Bucătăria corsicană

O masă tradițională cu (de la stânga la dreapta): brocciu și pulenda figatellu

Bucătăria corsicană este bucătăria tradițională a insulei franceze din Corsica . Se bazează în principal pe produsele insulei și, din motive istorice și geografice , are multe în comun cu bucătăria italiană și marginal cu cele din Nisa și Provence . ^[1]

Istorie

Panorama Castagniccia . Stăpânirea genoveză a schimbat drastic peisajul multor regiuni ale insulei, introducând castanul la scară largă

Geografia Corsica, cu coasta de est (cea mai apropiată de continent) joasă, malarică și indefensabilă, a forțat populația să se stabilească în munții din interior ^[2] Produsele agricole exportate în timpul antichităților reflectă această situație: ele constau la oi, miere, ceară și rășină , produse din pădurile insulare extinse. ^[3]

În plus, insula era renumită pentru vinurile sale ieftine, exportate la Roma . Concentrarea așezărilor din interiorul insulei, de asemenea tipică Sardiniei din apropiere, a durat până la începutul secolului al XX-lea: în 1911, 73.000 de oameni locuiau în zonă între 700 și 1000 de metri deasupra nivelului mării. ^[4] În Evul Mediu , și mai precis în secolul al XII-lea, când Pisa era puterea hegemonică în Corsica, imigrația mare din Toscana vecină a adus insula, alături de limba toscană , obiceiurile și mâncărurile tipice din regiunea italiană. Mai târziu, când a venit rândul Genovei să domine insula, a avut loc o schimbare semnificativă a obiceiurilor alimentare ale oamenilor: guvernatorul genovez, printr-un decret semnat la 28 august 1548, a dispus ca fiecare proprietar să fie plantat anual cel puțin unul castan un dud , un măslin și un smochin , cu o amendă de trei kilograme pentru fiecare copac care nu este plantat. ^[5] Motivul acestui decret a fost să ofere o existență populațiilor insulare: încă la începutul secolului al XVII-lea, directorul genovez Balian a scris că cursurile trăiau pe pâine de orz, legume și apă curată. ^[6] Alte decrete pe aceeași linie cu cea emisă în 1548, cum ar fi cea emisă în 1619, care au dispus ca zece castani să fie plantați în fiecare an de către fiecare proprietar de pământ și porcar, ^[7] cu timpul, s-a schimbat radical peisaj al unor regiuni întregi ale insulei, cu înlocuirea aproape totală a cerealelor cu castani: o zonă, Castagniccia , la sud de Bastia, și-a luat numele din pădurile extinse de castani care acoperă. Până în secolul al XVIII-lea castanul a înlocuit aproape complet culturile de cereale. ^[7] În special, castanul a schimbat radical dieta insulelor, protejându-i de foametea recurentă. Astfel istoricul corsic Jakob Von Wittelieb a putut scrie că în anii 1830 călătorii pe insulă duceau cu ei un balon plin cu vin și un buzunar care conținea o pâine de castane sau câteva castane prăjite. ^[6]

Un vechi proverb corsic din Alto Niolo afirmă: „Pane di legnu e vinu di petra”, explicând bine spațiul central ocupat de pădurile de castani din Corsica (și frugalitatea alpinistilor corsici, obligați să bea apă în loc de vin). ^[7]

Recoltarea castanelor în Castagniccia (sfârșitul secolului al XIX-lea)

