Carnea de gâscă, pe de altă parte, este consumată pe scară largă în zona Pavia din Lomellina pentru prepararea de feluri de mâncare I și II și mezeluri.

Mâncăruri din pește

Știucă în sos

Antena de cel mai faimos pește din Lacul Como sunt missoltini , scrumbie sărate și uscate pe „roata“ specială, misolta, care au fost apoi fierte pe grătar și mâncat , eventual cu mamaliguta la grătar și vin roșu ^[20] : pescuitul și preparatul un adevărat ritual, iar în orașele de pe Riviera Como, ocuparea locului de pescuit al altcuiva era considerată o infracțiune gravă. Alte preparate Larian sunt whitefish sau sumbre , care pot fi prăjite sau înmuiate .

Mâncărurile celebre de pe lacul Garda sunt păstrăvul gătit la cuptor cu ciuperci și anghilă alla Garda , la grătar și condimentat cu ulei și lămâie, ambele produse tipice din Benaco ^[21] . Anghila a fost gătită odată și în apropierea râurilor, în timp ce astăzi a dispărut practic: peștele prăjit și știuca în sos sunt tipice pe malurile Mantuan din Po. Preparatele din pește de apă dulce pot fi găsite și în Pavese și în vestul Lombardiei: în aceste aceleași zone broasca este pregătită istoric, odată răspândită în câmpurile de orez: broasca este prezentă și în alte zone, cum ar fi Val Camonica, unde tortul tipic de broască este pregătit.

Mâncăruri cu legume

Cele mai substanțiale feluri de mâncare din carne pot fi împerecheate cu legumele tipice din câmpia lombardă: printre multe putem menționa țelina, fasolea, fasolea verde, morcovul, prazul, dovleceii, vinetele, dovleceii, roșiile, spanacul și sparanghelul; în timp ce, datorită rusticității lor, cartofii și varza pot fi cultivate și în zonele montane mai reci. Printre felurile secundare pe bază de legume există diverse versiuni de legume umplute, pe toate dovleceii, chiftelele de varză și sparanghelul milanez , fierte și apoi puse pe un ou prăjit ( Oeuf in cereghin ) și parmigiana de brânză . Cu ierburi cum ar fi menta , arpagicul , pătrunjelul și chervilul, se pregăteau omleta cu ierburi fine ^[22] .

Mămăligă

Mămăliga uncia

În secolele anterioare, mămăliga era alimentul de bază al poporului lombard: mămăliga putea fi consumată singură sau ca garnitură în mâncărurile din carne, precum celebrele mămăligă și osei , legume, cum ar fi mămăliga cu ciuperci, cu untură pentru curățare și gras pestà , sau cu unul dintre numeroasele brânzeturi. Cu toate acestea, există multe condimente și variații ale mămăligii clasice:

• taragna de mămăligă , tipică zonei alpine Valtellina și Bergamo și Brescia, făinii de hrișcă se adaugă la făina de porumb care conferă mămăligii o culoare mai închisă decât galbenul caracteristic ^[7] .
• mamaliga uncia , din Como, preparata prin adaugarea de branza si unt peste care usturoiul si salvia s-au rumenit cand mamaliga este inca fierbinte in ceaun.
• cròpa mamaliga , tipica Valtelinei superioare, gatita in smantana.
• pult , tipic zonei Lecco, realizat cu făină de grâu adăugată la cea a porumbului.
• tóch , tot din Como și similar cu mămăliga uncia, în care brânza și untul au fost adăugate ulterior din partea mămăligii luate și nu s-au topit în interior.

Tochul a stat la baza ritului toch și regell , unde, odată consumată mămăliga, oala de aramă a fost pusă din nou pe foc: odată încălzită oala, s-a turnat vin roșu cu cuișoare, scorțișoară și coajă de lămâie. Vinul, care a înmuiat mămăliga întărită pe laturile cazanului, a fost apoi băut ^[23] .

