piper
| piper | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| IPA | [piper] |
| Locul de origine |  India |
| Difuzie | lume |
| Detalii | |
| Categorie | asezonare |
Ardeiul este un condiment care se obține din plante din genul Piper , care aparțin familiei Piperaceae . Cea mai importantă specie, Piper nigrum , este cea din care se obțin diferite soiuri de piper, inclusiv piper negru și alb, și toate cu aromă picantă și proprietăți afrodisiace. [1] [2] [3] Termenul „piper” identifică și „piperul lung” ( Piper longum ), mai puțin apreciat datorită gustului său de arsură. [1]
Etimologie
Cuvântul piper derivă din latinul piper , la rândul său din greaca veche πέπερι péperi [4] , pentru a fi comparat cu vocile indiene antice (India de Vest [5] ) pippalī și pippalam „boabe, boabe de piper” [4] . Din pipere acuzativ (m) deriva pévere din nordul Italiei (cf. toscan vechi [salsa] peverada), The veglioto pipre, The francez Poivre și provensală , catalană și spaniolă pebre (dezafectate); acest lucru este , de asemenea , baza german Pfeffer, englez piper, The Welsh pwbyr, The polonez pieprz, The basc biper [4] și greacă modernă Piperi πιπέρι.
Istorie
Ardeiul a fost folosit ca condiment în India încă din preistorie . A fost cultivat pentru prima dată, cel mai probabil, de-a lungul coastelor Malabar din India, care corespund în prezent statului Kerala .
Piperul a fost o marfă valoroasă și a fost adesea numit aur negru și folosit ca chip de negociere.
Istoria piperului negru este adesea împletită și confundată cu piperul lung . Vechii romani cunoșteau ambele fructe care deseori se confundau și se asemblau între ele. La descoperirea continentului american și, prin urmare, „ardeiul Chile”, ardeiul lung a început să scadă până la dispariție. Ardeiul chilian , care ca formă și gust este similar cu ardeiul lung, a fost mai ușor de cultivat și situat într-o zonă care a făcut-o mai ușor de transportat. Până bine după Evul Mediu, tot ardeiul negru găsit în Europa, Orientul Mijlociu și Africa de Nord provenea din regiunea indiană Malabar. Din secolul al XVI-lea , piperul a fost importat și din Indonezia, Madagascar , Malaezia și alte state din Asia de Sud-Est. Statele din urmă au tranzacționat în principal cu China sau au folosit-o pentru consumul intern.
Ardeiul negru, alături de alte condimente produse în India și în țările din Asia de Sud-Est, a schimbat istoria lumii. Căutarea încăpățânată de către statele europene pentru drumul către Indii și colonizarea în consecință a acestor țări s-a datorat prețiozității condimentelor, așa cum se întâmplase anterior cu continentul american.
Piper în antichitate
Un bob de piper negru a fost găsit în nara corpului mumificat al faraonului Ramses II , care a murit în 1212 î.Hr. Se știe puțin despre utilizarea piperului în Egiptul antic și nici nu se știe cum ar putea ajunge pe malurile Nilului din India .
Ardeiul negru și ardeiul lung erau cunoscuți în Grecia deja înainte de secolul al IV-lea î.Hr., chiar dacă nu foarte răspândit și foarte scump, accesibil doar celor bogați. Traseele de la acea vreme erau cu siguranță pe uscat sau pe mare de-a lungul Mării Arabiei.
Ardeiul lung care a crescut în nord-vestul Indiei a fost mai ieftin decât ardeiul negru. Acest fapt a beneficiat mai mult de comerțul primelor în detrimentul piperului negru. De pe vremea Imperiului Roman , mai ales după cucerirea Egiptului de către Roma în 30 î.Hr., trecerea Oceanului Indian către coastele Malabar a fost destul de răspândită. Detaliile acestei rute comerciale prin Oceanul Indian ne-au fost transmise de Periplus Maris Erythraei . Potrivit istoricului roman Strabo , primul Imperiu a trimis o flotă de aproximativ 120 de nave într-o călătorie anuală în India și înapoi. Flota a planificat călătoria peste Marea Arabiei pentru a profita de musonii care suflă în acea zonă în anumite luni ale anului.