În timpul scurtului sezon al independenței rasei , Pasquale Paoli a încercat să îmbogățească dieta compatrioților săi, încurajând cultivarea cartofului: din acest motiv, a fost batjocorit de adversarii săi politici care l-au numit „generalul cartofilor”. ^[8] Anexarea franceză din 1768 a adus inițial o schimbare în această situație: în încercarea de a supune rebelii, armata franceză a procedat la doborârea multor păduri de castani și această politică a continuat chiar și în primii ani de pace, din moment că Parisul a favorizat cerealele în locul castanelor ca aliment de bază. Dar după un timp, tăierea castanilor a încetat, permițând astfel făinii de castane să rămână până la începutul secolului al XX-lea, sub formă de clătite, pâine sau mămăligă, alimentul de bază al majorității populației din Corsica . ^[7] În plus față de castane, la sfârșitul celei de-a 700-a bazei de putere era condusă de cereale (în principal grâu și secară ), legume uscate și carne. ^[6] Cu toate acestea, au existat excepții: dintr-o mărturie din 1775, știm că în acel an proprietarii de podgorii din Capo Corso au folosit încasările din vânzarea vinului pentru a cumpăra paste italiene, capre și porc, și cod , și pe aceste mărfuri le-au trăit tot anul. ^[9] Săracii din aceeași regiune, în loc de recolta de primăvară, au supraviețuit lucrând în podgorii, dar iarna au fost obligați să se hrănească cu supe de plante sălbatice. ^[9] O parte din vară au îndrăznit să culeagă grâul în Aleria simplă de malarie, adesea rimettendoci sănătatea sau viața. ^[9] În general, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, mâncarea corsicească avea, prin urmare, o bază eminamente vegetală: primarul din Stazzona, în Castagniccia, răspunzând la un chestionar privind modul de viață întocmit de autoritățile franceze („chestionarul anul X ") a menționat castanul ca bază a dietei satului, din care a enumerat 12 moduri diferite de tratare a acestuia. ^[9] El a mai scris că din noiembrie până în iunie singura pâine era pentru castane și că fiecare familie din sat avea o grădină de legume destinată autoconsumului. ^[10] Monotonia centralei electrice a fost spartă de păstrăvi și anghile. ^[10]

După începutul anilor 1900, economia autosuficientă a satului, bazată în principal pe castan și alte produse locale, cum ar fi carnea de porc, a dispărut încet din cauza mai multor factori: ^[11] mai presus de toate, eliminarea malariei după al doilea război mondial a făcut ca viața de-a lungul coastei de est a fost posibilă și a accelerat depopularea interiorului: în 1990, doar 20.000 de oameni locuiau încă în zona cuprinsă între 700 și 1000 de metri deasupra nivelului mării. ^[4] Aceste schimbări au dus, de asemenea, la abandonarea producției de alimente tradiționale: în timp ce în 1796 35.442 de hectare erau ocupate de păduri de castani, în 1977 plantațiile de castani acopereau încă 25.000 de hectare, dar din acestea doar 3.067 au fost cultivate: restul a fost lăsat animalelor ^[12] Această situație ar putea fi inversată doar parțial datorită cererii de produse locale din partea multor turiști care vizitează insula și definirii standardelor de calitate mai ridicate în producția de alimente, datorită și denumirilor de origine AOC și AOP ( în italiană DOC și DOP).

Produse tipice

Castane

Făina de castane este ingredientul principal al mămăligii

Cultivarea pe scară largă a castanului a fost introdusă în Corsica în timpul dominației genoveze. Bogate în calorii, fructele sunt culese (fără mănuși) și uscate, așezându-le timp de o lună pe un grătar de lemn (în curs : un grătar ) peste un foc (în curs : u fucone ): acest foc, așezat pe o bază de 1 m ² lățime și 20 cm grosime lut uscat, este, de asemenea, utilizat pentru a fuma carnea vindecată și încălzește casa ^[13] După aceea, castanele sunt măcinate pentru a face făină, care obține o aromă de fum inconfundabilă din acest proces. Castanele necultivate sunt consumate de porci care colindă prin pădure. De asemenea, sunt hrăniți cu făină de castane, astfel încât carnea lor capătă o aromă caracteristică. Folosit pentru a pregăti mămăliga (în curs : pulenta pulenda) și dulce, această făină a fost mult timp „ alimentul de bază pentru Cursuri. Importanța castanului în viața corsicană poate fi dedusă din faptul că în timpul unei cine tradiționale de nuntă din secolul al XIX-lea în Castagniccia, au fost preparate nu mai puțin de douăzeci și două de feluri diferite folosind castanele ca ingredient principal. ^[14] Astăzi făina de castane este un produs francez și un produs AOC AOP Europe , cu denumirea „Farine de châtaigne racing-Flour castagnina race”. ^{[15] [16]}

