Mămăligă

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea pentru alte utilizări, vezi Mamaliga (dezambiguizare) .

Acest articol sau secțiune despre subiectul gătitului are o perspectivă geografic limitată . Motivul: Pentru că după cum se menționează în secțiunea de difuzie nu este gătită numai în Italia, pentru că vocea este nettissimamente italiacentrica? Ajutați la extinderea acestuia sau propuneți modificări în discuție . Dacă articolul este temeinic, ia în considerare dacă este preferabil să îl faci un articol secundar, în funcție de unul mai general. Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Mămăligă
Mămăligă cu ciuperci
Origini
IPA	[poˈlɛnta]
Alte nume	pulenta mamaliga, polenda, pulenda, pulenna, poenta, poulento, echtinga, puluntu, Carlon
Locul de origine	Italia
regiune	Valea Po
Difuzie	Nordul Italiei , centrul Italiei , Corsica , Sicilia , Elveția , Spania , sudul Franței , Argentina , Brazilia , România
Detalii
Categorie	singur fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	alimente istorice populare de bază
Ingrediente principale	făină de porumb , făină de castane (Corsica)

Pietro Longhi , mămăliga.

Mămăligă în ceaun

Mamaliga este o sursă de hrană veche italiană făcută din făină de porumb sau alte cereale.

Deși este cunoscut în diferite sale variante aproape întreg teritoriul italian, a fost, în trecut, " alimentul de baza de gătit săraci în diferite zone de nord alpine , prealpine , plate și Apenini din Lombardia , Veneto ^{[1] [2 ]} , Valle d'Aosta , Piemonte , Liguria , Trentino , Emilia-Romagna și Friuli-Venezia Giulia , regiuni in care este destul de răspândită. Mamaliga este , de asemenea , în mod tradițional gătită în Toscana și în zonele muntoase din Umbria și Marche , Abruzzo , Lazio și Molise .

De bază cereala cea mai utilizată este , de departe porumb , importate în Europa din America , în secolul al XVI - lea , care îi conferă acestuia culoarea caracteristică galben , în timp ce anterior era mai întunecată pentru că el a jucat cea mai mare parte cu orz sau secară , și mai târziu în viață , chiar și cu hrișcă importate din " Asia . În timp ce apare într - un exemplar de porumb " Herbarul Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), înregistrările scrise în primul rând de culturi de porumb în Italia se referă la teritoriile Republicii Veneția . Într - o notă la cea de a doua ediție a de Navigationi et călătorii de Giovanni Battista Ramusio (Veneția, 1554), comentând textul portughez João de Barros (1496-1570), de fapt, prevede că:

Nume

Polenta este de asemenea cunoscut sub numele de polenda sau pulenda, în Veneto ca poenta, poulento provensal, echtinga nell „argot de sabotiers de Ayas ^[4] , în puluntu Töitschu ^[5] și Carlon în Ticino ^[6] .

Difuzie

Leaky unde a fost gătită mamaliga, prins de un lanț în șemineu.

Mamaliga, cu numeroase variante, este , de asemenea , larg răspândită în Ungaria (puliszka), Malta (tgħasida - vechi), în teritoriile franceze de Savoia și Județean de la Nisa , The Gascogne (cruchade) și Languedoc (Milhas), în Elveția , în Spania ( de exemplu , vasul castiliană morcilla de Burgos y mamaliga ^[7] ), Croația (palenta, žganci sau pur), Slovenia (mamaliga sau žganci), Serbia (palenta), România ( mamaliga ), Bulgaria (kachmak), Georgia (Ghomi ), Albania (harapash), Corsica (pulenta sau pulenda), Argentina și Uruguay (mamaliga), Brazilia (mamaliga), Ucraina (culesha) Maroc printre triburile berbere ( "tarwasht"), Venezuela , Chile și Mexic .

În cartea Istoria Vecerniei siciliene de Michele Amari, autorul scrie că în timpul unuia dintre asediile francezilor (1282-1283) în orașul cu ziduri Messina , femeile siciliene hrăneau soldații cu apă și mămăligă (evident, nu cu porumb) ).

Caracteristici

Cazan și scorțișoară pentru mămăligă.

