Bucătăria din Umbria

Bucătăria din Umbria se bazează pe o lungă tradiție, cu mâncăruri care nu sunt întotdeauna sărace sau populare, dar cu utilizarea frecventă a leguminoaselor și cerealelor. Puțin influențat de regiunile învecinate, se bazează în esență pe carne și produse de pe pământ, care sunt folosite atât la ocazii speciale, cât și la masa zilnică. Este o bucătărie simplă, cu procese care, în general, nu sunt prea elaborate, care sporesc în mod clar aromele materiilor prime.

Tipologia poate fi împărțită în trei macro-zone care corespund în general subdiviziunii socio-culturale în care este împărțită regiunea. ^{[ neclar ]} Tipic pentru întreg teritoriul este prelucrarea cărnii de porc și producția de mezeluri: deosebit de renumite sunt cele din zona Norcia , de unde și termenul italian „norcino”, care prin excelență desemnează producătorul și vânzătorul de mezeluri. Alte ingrediente „nobile” care recidivează în aromele umbre sunt trufele, o emblemă autentică a acestei gastronomii (în special pe partea montană la estul regiunii și în Valnerina mijlocie și superioară), precum și uleiul de măsline extravirgin, aproape în întregime esențiale.de rețete locale. Teritoriile Orvieto , Montefalco , Torgiano și zona lacului Trasimeno sunt, de asemenea, renumite pentru viile lor, din care se obțin numeroase vinuri DOP.

Aperitive

• Aperitiv Umbrian - acest termen se referă la o farfurie de mezeluri și brânzeturi servite la începutul mesei. Se compune, în general, din una sau mai multe felii de șuncă , salam , capocollo , loin sau cârnați, asociate cu brânză pecorino sau de capră și o frunză de rachetă .
• Bruschetta - acestea sunt în esență felii întregi de pâine ușor prăjite pe jăratic, frecate cu un cățel de usturoi și apoi acoperite cu ulei de măsline și un vârf de sare .
• Crostini cu ficat de pui - felii de pâine de casă înjumătățite, prăjite sau nu, acoperite cu un amestec tocat pe bază de ficat de pui (alte rețete includ un sos pe bază de trufe, sau maioneză și ciuperci , maioneză și ton , sau chiar roșii cherry tocate).
• Panzanella - este un preparat pe bază de pâine umedă veche, feliată sau bucăți, cu adaos de roșii, ceapă, busuioc, ulei de măsline, oțet și sare. În cazul în care adăugați alte alimente mai calorice, cum ar fi tonul sau mozzarella, acesta poate fi folosit și ca un singur fel de mâncare.

Primele feluri de mâncare

Strangozzi cu sos de carne

• Agnolotti al sugo - paste proaspete, tipice zonei Tifernate, care se prepară în special în timpul Crăciunului și Paștelui.
• Ciriole alla Ternana - ciriola este o pastă cu secțiune pătrată lungă tipică orașului Terni și a provinciei sale și este compusă în mod tradițional din făină de grâu moale și apă. Este de casă și este similară din toate punctele de vedere cu fettuccine sau chiar cu pici toscani. Particularitatea sa este absența totală a ouălor în aluat. Rețeta de bază prevede că sosul însoțitor este un usturoi simplu, ulei de măsline extravirgin de la Terni DOP cu ardei iute și adăugarea de pătrunjel și roșie care se toarnă după bunul plac.
• Cappelletti în bulion - paste proaspete, se consumă în bulion mixt de carne, mai ales în perioada de Crăciun .
• Gnocchi cu sos de gâscă (Perugia) - gnocchi de cartofi servit cu sos de gâscă (de preferință tânăr).
• Gnocchi al carne de oaie - servit cu ragout de oaie sau de oaie de oaie.
• Pappardelle alla hare / mistreț - aceste paste, asemănătoare cu tagliatelele foarte largi, sunt de obicei servite cu un ragù făcut cu iepure sau carne de mistreț .
• Strangozzi , sau Strozzapreti sau Ciriole - este o pastă asemănătoare cu tagliatelele , dar fără ouă, cu o secțiune destul de groasă în comparație cu tagliatelele și o lungime mai mică. În nordul Umbriei cunoscut mai ales sub numele de strozzapreti, în Foligno-Spoletino strangozzi.
• Strangozzi cu trufe - în general trufă neagră de la Norcia , dar și scorzone de vară sau trufe albe , tipice Văii Tiberului Superior, Eugubino Gualdese și Orvieto.
• Tagliatelle al Ragu - asezonată cu un anumit Ragu de vițel tocată și mici bucăți de pui măruntaie .
• Alla Paste Norcina - Tradițional Nursino fel de mâncare constând din penne sau tagliatelle dreasă cu smântână și cârnați, se adaugă uneori trufe proaspete și parmezan. În versiunea antică, crema este înlocuită cu ricotta din lapte de oaie diluată cu puțină apă de gătit pentru paste.
• Gnocchi alla Collescipolana - faimosul gnocchi alla Collescipolana, cu o formă mai pătrată și o consistență mai dură și al dente în comparație cu cele ale cartofilor clasici din nordul Italiei, sunt condimentate cu fasole, iar sosul de cârnați de porc este o adevărată delicatesă din Terni. Acest fel de mâncare își ia numele din fracțiunea castelului Terni din Collescipoli.