Mămăliga, precum și făina de porumb, ar putea fi reutilizate în resturile sale pentru a crea deserturi, ca în cazul Mantuan fiapòn ^{[24] [25] [26]} .

Garnituri, sosuri și toppinguri

Carne de vita fiarta, capon si porc mixte, cu sos verde, mustar si sos galben

Un condiment tipic care este inevitabil atunci când se servește carne fiartă amestecată este muștarul , care este însă o combinație excelentă cu cele mai gustoase brânzeturi: cele mai populare versiuni sunt muștarul Cremonese , cu cireșe, mandarine, piersici și pere infuzate într-un sirop cu ulei de muștar. ^[27] , muștarul de la Voghera , similar cu cel de la Cremona dar mai puțin picant ^[28] , și muștarul de la Mantua , preparat cu pere, mere, gutui, dovleac și pepene galben ^[7] . Muștarul de ceapă este, de asemenea, răspândit, mai degrabă ca un gem în consistență, dar întotdeauna preparat cu adăugarea de esență de muștar.

De asemenea, pentru a însoți carnea fiartă amestecată există peverata , pe bază de capere, hamsii, usturoi și ardei iute, tipice din Pavia și Brianza (unde nu se folosește ardeiul iute), sosul de hrean , pe bază de hrean și oțet, și sosul de grattacù , obținut cu boabe de trandafir sălbatic, vin și zahăr și, în cele din urmă, sosul galben milanez, făcut cu gălbenuș de ou și suc de lămâie încălzit suficient de mult pentru a fi stabilit ^[29] . Alte sosuri, parțial împărtășite cu variantele relative din tot nordul Italiei, sunt sosul verde (sau „baie verde”), pe bază de pătrunjel, ulei și hamsii (în comparație cu versiunea originală piemonteză, în Lombardia, de asemenea, pâine veche și gălbenuș de ou), sos roșu , obținut prin prepararea roșiilor, ardeilor și morcovilor.

Dulciuri

Panettone tăiat pe o farfurie de Crăciun

Cele mai faimoase deserturi lombarde sunt cu siguranță panettone și colomba , aparținând tradiției de patiserie milaneză: acum răspândită în toată Italia, primul este un tort tipic de Crăciun cilindric al cărui aluat este îmbogățit cu stafide și fructe confiate în timp ce al doilea este consumat. perioada de Paști , cu un aluat asemănător cu panettone, dar în formă de porumbel și acoperit cu glazură și zahăr. Un alt desert tipic milanez al sărbătorilor de Crăciun, în special de Revelion , este carsenza , care se face cu stafide și mere ^[30] .

Versiunea mai puțin elaborată, cu un amestec la jumătatea distanței dintre panettone și brioche și acoperită cu glazură și zahăr granulat este venețianul : consumat în versiunea mare, de dimensiunea unui panettone tradițional, de Crăciun, pe parcursul anului este consumat în loc de " porțiuni unice ”de mărimea unei gogoși. Alte dulciuri de Crăciun în afara zonei din Milano sunt bisciola Valtellinese, o pâine cu un aluat similar cu panettone cu stafide și Bresoliano bossola , obținut din trei dospiri succesive.

Un porumbel de Paști

Clătitele sunt, de asemenea, răspândite în toată Lombardia, care iau denumiri diferite pe baza ingredientelor și metodei de preparare, precum și a zonei de origine: foarte frecvente sunt buștenii de castane, pentru făina folosită, și buștenii de mere, pentru ingredientul umpluturii .

