Carne de vită burgundiană

Carne de vită burgundiană
Boeuf à la Bourguignonne
Origini
Alte nume	boeuf à la Bourguignonne
Locul de origine	Franţa
regiune	Burgundia
Zona de productie	Burgundia
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare

Carnea de vită burgundiană ( boeuf à la Bourguignonne ) este o tocană de carne în vinul din Burgundia și este un fel de mâncare tradițională din bucătăria franceză , regională , din zona Burgundiei .

În engleză beef bourguignon ( carne de vită burgundiană ) ^[1] și în franceză bœuf bourguignon ^[2] , numită și carne de vită burgundiană ( carne de vită Burgundia ) ^[3] .

Istorie

Carnea de vită burgundiană este unul dintre numeroasele exemple de mâncăruri țărănești care s-au rafinat încet în „înaltă bucătărie”. Cel mai probabil, metoda specială de fierbere lentă a cărnii în vin a apărut ca mijloc de a fragezi bucăți de carne mai puțin delicate, care ar fi fost prea greu de gătit în orice alt mod. În timp, felul de mâncare a devenit un standard în bucătăria franceză. Majoritatea oamenilor care fabrică bourguignon de vită autentic urmează în continuare rețeta descrisă de Auguste Escoffier . Rețeta respectivă, totuși, a suferit modificări minore, din cauza schimbărilor în echipamentele de bucătărie și a alimentelor disponibile.

Boeuf bourguignon a fost adus în prim-plan de Julia Child în celebra ei carte de bucate franceză pentru bucătari americani ( Mastering the Art of French Cooking ), în 1961 . Repetat mai târziu în filmul Julie & Julia , în 2009 .

Ingrediants

Tăietură osoasă

Carne de vită , gât tăieturi , umăr sau pălăria preotului , Walker , regal , coadă, osso buco .
Bacon , ca bacon .
Burgundia
Morcov , ceapă .
Arome , pastă de roșii, usturoi , cimbru sau salvie , frunze de dafin , cuișoare , pătrunjel .
Cartofii fierți sunt serviți în mod tradițional cu carne de vită burgundiană. De asemenea, puteți folosi tăiței albi sau orez fiert. Dacă doriți o garnitură de legume, alegeți mazăre sau chiar fasole .
Ceapa proaspătă și ciupercile champignon sunt recomandate ca garnitură.

Pregătirea

Julia Child a scris:

„La fel ca majoritatea preparatelor celebre, există mai multe modalități de a ajunge la carne bună de vită burgundiană. Făcut cu grijă și perfect aromat, este cu siguranță unul dintre cele mai delicioase preparate din carne inventate de om și poate fi atât felul principal de mâncare al unei cine, fie pentru un bufet. Poate fi pregătit cu o zi înainte, iar încălzirea câștigă doar în aromă. "

( Julia Child . Stăpânirea artei bucătăriei franceze . P. 315 )

Prajeste carnea

Scoateți pielea din slănină și tăiați slănina în paralelipipede mici. ^[4] Acestea sunt fierte în puțină apă, apoi se scurg și se usucă ^[5] . Se prăjesc feliile până când grăsimea s-a topit și apoi se iau așezându-le într-un vas separat. Uscați carnea de vită cu o cârpă și prăjiți-o în uleiul rămas în tigaie , până când se prăjește pe toate părțile. Când carnea a luat o culoare maro drăguță, scoateți bucățile de carne din tigaie și așezați-le pe farfurie împreună cu slănina. În același ulei, prăjiți legumele, morcovii și ceapa, tăiate în bucăți mari. Scoateți uleiul gras din tigaie și apoi puneți carnea în ea, cu puțină sare și piper. Presărați cu făină, întorcând carnea, astfel încât să se formeze o crustă ușoară de făină pe carne. Puneți carnea, slănina și legumele într-o cratiță , adăugați vinul, până când carnea este acoperită, dacă vinul nu este suficient, eventual adăugați puțin bulion de carne . Adăugați pasta de roșii, usturoiul zdrobit, ierburile. Aduceți la fiert. Acoperiți apoi cratița cu capacul și puneți-o în cuptorul preîncălzit. Reglați căldura astfel încât să fiarbă foarte lent pentru o lungă perioadă de timp. Carnea este gata când o furculiță o străpunge ușor. Când este gătit, aruncați o mână de pătrunjel deasupra. Rezultatul este un fel de mâncare suculent, dar nu gras ^[6] .

