Paste carbonara

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Paste carbonara
Spaghete carbonara.jpg
O farfurie cu spaghete carbonara
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Lazio
Difuzie la nivel mondial (cu multe variante)
Zona de productie Roma [1]
Detalii
Categorie fel întâi
Sector Mâncare romană
Ingrediente principale

Pasta alla carbonara este un fel de mâncare caracteristic Lazio , [2] și mai ales al Romei [1] , preparat cu ingrediente populare și cu un gust intens. Cele mai utilizate tipuri de paste în mod tradițional sunt spaghetele și rigatonii.

Origine

Originile felului de mâncare sunt incerte și există mai multe ipoteze în acest sens, dintre care cea mai acreditată își urmărește aspectul până la originea Lazio. [1] [2] [3]

Ipoteza aliaților

Este un fapt că carbonara nu este menționată în manualul clasic de gătit roman de Ada Boni , publicat în 1930. [4] [5] De fapt, felul de mâncare este amintit pentru prima dată în perioada imediat următoare eliberării Romei în 1944, când pe piețele romane a apărut slănina adusă de trupele aliate . [3] [6] Acest lucru ar explica de ce în carbonara, spre deosebire de alte sosuri, cum ar fi amatriciana , pancetta și guanciale sunt adesea raportate ca ingrediente echivalente. [1] [3]

Conform acestei teze, s-ar părea că, în timpul celui de- al doilea război mondial , soldații americani care au ajuns în Italia prin combinarea celor mai familiare ingrediente pe care le-au găsit, și anume ouă, slănină și spaghete, pregătindu-se să mănânce, au dat ideea bucătarilor italieni rețetă reală care se va dezvolta pe deplin abia mai târziu. [7] Potrivit lui Marco Guarnaschelli Gotti „când Roma a fost eliberată, lipsa de alimente era extremă, iar una dintre puținele resurse erau rațiile militare, distribuite de trupele aliate; acestea includ ouă (în pulbere) și slănină (slănină afumată), care un geniu necunoscut ar fi avut ideea de a amesteca pastele prin condimente " [8] . În sprijinul acestor ipoteze este povestea lui Renato Gualandi, [9] un tânăr bolognez gătești , care în 1944 cu ocazia reuniunii dintre a cincea armata americană și Armata a opta engleză a avut loc în Riccione , se pretinde că a avut involuntar a creat un antecedent de mâncare al carbonarei. Ulterior, Gualandi a devenit bucătar al trupelor aliate din Roma din septembrie 1944 până în aprilie 1945, o perioadă suficientă pentru a răspândi faima carbonarei în capitală. [10] [11] Un alt element care ar dovedi în favoarea acestei ipoteze este propus de Igles Corelli , care a efectuat diverse cercetări pentru a reconstrui o poveste cât mai relevantă pentru realitatea faptelor prin interceptarea uneia dintre cele mai apropiate se asociază lui Gualandi, care susține teza nașterii rețetei la Roma, în loc de Riccione . [12] [13]

Ipoteza Apeninului / Abruzzo

Potrivit unei alte ipoteze, vasul a fost „inventat” de cărbunii ( carbonari în dialect roman) din zona Aquilano care l-au pregătit folosind ingrediente ușor accesibile și conservate. De fapt, pentru a face cărbune a fost necesar să supravegheze groapa de cărbune pentru o lungă perioadă de timp și, prin urmare, era important să aveți la dispoziție necesarul. [2]

Carbonara în acest caz ar fi evoluția felului de mâncare numit cacio e ova ( Cace și Ove , în dialectul Abruzzo ), de origini Abruzzese, pe care carbonarii îl obișnuiau să-l pregătească cu o zi înainte aducându-l în „haversack” și consumat cu mainile lor.

Ardeiul era deja folosit în cantitate bună pentru conservarea slăninei, grăsimii sau unturii folosite pentru a înlocui uleiul, prea scump pentru cărbuni.