Polenta este produsa de coacere pentru o lungă perioadă de timp o masă semilichidă constând dintr - un amestec de apă și făină ( de obicei , cu granulație mare ) a cerealelor. Cele mai frecvente din Europa se bazează pe porumb, a declarat porumb, de exemplu clasic „mamaliga“. Acesta este turnat în apă clocotită ploaie sărată, într - un cazan (tradițional de cupru ) și este în mod continuu starneste cu un miez de băț de lemn pentru cel puțin o oră.

Făina mamaliga este de obicei măcinat piatră ( „bramata“) mai mult sau mai puțin fin în funcție de regiunea tradiției de producție. În general, mămăliga gata preparată este prezentată la masă pe o axă circulară acoperită cu o cârpă și se servește, în funcție de consistența acesteia, cu o lingură, tăiată felii, cu un cuțit de lemn sau cu un fir de bumbac, de jos. în sus.

Preparare tradițională a mămăligii.

Polenta Termenul provine din latinescul puls, un fel de mămăligă scris (în latină de la care la „făină“) , care a constituit baza vechii popoarelor italice dieta. De Grecii pe de altă parte , folosit de obicei " orz . Evident, înainte de introducerea porumbului (după descoperirea Americii ), mămăliga era produsă exclusiv cu diverse alte cereale, cum ar fi, pe lângă orzul și spelta menționate, secară , mei , hrișcă și chiar grâu , într-o măsură mai mică, în special în zonele muntoase se folosesc făină de castan și fasole, dând naștere unui aluat mai dulce. Mămăliga făcută cu aceste cereale este mai rară, mai ales în Europa.

Sonnante et al susțin că a fost constituită originale puls dintr - un amestec care a inclus semințele, leguminoase poate chiar spontan. Ei susțin că impulsurile pe termen limba engleză, indicând leguminoase , în general, de la origini pre-romană, Pulus. Engleză etimologia cuvântului confirmă această observație , deoarece urme numele la al treisprezecelea și al paisprezecelea ca un leguminoase generice, cu derivare probabil din polarii arhaice franceză și din vechile poltos grecești, adică supă groasă. ^[8] În această privință, este demn de remarcat faptul că este în utilizare, în special în anumite regiuni din sudul Italiei, unul bazat pe mamaliga fasole , cu care însoțesc legumele , cum ar fi cicoare .

Există pe piață făini de porumb gătite, care permit gătirea mămăligii prin reducerea timpului de gătit la câteva minute, în mod natural cu diferențe substanțiale de textură și aromă în comparație cu mămăliga tradițională.

Rețete și variante regionale în Italia

Scorțișoara rămâne aprinsă când mămăliga este gătită.

Mămăliga se potrivește foarte bine cu untul, brânzeturile moi și felurile de mâncare care conțin mult sos, în general carnea înăbușită.

• Ciuperci de porumb Carbonara:
  fel de mâncare tradițională de tăietori de lemne și cărbune arzătoare ale comunelor care fac parte din " muntele Catria și Union Nerone , în Marches , realizate cu malai, carne de porc, șuncă și brânză rasă. Există o versiune coaptă în cuptor care se numește „polentone alla Carbonara”.

Taragna de mămăligă pe masă de lemn și cuțit de lemn.

• Taragna ,
  în multe zone cunoscute pur și simplu ca „taragna“, este o reteta tipic de bucătărie BERGAMASCA , dar este , de asemenea , bine cunoscut în Valtellina și în împrejurimile orașului Lecco , în Val Camonica , în Bresciano și în Canavese . Numele său vine de la tarai (Tarell în Lombard limba ), un băț lung folosit pentru a se amesteca în oala de cupru în care este preparat. La fel ca alte mămăligă din munții lombardi (de exemplu pulénta vüncia , mămăligă uncia care este unsă, în limba lombardă), este preparată cu un amestec de făină care conține făină de hrișcă, ceea ce îi conferă culoarea întunecată tipică, spre deosebire de preparatele din majoritatea celelalte regiuni, care folosesc un singur tip de făină, obținând astfel o mămăligă galbenă. Spre deosebire de „uncia, mamaliga din taragna brânza este încorporată în timpul gătirii.

Mamaliga la cuptor cu cauda bagna .