Castanele corsicene ale Evisa

La sfârșitul secolului al XX-lea, 85% (1.200 t) din castanele recoltate în Corsica au fost transformate în făină, un caz unic în toate departamentele franceze. ^[12] Cele 300 de tone de făină astfel obținute sunt consumate aproape complet în Corsica: o mică parte a fost exportată în Franța continentală și achiziționată de cursurile din diaspora . ^[12]

Castanul și produsele sale sunt în centrul a două târguri anuale din Corsica: Un târg la castanul Bocognano , care are loc la începutul lunii decembrie ^[17] și Fête du marron care are loc la Evisa la sfârșitul lunii noiembrie ^[18]

Brânzeturile

Brânzeturi corsicane

Brânzeturile tradiționale corsicane sunt fabricate exclusiv cu lapte de oaie sau de capră. La mijlocul anilor 1980, pe insulă au fost crescute 150.000 de oi și 20.000 de capre. ^[19] Cea mai importantă dintre acestea este brocciu , un zer de brânză similar cu brânza de vaci (dar fără lactoză ), produs în principal cu lapte de oaie, uneori cu lapte de capră. ^[19] Poate fi consumat atât proaspăt, cât și condimentat și este un ingredient al multor feluri de mâncare, de la primul până la deserturi. Nasul și gustul, deși nu au un aspect, sunt similare cu brussu (sau bruzzu ), crema de brânză fermentată, mai mult sau mai puțin vindecată, Ponente Ligure. Până în prezent, brocciu este singura brânză corsicană care a obținut AOP. ^[20] Alte brânzeturi notabile sunt niulincu (din Niolo, inima insulei), balaninu (din Balagna, regiunea nord-vestică), bastilicacciu și sartinesu (respectiv Bastelica și Sartene , sudul Corsica) Cuscionu în aval Zicavo , tot în sud. ^[19] Casgiu merzu ("brânză putredă") ​​este o brânză care conține larve de insecte asemănătoare cu martzu Casual Sardinian . Producătorii de lactate din Corsica se întâlnesc în fiecare an la începutul lunii mai la târgul de brânză (A Fiera di u casgiu) la Venaco . ^[21]

Mezeluri

Cupa de curse

Salamurile din Corsica sunt considerate printre cele mai bune din lume. ^[4] Acest lucru se datorează proceselor de producție tradiționale și faptului că porcul corsic (în curs : porcu nustrale ) trăiește parțial în natură, este traversat cu mistreț (în curs : Cingale, Singhjari ) și este hrănit în principal cu castane și făină de castane . Fiecare familie de țărani are unul sau doi porci: sunt sterilizați (sterilizați dacă sunt femele) la vârsta de două luni. Când sunt sacrificate , au aproximativ 14 luni și cântăresc 200 kg ^[22] Acest lucru se întâmplă de obicei în decembrie, înainte de Crăciun: carcasa este agățată cu capul în jos pentru a scurge sângele și a funcționat total. ^[23] În aceeași zi de sacrificare, se pregătesc figatelli , bodeun , Ventra (similar budincii italiene). ^[23] Agricultura intensivă are loc în munți, unde animalele nu pot perturba culturile: în special în Castagniccia, Bastelica , în regiunile văii superioare a Taravo și în Quenza : păstorul ( u purcaghju ) veghează la porci, care sunt liberi să arate pentru castane, rădăcini și animale mici în pădure, dar seara sunt hrăniți cu resturi de bucătărie și mere putrede. ^[24] Salumi tipice sunt prisuttu ; ^[25] Panzetta ; lonzu , unul dintre cele patru fileuri de porc, condimentat, sărat și afumat; ^[25] figatellu (un cârnat făcut cu ficat de porc) și capicollu (numit și cupă) ^[23] Figatellu este afumat peste Fucone timp de trei sau patru zile și apoi pus la uscat: poate fi consumat prăjit sau la grătar . ^[26] Prisuttu, cup și lonzu au achiziționat în 2012 denumirea AOC. ^[27] Urmând tradiția Franței continentale, Corsica a pregătit mai multe paste (pastizzi): cea a ficatului de porc (Pastizzu pork fecatu), sturz (Pastizzu de torduli), iepure (Pastizzu de levru), Blackbird (Pastizzu de Meruli, acum interzis) și mistreț (Pastizzu de singhjari). ^[28]

