Ulei de nucă
Uleiul de nuc este un ulei vegetal extras din cele mai vechi timpuri din sâmburii (semințele) regiei Juglans , nucul alb, comun sau regal, de origine eurasiatică.
Fructul nucului este o drupa cu un endocarp lemnos care conține o sămânță al cărei endosperm este deosebit de bogat (62-71%) în lipide . [1]
În afara zonelor de procesare a producției industriale extrem de automatizate, obținerea uleiului de nucă este laborioasă și necesită multă forță de muncă. Se râncește foarte repede, mai ales când este lăsat expus la aer, lumină sau căldură. Acesta este motivul pentru care nu poate fi folosit ca ulei de gătit sau pentru prăjire.
Fiind un ulei semi-uscat , în trecut, a fost adesea folosit în formularea culorilor uleiului .
Pentru uz alimentar este comercializat rafinat sau mai frecvent nerafinat pentru a păstra calitățile organoleptice și senzoriale specifice.
Istorie
Nucul și fructele sale din Grecia și Roma antică ( Dioscoride care a scris deja despre cum se face un ulei, Pliniu cel Bătrân , Plutarh ) în secolul al XV-lea ( Isidoro , Bartolomeo Sacchi , Gabriele Falloppio ) au fost descrise în mod controversat efectele asupra sănătății. Pe de o parte, copacul și umbra lui erau considerate nesănătoase, pe de altă parte, fructele cu coaja lor, deși erau considerate toxice, erau citate ca vopsea de păr și ca ingredient medicinal, mai mult decât orice altceva ca antidot în urma doctrinei atribuite în Mithridates (otravă elimină otravă) sau ca digestiv ( Galen ). Ideea unei toxicități a copacului și a derivaților săi a fost atât de adânc înrădăcinată încât etimologia latină a numelui său și a fructelor sale este urmărită înapoi la verbul nocere (traducere: a face rău). Credința falsă că nuca, așa cum sugerează și numele, a fost dăunătoare a continuat să se răspândească în textele medicale chiar și după utilizarea dietetică a sâmburilor și a unui ulei de nucă a fost descrisă în diferite texte de gătit de la sfârșitul secolului al XIV-lea. Utilizarea uleiului s-a răspândit în nord-vestul Italiei [2] , în sudul Franței și în nordul Spaniei, ca ulei slab, de calitate slabă, tipic în bucătăria rurală. Percepția de calitate scăzută s-a datorat probabil tendinței de ulei de nucă pentru râncezire. Producția și consumul de ulei de nuc a scăzut odată cu apariția uleiurilor mult mai ieftine. Abia de la sfârșitul anilor 1900 i s-a atribuit uleiului de nucă rolul de specialitate culinară. În 2018, uleiul de nuc Périgord (Franța) a primit distincția denumirii de origine protejate . [3] [4]
Extracţie
După decojire, sâmburii sunt uscați pentru a reduce conținutul de umiditate. În unele producții pentru a obține calități senzoriale și organoleptice specifice ca și pentru alte uleiuri derivate din fructe uscate, semințele sunt prăjite înainte de procesul de extracție. Pentru producția de ulei, pot fi utilizate, de asemenea, sâmburii aruncați pentru mărime sau defecte din producția de fructe uscate sau gustări. Ca și în cazul altor uleiuri din semințe cu conținut ridicat de lipide (> 50%), uleiul de nucă poate fi extras folosind doar sisteme mecanice la temperaturi sub 45 ° C , obținând uleiuri care pot fi definite ca „virgine” [5] cu o valoare organoleptică și nutrițională ridicată. Cu toate acestea, extracția mecanică a uleiului la temperatură scăzută are un randament mai mic, cu pierderea economică consecventă. Pentru a crește randamentul, mai ales în sistemele cu presă cu șurub / șurub, este posibil să încălziți pasta de miez. Aluatul, numit biscuiți, rezidual de la extracția uleiului cu procese mecanice își folosește alimentele de ani de zile.
