Bucătăria vicentină

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Vitrina unei gastronomii vicentine cu diverse specialități din bucătăria locală; în prim plan: ouă bigoli ; în spate: cod alla vicentina .

Bucătăria Vicenza care ne-a fost predată este bogată în feluri de mâncare de evidentă derivare populară și nu are moștenirea unor preparate bogate, mai frecvente acolo unde au existat curți nobiliare puternice: orașul Vicenza , de fapt, a fost probabil cel mai sărac dintre cele din Republica Serenissima Venetia .

Caracteristici generale

Bucătăria vicentină este alcătuită din mâncăruri simple, de tradiție țărănească, care urmează trendul anotimpurilor și produsele conexe care au fost colectate în pajiști și păduri. Fiecare fel de mâncare este legat de o parte a teritoriului, iar preparatele se bazează și astăzi pe produse tipice (dintre care multe sunt incluse în lista produselor alimentare tradiționale italiene ): bisi de Lumignano (fracțiune de Longare ), sparanghelul alb din Bassano , Torresani di Breganze , brânzeturile din Asiago , cireșele din Marostica , orezul din Grumolo delle Abbadesse , cartoful din Rotzo și țelina din Rubbio (fracția din Conco ), trufele din Nanto , broccoli fiolaro din Creazzo , muștarul din Montecchio Maggiore , sopressa din Valli del Pasubio , gnocchi cu fioreta din Recoaro Terme . Cel mai tipic fel de mâncare este totuși codul alla vicentina .
De asemenea, se mândrește cu o largă tradiție în producția de vinuri , printre care se disting prin denumirea de origine controlată , cum ar fi Breganze Cabernet , Gambellara , Colli Berici Garganega sau Lessini Durello .

Magnagate

O vorbă populară, [1] [2] codificată într-o rimă de pepinieră publicată în 1879, supranumită Vicenza „magnagati”, sau „mănâncă pisici”, a spus că a dat naștere la diverse teorii despre originea sa etimologică [3], dar că în imagini populare moderne au devenit, de asemenea, un simbol al sărăciei teritoriului și a oamenilor săi în perioadele trecute, cel mai recent în timpul celui de- al doilea război mondial , când acest semn al disperării - mâncarea acestor animale domestice odată epuizate cele din curte - era de fapt destul răspândită în toată Italia, atât de mult încât o circulară de la Ministerul de Interne de la începutul anului 1943 a interzis în mod expres uciderea pisicilor pentru hrană, pentru a evita proliferarea șoarecilor. [4]

Cu toate acestea, tradiția atribuie în mod deosebit numele de „mâncător de pisici” locuitorilor din Vicenza. Există mai multe legende despre motivele acestei atribuții, dar singura legătură istorică poate fi urmărită până în 1509, când Padova a fost atacată de trupele ligii Cambrai , înființate împotriva Republicii Veneția . Printre atacatori se numărau Vicentinii, dușmani tradiționali ai supușilor Carrareșilor , iar lor le-a arătat păduvanilor ca semn al disprețului, din vârful zidurilor, o pisică atârnată de o suliță: „Tachinarea era referindu-se la mașina de război cunoscută sub numele de „ pisica ” și folosită și de trupele imperiale ». [5]

În urma acestui epitet, care, după cum am văzut, probabil nu are origini culinare și care este asumat cu bunăvoință ca o stemă de către cetățeni, unii au dorit să publice - în principal în scopuri satirice - propria rețetă pentru „pisica Vicentina”, generând în mod regulat diverse controverse cu prietenii cu animale. [6]

Istorie

Bucătăria în antichitate

În bucătăria vicentină, ca în toate bucătăriile venețiene în general, au rămas vagi urme ale așezărilor vechilor greci , limitate la utilizarea usturoiului , a cepei și a aromelor. Un preparat tipic, muștarul Vicenza , este probabil de derivare romană, în a cărui tradiție culinară există rețete similare cu mere și pere .