• Mămăligă albă,
  plat tipic Friuli , Trevisano , Polesine , zone de Padova și, în general, dell ' hinterland venețian , se face cu faina de porumb Biancoperla , Memo culoare alba.
• Mamaliga si Osei ,
  fel de mâncare tipic Veneto și zone din Bergamo și Brescia. Caracteristica sa este de a însoți polente cu păsări mici (osèi = păsări). Foarte răspândită, cu toate acestea, cuplarea polenta cu CuNi / cönécc (iepure) și alte produse din carne fierte ca brazate sau fripturi.
• Mamaliga cròpa,
  în limba Lombard este o variantă a „taragna“, originar din Val d'Arigna , situat în inima Alpilor Orobie Valtellina. Particularitatea sa este de a fi gătite în smântână și să fie făcute cu făină de hrișcă, piure de cartofi și brânză.
• Uncia pulenta ,
  fierte în zonele de Lacul Como . După prepararea polenta cu un amestec de făină de porumb și hrișcă în oală , amestecurile cu sote de abundenta unt , usturoi și salvie cu brânză tipic Semuda sau munte pășune mediu grăsime până când amestecul este neted, de aceea termenul „voncia, Uncia“, care , în lombard înseamnă limbă«uns».
• Mamaliga si bruscitti ,
  Este un fel de mancare tipic de Varese și " Alto Milanese pe baza de mamaliga si carne tocata.
• Pult,
  Este o mămăligă foarte moale pregătită întotdeauna pe lacul Como amestecarea făinii de porumb și grâu . Se gătește mai ales vara și se mănâncă scufundat în lapte rece.

Polenta mălai STORO cu Soprèssa și fungi .

• Polenta (tanare, Italianisation consa termenul Lombard / piemontez, adică coiffed, condimentată),
  Este una dintre cele mai renumite feluri de mâncare de la Valle d'Aosta și Biella . Foarte potrivit pentru umplerea și încălzirea în zilele reci, este cunoscut și sub denumirea de „mămăligă grasă”. Brânza de munte topită se adaugă la făină de porumb. Aceasta nu este o rețetă rigidă, dar tinde să fie preparată prin topire, la sfârșitul anului de gătit, de cuburi topit și / sau toma și / sau lapte și / sau unt.
  • Variația în Valea Aosta, sunt plătite aproape fierte în cazan: Fontina, Gressoney brânză toma și unt.
  • în varianta Biella , se adaugă unt în fierbător, împreună cu sau Toma Maccagno . Din ceaun, concia de mămăligă se toarnă în farfurie în lapte, apoi se adaugă deasupra mult unt topit.
  • In Piacentino consa pulëinta este format din straturi subțiri de mamaliguta acoperite cu zeamă și alternate cu o stropire generos de Grana Padano .
• Mamaliga cu sepie sau calmar,
  Este un fel de mâncare din Trieste și tradiția venețiană ( de multe ori în versiunea neagră). O Trieste alternative oferă cârnați, omletă, gulaș sau, în generațiile anterioare, compot prune uscate.
• Polenta hrișcă ,
  este un fel de mâncare tipică a ridicat Valea Tanaro , numit după hrisca .
• Mamaliga cu jumări ,
  este o rețetă larg răspândită în majoritatea nordului Italiei, luând diferite denumiri. În principiu, există două moduri de a găti mămăliga cu crăpături. În primul rând, jumările sunt fierte cu mamaliguta, adăugându - le la amestecul în diferite stadii de gătit, în respect față de tradiția locală specifică, la fel ca în cazul pulëinta și graséi, consumate în Piacentino. În al doilea mod, Carapacele cele mai răspândite, se introduc apoi într - o felie de mămăligă prăjită, la fel ca în cazul pulenta și grepule, tipic de Mantovano .
• În zonele din Trentino de Sud este , de asemenea , folosit pentru a face „mamaliga de cartofi“ și alte ingrediente care îmbogățesc aroma. Pentru a face ca cartofi este suficient pentru a găti în sarati niște cartofi în bucăți , care de gătit adecvate se sfarama sau combinarea , adăugarea de făină de hrișcă sau un amestec de făină gust. Spre sfârșitul gătitului, se pot adăuga bucăți de salam local, brânzeturi, ceapă prăjită sau variații personale.
• In Romagna mamaliga este preparat prin turnarea unui amestec de două mălai distincte - folie (final) și tânjea (mare) - în căldarea care conține un pumn de fasole fierte si apa. Paciarela apel , deoarece mai degrabă lichid ( de multe ori mananci cu o lingura), este de obicei acoperit cu un sos de cârnați și tomate; în zonele montane se prepară și cu făină de castane. De asemenea , a pregătit incaséda PULENTA, sodă și a pus în termorezistent, stratificata cu béchamel sos, sos de carne și brânză parmezan, apoi fierte în cuptor. ^[9]
• Un Tossignano ( Romagna ) mamaliga este servit „greu“, în mod tradițional tăiat dreptunghiular , cu fir de bumbac. Mămăliga făcută cu făină de fasole și fasole uscată „do pogn (două pumni)” este de asemenea obișnuită.