La fel ca în cele mai bune tradiții, descrierea cărnii de vită burgundiene în cartea lui Julia Childe Mastering the Art of French Cooking este diferită de modul în care este pregătită în emisiunea de artă culinară S&H Green Stamps deținută de bucătarul francez Julia Child ^[7] și ce vezi în filmul Julie & Julia ^[8] . În prepararea cărnii de vită burgundiene reprezentate atât la televizor, cât și în film, prepararea slăninei și înflorirea cărnii lipsesc cu desăvârșire, așa cum este descris în detaliu în carte. Însuși Julia Child a spus că există multe modalități de a obține o bună carne de vită burgundiană, dar în marea enciclopedie a bucătăriei franceze Larousse gastronomique , rețeta pentru boeuf bourguignon este raportată concis, completată cu prepararea slăninii și a făinii de vită ^[9] .

În timp ce tocană se gătește în cuptor, prăjești ceapa într-o tigaie până când au o culoare de chihlimbar frumoasă, apoi adaugă puțin bulion și termină de gătit, până devin fragede.

Samponii sariti

Ciupercile sunt gătite în mod clasic. Tulpinile sunt tăiate vertical împreună cu capela în felii subțiri regulate, capelele sunt tăiate în direcția diametrului. Într-o tigaie mică și lată, cu mâner, puneți puțin ulei pentru a acoperi doar fundul (ciupercile de la sfârșit nu trebuie să fie grase), prăjiți căței de usturoi până devin chihlimbar, apoi scoateți și puneți adăugați ciupercile, căldura este crescută și cu o lingură de lemn se întorc și se amestecă continuu, până când încep să facă puțină apă. Apoi flacăra este coborâtă, acoperită cu un capac și lăsată să gătească pentru o perioadă scurtă de timp. Separat, s-a pregătit un bulion fierbător, ușor sărat, care se adaugă ciupercilor pe măsură ce apa lor se evaporă, astfel încât să fie mereu umede, fără a fi prea umede, lucrându-le continuu cu lingura de lemn. Ciupercile nu trebuie să se prăjească, dar nici nu trebuie să fiarbă. Această operație își extrage mucilagiul din ciupercă, ceea ce face ca sosul să fie legat și strâns. Când sunt fierte, se servesc calde cu o mână de pătrunjel.

Perechi de alimente și vinuri

Serviți împreună cu carne un vin roșu tânăr destul de plin de corp, cum ar fi Beaujolais , Beaujolais nouveau de la Duboef sau Vinaton, Côtes du Rhone , Bordeaux , St. Emilion sau Burgundia, cum ar fi Pinot Noir Francois Martenot.

Notă

^(RO) Boeuf bourguignon .Info vă rog. Dicţionar.
^(EN) Carne de vită . Referințe de cuvinte.
^(EN) Burgundia . Referințe de cuvinte.
^ lardons = bețe de slănină . Un cuvânt francez. Baton de bacon.
^(EN) Julia Child: Boeuf bourguignon, beef burgandy . Word press. 10 octombrie 2009.
^ Boeuf Bourguignon. Arhivat la 13 noiembrie 2009 la Internet Archive . Cook Around. Rețetă de la Julia Child.
^ Julia Child - boeuf bourguignon .
^ Julie și Julia - Boeuf Bourguignon .
^(EN) Larousse Gastronomique. Carne, păsări de curte și vânat . Clarkson Potter Publisher. New York. 2006. ISBN 0307336034 - ISBN 978-0307336033 . Carne. Boeuf bourguignon. pagina 19

Bibliografie

Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Stăpânirea artei bucătăriei franceze . Alfred A. Knopf. A șasea tipărire mai 1964. ISBN 0394721780 - ISBN 9780394721781 . Boeuf bourguignon pagina 315; Ceapă p. 480; Champignons pagina 508.