Uleiul de măsline

Uleiul de măsline corsican este produs în principal pe dealurile din Balagna, regiunea de nord-vest a insulei, unde se află un sfert din toți măslinii insulei. ^[29] O altă regiune importantă pentru ulei este Alta Rocca, în jurul Bonifacio : aici în satul Santa Lucia di Tallano , un târg dedicat producției de ulei nou este sărbătorit în fiecare an la festivalul uleiului ^[30] În general, plantațiile de măslini acoperă în Corsica 2.000 de hectare, împărțite între 300 de producători. ^[29] Măslinele, care sunt în mare parte negre, nu sunt culese manual: cad pe plasele care se află sub copacii bătrâni, în timp ce pe cei tineri sunt culese mecanic ^[31] Recolta are loc când sunt coapte, între Noiembrie și mai. ^[31] Din 2004, uleiul este un produs AOC, sub denumirea de "Huile d'olive de Corse-Oliu Corsica", ^[32] care ulterior a primit și denumirea europeană AOP.

Vinul

Vinul a fost introdus în Corsica de către greci. ^[33] Romanii au dezvoltat industria vinului și vinul importat din Corsica. Vinurile insulei au fost foarte populare în timpul Renașterii : în Galeria Hărților Geografice din Vatican , care descrie regiunile din Italia și insulele din jur, cosmograful italian din secolul al XVI-lea Ignazio Danti a scris deasupra hărții Corsica: „Corsica el a primit patru daruri importante de la natură: caii, câinii, bărbații săi mândri și curajoși și vinurile sale, cele mai generoase, pe care prinții le țin în cea mai înaltă privință! " În 1887 podgoriile insulei au fost afectate de filoxera . O schimbare drastică a viticulturii a avut loc la începutul anilor 60 900. ^[33] În acel moment, aproximativ 20.000 de pied-noirs (colonizatori francezi din Algeria ) au trebuit să părăsească Africa de Nord și au fost relocați în Corsica. Statul francez i-a ajutat cu un capital enorm, care a fost folosit printre altele pentru a planta vii mari pe coasta de est (care fusese curățată de malarie cu câțiva ani mai devreme), introducând soiuri sudice care au schimbat profilul vinurilor corsicane. ^[33] Suprafața de vie, care se ridica la 4.700 de hectare în 1959, a crescut la 28.000 de hectare în 1978. ^{[33] În} consecință, producția de vin a crescut de la 284.000 de hectolitri în 1966 la 2 milioane de hectolitri în 1978. ^[33] Această extindere a dus la o supraproducție masivă. , care a fost luptat de stat prin dezrădăcinarea unei porțiuni mari din podgorii. ^[33] Această măsură a dus la suprafața plantată în 1993 din nou la 7.609 hectare, 1.994 între aceste vinuri DOC și producția la 410 581 hectolitri de vin 76 512 DOC. ^[33]

Podgorii lângă Heritage

În 1972, Ministerul Agriculturii francez a stabilit numele „Vin de Corse”, denumirea AOC pentru vinurile din Corsica ^[33] În plus, fiecare zonă de producție poate avea o altă denumire AOC locală ^[34] În 2014 acestea erau opt: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Heritage, Cap Corse (acesta din urmă include și Muscatul din Cap Corse, un vin de desert dulce). ^[34] Vinurile AOC trebuie să respecte mai multe cerințe: nu se poate adăuga zahăr; cel puțin 50% din struguri trebuie să provină din viță de vie tradițională corsicana; randamentul nu poate depăși 50 de hectolitri pe hectar; strugurii trebuie plantați numai de-a lungul versanților uscați sau platourilor. ^[34] Cele mai importante regiuni viticole ale insulei sunt: ​​teritoriul Heritage , în sud-vestul peninsulei Cap Corse; regiunea Ajaccio; regiunea Sartene; Balagna și Capo Corso. ^[34] Pe lângă vinurile AOC din Corsica sunt produse și vinuri locale, sub denumirea „Vin du pays” ” ^[35]

Bere

O specialitate condusă este berea de castane (Biera acumulată cu castane), produsă din 1996 de Stone Brewery. Berea La Pietra este o bere de chihlimbar la 6%, produsă dintr-un amestec de malț și făină de castane. Producția anuală în 2006 a fost de peste 25.000 de hectolitri. ^[36] De asemenea, este exportat pe continent.