Deoarece secolul III IHr venetienii comercializate cu romanii : afumate și sărate carne sau salam și condimentate cârnați realizate cu carne de la diverse animale, inclusiv porci , au început să apară pe mesele nobililor. O mare parte din zona dealurilor Berici și câmpia subiacentă a fost ocupată de vegetație luxuriantă, în care o faună variată, care a inclus porci, păsări și multe alte animale care au fost vânate și au furnizat materia primă pentru procesare și depozitare.

Bucătăria în epoca medievală

Unele dintre ingredientele gastronomiei venețiene moderne au ajuns la Vicenza în epoca medievală : mazărea Lumignano a fost cultivată pentru prima dată de călugării benedictini între secolele X și XI , în timp ce o legendă spune că sparanghelul alb din Bassano a fost importat direct din Sfântul Antonie din Padova din Spania să-l potolească pe Ezzelino da Romano .

Pregătirile care apăreau pe mesele nobililor, însă, la acea vreme erau extrem de elaborate, jocul era servit decorat cu penajul lor și umplut cu animale, uneori vii.

Valea Liona , care se întinde de la Sossano între dealurile Berici spre Montecchio Maggiore , era bogată în vegetație și abundența ghindelor și castanilor a făcut posibilă creșterea porcilor încă din secolele VI - VII : animalelor li s-a permis să pășuneze liber, liber de pentru fermier și, crescuți în sălbăticie, s-au reprodus ușor și au atins o dimensiune considerabilă în câteva luni. Diverse cârnați ar putea fi obținuți de la porc , pentru a fi conservați și utilizați în orice perioadă a anului. Carnea sărată sau afumată sau salamul și cârnații condimentați au început să apară pe mesele nobililor care le primeau ca plată a impozitelor, în special coapsa făcea parte din zeciuiala pe care fiecare chiriaș o plătea în fiecare an. Această tradiție a condus la rețeta a două specialități: Sopressa Vicentina și șunca Veneto Berico-Euganeo , în special în zona Vicenza se produce șunca afumată din Val Liona.

Bucătăria în perioada Renașterii

În secolul al XVI-lea, bucătăria din Vicenza a început să-și ia aspectul actual. Venirea din coloniile americane a unor noi ingrediente contribuie la schimbarea dietei populațiilor. De fapt, contribuția venețienilor a fost decisivă în definirea listei de ingrediente din bucătăria vicentină: Vicenza a făcut parte din Serenissima Republicii Veneția timp de aproximativ patru secole și ruta condimentelor , care de la Veneția a adus produse orientale în toată Europa, a trecut pentru oraș, îmbogățindu-l continuu cu noutăți. Multe dintre ingredientele fondatoare ale tradiției culinare sunt, de fapt, importate.

Pe vremea aceea bucătarul se numea Scalco și la gătit pentru domnii venețieni care se încântau în vacanță în vilele venețiene vara, avea problema conservării alimentelor. Dintre condimente, cuișoarele , scorțișoara și boabele de ienupăr au fost utilizate pe scară largă. Printre ingrediente s-au folosit anghinare de Ierusalim sau rădăcini asemănătoare cartofilor dar mai fibroși și dulci, păstârnac care amintește de morcovi , naut , fasole , mei , făină de castane .

Au început apoi să sosească alimente noi: porumbul , în primul rând, care a ajuns datorită meseriilor venețiene . A primit o primire extrem de suspectă, atât de mult încât la început doar zonele restricționate din Schio și Marano Vicentino au fost de acord să o cultive. Chiar și astăzi, în Marano se produce un anumit tip de porumb, care poartă numele de porumb marano ( maranelo ), a cărui valoare constă în bogăția plantelor care produc până la trei știuleți pe tulpină și a căror făină este cea mai potrivită pentru prepararea cremoasă mamaliga care insoteste preparatele Vicenza. Cu toate acestea, anterior au mâncat o mămăligă preparată cu făină de hrișcă , mei și fasole , care a stat la baza dietei oamenilor. Grefând această tradiție, porumbul va deveni, aici și în altă parte din nordul Italiei , principalul ingredient al mămăligii, un fel de mâncare esențial zilnic pentru porțiuni mari ale populației.