Alte dulciuri celebre din regiune sunt nuga Cremona ( turòon ) ^[31] , conform legendei create de bucătarii locali pentru nunta lui Francesco Sforza și Bianca Maria Visconti , și amaretti di Saronno , biscuiți crocanți făcute cu migdale , albuș de ou și miezuri . Probabil influențați de patiseria piemonteană sunt baci di Cremona , similar cu baci di dama, dar cu biscuitul care este crocant făcut cu făină de alune și baci del Signore di Pavia , mai zdrobit, umplut cu marmeladă de portocale și pe jumătate acoperit cu ciocolată topită ^[32] . Printre ceilalți biscuiți avem offelle di Parona , uneori preparat cu făină de orez, mostaccini , biscuit cremonez preparat cu adaos de cuișoare , buzdugan , coriandru și anason stelat , printre alte condimente, biscuiții Prosto , biscuiți cu un conținut ridicat de unt gătit de două ori în cuptorul tipic Valchiavenna .

Nuga Cremona

În câmpia inferioară există o serie renumită de prăjituri: prăjitura de trandafiri de trandafiri , așa-numita pentru că este alcătuită din diferite suluri de aluat, inelul Monaco , un fel de gogoșar înalt de aluat dospit acoperit cu glazură și prăjitura sbrisolona , o prăjitură făcută cu făină galbenă și migdale deosebit de sfărâmicioase și tortionata sa similară de la Lodi, preparată cu făină albă în loc de galbenă.

Din Cremonese sunt spongarda , un tort umplut cu fructe uscate, și tortul bertolina , pe bază de struguri de căpșuni și, în cele din urmă, tortul Paradisului din Pavia . Versiunea dulce a celebrului fel de mâncare din Bergamo este mămăliga e osei făcută cu mămăligă dulce acoperită cu pastă galbenă de migdale decorată cu păsări mici de ciocolată sau marțipan.

Tipice pentru vestul Lombardiei sunt cele urâte și bune din Gavirate , dulciurile făcute cu migdale și alune, lumina lunii de Paullo , prăjitura de țară din Brianza , făcută cu cacao, lapte și pâine veche create pentru a refolosi pâinea rămasă din mese. Preparatele pe bază de făină de porumb sunt mămăliga Amor , originară din Varese, și pan meino ( Pan de mej ), un fel de mică focaccia dulce aromată cu flori de bătrân.

Produse tipice și tradiționale

Același subiect în detaliu: Produse agroalimentare lombarde tradiționale .

Lombardia, datorită varietății sale teritoriale, are unul dintre cele mai mari numere de produse DOP și IGP, mai exact 34 (actualizat până în ianuarie 2019): 14 brânzeturi, 10 cârnați și mezeluri, 4 tipuri de fructe și legume, 2 specii de pește, 2 denumiri de ulei de măsline și 1 miere ^[33] . Regiunea are, de asemenea, 250 de produse agroalimentare tradiționale recunoscute de ministerul politicilor agricole, alimentare și forestiere conform revizuirii din 2017 ^[34] .

Brânzeturi

Forma de Taleggio

Lombardia este una dintre regiunile italiene cu cea mai mare tradiție a produselor lactate: Lombardia numără printre brânzeturile sale 14 produse DOP și 63 PAT , cel mai mare număr dintre regiunile italiene ^[35] .

Una dintre cele mai renumite și mai răspândite brânzeturi din regiune este Grana Padano , produsă în cea mai mare parte a regiunii, cu excepția Valtellinei și Como, este una dintre cele mai faimoase și vechi brânzeturi italiene, utilizate împreună cu Parmigiano Reggiano , produse în provincie . di Mantova, ca condiment la primele feluri de mâncare și la umpluturi ^[36] : ambele derivă de la Granone Lodigiano , strămoșul tuturor brânzeturilor italiene grana a căror origine ar trebui atribuită călugărilor abației Chiaravalle din secolul al XII-lea .

O formă de Lombard Quartirolo

O altă brânză lombardă renumită, originară din Milano, dar produsă astăzi în aproape întreaga regiune, este Gorgonzola , o brânză crudă în două versiuni: o „dulce”, mai moale și mai cremoasă și una „picantă”, mai compactă și aromată mai decisivă ^{[37 ]} . Alte brânzeturi „panlombardi” sunt Taleggio , o brânză moale crudă originară din valea omonimă și Quartirolo Lombardo , în timp ce ultima denumire DOP în ordine temporală este Silter Bresciano.