În călătoria de întoarcere, navele au traversat Marea Roșie, de pe malul căreia au fost transportate pe uscat sau au navigat de-a lungul canalului Nilului până la râul Nil și de acolo cu șlepuri către Alexandria . De aici au continuat spre Roma. Această rută comercială din India către Europa va domina comerțul cu ardei în următorii 1.500 de ani. Cu navele care plecau direct de pe coastele Malabar, piperul negru călătorea acum pe un traseu mai scurt decât piperul lung și, prin urmare, prețul său a devenit mai ieftin. Pliniu cel Bătrân în Istoria sa naturală ne spune prețurile la Roma în jurul anului 77 d.Hr .: ardeiul lung costa 45 denari pe kilogram, în timp ce ardeiul alb costa 18 denari și ardeiul negru doar 9 denari. Pliniu s-a plâns: „nu există un an în care India să nu scurgă 50 de milioane de sestercere către Imperiul Roman” și alte moralisme pe piper:
«Este surprinzător faptul că utilizarea ardeiului a devenit atât de la modă, văzând că în celelalte substanțe pe care le folosim este dulceața sau aspectul lor care ne-a atras atenția; ardeiul nu are nimic în sine care ar putea implora o recomandare ca și alte fructe, având ca singură calitate o anumită condimentare; și de aceea acum îl importăm din India! Cine a fost primul care a făcut din el un produs alimentar? Și cine, spre surprinderea mea, nu a fost fericit să-și pregătească o masă care să servească doar pentru a satisface un apetit robust? " |
Ardeiul negru era, prin urmare, foarte cunoscut și răspândit în Imperiul Roman, chiar dacă era foarte scump. Apicius în De re coquinaria , o carte de bucate din secolul al III-lea bazată cel puțin parțial pe una din primul secol, include ardeiul în majoritatea rețetelor. Edward Gibbon a scris în The History of the Decline and Fall of the Roman Empire că piperul era „ingredientul preferat în cea mai exclusivă bucătărie romană”.
Ardeiul în Europa post-clasică
Piperul a fost atât de apreciat încât a fost adesea folosit ca valoare de schimb pe piețele financiare și adesea chiar ca monedă. Gustul piperului (sau aprecierea valorii sale monetare) a crescut pofta de mâncare a celor care doreau căderea Romei. Se spune că este „ Hun Attila , Alaricul vizigot a cerut salvării Romei o răscumpărare de peste o tonă de piper atunci când au asediat orașul în secolul al V-lea. După căderea Romei, mai întâi bizantinii și apoi arabii au preluat controlul asupra comerțului cu ardei. La sfârșitul Evului Mediu timpuriu, controlul comerțului cu ardei era ferm în mâinile musulmanilor. La un moment dat, în Marea Mediterană, comerțul a fost monopolizat de unele state italiene, cum ar fi Republica Veneția și Republica Genova . Dezvoltarea acestor orașe-state s-a datorat în mare parte comerțului cu ardei.
Se crede că în Evul Mediu piperul era folosit pentru a îmbunătăți aroma cărnii parțial alterate; nu există dovezi care să susțină acest zvon, iar istoricii consideră acest lucru extrem de puțin probabil. În Evul Mediu, piperul era un fel de lux care putea fi cumpărat doar de oamenii bogați care nu aveau nevoie de aceste subterfugii, deoarece puteau cumpăra carne proaspătă.
Alții susțin că piperul a fost adăugat vinului sau berii răsfățate pentru a-i îmbunătăți aroma, dar chiar și în acest caz, cele de mai sus sunt adevărate. La fel de inexactă este convingerea că ardeiul a fost utilizat pe scară largă ca antibacterian; deși este adevărat că piperina , substanța care conferă piperului condimentul său, are unele proprietăți antimicrobiene, este la fel de adevărat că concentrația utilizată pentru condimentarea alimentelor a avut un efect terapeutic foarte slab.