Cod cu mămăligă semilichidă, tipic zonei Vicenza

Orezul , care provenea din lumea arabă în urma comerțului venețian cu Estul , a rămas mult timp un produs de lux, folosit foarte mult la prepararea deserturilor. Începând cu prima jumătate a secolului al XVI-lea, cultivarea a fost începută în Grumolo delle Abbadesse unde, în special, calitatea Vialone Nano este încă cultivată.

Fasolea a ajuns în zona Vicenza după ce Piero Valeriano le-a răspândit în 1532 în zona Lamon din provincia Belluno și a găsit un sol deosebit de favorabil în Val di Posina .

În cele din urmă, stocul de pește , numit aici bacalà , a fost importat după naufragiul căpitanului venețian Pietro Querini în Norvegia în 1432 . Se crede că rețeta de la Vicenza ar putea fi aproximativ un secol mai târziu. Trebuie remarcat faptul că termenul de cod sau bacalà identifică codul uscat la soare ( pește stoc) în Triveneto și nu, ca în restul Italiei, codul sărat , care este numit aici bertagnin și este mult mai puțin răspândit și iubit.

Libro de arte cocquinaria al Maestrului Martino , care pentru o perioadă a fost bucătarul personal al Patriarhului din Aquileia, unde a avut ocazia să afle despre specialitățile venețiene, relatează câteva rețete de muștar zdrobit. Familiile rurale, cu ocazia sărbătorilor de Crăciun , folosit pentru a prepara un condiment special prin combinarea faina , muștar , oțet și fructe confiate cu vin trebuie . Această tradiție a supraviețuit în actualul muștar Vicenza , preparat cu mere de gutui .

Bucătăria în epoca modernă

Când austriecii au preluat conducerea venețienilor, cultura lor nu a dat bucătăriei Vicenza un semn relevant, așa cum a făcut-o și în alte zone (gândiți-vă la bucătăria Trentino sau milaneză ). Acest lucru se datorează faptului că dominația habsburgică a fost puțin acceptată, prin urmare, oamenii din Vicenza au continuat să prefere mâncărurile care erau acum prezente în mod tradițional pe mesele lor. O singură excepție a fost găsită în varza murată Bregonze , care este, de asemenea, recunoscută ca un produs alimentar și vin tradițional .

Mâncăruri tradiționale

Primele feluri de mâncare

Gnocchi de cartofi cu sparanghel alb de la Bassano del Grappa

Printre primele feluri de mâncare se numără risottos renumiți care se reînnoiesc odată cu trecerea anotimpurilor: primăvara cu bruscandoli care sunt adunați la marginea cărărilor din pădurile dealurilor Berici sau de-a lungul râurilor, cu sparanghelul alb din Bassano cu o aromă foarte delicată, cu urzici , cu pissacan ; vara cu marsoni (pești mici, ghemuiți, care trăiesc în ape puțin adânci, dar curate, prezenți încă în râul Astico ) sau cu broaște , dovlecei și ierburi parfumate din grădina oficială; toamna și iarna orez și cartofi , risotto cu dovleac , risotto cu radicchio și la sfârșitul sezonului cu anghinare .

Mai puțin tradiționale, dar la fel de plăcute, și gnocchi și alte tipuri de paste , care pot fi condimentate cu un sos pe bază de sparanghel.

Ciorbele sunt, de asemenea, foarte populare, în fiecare anotimp: cele mai tipice sunt moza care în zilele noastre a fost înlocuit de supe gătite, dar care au reprezentat baza dietei în lunile de iarnă, fiind un simplu terci de dovleac și lapte . Uneori îmbogățit cu un o mână de orez; sau supa de orez și bisi sau pastele și fasolea în stil Vicentina, care diferă de cea preparată în alte zone din Veneto pentru utilizarea tagliatelelor din ou, sau chiar panà sau supa de pâine veche și bulion de pui .