Exclusiv pentru zonele montane, în special Valtelina, sunt Casera și Bitto , brânzeturi semi-moi și moi, care pot fi consumate singure sau folosite în vrac ca condiment peste pizzoccheri din Valtelina sau constituie un adevărat fel de mâncare ca în sciatt . Printre alte brânzeturi Lombard DOP putem menționa Provolone Valpadana , Salva Cremasco , Strachitunt , Nostrano Valtrompia , Formai de Mut din Upper Brembana Valley și în cele din urmă Formaggella del Luinese , singura Lombard DOP brânză de capră .

Mai multe categorii de brânzeturi decât brânzeturile reale sunt Stracchino și Robiola : aparținând primului grup găsim Stracchino Bronzone , Stracchino della Valsassina , Stracchino Orobico și Stracchino Tipico ^[38] ; la al doilea Robiola Bresciana și Robiola della Valsassina ^[39] .

Alte brânzeturi lombarde celebre demne de remarcat sunt Agrì di Valtorta , Bagòss , Branzi , capre din Bergamo , Casatta di Corteno Golgi , Casolet , Rosa Camuna , Tombea , Semuda , Zincarlin și Mascarpone , consumate singure sau folosite ca element de bază pentru crema cu care să însoțească panettone ^[7] .

Carne vindecată

Bresaola della Valtellina servită cu pâine, măsline și ceapă

Răspândirea istorică a reproducției în toată Lombardia a dat regiunii o tradiție largă de mezeluri și mezeluri. Printre produsele DOP și IGP, există trei tipuri de salam de porc: salamul Brianza , produs pe dealurile dintre Lecco și Milano, și salamul Varzi , produs în Oltrepò Pavese cu carne de porc, piper și vin, și salamul Cremona . Mai special este salamul de gâscă Mortara , în țara Lomellina, unde utilizarea gâscei la gătit este răspândită ^[40] .

Mortadella di fegato al vin brulé

In linea generale ogni provincia presenta almeno un salame tipico, tra cui i più famosi sono il salame Milano , il Casalin mantovano, ed i bastardei della Valchiavenna . Del territorio valtellinese sono anche la bresaola , ottenuta dalla stagionatura di carne di manzo e che può essere affumicata o meno, e la slinzega ^[7] .

Per quanto riguarda i prosciutti, si possono nominare il prosciutto mantovano , dal sapore dolce, il prosciutto crudo delle Orobie , il prosciutto al pepe della Valtellina , ed il prosciutto d'oca stagionato della Lomellina ^[41] . Oltre alla classica mortadella prodotta in tutta la regione, vi è poi la mortadella di fegato al Vin Brulé originaria delle montagne tra il lecchese e la Valtellina.

Pane

Michette sugli scaffali di un panettiere

Pane tipico e diffuso a Milano, ma anche nel resto della Lombardia occidentale, è la rosetta, chiamata localmente michetta , pane soffiato (quasi vuoto all'interno) e dalla forma a "guscio di tartaruga" derivato dallo stampo con cui è fatto l'impasto, consumato tradizionalmente con salumi, specialmente con mortadella era lo spuntino simbolo dei magut (muratori) e operai per la sua rustichezza e costo contenuto ^[42] .

Tipici del pavese sono invece il pane di pasta dura , il cui impasto deve essere preparato in tre diversi momenti a distanza di alcune ore, ed il pane di riso , diffuso in Lomellina , terra dove la coltura del riso è fortemente diffusa ^[43] . Similmente, stante la grande diffusione nella pianura lombarda del granturco, si può trovare nella bassa lombarda il pane giallo , preparato con farina di mais ^[44] .