Licoarele

Cele mai importante cursuri de băuturi spirtoase sunt „Aquavita, un grappa local și mirt (licor de Mortula), un lichior care se produce în Sardinia, care se obține, atât acasă, cât și industrial, prin pătrunderea în fructe de pădure alcoolice (și, uneori, frunzele) ) de mirt , o plantă aparținând tufișului (Machja) și comună în ambele insule. ^[37] Un aperitiv popular este Cap Corse Mattei. Foarte popular este și casisul , un lichior produs prin macerarea fructelor în Aquavita și zahăr. ^[38]

Bucate

Supe

Supele (și supele) sunt o parte importantă a bucătăriei corsicane. ^[39] Supa sau supa corsicana, la fel ca minestrona , este o supă de fasole, cartofi, usturoi, ceapă, sfeclă, varză și roșii, a căror grăsime este dată de un os de șuncă și untură . ^[40] Printre alte supe tradiționale se numără supa de pâine (supă de pâine coaptă), ^[41] similară cu italianul pancotto ; supa cu brocciu proaspăt (supă casgiu Frescu, de Carpineto ); ^[42] cu brocciu îmbătrânit (supă de brocciu seccu); ^[43] cu roșu de fasole și praz (fasgiolu de supă și praz, Niolo). ^[41] Joi Sfântă , carnea este înlocuită de naut în supă incu de naut Iovi Santu. ^[40] Insulei i se pregătește și stufatu, o supă al cărei ingredient principal este făina de grâu (stufatu de farin'di granular) sau făină de porumb (stufatu de farin'di granonu). ^[44] Brilluli este un terci făcut cu făină de castane, apă și lapte de capră. ^[45]

Paste, gnocchi și mămăligă

Pulenta castagnina

Preparatele din paste arată în special influența italiană în bucătăria corsicana. ^[46] În special, sunt populare pastele umplute, cum ar fi ravioli și caneloni: ambele sunt umplute cu brocciu, similar cu brânza de vaci , dar ravioli din umplutură și spanac ^{[47] [48]} felul de mâncare tipic este sosul cu roșii și tocat carne (de ex. 'sos de paste). ^[49] Deși alte preparate reflectă tradiția italiană: sturzaprezi (literalmente „preoți sugrumați”) sunt găluște cu brocciu mare și spanac gătit la cuptor, ^[50] similar cu versiunea italiană a acestui fel de mâncare; Panizzi sunt clătite preparate cu făină de naut ^[51] asemănătoare cu Panelle Sicilian . Lasagna cu sos de carne și găluște (gnocchi și un sos lasagna incubat mod bastiaccia, „gnocchi way of Bastia”), ^{[52] [53]} sunt de asemenea populare. Deși porumbul de mămăligă este cunoscut, ^[48] în Corsica, mămăliga prin definiție se face cu făină de castane, până la pulenta castagnina. ^[54] Un alt fel de mâncare al cărui ingredient principal este făina de castane este maccaredda, o clătită prăjită împreună cu panzetta (slănină). ^[55] razighe, de Rusio , clatite sunt pastă subțire din făină de grâu, drojdie, ouă și jumări (un produs secundar de preparare sdruttu). ^[56] Migliacci sunt biscuiți sărați amestecați cu făină de grâu, praf de copt, zer , brânză de capră sau oaie, frunze de castan gătite. ^[57]