Un fel de mâncare absolut locală este Bigoi co 'dell'Arna , un fel de spaghete mari de grâu moale, desenate în mod tradițional cu o presă rotită manual și condimentate cu un sos de rață . Inițial tipice orașului Thiene , de-a lungul timpului au fost apreciate în toată provincia și pot fi savurate în trattorii până la Padova . Rețeta tradițională prevedea că bigoli-urile erau gătite în apa în care fusese fiartă o rață și apoi îmbrăcate cu un sos făcut cu unt aromat și măruntaie ale aceleiași rațe. În prezent, o carne tocată de rață este utilizată pentru a face un ragù , cu o procedură foarte asemănătoare cu cea cu care se produce ragùul comun, dar în alb (fără a adăuga roșii). Pe lângă varianta falsă, cea cu sos de roșii, există și cea a „colombinei Bigoli col”, în care rața este înlocuită de porumbel .

Cursuri secundare

Printre felurile principale ne amintim de codul alla vicentina servit cu mămăligă, care a apărut pe mesele din Vicenza în secolul al XVI-lea . Pregătirea este extrem de lentă: trebuie înmuiată timp de trei zile, în apă curentă, pentru a se înmuia, apoi trebuie bătută și curățată, apoi făinată și gătită la foc foarte mic cu ceapa din belșug într-o tigaie din faianță, acoperită cu lapte și ulei în cantități egale.

Toresanul din Breganze

Păstrăvul Astico ( păstrăvul brun) se caracterizează prin faptul că nu își asumă niciodată livrea argintie a păstrăvului adult și că își petrece întreaga viață în apă curentă, spre deosebire de exemplarele de fermă care trăiesc în lacurile artificiale. Carnea sa este fină, tonifiată și fermă, de culoare roz pal. În mod tradițional, acestea erau gătite pe un grătar de lemn de viță de vie. Chiar și astăzi este un pește care poate fi găsit în numeroasele căi navigabile ale provinciei.

Foarte importante sunt preparatele din carne printre care se remarcă Toresan sau Torresano di Breganze sau porumbelul făcut pe scuipat , consumat în mod tradițional abia în august, când porumbeii sălbatici tineri și fragedi ajunseseră la dimensiunea adultului. Torresani au fost capturați prin plasarea boabelor de orez înmuiate în grappa și apoi oferindu-le ca semințe de păsări. Odată mâncat orezul, porumbeii beți nu mai puteau zbura și puteau fi prinși. Au fost apoi gătite la scuipat, la foc de lemne timp de aproximativ o jumătate de oră, întorcându-le și perindu-le cu propria lor grăsime turnată în tigaie.

Torresani di Breganze pe scuipat

Veneto este în mod tradițional una dintre regiunile cu cel mai mare număr de ferme de iepuri din lume: până acum treizeci de ani fiecare familie Vicenza avea o mică fermă de iepuri atât pentru consumul propriu, cât și pentru a garanta un venit suplimentar prin comerțul cu carne și piele. . Iepurele a fost consumat tânăr, posibil înainte de a atinge maturitatea sexuală, tăindu-l în bucăți și gătindu-l într-o cratiță de faianță timp de două ore după ce l-a lăsat să se marineze peste noapte cu legume tocate, frunze de dafin și vin roșu. Iepurele era servit și cu mămăligă și, în sezon, cu o garnitură de pissacan în tecia sau frunze de păpădie ușor amare, gătite cu usturoi, ulei și untură.

Numeroase rețete văd utilizarea ouălor: omleta de bruscandoli , sparanghelul cu ouă sunt încă foarte populare astăzi, datorită și preparării simple.

Mezeluri și brânzeturi

Brânza Asiago este un produs lactat cu Denumire de Origine Protejată a cărui producție, care a început încă din Evul Mediu, când a fost îmbătrânită luni întregi pentru a permite conservarea sa, este rezervată provinciei Vicenza , chiar dacă este tipică colibelor din platoul Asiago , unde își păstrează și astăzi tradiționala crustă neagră.