Tipico di tutta la Valtellina è il pan di segale , pane a forma di ciambella creato appunto con aggiunta di farina di segale, mentre originario di Livigno è il pan carcent , pane sempre a forma di ciambella che contempla l'aggiunta di rape nell'impasto, ed il pan da cool filoncini di pane nel cui impasto viene aggiunto colostro ^{[45] [46]} .

Recentemente eletto a pane tipico di Bergamo è la Garibalda , pane a forma di filone il cui impasto è creato da una mistura di farina di semola, integrale, grano saraceno e granturco. Tipico della città virgiliana è il pane mantovano o mantovanina , pane a pasta dura creato arrotolando su sé stesso l'impasto steso, che creerà i tipici ricciolini alle estremità del pane una volta cotto.

Vini

Lo stesso argomento in dettaglio: Vini della Lombardia .

Moscato di Scanzo DOCG

La coltivazione della vite risale al neolitico, come testimoniato dal ritrovamento di vinaccioli in siti archeologici coevi, tuttavia le prime fonti certe di produzione del vino risalgono I secolo aC , in cui vengono descritti i vini dell'Oltrepò pavese ed i "vini retici" prodotti nella zona del lago di Como.

Le province lombarde vantano per la precisione 5 DOCG, 22 DOC e 15 IGT: il 60% della produzione vinicola regionale ricade sotto la denominazione DOC e DOCG, ovvero circa il doppio della media nazionale ^[47] .

Bottiglia e calice di Franciacorta DOCG

Le più celebri zone di produzione di vino sono l' Oltrepò Pavese , in provincia di Pavia, la Franciacorta , zona collinare a sud del lago d'Iseo ^[7] , l'area morenica attorno al Lago di Garda , e la Valtellina , in cui vini vengono coltivati sui tipici terrazzamenti che permettono la coltivazione sui terreni montani molto ripidi e una maggiore insolazione ai vigneti ^[48] .

Le 5 denominazioni lombarde DOCG sono ^[49] :

• Franciacorta , spumante a base di uve chardonnay e pinot , nella versione bianco e rosato.
• Valtellina superiore , ottenuto da uve di Nebbiolo coltivate nel versante nord della Valtellina nei tipici terrazzamenti, che unite alle caratteristiche del terreno consentono un'insolazione superiore a sopperire la rigidità del clima. È un vino di corpo e dal gusto deciso da consumare con pietanze di carne.
• Sforzato di Valtellina , ottenuto sempre da uve di Nebbiolo lasciate ad appassire oltre il normale periodo di raccolta in modo da aumentare naturalmente il contenuto zuccherino del frutto. Il risultato è un raro esempio di "passito" secco molto strutturato, da consumare con piatti importanti di carne come stufati e brasati.
• Oltrepò Pavese metodo classico , spumante a base di Pinot prodotto in provincia di Pavia nella versione bianco e rosé.
• Moscato di Scanzo , passito ottenuto con un metodo simile allo Sforzato di Valtellina nei terreni collinari ad elevata pendenza, da consumare con cioccolato e formaggi. È prodotto unicamente nel comune di Scanzorosciate in provincia di Bergamo .

Celebri vini DOC della regione sono il Buttafuoco , la Bonarda e il Sangue di Giuda , vino rosso dolce non passito, dell' Oltrepò pavese , il Curtefranca ed il Cellatica , della Franciacorta , il Valtenesi , il Garda Bresciano e la Lugana della zona del Garda, il Rosso di Valtellina , ed il Lambrusco Mantovano .

Vale infine la pena di ricordare i vini della bergamasca, come il Terre del Colleoni e il Valcalepio ; i vini IGT delle Terre Lariane, prodotti in alcune zone delle provincie di Lecco e di Como, e l'unico vino DOC prodotto in provincia di Milano, il San Colombano .

Sulle colline della Brianza , specialmente nella parte lecchese di quest'ultima, esistono ancora diverse aziende vitivinicole che producono vini molto apprezzati a livello locale, come il Pincianel ed il Nustranel .