Ipoteza napoletană

O ipoteză finală ar readuce originea rețetei în bucătăria napolitană . [14] [15] Această teză identifică o posibilă origine a preparatului în unele rețete prezente în tratatul din 1837 Bucătăria teoretico-practică de Ippolito Cavalcanti . [16] Trebuie remarcat faptul că în bucătăria populară napolitană este normală, în prepararea unor feluri de mâncare, să se utilizeze ingrediente găsite în carbonara: un ou bătut, brânză și piper adăugate după gătit. Este o tehnică prezentă în cărțile de rețete anterioare tratatului Cavalcanti, o tehnică folosită încă în mod obișnuit în zilele noastre în feluri de mâncare precum pastele și mazărea, pastele cu dovlecei, "pasticciola" tripa și tocană de carne cu mazăre. Majoritatea acestor rețete au, de asemenea, o versiune fără aceasta. [17]

Ingrediants

O farfurie cu spaghete carbonara

Variante

Dintr-un raport al Academiei Italiene de Bucătărie , rețeta originală pentru paste alla carbonara este cea mai „falsificată” dintre toate rețetele italiene din străinătate [19] . În principalele variante, în special ale bucătăriei internaționale, este obișnuit să înlocuiți pecorino cu parmezan sau chiar să folosiți ambele. [2] În unele variante, se folosește crema [1] , ceea ce face amestecul mai dens și mai corpolent (dar, prin urmare, și mai greu). Adăugarea de ceapă este, de asemenea, frecventă, chiar dacă rețeta tradițională nu o include. [20]

In strainatate

Fără surse!
Această intrare sau secțiune despre subiectul gătitului nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți .
Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .
„Varianta” străină a vasului cu adaos de smântână

În afara Italiei există preparate liofilizate cu aromă de carbonara.

În Franța, „les pâtes carbo” sau „pâtes carbonara” sunt făcute cu cremă fraiche , ceapă și larduri (bucăți mici de slănină feliată sau slănină ). Este un fel de mâncare bine cunoscut și foarte consumat în Franța. Această rețetă este considerată „italiană” acolo. Aceeași rețetă o găsim și în Germania. Se servește în multe așa-numite restaurante „italiene”. De asemenea, îl puteți cumpăra gata făcut într-un borcan. Există, de asemenea, persoane care adaugă un ou, usturoi, parmezan sau Emmental . Ciupercile nu sunt considerate parte a rețetei, dar sunt uneori adăugate ca într-un sos forestier („sos de lemn”), deoarece ajută la descompunerea grăsimii din smântână. Majoritatea francezilor aruncă apa de gătit din paste și ignoră faptul că produce un sos cremos. Prin urmare, preferă să adauge smântână la sosurile lor. Adăugarea de ou, pe lângă cremă, este considerată prea grasă, deoarece mulți francezi nu știu că oul face parte din rețeta originală de carbonara. Interesul pentru bucătăria italiană mai autentică decât ceea ce până atunci în Franța era cunoscut sub numele de bucătăria italiană (și care este de fapt bucătăria „italian-franceză”, o bucătărie hibridă, rezultatul unei însușiri culturale; cum ar fi bucătăria italiană -americana sau tex-) mex ) a făcut posibilă răspândirea rețetei originale a carbonarei prin internet, dar doar o minoritate de francezi o cunosc.

În Marea Britanie oul este uneori înlocuit cu bechamel .

În Japonia , pe de altă parte, se adaugă de obicei cremă, iar pecorino nu este prezent.

În Spania este obișnuit să se utilizeze, pe lângă înlocuitorii de cremă și parmezan, ceapă și șampion și să se înlocuiască slănina cu slănină.

O versiune obișnuită în Statele Unite , unde sosul de roșii este adăugat la rețeta tradițională, a stârnit controverse.