Prețul său exorbitant din Evul Mediu și monopolul comerțului deținut de republicile maritime italiene au fost printre motivele care au determinat Portugalia să caute o rută maritimă către India. În 1498 Vasco da Gama a fost primul european care a ajuns în India pe mare. La Calcutta arabii l- au întrebat de ce a venit și el a răspuns „căutăm creștini și mirodenii”. Deși această primă călătorie în India, prin Capul Bunei Speranțe , a avut un succes modest, portughezii s-au întors în curând în număr mare și folosind puterea lor navală superioară au câștigat controlul complet asupra comerțului cu mirodenii din Oceanul Indian . Acesta a fost începutul primului imperiu european din Asia , care avea o legitimitate mai mare (cel puțin dintr-o perspectivă europeană) prin Tratatul de la Tordesillas , care garantează Portugalia drepturi exclusive asupra a jumătate din comerțul mondial cu ardei.
Cu toate acestea, portughezii nu au reușit să-și mențină mult timp supremația asupra comerțului cu ardei. Vechea rețea comercială de arabi și venețieni a contrabandat cu succes cantități uriașe de ardei, evitând supravegherea slabă a portughezilor. Din nou cantități uriașe de piper au ajuns în Alexandria și Italia.
În secolul al XVII-lea, portughezii și-au cedat posesiunile din Oceanul Indian aproape în totalitate olandezilor și englezilor. Portul Malabar a căzut în mâinile olandeze între 1661 și 1663.
Datorită creșterii importurilor, prețul piperului a scăzut foarte rapid. Acest condiment, care în Evul Mediu era prerogativa doar a celor bogați, a devenit atât de răspândit încât putea fi folosit zilnic de aproape toată lumea.
Ardei în China
Este posibil ca ardeiul să fie cunoscut în China încă din secolul al II-lea î.Hr., dacă știrile raportate de un explorator numit Tang Meng (唐蒙) sunt corecte. Trimis de împăratul chinez Wu Han în regiunea care se află acum în sud-vestul Chinei, Tang Meng a spus că a venit prin ceva numit jujiang sau sos de betel . El a spus că a venit de pe piața din Shu, actuala provincie chineză Sikiang . Părerea istoricilor este că sosul de betel este un sos făcut cu frunze de betel, dar unele argumente întemeiate sugerează că este piper. În secolul al III-lea d.Hr., ardeiul apare pentru prima dată în siguranță în textele chinezești, cum ar fi hujiao sau ardeiul străin.
Marco Polo a mărturisit despre popularitatea piperului în China secolului al XIII-lea, când a raportat despre consumul acestuia în orașul Kinsay ( Zhejiang ): «[...] Messer Marco a auzit de la unul dintre ofițerii vamali ai Marelui Khan că cantitatea zilnică de piper introdus în oraș s-a ridicat la aproximativ 4.100 de kilograme. " Marco Polo nu este considerat un martor foarte de încredere în ceea ce privește China, cu știrile sale second-hand, dar dacă mărturia sa ar fi reală, importurile de ardei din China ar fi depășit-o pe cea a întregii Europe.
Ardeiul ca medicament
Această intrare sau secțiune despre plante nu menționează sursele necesare sau cele prezente sunt insuficiente . |
La fel ca toate condimentele orientale, piperul a fost atât un condiment, cât și un medicament de-a lungul istoriei. Caracteristicile ardeiului negru în remedii Ayurveda , Siddha și Unani în India. Cartea de medicină siriană din secolul al V-lea prescrie ardeiul pentru următoarele boli: constipație , diaree , dureri de urechi , gangrenă , boli de inimă, hernie , indigestie , mușcături de insecte, insomnie , probleme hepatice, abcese orale și multe altele. Diverse surse, începând cu secolul al V-lea, recomandă utilizarea ardeiului în problemele oculare prin aplicarea de unguente sau cataplasme făcute cu piper direct pe ochi.
Nu există dovezi medicale că astfel de tratamente au avut vreun beneficiu.
Ardeiul este exclus din dieta pacienților supuși unei intervenții chirurgicale abdominale sau cu ulcer abdominal în curs de desfășurare datorită efectului său iritant.