Fino alla seconda metà del XIX secolo anche l' Alto Milanese era una zone vinicola ^{[50] [51]} . La storia della viticoltura nell'Alto Milanese affonda le radici nell' epoca romana . In questa zona un tempo vi si producevano alcuni vini rinomati, tra cui il Colli di Sant'Erasmo , il Santana e il Clintù ^[52] .

Olio

Lo stesso argomento in dettaglio: Olio lombardo .

Olio extravergine di oliva di Manerba del Garda , sul Garda bresciano

Nonostante la Lombardia sia al di fuori della tradizione di coltivazione, la coltivazione dell'ulivo e la produzione di olio d'oliva è attesta dal medioevo sui laghi lombardi, dove l'effetto dei grandi bacini idrici mitiga il clima e protegge le piante dagli elevati sbalzi termici tipici del resto della regione: complessivamente nella regione vi sono più di 1600 ettari di terreno coltivato ad ulivi, la maggior parte dedicato alla produzione di olive per frantoi.

Il territorio lombardo presenta due denominazioni di origine protetta:

• Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOP , nelle due sottozone Lario , prodotto sul lago di Como e Sebino , prodotto sul lago d'Iseo
• Olio Extravergine di Oliva Garda DOP , nella sua sottozona Bresciano .

Entrambe le produzioni presentano in generale una bassa produttività con oli dalla bassa acidità, dal sapore delicato e particolarmente pregiati ^[53] .

Aperitivi, liquori e distillati

Un pirlo, aperitivo di origine bresciana

Diffusa in tutti i territori vinicoli è la produzione della grappa , specialmente in provincia di Brescia ed in provincia di Sondrio: in particolare la Valchiavenna era prima dell'apertura del traforo del Sempione uno dei più celebri luoghi di produzione di grappa in Italia.

I produttori di grappa locali ( grapat de la Val di Giust ) in concomitanza della crisi della Valchiavenna, privata del suo storico traffico di gente e merce per via della concorrenza del Sempione, furono costretti ad emigrare: alcune delle principali famiglie di produttori di grappa di tutto il nord Italia sono originari della Valchiavenna, tra cui i Ghelfi, i Vener, i Levi ei Francoli. Distillato diverso dalla grappa sono le gocce imperiali , distillato di erbe prodotto dai monaci della certosa di Pavia .

Per quanto riguarda i liquori tipici, i più celebri sono il Braulio , liquore valtellinese ottenuto dall'infusione di erbe di montagna, il liquore amaretto , a base di mandorle ed erbe le cui origini risalirebbero al XVI secolo, ed il Fernet Branca , liquore dal caratteristico sapore amaro prodotto in centro a Milano nello stabilimento originario, all'epoca della fondazione ai margini della città. Altri liquori sono il Vespetrò di Canzo , a base di coriandolo, anice e scorza d'arancia, l' amaro Ramazzotti ideato in una bottega in centro a Milano dall'omonimo farmacista, l' Acqua di tutto cedro , prodotta a Salò , e il nocino .

Non vanno infine dimenticati i restanti distillati e liquori di grandi gruppi industriali: il gruppo Campari , ideatore dell' Aperol , l' Illva di Saronno, per la produzione del rabarbaro Zucca oltre al celebre amaretto, e leDistillerie fratelli Branca .

Celebre aperitivo lombardo è il pirlo , che è a base di vino bianco fermo e Campari . Ha origini bresciane ed è simile per concetto al più conosciuto spritz , che ha invece origini venete. La moda dell' happy hour ha introdotto per il pirlo anche l'uso dell' Aperol (molto meno alcolico e complesso) in luogo del Campari. Il pirlo viene servito in un bicchiere con stelo alto dalla forma tipica a palloncino ^[54] .

