Ulei de fistic
Uleiul de fistic este un ulei vegetal extras din semințele de Pistacia vera , fistic.
Fructul de fistic este o drupa care, la fel ca fructul de migdale , are partea comestibilă în sămânță, mai degrabă decât în mezocarp. Sămânța este compusă din două valve, cu o culoare verde tipică, înfășurate într-o peliculă subțire de culoare roșu purpuriu sau negru verzui. [1] În prezent, utilizarea principală a fisticului este ca fructe uscate sau gustări, urmată de utilizarea sa ca ingredient în patiserie și înghețată; utilizări cu cerințe ridicate în ceea ce privește calitatea fisticului. Sunt explorate alternative pentru utilizarea fisticului care nu îndeplinește aceste cerințe de înaltă calitate. Acestea includ producția de ulei de fistic, un ulei cu calități senzoriale excepționale. [2] [3]
Extracţie
Ca și alte uleiuri extrase din semințe cu un conținut ridicat de grăsimi (> 50%) uleiul de fistic poate fi extras folosind doar sisteme mecanice la temperaturi sub 45 ° C , obținând uleiuri care pot fi definite ca „virgine” [4] cu o valoare organoleptică și nutrițională ridicată. Cu toate acestea, extracția mecanică a uleiului are un randament mai mic, cu pierderea economică consecventă. În industria oleochimică, extracția solventului organic este mai frecventă, ceea ce necesită un proces de rafinare în aval. În uleiurile cu valoare ridicată, cum ar fi uleiul de fistic, extracția este posibilă, de asemenea, folosind un gaz într-o stare supercritică sau subcritică ca solvent, ceea ce în general nu implică rafinare ulterioară. Tehnica de extracție poate afecta calitatea și comercializarea uleiului de fistic, unde, având în vedere poziționarea acestuia pe piață, este adesea oferită în versiunea „virgină”. [2]
Caracteristici fizico-chimice
La temperatura camerei uleiul de fistic este lichid și apare ca o substanță uleioasă cu o culoare variind de la verde chihlimbar la verde smarald mai mult sau mai puțin intens. [3] [2] Caracteristicile fizico-chimice ale uleiurilor vegetale pot varia în funcție de procesul de extracție și rafinare.
Valorile standard ale uleiului de fistic nerafinat sunt:
| Caracteristicile fizice și chimice ale uleiului de fistic nerafinat [5] | |
|---|---|
| Densitatea relativă (g / ml) | 0,915-0,920 |
| indicele de refracție a 25 ° C | 1.467-1.470 |
| număr de saponificare (mg KOH / g ulei) | 187 - 196 |
| numărul de iod | 84 - 98 |
| materie nesaponificabilă (g / kg) | ≤30 |
Compoziţie
În toate uleiurile vegetale, compoziția poate varia în funcție de soi, condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. [6] [7]
Culoarea intensă, foarte caracteristică, a uleiului de fistic se datorează conținutului de cromofori , în special clorofile și carotenoide . Conținutul total de carotenoizi a fost raportat ca 15 - 61 mg / kg, cu principalele componente în ordinea concentrației: luteină , β-caroten , neoxantină , luteoxantină și violaxantină . Conținutul de luteoxantină crește aparent pentru a deveni principala specie în uleiurile presate la rece. Conținutul total de clorofilă este mult mai mare în uleiurile de fistic extrase cu solvent. Conținutul de clorofilă este de 128-200 mg / kg în uleiurile extrase cu solvent și de 12-50 mg / kg în uleiurile „virgine” având drept componente principale: clorofila a, clorofila b, feofiteina a și feofitina b. [2]
Uleiul fixat de fistic este compus în principal din trigliceride cu următoarea distribuție tipică a acizilor grași , așa cum se propune în Codex Alimentarius . [4] [5]
| Compoziție tipică a uleiului de fistic | ||
|---|---|---|
| acid gras | Notația Delta | concentrație / (min-max)% |
| acidul miristic | 14: 0 | ND-0,6 |
| acid palmitic | 16: 0 | 8-13 |
| acid palmitoleic | 16: 1Δ9c | ND-2 |
| acid margaric | 17: 0 | ND-0,1 |
| acid heptadecenoic | 16: 1Δ10c | ND-0,1 |
| acid stearic | 18: 0 | 0,5-3,5 |
| acid oleic | 18: 1Δ9c | 50-70 |
| acid linoleic | 18: 2Δ9c, 12c | 8–34 |
| acidul α-linolenic | 18: 3Δ9c, 12c, 15c | 0,1-1 |
| acid arahic | 20: 0 | ND - 0,3 |
| acid gadoleic | 20: 1Δ11c | ND - 0,6 |
| acid eicosadienoic | 20: 2Δ11c, 14c | ND |
| acid behenic | 22: 0 | ND |
| acid erucic | 22: 1Δ13c | ND |
| acid lignoceric | 24: 0 | ND |
| acid nervos | 24: 1 | ND |
| Cheie: NA, nedeterminată sau ≤0,05% | ||
Concentrația ridicată de acizi grași mononesaturați și polinesaturați o face susceptibilă la auto-oxidare, care poate fi întârziată prin tocoli naturali sau prin adăugarea de antioxidanți.