În industria oleochimică, extracția solventului organic este mai frecventă, ceea ce necesită un proces de rafinare în aval. În uleiurile cu valoare comercială ridicată, cum ar fi uleiul de nucă, extracția este de asemenea posibilă folosind un gaz într-o stare supercritică sau subcritică ca solvent care nu implică, în general, o rafinare ulterioară. Tehnica de extracție poate afecta calitatea și comercializarea uleiului de nuc, care având în vedere poziționarea acestuia pe piață și cererea ca specialitate gastronomică astăzi este aproape întotdeauna oferită în versiunea „virgină” sau „presată mecanic” sau „presată la rece”. [6]
Caracteristici fizico-chimice
La temperatura camerei, uleiul de nucă este lichid și apare ca o substanță uleioasă variind de la culoare la galben pal până la chihlimbar până la o culoare care tinde spre maro în uleiurile virgine obținute din semințe prăjite. [7] [6]
Caracteristicile chimico-fizice ale uleiurilor vegetale pot varia în funcție de procesul de extracție și rafinare. Valorile standard ale uleiului de nucă nerafinat sunt:
| Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de nucă nerafinat [8] | |
|---|---|
| Densitatea relativă (g / ml) | 0,923-0,925 |
| indicele de refracție a 25 ° C | 1,472-1,475 |
| număr de saponificare (mg KOH / g ulei) | 189 - 198 |
| numărul de iod | 132-162 |
| materie nesaponificabilă (g / kg) | ≤20 |
Compoziţie
Compoziția uleiului de nucă, ca în toate uleiurile vegetale, poate varia în funcție de cultivar [9] , condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. Uleiul de nuc este compus în principal din trigliceride cu următoarea distribuție tipică a acizilor grași , așa cum se propune în Codex Alimentarius .
| Compoziția tipică a uleiului de nucă [8] | ||
|---|---|---|
| acid gras | Notația Delta | concentrație / (min-max)% |
| acid lauric | 12: 0 | ND |
| acidul miristic | 14: 0 | 0-0.3 |
| acid palmitic | 16: 0 | 6.0-8.0 |
| acid palmitoleic | 16: 1Δ9c | 0,1-0,2 |
| acid margaric | 17: 0 | ND |
| acid heptadecenoic | 16: 1Δ10c | ND |
| acid stearic | 18: 0 | 1–3 |
| acid oleic | 18: 1Δ9c | 13–21 |
| acid linoleic | 18: 2Δ9c, 12c | 54-65 |
| acidul α-linolenic | 18: 3Δ9c, 12c, 15c | 13-14 |
| acid arahic | 20: 0 | 0– 0,1 |
| acid gadoleic | 20: 1Δ11c | 0– 0,2 |
| acid eicosadienoic | 20: 2Δ11c, 14c | ND |
| acid behenic | 22: 0 | 0–0,5 |
| acid erucic | 22: 1Δ13c | ND |
| acid lignoceric | 24: 0 | ND |
| Cheie: NA = nedeterminată sau <0,05% | ||
Concentrația ridicată de acizi grași polinesaturați îl face deosebit de susceptibil la oxidare.
| concentrație găsită pe uleiuri nerafinate [8] | |
|---|---|
| Substanţă | mg / kg |
| Atingeri totale | 390-570 |
| Alfa-tocoferol | ND-50 |
| Beta-tocoferol | ND |
| Gamma-tocoferol | 120-400 |
| Delta-tocoferol | ND - 60 |
| Alfa-tocotrienol | ND |
| Gamma-tocotrienol | ND |
| Delta-tocotrienol | ND |
| Legenda: NA = nedeterminată | |
Concentrația totală de sterol găsită pe uleiurile nerafinate este de 500-1760 mg / kg.
| distribuția procentuală a sterolilor găsit pe uleiuri nerafinate [8] | |
|---|---|
| Substanţă | % din totalul sterolilor |
| Colesterol | ND |
| Brassicasterolo | ND |
| Campesterol | 4 - 6,5 |
| Stigmasterolo | ND |
| Β-sitosterol | 70 - 92 |
| Delta-5-avenasterol | 0,5 - 6 |
| Delta-7-stigmastenol | ND - 3 |
| Delta-7-avenasterol | ND - 2 |
| alți steroli | ND |
| Legenda: NA = Nedeterminată | |
Alte componente minore ale uleiului de nuc găsite în unele studii sunt: fenoli cu aldehide , terpene și alcooli care îi conferă o notă aromatică caracteristică. [1] [10] [11] [12] [13]
Notă
- ^ a b Ramadan, Mohamed Fawzy ,, Ulei de nuc virgin (Juglans regia L.) , în Uleiuri de fructe: chimie și funcționalitate , pp. 133-148, ISBN 978-3-030-12473-1 ,OCLC 1100588295 . Adus la 10 decembrie 2019 .