Există două tipuri de prelucrare: Asiago proaspăt presat , cu o aromă dulce, moale și delicată și Asiago condimentat, puternic și picant din rasa .

Sopressa Vicentina este un fel de salam cu diametrul mare de aproximativ 8 cm, produs numai cu carne de porc (se poate folosi umăr, șuncă, capocollo, dar și alte părți din carne de porc) și sare , piper și salpetru , fără conservanți. De asemenea, este caracterizat de marca DOP .

Soppressa se caracterizează printr-un echilibru bun între părțile slabe și grase, printr-un aluat moale datorită măcinării fierbinți a cărnii cu un bob destul de grosier, între 6 și 7 mm și printr-un condiment scurt pentru care a ucis porcul (care în mod tradițional, a fost sacrificat după sărbătoarea Sfântului Toma, 21 decembrie) a fost consumat în iunie. Condimentul poate varia însă de la 2 la 6 luni. Deosebit de valoroasă este varietatea produsă în municipiul Valli del Pasubio și cea a dealurilor Lessini .

Un anumit produs, protejat ca prezidiu Slow Food, este gâscă pe care a fost produsă odată în toată regiunea Veneto, dar mai ales în zona inferioară Vicenza și pe dealurile Berici .

Dulciuri

Bussolà într-o frescă de Fasolo în Villa Caldogno (în jurul anului 1570)

Deserturile, chiar mai mult decât celelalte feluri de mâncare, mărturisesc un trecut de limitări. Printre acestea se numără deserturile populare din Veneto, în general, precum pastrafrola Sanmartin, migdale , fritole, brazadèla sau brasadelo , focaccia dulce, clește, făcute cu mămăligă. Unele, totuși, aparțin mai precis teritoriului și printre acestea sunt faimoase mai presus de toate Vicenza bussolà cu boabe de zahăr (despre care există dovezi într-o frescă din secolul al XVI - lea de Giovanni Antonio Fasolo în Villa Caldogno ), grostoli de carnaval prăjiți în untură. , plăcinta cu pâine și mere .

Cele mai frecvente ingrediente sunt din nou cele care provin din culturile locale și, în special, fructul brolo .

Un dulce foarte rustic, curva de făină de porumb și smochine, vinde astăzi produse de patiserie într-o versiune rafinată care se află la jumătatea distanței dintre Veneto și cleștele venețian nicolotta . Versiunea tradițională include un desert din făină galbenă, untură și dafin , cu puțin zahăr și îmbogățit cu mere, struguri uscați în hambar, smochine uscate, nuci și uneori coajă de portocală rasă. A fost gătit sub tăciunul vetrei până în perioada antebelică. Versiunea actuală constă din făină galbenă, pâine înmuiată în lapte, unt, zahăr sau miere, fructe confiate, stafide, nuci de pin.

Alte dulciuri tipice sunt „fugassa” și macafame . În zona Schio, biscuiții uscați numiți pandoli di Schio sunt răspândiți.

Din zicala populară ironică „Vicentini magnagati” s-a născut în 2006, din ideea a șapte bucătari vicentini din Confartigianato Vicenza, un desert local numit Gata , care folosește ingrediente tradiționale (fără a lipsi făina de porumb Marano și o picătură de grappa ), cu adaos de migdale și cacao , [7] în încercarea de a umple golul din gastronomia locală care nu se laudă cu un desert tipic.

Vinuri

Arrows-folder-categorize.svg Articolele individuale sunt listate în categoria: vinuri DOC din provincia Vicenza
Podgoriile din satul Breganze

Teritoriul provinciei Vicenza are două zone deosebit de bine versate în producția de vin: zona din jurul Breganze și cea din apropierea Gambellara . Acestea sunt două zone deluroase: Gambellara se ridică la gura văii Chiampo în partea de sud a Munților Lessini și este înconjurată de pante ușoare a căror altitudine nu depășește 300 m deasupra nivelului mării; Breganze se află în schimb la poalele de sud, la sud de platoul Asiago, între văile râurilor Astico și Brenta .