Carne

Fritelli Castagnini, clătite de făină de castane

Carnea în Corsica , de multe ori provine de la animale crescute pe plan local, și este foarte gustos, din cauza multor plante din Maquis (Machja), le hrănesc. ^[58] Foarte populare sunt atât mielul (Agnellu) pe care puștiul (caprettu), acesta din urmă îl consumă în special la Paște ^[58] Pot fi consumate prăjite, ca tocană (tianu, lett. „Oală de argilă”) ^{[59] [ 60]} sau tocană (în caserolă) ^{[59] [61]} stufatu este o tocană făcută din carne de vită, șuncă, usturoi, ceapă, cuișoare și ierburi. ^[62] Jocul este , de asemenea , abundent: mistret (singhjari), iepurele (levru), comună mierla (merulu, acum protejate), al afte (tordulu), The becațina (bicazzu) fiecare au propriile lor rețete. ^[63] La sacrificarea cărnii de porc sunt preparate mai multe feluri de mâncare: stafide de porc Sanghi incu, o budincă cu stafide, asemănătoare cu boudinul italian și francez; ^[64] Ventra, un alt preparat făcut cu sânge și stomac de porc și bietă ; ^[65] casgiu de porcu ("porc de brânză"), rezultat din fierberea timp de câteva ore a capului și a trotters, gătind în cele din urmă carnea și grăsimea desprinse cu mirodenii și lăsând-o să se întărească într-un recipient; ^[26] Misgiscia, la fel ca mâncărurile albaneze și tibetane , este un filet de capră, tăiat în felii subțiri macerate în oțet, aromatizat cu ierburi de pată și împins pe o crenguță verde. Uscate la soare, se mănâncă pe grătar sau ca tocană. ^[66] Un alt preparat tipic pentru perioada sacrificării porcului, grăsimea animală este clarificată (u sdruttu) folosită ca grăsime în loc de ulei de măsline. ^[49] Din Portul Vechi sunt trei feluri de mâncare preparate din interior: o frânghie, intestine de oaie de capră sau fierte în apă și gătite într-o tigaie cu ceapă și usturoi; ^[67] în Rivia, intestinele și măruntaiele de miel sau de capră, gătite într-un scuipat, puse într-o rețea de animale de companie și salate, ^[68] asemănătoare cu cordula sardină; în manghjaria, stupul de oaie, oaie sau capră, oferite în trecut oamenilor care participau la o înmormântare. ^[69]

Peşte

Un nicciu de făină de castane, proaspăt gătit între două discuri metalice (cuțitul)

Aproximativ patruzeci de specii de pești sunt prinși în marea din jurul Corsica. ^[70] Peștii sunt, de asemenea, abundenți în râurile și cursurile de apă. ^[70] Tipică este supa de pește, ambele fructe de mare (azziminu de Capicorsu) care cu pești de râu (azziminu Short ) ^[71] Moștenirea dominației genoveze (și contactele seculare cu Toscana și Roma) sunt o bază plată de cod și pește: primul poate fi prăjit în ulei de măsline (fructe de cod) și este o rețetă din colonia genoveză Bonifacio , sau cu bure și stafide (incu cod cee și el 'struguri uscați) , ^{[72] în} timp ce al doilea este preparat cu roșii , hamsii și nuci, într-o farfurie cu numele u pestu. ^[73] Brânza națională, brocciu, este folosită și cu pește, în feluri de mâncare cum ar fi sardinele umplute brocciu (sardine umplute incubate u brocciu) ^[74] sau tortul de hamsii și brocciu (tort de anchiuve și brocciu) ^[73] cele mai mari lagune de-a lungul coastei de est (precum iazul Biguglia și cel al Dianei ) produc anghile, care sunt prăjite gătite (anghila arustită) sau tocană (tianu de anghilă). ^[75] Pâraiele munților dau păstrăv din abundență: sunt purtate umplute cu brocciu (truite full incubated u brocciu), ^[76] sau pur și simplu prăjite pe un curs de piatră fierbinte (truite annant'a petre fiuminalinche). ^[76]

Legume

Bucătăria corsicana, la fel ca alte bucătării mediteraneene, cunoaște mai multe legume umplute (umplute). Ingredientul umpluturii este întotdeauna brocciu: anghinare (Artichjocchi complet) ^[77] dovlecei (dovlecei umplut și incubat u brocciu), ^[78] Vinete (Porto Vecchio și Sartene) (i mirizani full), ^[77] ceapă (și civolle full incubated u brocciu). ^[79] Sunt, de asemenea, tocanite vegetariene populare, precum cea cu fasole (u tianu fasole proaspătă) ^[79] sau cu fasole roșie și praz (u tianu de fasgioli și praz). ^[80] Sciacci sunt clătite de foietaj umplute cu cartofi (sciacci de Pommi) și brânză rasă. ^[81]