- ^ «(...) căutarea nucilor a dat atât de mult (...) Și s-a făcut atât de mult ulei, încât fiecare sărac a venit să-l ia, după nevoile sale; (...) "( Alessandro Manzoni , I promessi sposi , Capitolul III, Editrice Carroccio, Milano 1963, p. 44)
- ^ UNIVERSITATEA DIN NAPOLI „FEDERICO II” - DEPARTAMENTUL DE ARBORICULTURĂ, BOTANICĂ ȘI PATOLOGIE VEGETALĂ, Pasquarella C., Lauro P., D'Auria G. NUCA DIN CAMPANIA ( PDF ), pe pomonacampana.com .
- ^ Histoire culturelle de la noix et du noyer en Occident de l'Antiquité romaine au XVIIIè siècle - Pauline Leplongeon , on tel.archives-ouvertes.fr .
- ^ FAO, STANDARD PENTRU GRĂSIMILE COMESTIBILE ȘI ULEIURILE NECOPERITE DE STANDARDE INDIVIDUALE, în Codex Alimentarius International Food Standards. ( PDF ), pe fao.org .
- ^ a b Ramadan, Mohamed Fawzy ,, Ulei de nuc virgin (Juglans regia L.) , în Uleiuri de fructe: chimie și funcționalitate , pp. 133-148, ISBN 978-3-030-12473-1 ,OCLC 1100588295 . Adus la 12 decembrie 2019 .
- ^ Ahmet Salih Sonmezdag, Hasim Kelebek și Serkan Selli, Ulei de fistic (Pistacia vera L. cv. Uzun): caracterizarea aromelor cheie într-un extract aromatic reprezentativ prin GC-MS-olfactometrie și profil fenolic de LC-ESI-MS / MS , în chimia alimentelor , vol. 240, 1 februarie 2018, pp. 24–31, DOI : 10.1016 / j.foodchem.2017.07.086 . Adus la 10 decembrie 2019 .
- ^ a b c d RAPORTUL CELUI DE A 26-A SESIUNE A COMITETULUI CODEX PENTRU GRASE ȘI ULEIURI Kuala Lumpur, Malaezia 25 februarie - 01 martie 2019 ( PDF ), pe fao.org .
- ^ Gulcan Ozkhan și M. Ali Koyuncu, Compoziția fizică și chimică a unor genotipuri de nuc (Juglans regia L) cultivate în Turcia , în Grasas y Aceites , vol. 56, nr. 2, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 2005, pp. 141–146, DOI : 10.3989 / gya.2005.v56.i2.122 .
- ^ (EN) J. Stephen Elmore, Ioannis Nisyrios și Donald S. Mottram,Analiza compușilor aromatici ai spațiului capului nucilor (Juglans regia L.) , în Flavour and Fragrance Journal, vol. 20, nr. 5, 1 septembrie 2005, pp. 501-506, DOI : 10.1002 / ffj.1477 . Adus la 12 decembrie 2019 .
- ^ (EN) JC Bada, M. Leon-Camacho și M. Prieto, Caracterizarea uleiurilor de nuc (Juglans regia L.) din Asturia, Spania , în Jurnalul Societății Americane a Chimistilor din Petrol, vol. 87, nr. 12, 2010-12, pp. 1469–1474, DOI : 10.1007 / s11746-010-1629-3 . Adus la 12 decembrie 2019 .
- ^ Seyed Mohammad Taghi Gharibzahedi, Seyed Mohammad Mousavi și Manouchehr Hamedi, Determinarea și caracterizarea compoziției biochimice a miezului și a compușilor funcționali ai uleiului de nuc persan , în Journal of Food Science and Technology , vol. 51, nr. 1, 2014-1, pp. 34–42, DOI : 10.1007 / s13197-011-0481-2 . Adus la 12 decembrie 2019 .
- ^ Omer Beyhan, Sadiye Gozlekci and Muttalip Gundogdu, Physico-Chemical and Antioxidant Characteristics in Fruits of Walnut (Juglans regia L.) Genotypes from Inner Anatolia , in Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca , vol. 44, nr. 2, 14 decembrie 2016, pp. 586–592, DOI : 10.15835 / nbha44210304 . Adus la 12 decembrie 2019 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe ulei de nucă