În cultura de masă

Notă

  1. ^ a b c d e f g h i Carnacina (1975), pg. 91.
  2. ^ a b c d e f g Gosetti (1967), pg. 696-97
  3. ^ a b c Jannattoni (1998), sub Vocem
  4. ^ Buccini (2007) p. 43
  5. ^ Boni (1983) [1930]
  6. ^ Davidson (1999), pag. 740
  7. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 rețete de gătit mâncăruri tradiționale romane acasă , Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6
  8. ^ Marco Guarnaschelli Gotti, Marea enciclopedie a gastronomiei , Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8
  9. ^ Renato Gualandi: aventurile unui bucătar bolonez , pe books.google.it . Adus la 1 octombrie 2020 .
  10. ^ Carbonara nu există: investigația principalului fel de mâncare a bucătăriei romane - Opțiunea patru: piesa Romagna "un pic bavosetta" , pe books.google.it . Adus la 1 octombrie 2020 .
  11. ^ Copie arhivată , pe www.gamberorosso.it . Adus la 26 mai 2019 (arhivat din original la 26 mai 2019) .
  12. ^ Originile carbonarei. Invenția lui Gualandi a avut loc la Roma: descoperirea lui Igles Corelli , pe gamberorosso.it . Accesat la 2 octombrie 2020 .
  13. ^ Igles Corelli: „Placa răzbunării, pentru o îmbrățișare mondială” , pe repubblica.it . Accesat la 2 octombrie 2020 .
  14. ^ Enigma carbonarei Piesa napoletană , pe lacucinaitaliana.it . Adus la 17 ianuarie 2019 (depus de „Adresa URL originală la 19 ianuarie 2019).
  15. ^ Antonella Clerici , Bucătăria casei Clerici , Rizzoli , 2014, p. 174.
  16. ^ Ippolito Cavalcanti, Bucătărie teoretico-practică: cu depozitul și aparatul corespunzător pentru prânzuri și cine, cu patru desene similare, o metodă practică de redimensionare și pentru a fi servit pe masă, o listă de patru feluri de mâncare pe zi pentru un an întreg , și în cele din urmă o casareccia de bucătărie în dialect napolitan cu o altă listă similară , Napoli, G. Palma, 1839.
  17. ^ Luciano Pignataro , Rețeta tradițională a carbonarei: știați că are origini napolitane? , în Il Mattino , 5 aprilie 2013. Adus la 17 ianuarie 2019 .
  18. ^ Spaghetti Alla Carbonara (în utilizarea Romei) , pe Academia Italiană de Bucătărie . Adus la 17 ianuarie 2019 (arhivat din original la 1 iulie 2016) .
  19. ^ RADIOGRAFIA FALSULUI CULINAR
  20. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 rețete de gătit mâncăruri tradiționale romane acasă , Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6
  21. ^ (EN) Carbonara , pe Discogs , Zink Media. Adus la 30 iulie 2013 .

Bibliografie

  • Ada Boni , La Cucina Romana , Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930] .
  • Anna Gosetti Della Salda, Rețetele regionale italiene , Milano, Solares, 1967.
  • Luigi Carnacina , Vincenzo Buonassisi , Roma în bucătărie , Milano, Giunti Martello, 1975.
  • Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, The Roman and Lazio Cuisine , Roma, Newton Compton, 1998.
  • ( EN ) Alan Davidson, Oxford Companion to Food , Oxford, Oxford University Press, 1999, ISBN 0-19-211579-0 .
  • ( EN ) Anthony F. Buccini, On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy , în Richard Hosking (ed.), Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 , Oxford Symposium, 2007, pp. . 36–47, ISBN 9781903018545 .
  • Ilaria Beltramme, Magna Roma , Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2011, ISBN 978-88-04-60723-6 .
  • Marco Guarnaschelli Gotti, Marea enciclopedie a gastronomiei , Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8 .
  • Jeanne Caròla Francesconi, Bucătăria napolitană Napoli, 1965, ediția Newton Compton, 1999 - 750 de pagini
  • Ippolito Cavalcanti, Gătit la domiciliu în limba napolitană , Edizioni Il Profilo

Elemente conexe

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasta_alla_carbonara&oldid=122534033 ”