Cursuri secundare

Porchetta

• Miel prăjit - cotlet de miel prăjit și prăjit.
• Miel la grătar
• Brustico al lacului Trasimeno
• Castrato scottadito
• Organe de miel - înăbușite în alb, cu usturoi sau ceapă și diverse arome.
• Fazan în tocană - joc.
• Friccò all'eugubina - Preparat tipic al orașului Gubbio, constând în principal din carne albă, înăbușită cu roșii și însoțită de Crescia.
• Omletă de Paște ( Provincia Terni ) - Omletă tipică prânzului de Paște, care este condimentată cu dovlecei, sparanghel, cicoare sălbatică, cârnați și ierburi aromate.
• Galantină - este o găină dezosată și eviscerată a cărei piele este umplută cu carne de pui și carne de vită tocată , ouă fierte, piper, brânză, nucșoară și fistic cu coajă. Învelișul este apoi cusut, înfășurat cu șnur pentru izolare și gătit în bulion. Se mănâncă rece, tăiat în felii.
• Melci (folignate) - melcii terestre sunt culese manual și gătite în moduri diferite.
• Gâscă friptă - aceeași metodă de preparare ca puiul fript, dar aplicată unei gâște .
• Porumbel fript umplut ( Provincia Terni ) - preparatele tradiționale implică utilizarea unui porumbel de lemn sălbatic întreg.
• Porumbel alla ghiotta ( Provincia Terni ) - porumbelul este prăjit în scuipat, în timpul gătirii, tava picurătoare este plasată sub animal, aici se concentrează lichidul care cade din porumbel și ulterior cu acesta și măruntaiele porumbelului în sine să fie făcut un sos pentru a servi lângă friptură.
• Porchetta - se pornește un porc întreg, după ce este umplut cu măruntaiele, feniculul și ierburile . Este tăiat în felii și consumat în mod normal, chiar și între mese, în sandvișuri ( lu panino co 'la porchetta ): consumul său este favorizat de prezența unui număr mare de vânzători ambulanți care merg în punctele în care este cea mai mare concentrație de oameni. așteptat (piețe, concerte, mitinguri etc.). În general, ei nu produc porchetta pe cont propriu, ci mai degrabă își aprovizionează cu artizani care o pregătesc profesional: cei mai buni se găsesc lângă Norcia , leagănul porchettei și în întreaga provincie Terni .
• Regina în porchetta
• Cârnații cu linte - tipic fel de mâncare Castelluccio , cârnați Norcia și linte de la Castelluccio di Norcia sunt înăbușite cu roșii.
• Frigărui de crab - broaștele fripte sunt tipice orașului Capanne din Peru și sunt pregătite în principal în timpul festivalului anual dedicat acestora.
• Tegamaccio al lacului Trasimeno