Dulciuri

Caccaveddu din Sartene

Făina de castane și brocciu apar ca ingredient în multe deserturi din Corsica. Curtea falculelelor sunt mici prăjituri făcute cu brocciu, zahăr, făină și gălbenuș de ou, coapte pe o frunză de castan. ^[82] Cacavellu din Vico este o prăjitură rotundă făcută cu o pastă din grâu, drojdie, ouă și sdruttu, garnisită cu brocciu amestecat cu zahăr, coajă de portocală și ouă. ^[83] Fiadona , preparată de asemenea într-o formă similară în unele regiuni din sudul Italiei, este o brânză făcută cu brocciu, ouă, zahăr și coajă de tei. ^[84] Imbruciatele sunt mici fiadoni care au o bază de foietaj . ^[85] Canistrelli , asemănător cu canestrelli italieni, sunt biscuiți făcuți cu făină, unt și zahăr, aromatizați cu vin alb sau anisette, ^{[86] în} timp ce cucciole , originar din Balagna, sunt biscuiți realizați cu făină, ulei, zahăr și vin alb. ^[87] Castagnacciu , desert italian simplu, care constă doar din făină de castane, stafide și nuci, se prepară și în Corsica. ^[88] Chiar și cu făină de castane se prepară nicci , prăjituri gătite în șemineu între două farfurii de fier (cuțitul), foarte populare și în centrul Italiei. ^[54] Frappe sunt prăjituri de aluat prăjite romboidale aromate cu coajă de lămâie, asemănătoare cu italianca damelfish .

L 'inuliata, un tort de Paște Ajaccio

Mai multe deserturi sunt pregătite pentru petreceri și ocazii speciale, iar unele sunt caracteristice unui oraș sau sat: cadoul (o prăjitură făcută cu o pastă făcută din făină și sdruttu și umplută cu brocciu) este pregătită lui Vico pentru ziua de Anul Nou ; panzarotti ( pufuri cremă din făină, orez și drojdie) se prepară la Bastia de Sfântul Iosif (19 martie); ^[89] Paneta pentru Ziua Tuturor Sfinților (1 noiembrie); pâinea morților (numită și uga siccati, pâini mici făcute cu făină, drojdie, zahăr, unt, ouă, stafide și nuci) pentru Ziua Morților (2 noiembrie) la Bonifacio; ^[90] coșurile (gogoși făcute cu făină, unt, ouă și zahăr); ^[91] Clopotul (gogoși făcute cu făină, drojdie, ouă, untură, stafide înmuiate în „Aquavita și zahăr, decorate cu ouă fierte) ^[91] până la Paște ; sciacci (versiunea dulce a acestor clătite, umplute cu brocciu și gătite în mod tradițional pe o piatră fierbinte numită teghja granit) sunt preparate în Sartene la Paște și în timpul tăierii oilor din mai. ^[92] L ' inuliata pregătită la Ajaccio în săptămâna sfântă , este o prăjitură dospită cu făină, zahăr pudră, ulei de măsline și vin ca ingrediente. ^[85] Fritelli , mâncați în Joia Mare în Calenzana , ^[13] sunt clătite de grâu sau făină de castane. ^[93]

Cursurile pregătesc acasă și multe gemuri (confiture), al căror ingredient principal al fructului insulei: castane (confitura castane), ^[94] smochine (smochine confitura), ^[95] roșii roșii (confitura roșie pummata ), ^[96] arbutus (confitura de Arbitru) ^[97] o specialitate este confit de cedru (alimea confit), care utilizează ca ingredient principal fructele recoltate din regiunea Cap Corse. ^[98]