Note

Bibliografia

• Attilio Agnoletto, San Giorgio su Legnano - storia, società, ambiente , 1992, SBN IT\ICCU\CFI\0249761 .
• Daniela Guaiti, Lombardia , in La grande cucina regionale italiana , Verona, Gribaudo, 2010.
• Per un codice della cucina lombarda ( PDF ), su buonalombardia.regione.lombardia.it , Regione Lombardia. URL consultato il 25 ottobre 2017 (archiviato dall' url originale il 5 ottobre 2020) .
• Atlante dei prodotti tipici e tradizionali ( PDF ), su ersaf.lombardia.it , Regione Lombardia.
• Antonio Fappani (a cura di), Gastronomia , in Enciclopedia bresciana , vol. 5, Brescia, La Voce del Popolo , 1982, OCLC 163181971 , SBN IT\ICCU\MIL\0272993 .

Voci correlate

• Cucina italiana
• Cucina ticinese
• Olio lombardo
• Prodotti agroalimentari tradizionali lombardi
• Vini della Lombardia

Altri progetti

• Wikibooks contiene ricette della cucina lombarda
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla cucina lombarda

V · D · M Cucina lombarda
Cucine locali lombarde	Cucina bergamasca · Cucina bresciana · Cucina brianzola · Cucina comasca · Cucina cremonese · Cucina lecchese · Cucina lodigiana · Cucina mantovana · Cucina milanese · Cucina pavese · Cucina valtellinese · Cucina varesotta

V · D · M Lombardia
Geografia	Geografia della Lombardia · Clima della Lombardia · Geologia della Lombardia · Idrografia della Lombardia · Orografia della Lombardia · Vette più alte della Lombardia
Cultura	Cultura in Lombardia · Architettura in Lombardia · Arte in Lombardia · Dialetti della Lombardia · Istituto per la Storia dell'Arte Lombarda · Letteratura lombarda · Lingua lombarda · Musei della Lombardia · Musica in Lombardia · Rosa camuna · Simboli della Lombardia
Cucina	Cucina lombarda · Prodotti agroalimentari tradizionali lombardi · Viticoltura in Lombardia
Società	Demografia della Lombardia · Istruzione in Lombardia · Sistema socio-sanitario della Lombardia · 'Ndrangheta in Lombardia
Storia	Lombardia (regione storica) · Storia della Lombardia · Industria preunitaria lombarda · Misure e pesi in Lombardia fino al XVI secolo · Regno Lombardo-Veneto · Rinascimento lombardo
Amministrazione	Presidenti della Lombardia · Giunta regionale della Lombardia · Consiglio regionale della Lombardia · Statuto d'autonomia della Lombardia · Modifiche territoriali e amministrative dei comuni della Lombardia · Gradi della polizia locale della Lombardia 2003 · Gradi della polizia locale della Lombardia 2013 · Rosa Camuna (premio regionale) · Sigillo Longobardo
Natura	Aree naturali protette della Lombardia · Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste · Zone di protezione speciale della Lombardia
Economia	Economia della Lombardia · Editoria in Lombardia · Quattro motori dell'Europa · Turismo in Lombardia
Trasporti	Trasporti in Lombardia · Rete ferroviaria della Lombardia
Sport	Sport in Lombardia · Ciclismo in Lombardia · Derby calcistici in Lombardia
Leggi tutte le voci riguardanti la Lombardia

V · D · M Cucina italiana
Cucine regionali italiane	Abruzzo · Alto Adige · Basilicata · Calabria · Campania ( Napoli ) · Emilia ( Bologna , Modena , Parma , Piacenza ) · Friuli-Venezia Giulia · Lazio ( Roma ) · Liguria · Lombardia ( Milano ) · Marche · Molise · Piemonte ( Torino ) · Puglia · Romagna ( Cesena ) · Sardegna · Sicilia · Toscana ( Firenze ) · Trentino · Umbria · Valle d'Aosta · Veneto ( Venezia , Verona , Vicenza )
Altro	Cucina italoamericana · Cucina sammarinese · Cucina ticinese · Cucina corsa

Portale Cucina

Portale Lombardia