Ardeiul ar trebui să fie interzis de pe masa persoanelor care suferă de: reflux gastroesofagian, esofagită, ulcer gastric, ulcer duodenal, toate bolile intestinului, de la colită la boala Crohn, de la diverticulită la colon iritabil simplu, hemoroizi de orice grad, fisuri anale.
Specii și tipuri
piper negru
Specia Piper nigrum produce piper negru, alb și verde în funcție de faza recoltării și de tipul de preparare
- piper negru
- Ardeiul negru este cel mai popular tip de ardei care este produs din fructele necoapte ale plantei de ardei. Fructele se albesc scurt în apă fierbinte atât pentru a le spăla, cât și pentru a le pregăti pentru uscare. Spargerea pulpei, în timpul uscării, accelerează înnegrirea boabelor de piper. Boabele sunt uscate la soare sau cu uscătoare speciale, timp de câteva zile în care fructele se deshidratează și se înnegresc. Ardeiul negru este adesea denumit locul de producție: India, Malabar , Malaezia , Indonezia și alte țări. Când piperul negru este pulverizat, acesta capătă o culoare cenușie datorită negrului pulpei uscate și a albului semințelor.
- piper alb
- Ardeiul alb se dă numai din sămânța fructului. Se obține prin înmuierea fructelor de ardei timp de aproximativ o săptămână, în acest fel pulpa se descompune și poate fi ușor eliminată. Eliminat mezocarpul, semințele sunt uscate. Se utilizează procese alternative pentru a îndepărta pulpa din fructe, inclusiv îndepărtarea coajei uscate din piper negru. Ardeiul alb este utilizat în principal la prepararea sosurilor colorate, unde negrul pulpei ar rămâne vizibil.
- Ardei verde
- La fel ca negrul, este produs din fructele necoapte. În procesul de uscare este tratat cu dioxid de sulf pentru a menține culoarea verde a fructelor. Ardeiul verde murat este un ardei necoapte care se păstrează în saramură sau oțet . În bucătăria din Asia de Sud-Est și în special în bucătăria thailandeză , boabele de piper necoapte proaspăt culese din plantă sunt utilizate în mod obișnuit.
Alte specii din genul Piper
- Piper longum : este format din spiculețe foarte asemănătoare ca arome cu piperul negru, dar cu o formă conică alungită, cu numeroase drupe mici, care nu separă. Toată urechea este măcinată. Acest ardei a fost utilizat pe scară largă în antichitate și în Evul Mediu.
Amestecul numit „pepe tricolore” (cu culorile steagului italian) la vânzare la piața Ortigia (Siracuza). - Piper cubeba : denumit în mod obișnuit piper gri, produce boabe de piper rotunde cu o coadă mică.
- Bourbon Piper
Alte specii
- Ardei roz sau ardei peruvian fals : este boaba de culoare roz, cu un gust similar cu cea a piperului, a unui copac din genul Schinus .
- Creole : amestec de piper alb, piper negru, piper verde, piper roz și ienibahar .
- Pepe carnofanato : este condimentul , un condiment asociat în mod eronat cu piperul datorită numelui său (care în spaniolă înseamnă piper).
- Piper Sichuan : fructe de padure ale unei plante asiatice din genul Zanthoxylum .
Notă
- ^ a b pépe , pe treccani.it . Accesat 14 octombrie 2020.
- ^ ( FR ) Denumirea poivre en France sur cuisine.larousse , pe archive.wikiwix.com . Accesat 14 octombrie 2020.
- ^ ( FR ) Denumirea poivre à Madagascar sur www.ctht.org , pe ctht.org . Accesat 14 octombrie 2020.
- ^ a b c Carlo Battisti și Giovanni Alessio , Dicționar etimologic italian , Florența, Barbera, 1950-57.
- ^ Giacomo Devoto , Introducere în etimologia italiană , Milano, Mondadori, 1979.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikicitată conține citate din sau despre piper -
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre pepe
linkuri externe
- ( EN ) Pepe , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
- Pepe , în Treccani.it - Enciclopedii on-line , Institutul Enciclopediei Italiene.
| Controlul autorității | GND ( DE ) 4425419-2 |
|---|