Liste de preparate și produse tradiționale

Bucate

• Aziminu , supă de pește cu homar și fructe de mare, asemănătoare cu caciucco
• Stufatu , lasagna cu carne de vita , vita si porc
• Mămăligă , mămăligă făcută cu castan de făină la care poți adăuga brocciu , figatelli , mielul sau puștiul
• Gransgioli , făină fiartă făcută din castane și brânză din oaie sau capră
• Migliacciu
• Supa corsica
• Vinete Bonifacina
• Saltea la grătar cu fenicul
• Chicken a la bastiaccia

Brânzeturi

• În Casinca
• Albastru corsic
• Brocciu
• Brin d'amour
• Calinzanincu
• Calcatoggio
• Corsica
• A Filetta
• Niolo
• U Pecurinu
• Toma curse
• Venachese

Carne vindecată

• Prisuttu , sunca cruda sau afumata
• lonzu loin
• Figatellu , cârnați de ficat de porc
• Pulpone , Cupa

Dulciuri

• Pastizzu , dulce duminică
• Pisticcini , gallette cotte alla piastra dentro una foglia di castagno
• Falculelle , brioche tipiche di Corte
• Fiadone , dolce al brocciu
• Imbrocciate , frittelle
• Cacavellu , dolce di Vico
• Fritelli , bignè dolci (o salati)
• Canistrelli , biscotti a base di vino bianco , anice , mandorle o nocciole
• Pane dei Morti , tipico di Bonifacio
• Inuliata , dolce tipico di Ajaccio , preparato nella settimana di Pasqua
• Canestru , dolce di Pasqua

Liquori

• Liquore di mirto
• Liquore all' anice
• Pastis

Birre

• Pietra , birra di malto e farina di castagne
• Colomba , birra aromatizzata al corbezzolo , mirto e ginepro
• Serena , birra bianca
• Torra , birra aromatizzata al mirto o al corbezzolo

Vini

Vini AOC della Corsica :

• Patrimonio
• Muscat du Cap Corse , moscato di Capo Corso
• Corse
• Corse Porto-Vecchio
• Corse Figari
• Corse Sartène
• Corse Ajaccio
• Corse Calvi

Bibite

• Carina , limonata
• Corsica Cola , simile alla Coca Cola

Liquori

• Liquore di mirto
• P&M , whisky
• Cap Corse Mattei , liquore
• Limoncello
• Pastis

Note

Bibliografia

• Luigi Vittorio Bertarelli (a cura di), Corsica , Guida d'Italia, Milano, CTI, 1929.
• ( FR ) Christiane Schapira, La bonne cuisine corse , Parigi, Solar, 1994, ISBN 2-263-00177-8 .
• ( FR ) Laurence Schapira e Christiane Schapira, La Corse des châtaignes , Parigi, L'Astragale, 1998, ISBN 978-2-9512444-0-5 .

• ( FR ) Paul Silvani, Cuisine corse d'antan - Cucina corsa di prima , Ajaccio, La Marge, 1991, ISBN 2-86523-093-7 .
• ( FR ) Cahier des charges de l'appellation d'origine protégée ( PDF ), Institut National des Appellations d'Origine, nd (archiviato dall' url originale il 29 novembre 2008) .

Voci correlate

• Cucina (attività)
• Cucina italiana
• Cucina francese
• Cucina sarda
• Cucina toscana
• Cucina ligure

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cucina corsa

Collegamenti esterni

• Cena tradizionale della vigilia di Natale in Corsica nel 1968
• ( FR , CO , IT , EN ) Gusti di Corsica , su gustidicorsica.com .
• ( FR ) Vins de Corse , su vinsdecorse.com .
• ( FR ) Huile de Corse - Oliu di Corsica , su oliudicorsica.fr .
• ( FR ) La cuisine corse , su bonifacio.com . URL consultato il 25 settembre 2011 (archiviato dall' url originale il 5 agosto 2011) .
• Cucina corsa , su corsica-turismo.com . URL consultato il 9 ottobre 2011 (archiviato dall' url originale il 17 settembre 2011) .
• ( FR ) Ricette corse , su kallistea.com .
• ( FR , EN , IT , ES , CO ) Brasserie Pietra , su brasseriepietra.com .

Portale Corsica

Portale Cucina