| concentrația tocolei găsit pe uleiuri nerafinate [5] | |
|---|---|
| Substanţă | mg / kg |
| Atingeri totale | 100 - 600 |
| Alfa-tocoferol | ND |
| Beta-tocoferol | ND-100 |
| Gamma-tocoferol | ND-50 |
| Delta-tocoferol | ND |
| Alfa-tocotrienol | ND |
| Gamma-tocotrienol | ND |
| Delta-tocotrienol | ND |
| Legenda: NA = Nedeterminată | |
Concentrația totală de sterol găsită pe uleiurile nerafinate este de 1840-4500 mg / kg.
| distribuția procentuală a sterolilor găsit pe uleiuri nerafinate [5] | |
|---|---|
| Substanţă | % din totalul sterolilor |
| Colesterol | ND - 1.0 |
| Brassicasterolo | ND |
| Campesterol | 4 - 6,5 |
| Stigmasterolo | 0,5 - 7,5 |
| Β-sitosterol | 75 - 94 |
| Delta-5-avenasterol | 6 - 8 |
| Delta-7-stigmastenol | ND - 0,7 |
| Delta-7-avenasterol | ND - 0,5 |
| alți steroli | ND |
| Legenda: NA = Nedeterminată | |
Alte componente minore ale uleiului de fistic găsite în unele studii sunt: squalenul , fenolii cu aldehide , terpenele și alcoolii care îi conferă o notă aromatică caracteristică. [3] [6] [7] [8]
Notă
- ^ B.Sh. Behboodi, STUDIU HISTOCHIMIC ȘI BIOCHIMIC AL LIPIDELOR ȘI PROTEINELOR ÎN ENDOSPERMUL FÂSTICULUI FOLOSIND MICROSCOPURI DE LUMINĂ ȘI ELECTRONI , în Acta Horticulturae , n. 726, 2006-11, pp. 559-564, DOI :10.17660 / ActaHortic.2006.726.93 . Adus pe 10 decembrie 2019 .
- ^ a b c d Ramadan, Mohamed Fawzy ,, Virgin Fistachio (Pistachia vera L.) Oil , în Uleiuri de fructe: chimie și funcționalitate , pp. 181-198, ISBN 978-3-030-12473-1 ,OCLC 1100588295 . Adus pe 10 decembrie 2019 .
- ^ a b c Ahmet Salih Sonmezdag, Hasim Kelebek și Serkan Selli, Ulei de fistic (Pistacia vera L. cv. Uzun): caracterizarea aromelor cheie într-un extract aromatic reprezentativ prin GC-MS-olfactometrie și profil fenolic prin LC-ESI-MS / MS , în chimia alimentelor , vol. 240, 1 februarie 2018, pp. 24–31, DOI : 10.1016 / j.foodchem.2017.07.086 . Adus pe 10 decembrie 2019 .
- ^ a b FAO, STANDARD PENTRU GRĂSIMILE COMESTIBILE ȘI ULEIURILE NECOPERITE DE STANDARDE INDIVIDUALE, în Codex Alimentarius International Food Standards. ( PDF ), pe fao.org .
- ^ a b c d RAPORTUL CELUI DE A 26-A SESIUNE A COMITETULUI CODEX PENTRU GRASE ȘI ULEIURI Kuala Lumpur, Malaezia 25 februarie - 01 martie 2019 ( PDF ), pe fao.org .
- ^ a b Adrián Rabadán, Manuel Álvarez-Ortí și Ricardo Gómez, Caracterizarea uleiurilor de fistic și a făinilor degresate în ceea ce privește cultivarul și originea geografică , în Journal of Food Composition and Analysis , vol. 71, 1 august 2018, pp. 56–64, DOI : 10.1016 / j.jfca.2018.05.008 . Adus pe 10 decembrie 2019 .
- ^ a b ( EN ) MH Givianrad, M. Sabre-Tehrani și SA Jafari Mohammadi, Compoziție chimică a uleiurilor din migdale sălbatice (Prunus scoparia) și fistic sălbatic (Pistacia atlantica) , în Grasas y Aceites , vol. 64, nr. 1, 30 martie 2013, pp. 77-84, DOI : 10.3989 / gya.070312 . Adus pe 10 decembrie 2019 .
- ^ Andrea Salvo, Giovanna Loredana La Torre și Vita Di Stefano, Determinarea rapidă UPLC / PDA a squalenei în fistic sicilian DOP din Bronte: Optimizarea metodei de extracție a uleiului și caracterizarea analitică , vol. 221, 2017, pp. 1631–1636, DOI : 10.1016 / j.foodchem.2016.10.126 . Adus pe 10 decembrie 2019 .