Zona Gambellara este caracterizată de un sol bogat în minerale, fiind de origine vulcanică. Pârtiile sale au fost cultivate din cele mai vechi timpuri, fiind dulci și fertile. Există patru municipalități în zona Doc: Gambellara, Montebello Vicentino , Montorso Vicentino și Zermeghedo , deci o zonă extrem de limitată. În Montebello s-a găsit o vilă romană din secolele I-II d.Hr. cu o cramă, mărturie a cultivării strugurilor încă din cele mai vechi timpuri. În prezent, se cultivă struguri de calitate Garganega din care se obțin trei vinuri DOC: Bianco , Recioto și Vin santo .

Zona DOC Breganze este mai largă, de fapt include teritoriul municipalităților Breganze, Fara Vicentino , Mason Vicentino , Molvena și parțial pe cele ale municipalităților Bassano del Grappa , Lugo di Vicenza , Marostica , Montecchio Precalcino , Pianezze , Salcedo , Sandrigo , Sarcedo și Zugliano . Această zonă are, de asemenea, o origine vulcanică îndepărtată, dar se caracterizează și prin depuneri de morenă și fluviale. Solul pe care se cultivă fructele de cea mai bună calitate se caracterizează prin depuneri de pietriș, un substrat excelent, deoarece este foarte drenant, astfel încât vița de vie nu este afectată de boli fungice. Cea mai veche și caracteristică podgorie este Vespaiolo , care nu este prezentă în altă parte, din care se obține și Torcolato , un vin de desert produs încă din secolul al X-lea .

Produse viticole tradiționale Vicentine

Ministerul Agriculturii a admis printre produsele agroalimentare tradiționale italiene următoarele produse Vicenza care și-au demonstrat calitatea superioară și utilizarea tipică de mai bine de 25 de ani: [8]

Notă

  1. ^ Cristoforo Pasqualigo, Colecția de proverbe venețiene, realizată de C. Pasqualigo , 1857, pp. 2-.
  2. ^ Riccardo Schwamenthal și Michele L. Straniero, Dicționar de proverbe italiene și dialectale , Bur, 16 octombrie 2013T15: 31: 20 + 02: 00, pp. 559-560, ISBN 978-88-586-5738-6 .
  3. ^ La Domenica di Vicenza - Politic and Current Affairs Weekly - De ce oamenii din Vicenza sunt „magați”?
  4. ^ Rezistența
  5. ^ A mâncat cineva pisica? - Corriere della Sera
  6. ^ "Gatto in tegame" într-o carte de bucătărie Vicenza. Se ridică activiștii pentru drepturile animalelor: instigare la brutalitate
  7. ^ http://www.lagata.it/come-nata.html
  8. ^ Regiunea Veneto

Bibliografie

  • L. Ballerini și J. Parzen (editat de), "Maestro Martino - Libro de arte coquinaria", Milano, Guido Tommasi Editore, 2002
  • Giovanni și Dolcetta Anna Capnist, Bucătărie din Vicenza , Padova, Franco Muzzio Editore, 2002, ISBN 88-7413-049-X
  • A. Sandri, M. Falloppi, Bucătăria vicentină , Padova, Franco Muzzio Editore, 1995, ISBN 88-7021-719-1
  • A. Sandri, M. Falloppi, Bucătăria din Vicenza + 21 rețete uitate , Vicenza, Edizioni Massimo Vicentini, 2005
  • A. Sandri, M. Falloppi, Mămăligă și cod , Vicenza, Ediții Massimo Vicentini, 2006
  • A. Sandri, M. Falloppi, V. Vicentini Rises, risottos and laughs , Vicenza, Massimo Vicentini Editions, 2007
  • Luigino Vettorato, Dacă ar exista bucătărie vicentină , Vicenza, Studioemme edizioni, 1985

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Estratto da "https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_vicentina&oldid=121064888 "