Scortisoara de alune pentru mamaliga.

• În centrul Italiei, mămăliga capătă un aspect diferit. Este preparat mai fluid și a servit pe o placă de lemn dreptunghiular (numit spiendola în Marche sau spianatora Nell ' Umbria centrală și de sud) , cireșe sau pere în jurul căreia întreaga familie se așează în jos pentru a mânca masa. Arderea are loc în caracteristica oală de cupru în formă de trunchi de con, timp de aproximativ 45 de minute, timp in care mamaliga este amestecat continuu cu o specială de scorțișoară lemn orniello sau alun, numit „sguasciapallotti“, care se dizolvă bulgării de făină de porumb ^{[ 10]} .

Mămăligă și iepure fierte.

• În Toscana, unde se consuma mamaliga nu numai în mod tradițional, prăjite sau fierte în cuptor (în special în ceea ce privește mamaliguta avansate ) și sunt crutoanele mamaliga ^[11] , sunt tipice pattona si mamaliga dulce , ambele fabricate din făină de castane , mai ales consumate ca dulce, dar un timp, mai ales în munți, au fost folosite ca garnitura la carne și chiar pește sau preparate vegetale ^[12] . În mediul rural a fost obișnuită „polenda mărită”, care constă dintr-o mămăligă relativ subțire, întinsă pe o față de masă masivă, ușor umezită, pentru a forma un strat de mai puțin de un centimetru pe care sosul, de obicei din carne (vânat sau ragù), este răspândit.) sau ciuperci, fiecare își ia rolul prin linguri (sau mai des prin furculițe) concurând pentru a vedea cine „își curăță” primul piesa.

Redați fișierul media

Prepararea mamaliga, Pianelle ( Sarnano ), 1962

• În Lazio , Marche , Abruzzo și Molise , mămăliga se consumă în mod tradițional cu două tipuri de condimente: primul este un sos de roșii cu coaste de porc și cârnați, al doilea în alb sau făcut dintr-un usturoi prăjit, ulei, ardei iute, cârnați și slănină sau slănină. Ambele condimente pot fi îmbogățite cu o mână generoasă de pecorino ras. Există variații în diferitele provincii ale regiunii: de exemplu, în Lazio Lower sos de cârnați și coaste prevede că jumătate din cârnați sunt ficatul; De asemenea , o parte din mamaliga nu este acoperit cu sos, dar cu broccoli caserole. În zonele interioare Abruzzo, cum ar fi în Sulmona , mamaliga este , de asemenea , coaptă și fierte în alb , cu asezonare de cârnați.
• Mamaliga prajita este un prim vas de bază mămăligă răspândit în Toscana , Umbria , Marche , Lazio , Campania , Puglia si Sicilia . În Napoli , Foggia , Bari și Messina triunghiuri sau dreptunghiuri prajite mamaliga sunt numite Scagliozzi sau scagliuozzi și sunt vândute în rapid. Este un fel de mancare tipic de gătit săraci Bari și Messina .
• Mămăliga și cârnații este o placă difuză cu numeroase variații în numeroase regiuni italiene și este deja atestată de Artusi , care a propus într - o anumită versiune cu mamaliguta ofertă de făină de grâu turc și cârnați în tigaie cu sos, sos de roșii și parmezan ^[13] .
• Frascatula ,
  reteta tipica Luke (dar , de asemenea , din Sicilia și Calabriei ), se prepară cu făină de porumb , un cartof și untură . De obicei se însoțește cu sos, sau cotechino sau cârnați. De asemenea , puteți servi cu vin fiert ^[14] .
• Terci din Sardinia ,
  De asemenea , cunoscut sub numele de purenta, pulenta sau Farru (mamaliga orz), ar fi cunoscut încă din Nuraghic , așa cum arată diferitele mortare și alte instrumente de epocă folosite pentru prelucrarea acestor resturi de alimente și fosile ale culturilor plante pentru ierburi utilizate pentru obținerea făinii și din 3000 î.Hr. Chiar și romanii , care , în cele mai vechi timpuri au fost hrănirea cu mămăligă scris și orz , între 238 î.Hr. și 456 voința de Sardinia , în special în câmpiile Campidano , teren de cultivare iarbă, preferând între diferitele produse pe porumb , un ingredient de bază pentru a crea mamaliga si chiar pâine . Producția a fost de așa natură încât, în timpul " erei republicane , Sardinia și-a asumat titlul de«granar al Romei.» În vremuri mai recente, grâul rămâne elementul cel mai utilizat pentru a crea acest fel de mâncare tradițional al insulei, deși , de asemenea , a fost folosit castan și ghindă , să ambalaj făină prețioase, sau alte produse , cum ar fi ovăz și secară , aceste ultime în uz în timpul Evul Mediu și mai târziu, orezul . Mălaiul să se pregătească mămăliga la Sardinia este însoțită de alte alimente , cum ar fi cârnați , brânza Pecorino , slănină slabă și verdeață și legume , cum ar fi usturoi , ceapă , morcov , țelină , pătrunjel , necesară pentru aroma și îmbogăți vasul în cauză ^[15] .
• Mămăligă cu iarbă amară,
  fel de mâncare tipic din bucătăria Mantua este preparat cu făină de porumb, unt, plante medicinale St Peter și parmesan ^[16] .