Mezeluri și brânzeturi

Cojoni de mulo

• Barbazza - obraz de porc.
• Tripa afumată - măruntaiele de porc.
• Caciotta - brânză din lapte de vacă.
• Capocollo - salam obținut din mușchiul dorsal al porcului. După întărire, este înfășurat în foi tipice de hârtie rezistentă la grăsimi.
• Ciauscolo - cârnați împrăștiați tipici din Marche și Umbria din Valnerina și munții Foligno care se învecinează cu regiunea contiguă.
• Cojoni de mulo (Norcia) - cârnați cu o formă tipică de pungă.
• Corallina (Norcia) - cârnați preparate cu carne nu tocată mărunt.
• Cârnați de mistreț (Norcia) - amestecul acestor cârnați este de fapt pe bază de porc, dar i se adaugă un procent bun de mistreț tocat.
• Salam de cerb - capse, bucăți, șuncă și cacciatorini preparate în principal în zona Nocera Umbra .
• Fleică - similar cu capocollo, dar a făcut cu carne de porc Cotlet. Are o aromă mai delicată și un aspect similar cu cel al bresaolei.
• Mazzafegati - carnati facuti cu carne si ficat de porc, umpluti cu sultane si coaja de portocala.
• Umbrian Pecorino - brânză tare din lapte de oaie .
• Prosciutto di Norcia - este o șuncă IGP produsă în zona Norcia și în municipalitățile învecinate.
• Ricotta salata - ricotta se vindecă câteva săptămâni și se servește ras.
• Ventresca - varianta locală a pancetei.

Garnituri

O farfurie de linte

• Steag - ardei verzi, ceapă albă și roșie roșie (de unde și numele) tăiate și fierte într-o tigaie cu ulei și sare.
• Iarbă - diverse ierburi de câmp sălbatic supuse sortării și fierte, sunt servite pentru a însoți carnea, condimentată cu un strop de ulei și sare.
• Lintea - consumată înăbușită cu roșii mai ales în perioada de Crăciun, acestea sunt produse în principal pe platourile Colfiorito și în zona Castelluccio pentru care a fost recunoscută IGP .
• Fasolea lacului Trasimeno - Presidia Slow Food și Arca Gustului
• Parmigiana di gobbi - se folosesc frunzele gobbo , adică ciulinul , care este un fel de anghinare care se recoltează în general la începutul iernii. Acestea sunt fierte și prăjite cu făină și ouă bătute; tăiate în benzi, acestea sunt apoi aranjate în straturi într-o tigaie, alternând cu beșamel și sos de roșii sau ragù. Totul este în cele din urmă copt la cuptor.

Dulciuri

• Castagnole ( Provincia Terni ) - Dulciurile preparate pentru carnaval, asemănătoare cu strufoli (vezi mai departe în listă) din nordul Umbriei, diferă de acestea prin dimensiunea lor mai mică și pentru că sunt presărate cu alcherme și zahăr, mai degrabă decât cu miere.
• Donuts cartofi dulci - pregătiți de obicei în zona Colfiorito cu cartofi roșii locali fierți și piure. Este o rețetă cu o tradiție destul de recentă ^[1] .
• Ciaramicola (Perugia) - torcolo clasic care se pregătește în săptămâna Paștelui. Alchermes se adaugă și amestecului tipic de torcolo, care produce culoarea purpurie caracteristică a feliilor. Tortul este de obicei acoperit cu o bezea dulce, presărată cu sfere argintii și bastoane de bomboane colorate.
• Cicerchiata (muntele Foligno) - Desertul se face cu făină, ouă, unt și zahăr. Din aceasta, se obțin bile de aproximativ un centimetru în diametru care sunt prăjite în ulei de măsline sau untură de porc. Scurgeți-le, sunt aranjate „în grămadă” și acoperite cu miere.
• Crescionda (Spoleto) - dulce cu un aspect foarte întunecat făcut cu ouă, cacao, lapte și amaretti; se consumă în principal în perioada carnavalului .
• Fave dei morti - sunt biscuiți de formă eliptică, pregătiți cu un amestec de migdale mărunțite fin, zahăr și ouă. Sunt consumate cu ocazia festivităților din primele zile ale lunii noiembrie.
• Smochine Girotti ( Amelia ) - Smochinele sunt uscate, selectate, tăiate și aranjate în matrițe circulare speciale („roți”), împreună cu migdale, nuci, fructe confiate și cacao. Numele provine de la familia care le produce, din 1830 ; au fost foarte populare în trecut, în zorii publicității din anii 1930, cu semne artistice mari amplasate în principalele gări italiene.
• Frittelle di San Giuseppe - sunt clătite preparate cu pesmet sau orez, amestecate cu lichior și prăjite în ulei fiert. Sunt consumate reci și presărate cu zahăr, în general în ziua Sfântului Iosif (19 martie).
• Macaroane cu nuci (regiune întreagă) - este un fel de mâncare rece care se prepară prin condimentarea pastelor ( strangozzi ) cu un pământ dulce din miez de nucă , zahăr, nuci de pin, pesmet și scorțișoară . Se consumă în perioada de Crăciun.
• Mostaccioli - în perioada recoltei, se prepară adăugând anason, must și zahăr la aluatul de pâine. Se face o pâine mică, care este gătită pentru prima dată, feliată și prăjită. Acest desert este cunoscut încă de pe vremea lui San Francesco.
• Nociata - un dulce similar cu nuga care se prepară cu un amestec de miere, nuci, ouă și zahăr: este răspândit în zona Massa Martana .
• Pampepato (Terni și Valnerina) - tort tipic de Crăciun. Este compus dintr-un amestec pe bază de cacao, alune, nuci, migdale, nuci de pin, miere, zahăr, scorțișoară și piper.
• Pinocchiate sau Pinoccate (Perugia) - este un aluat pe bază de zahăr topit și nuci de pin, care este răcit în forme tipice romboide de mărimea unui biscuit. Ele pot fi atât albe (numai zahăr), cât și brune (cu cacao). Se consumă în perioada de Crăciun.
• Pizza dulce de Paște (Terni și provincie) - cu o formă și aluat foarte asemănătoare cu cea a panettonei , tipică perioadei de Paște. Cunoscut și sub numele de tort dulce.
• Rocciata (Assisi, Foligno, Spello) și Attorta (Spoleto) - dulciuri de origine antică care, în ceea ce privește aspectul și ingredientele, sunt vag atribuibile strudelului și care din acest motiv, conform unor teorii istoriografice , ar mărturisi influența a popoarelor longobarde (vezi Ducatul de Spoleto ). Numele de rocă este simplificarea cuvântului dialect cocoțat sau ondulat , adică „înfășurat”, „rotund” ^[2] , datorită formei sale de inel închise pe sine. În zona Spoleto , unde este preparat exclusiv în perioada Crăciunului, desertul ia o formă spirală și se numește attòrta , care în dialect înseamnă „răsucit”.
• Salame del Re (Provincia Terni) - desert în formă cilindrică (salam) obținut prin rostogolirea unei baze asemănătoare cu biscuiții (făină, zahăr, drojdie și ouă), înmuiată cu alcherme, cu umplutură sau cremă de unt sau ciocolată cu custard. Desertul trebuie servit rece. Se mai numește, în dialect, Rollé .
• Sfrappe sau Frappe - preparate pentru carnaval, sunt benzi subțiri dreptunghiulare de patiserie scurtă, care sunt prăjite în ulei și servite presărate cu alchermes și zahăr vanilat.
• Strufoli (nu trebuie confundat cu struffoli napoletani , care sunt asemănători cu cicerchiata ) - preparate la Carnaval, sunt pufuri crem prăjite în ulei și servite presărate cu abundentă miere topită. Mai frecvente în nordul Umbriei, strufoli de carnaval sunt similare cu castagnole (vezi mai sus în listă) din sudul Umbriei, diferă de acestea pentru dimensiunea lor mai mare și pentru că sunt presărate cu miere, mai degrabă decât cu alcherme și zahăr.
• Torciglione (Perugia) - gogoasa deschisa caracteristica (adica nu este inchisa pe sine) preparata cu un amestec de migdale dulci, nuci de pin si zahar. Se prepară în mod tradițional sub forma unui șarpe , înfășurat în jurul său, cu o migdală proeminentă pentru a atrage limba.
• Torcolo - gogoasa rotunda din faina, zahar, lapte si drojdie.
• Torcolo di San Costanzo (Perugia) - este o gogoșă care se pregătește cu ocazia sărbătorii San Costanzo (29 ianuarie), hramul orașului Perugia . Aluatul este îmbogățit cu fructe confiate , stafide și anason .
• Zuppa Inglese (variații în întreaga regiune) - torcolo este preparat în felii foarte fine, înmuiat în alchermes și stratificat într-o tigaie ceramică. Straturile torcolo sunt alternate cu straturi de cremă , care formează și ultimul strat. Totul este decorat cu ciocolată și mărgele de argint îndulcite. Desertul trebuie servit rece.

Galeria de dulciuri

• 

  Pampepato din Terni

• 

  Gogoșele dulci de cartof roșu ale lui Colfiorito

• 

  Ciaramicola

• 

  Fasolea morților

• 

  Băieții din San Giuseppe

• 

  Pinocchiatul

• 

  Răsucirea

• 

  Torcolo

• 

  Torcolo din San Costanzo

• 

  Tortul dulce de Paște (sau pizza) din Terni

Vinuri și băuturi spirtoase

Vinurile pentru denumirea de origine în Umbria sunt unsprezece: Orvieto , Lacul Corby , Assisi ( Grechetto , alb , tânăr , roz , roșu ), Colli Altotiberini ( alb , roz , roșu ), Colli Amerini ( alb , roșu , Malvasia ), Colli Martani ( Grechetto , Grechetto di Todi Sangiovese Sangiovese Riserva Trebbiano ), Colli Perugini ( alb , roz , roșu ), Colli del Trasimeno ( Cabernet Sauvignon , Cabernet Sauvignon Riserva , Gamay , Gamay Riserva , Grechetto , Merlot , Merlot Riserva , alb , alb vin santo , alb spumant , alb selectat , roz , roșu , roșu spumant , roșu nou, roșu de rezervă, roșu selectat , vin spumant clasic ), Montefalco, Rosso Orvietano , Torgiano ( vin alb , roșu , spumant ).

Există două vinuri cu denumire de origine controlate și garantate : Torgiano Rosso Riserva și Montefalco Sagrantino (Rosso în tipurileSecco și Passito ).

Orvieto reprezintă 70% din producția de vin DOC din întreaga regiune ^[3] .

Licoarele includ:

• Alchermes - chiar dacă nu este umbru , acest lichior de culoare roșie este utilizat în multe preparate de cofetărie.
• Trufa Amaro al nero - produs alcoolic pe bază de ierburi diverse și o infuzie de trufă neagră de la Norcia.
• Maniere (Perugia) - sirop fermentat din fructul căpșunului .
• Vin Santo - vin obținut din presarea strugurilor lăsați să se usuce câteva luni, într-un loc uscat și bine ventilat. În general, se prepară în lunile decembrie-ianuarie.
• Viparo - este un amaro pregătit în Terni de un singur producător, familia Morganti. Se prepară pornind de la o infuzie de ierburi, rădăcini și lemn aromat. Numele provine din latinescul vis paro , „ginerele”.

Produse de pâine și amidon

O seif

• Arvoltolo (Perugia) - aluat din făină, apă, drojdie și sare, care se reduce la aluat și se toarnă la prăjit peste ulei care fierbe, sub formă de prăjituri circulare subțiri. După ce au fost uscate de ulei, arvoltolele pot fi condimentate cu sare sau zahăr și preferabil consumate fierbinți. Brustengolo sau brustengo diferă de arvoltolo pentru un aluat mai lichid și fără drojdie . Amestecul de brustengolo poate fi condimentat cu cârnați, ceapă sau rozmarin etc.
• Bocconcello - este o plăcintă cu brânză sărată, pregătită în trecut în timpul recoltării și bătutului, tipică în zona rurală Todi [1] Arhivat la 4 octombrie 2003 în Internet Archive .
• Ciaffagnone - este o clătită făcută cu apă și făină, prăjită în untură de porc și presărată cu brânză pecorino, asemănătoare crepei . Se prepară în Valdichiana , în zonele Fabro și Carnaiola .
• Pâinea din Terni - pâinea din Terni (împreună cu Toscana și Marche ) este în mod tradițional nesărată , adică nu se folosește sare în aluat.

Tradiția spune că acest obicei alimentar datează de la prepararea pâinii în contextul partajării umbre , cu țărani care au autoprodus-o pentru propria existență. Mai târziu, odată cu așa-numitul război al sării , în rebeliune împotriva impozitului impus de Pavel al III-lea în 1540 pentru utilizarea acestui condiment pe întreg teritoriul papal, obiceiul avea să devină extins și permanent. Cu toate acestea, cercetările recente par să infirme această legendă. ^[4]

Un colț de plăcintă al testo cu șuncă și brânză

• Torta al testo - este un amestec de apă, drojdie, făină și sare care este lăsat să leviteze și apoi gătit pe testo , adică un disc de piatră încălzit pe jarul vetrei. Gătitul este facilitat prin plasarea unui cerc de metal pe aluatul zdrobit, acoperit tot cu jar. Poate fi asimilat cu o piadină de Romagna groasă și largă; probabil, derivă dintr-o focaccia care a fost pregătită de soldații romani pe testament , o țiglă de cărămidă. Această mâncare este consumată de obicei cu o umplutură de mezeluri (șuncă), cârnați prăjiți sau cârnați și iarbă de țară fiartă. Mai neobișnuită și recent introdusă este umplutura cu ciocolată topită sau cremă de gianduia . Această rețetă este răspândită aproape în nordul Umbriei, unde este cunoscută sub diferite nume: Torta al testo în zona Perugia, Trasimeno și valea mijlocie a Tibului, crește în zona Gualdese din Eugubino (găsim urme și în Eugubine Mese ), ciaccia în valea înaltă a Tibului spre granița toscană. În Perugia, cele șase felii în care focaccia este divizată în mod clasic sunt denumite în mod obișnuit particule . În sudul Umbriei este cunoscută sub numele de „pizza sotto lu focu”

Tortul de Paște sau pizza

• Tort de Paște sau pizza de Paște , numită și tort de pasqualina (sau pizza) (răspândită în cea mai mare parte a Umbriei) - Este o pizza cu făină, ouă, brânzeturi, pecorino, piper, sare cu arome naturale ^[5] . Brânza ^[6] se adaugă în vrac (pecorino și uneori parmezan sau alt fel), în unele cazuri se adaugă și în bucăți (Emmentaler sau altele). Cea mai comună formă a sa este foarte asemănătoare cu cea a panettonei și se consumă în mod tradițional în timpul sărbătorii de Paști . Pizza de Paște este alimentul principal pentru așa-numitul mic dejun de Paște , adică micul dejun de Paște foarte abundent, care se consumă în mod tradițional în multe case din Umbria. În ea, pizza de Paște este servită însoțită de salam , ciauscolo , capocollo și alte mezeluri, cu vin și împreună cu ouă fierte.

Notă

Bibliografie

• AA. VV., Umbria, arome și cunoștințe - Regiunea Umbria, Departamentul Agricultură și Silvicultură, Vânătoare și Pescuit.
• Emilia Valli, „Bucătăria Umbriană ” Newton & Compton, Roma, 2003 ISBN 8882898970
• Rita Boini, "Bucătăria umbriană: arome ale trecutului ", Calzetti Mariucci, Perugia, 1998, ISBN 8886533535
• Guglielma Corsi, "Un secol de bucătărie umbrică: rețete tradiționale" Porziuncola, Assisi, 1966 - 1980 - 1999 - 2007

Elemente conexe

• bucatarie italiana

Alte proiecte

• Wikibooks conține rețete despre bucătăria din Umbria
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre bucătăria din Umbria

V · D · M bucatarie italiana
Bucătării regionale italiene	Abruzzo Tirolul de Sud Basilicata Calabria Campania ( Napoli ) Emilia ( Bologna , Modena , Parma , Piacenza ) Friuli-Venezia Giulia Lazio ( Roma ) Liguria Lombardia ( Milano ) Marche Molise Piemont ( Torino ) Apulia Romagna ( Cesena ) Sardinia Sicilia Toscana ( Florența ) Trentino Umbria Valle d'Aosta Veneto ( Veneția , Verona , Vicenza )
Alte	Bucătărie italo-americană · Bucătărie San Marino · Bucătărie Ticino · Bucătărie corsică

Portal bucătărie

Portalul Umbria