Mâncărurile lumii asemănătoare cu mămăliga

Cursă castagnina Pulenta.

În România se fierbe mamaliga o aproape egal cu cel pe care îl pregătiți în nordul Italiei, mămăliga ^[17] .

In Corsica are raspandit „pulenta, mâncare tradițională a bucătăriei insulare , pregătite aproape întotdeauna cu făina de castane obținut din fructele produse de castan extinse prezente pe insulă.

În Antilele Olandeze le pregătește funchi, destul de similar cu mamaliga, facute din faina de porumb și consumate în loc de pâine sau orez.

În Burundi pregătește un terci cu apă și făină de manioc , fără sare, numită în Kirundi ca umutsima.

În Burkina Faso mămăliga mei este alimentul de bază în dieta din Burkina Faso.

În Mexic se pregătesc los tamales, realizate cu un nistagmalizzato porumb (tratat cu făină de var), împachetate în pănuși sau banane sau ananas umplute cu carne și aburit într - un vas special numit factura tamalera.

Mămăligă în artă

Mămăliga ca hrană populară a fost descrisă în mod repetat în picturi, precum și inclusă într-un anumit citat literar. În a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, Ludovico Pastò a scris o laudă a acesteia, inclusă în lucrarea sa: „I due toast”. Carlo Porta a scris o laudă a vasului cu Osei. ^[18]

Manzoni introdus mâncarea într - o scenă din său Logodnicul , ca un protagonist important al unui tabel sărac al secolului al XVII - lea.

Notă

Bibliografie

• Tito De „Bassetti , Polenta de Ciusi-Gobj , Trento, Tipografie Monauni, 1858.
• GV Brandolini, istorie și gastronomie de porumb și cartofi în Bergamo, Bergamo, teren Horizon 2008, 32 p.
• Franco Cazzola, Introducerea porumbului în Italia și utilizarea alimentară (sec. XVI-XVIII). Rapoarte prezentate la masa rotundă. Ravello (Centrul Universitaire Européen pour les Biens culturels), 11-14 Avril 1988 (PDF), în D. Fournier, Sigaut F. (eds), The préparation alimentaire des Cereales, n. 26, Bruxelles, PACT, 1991, pp. 109-127. Adus la 17 decembrie 2018 .
• E. Previde Massara, Cartea mamaliga, Milano, ediția țară, 2011, 144 p.
• Claudia Colucci, Wainer Bat, Notebook - ul de rețete de mare provincia Mantova, San Giovanni Lupatoto, 2007.

Alte proiecte

• Wikicitat conține citate pe mamaliga
• Wikimanuale conține texte și manuale privind taragna
• Wikționar conține dicționarul intrare „ mamaliga “
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe mamaliga

linkuri externe

• (RO) Mămăligă , din Enciclopedia Britannica , Encyclopaedia Britannica, Inc.

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit