Manjar Blanco

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Manjar Blanco
Menjablanc.jpg
Origini
Locul de origine Spania Spania
regiune Catalonia
Difuzie lume
Detalii
Categorie dulce
Ingrediente principale scorțișoară, coajă de lămâie

Manjar blanco sau manjar alb este o cremă dulce aromată cu scorțișoară și coajă de lămâie care se consumă de obicei ca desert . În bucătăria medievală acest aliment era servit cu piept de pui , amidon de orez , zahăr, migdale și uneori lapte și alte ingrediente. [1]

Amidonul de orez, folosit în această cremă ca agent de îngroșare, a ajuns în Europa prin cultura arabă. [2] Principalele ingrediente din care este compus manjarul sunt lapte sau migdale, amidon de porumb sau amidon, bețișoare de scorțișoară sau pulbere, coajă de lămâie și zahăr. [3] Este o mâncare tradițională în Reus (Tarragona), unde o faceți cu migdale , amidon , zahăr, coajă de lămâie și scorțișoară . Este, de asemenea, tipic în Insulele Baleare , unde laptele de vacă ia de obicei locul laptelui de migdale.

Cu siguranță, expresia menjar blanc provine de la numele arab ispidba sau din arabă persa sepidba . [4] Acest desert se numește menjar blanc în catalană (literalmente, „mâncare albă”; din catalană provine traducerea în castiliană), blanc-manger în franceză , biancomangiare în italiană , blancmange în engleză și Flammeri în germană . În Filipine este cunoscut sub numele de maja albă .

Origine

Consumul de manjar blanco datează din cele mai vechi timpuri. Rețete similare cu cele din Catalunia și Insulele Baleare , deși cu alte nume, se găsesc în De agricultura (secolul II î.Hr.) de Cato cel Bătrân [5] și în albumul Cibarium (secolul I d.Hr.) de Marco Gavio Apicius . În vechile cărți de bucate arabe puteți găsi rețete de creme de orez, dar încă nu de manjar blanco. Două ingrediente esențiale ale rețetei sunt de origine arabă, orezul și zahărul și, mai mult, migdalele sunt abundente în Catalonia, așa că îl face pe Rudolf Grewe să se gândească la originea peninsulară a felului de mâncare. [6]

Manjarul alb a apărut în bucătăria catalană medievală ca un desert adaptat perioadei postului ; ar fi o cremă catalană la care se scot ouăle și laptele (de vacă) este înlocuit cu lapte de migdale. [7] [8] [9] Concret, se pare că manjar blanco, ca desert postelnic, a fost creat în Scala Dei (o mănăstire de la poalele Sierra de Montsant), odată ce călugării au fost obligați să servească un mare ágape în timpul Postul Mare, în care trebuiau servite deserturi pentru Ajunul Crăciunului. [10] Nu am mâncat doar în această perioadă; clasele superioare se bucurau de banchete pe tot parcursul anului și acest lucru era considerat un remediu pentru bolnavii bogați.

Evoluţie

Manjar blanco a fost foarte popular în Europa în Evul Mediu și Renaștere .

În cărțile de bucate medievale, precum Llibre de Sent Soví, apar două versiuni de manjar blanco cu pui. Într-o versiune se propune tăierea puiului în bucăți mici cu un cuțit, mai mult sau mai puțin perpendicular pe fibre, în timp ce, în cealaltă versiune, diferența este că fibrele sunt separate în modul codului esqueixat . Arnau de Villanova, medicul regelui Aragonului , a recomandat bucătarului regal versiunea tăiată în comparație cu varianta tocată, chiar dacă nu se cunoaște motivul. [11] [12]

Cervantes , în drum spre Barcelona , îi face pe don Quijote și Sancho Panza să mănânce manjar blanco, împreună cu gazda sa Antonio Moreno și prietenii săi, care „l-au onorat pe Don Quijote ca un cavaler-călător”. [13] [14] Apare și în interludii și în alte lucrări ale aceluiași autor, cum ar fi interludiul La Grotta di Salamanca . [15]

În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, oamenii mâncau încă din abundență în Catalonia, unde aromele dulci și acre erau caracteristice bucătăriei vremii, iar desertul era tradițional în ziua de San José (19 martie) și Carnaval . [16] În această eră există numeroase citate literare, precum și în cărțile de bucate catalane. [5]

În secolul al XIX-lea, versiunea dulce, aromată cu lămâie și scorțișoară, a fost populară în toată Catalonia, așa cum a continuat să fie la începutul secolului al XX-lea. Jaume Fàbrega | year = 2002 | editore = Cossetània Edicions A fost foarte popular și în Insulele Baleare , unde este mai frecvent înlocuirea laptelui de migdale, nu atât de ușor de găsit pe piață, cu lapte de vacă. În secolul al XX-lea, zona în care desertul, deja stabilit ca o cremă dulce de lapte de migdale și aromatizat cu scorțișoară și lămâie, a fost limitat la ținuturile din Tarragona , unde migdalele sunt mai abundente și, la vremea respectivă, erau mai puțin costisitoare . În acest teritoriu apare în 1917 un elaborat industrial realizat cu pulberi, pentru a facilita elaborarea acestuia, similar cu cele care există în alte locuri pentru prepararea cuajadei sau natilelor , de exemplu. Pe de altă parte, prepararea de casă a desertului, cu o rețetă destul de fixă, este facilitată, deoarece este ușor să găsești lapte de migdale, migdale tocate sau le toci repede cu ajutorul unui robot, ceea ce, împreună cu răspândirea rețeta pentru diferite mijloace de informare în masă, contribuie la revigorarea și la răspândirea ei. Pentru Josep Lladonosa i Giró este „un exemplu de supraviețuire și adaptare a bucătăriei antice la gusturi noi”. [17]

Până în secolul al XX-lea, manjar blanco a fost pregătit la Valencia ; în prezent [ când? ] poate fi găsit în Reus (Tarragona), în Frangia d'Aragona , un teritoriu al comunității aragoneze unde se vorbește catalană; este vândut ca blancmange în Marea Britanie și blanc-manger în Franța și Canada . În Turcia încă îl pregătesc ( mullahebi ). În unele țări din sudul Mediteranei și în apropierea Drumului Mătăsii , desertul este încă în curs de pregătire.

În secolul 21, desertul este păstrat în viață în provincia Tarragona și în Insulele Baleare; este consumat cu mai multă moderare în restul Cataluniei (spaniolă și franceză), precum și în banda Aragona și Alguer (Alghero, Sassari, Sardinia). Versiunea savuroasă a preparatului, în Catalonia, renaște în versiuni mai mult sau mai puțin asemănătoare cu cea medievală, adaptată cantităților și gusturilor actuale și este servită mai presus de toate în restaurantele gastronomice.

Difuzie

Manjar blanco de origine spaniolă, realizat cu lapte de migdale, fie în versiunea sa dulce, fie sărată, răspândit în secolele XIV și XV în unele țări din Europa , Franța , Anglia și Italia , potrivit unor autori, sau pentru „tot continentul ”, Potrivit altora. [9] [12] [18] În această perioadă apare în cărțile de bucate din italiană, franceză, britanică și portugheză; și a fost considerată „o soluție miraculoasă universală în toate instanțele din Europa”. [5] [8] În Anglia, este încă consumat sub numele de blancmange și uneori ambalat în terine, deși o versiune de ciocolată, cunoscută sub numele de budincă de ciocolată, este mult mai comună. Mai târziu, în primele contacte cu America , spaniolii îl vor duce în Cuba , Peru și alte țări ale continentului.

Manjar blanco în America

Manjar blanco este un termen folosit în Bolivia , Columbia , Ecuador , Panamá și Peru pentru a se referi la feluri de mâncare similare preparate în mod tradițional prin prepararea lentă a laptelui pur, zahărului și, frecvent, cu adăugarea altor ingrediente precum vanilie , suc de fructe și scorțișoară. , în timp ce în Bolivia se adaugă și orez . [19] De obicei gătit la un cazan dublu pentru a împiedica amestecul să se rumenească, ceea ce ar duce la o schimbare de aromă.

Rezultatul este un aluat gros și alb, cu o aromă dulce de smântână . Manjar blanco poate fi consumat cu pâine sau poate fi folosit ca umplutură pentru alte dulciuri (de exemplu, biscuiți precum alfajores ) și prăjituri. În Columbia, manjar blanco se mănâncă de Crăciun cu buñuelos (un desert similar cu zeppole italian). Acest preparat nu trebuie confundat cu manjarul propriu-zis, mai bine cunoscut sub numele de dulce de leche (arequipe sau cajeta în țări precum Columbia sau Mexic). Acest preparat nu are culoarea albă și are o altă procedură de pregătire.

Columbia

Manjar blanco este un desert tipic al departamentelor Valle del Cauca și Cauca . Se mănâncă însoțit, uneori, de smochine negre gătite și / sau caș . Manjar blanco este un desert care se face din lapte și apoi se adaugă alte ingrediente, precum sirop, orez înmuiat și un vârf de sare.

Mexic

Manjar blanco este cunoscut în sudul Mexicului, în special în Tapachula, Chiapas. Este un desert pe bază de lapte, ou, amidon de porumb, apă, vanilie și scorțișoară, cu adaos de stafide (struguri deshidratați) în momentul consumului acestuia; vine într-o culoare între galben deschis și bej, datorită elementelor din pregătirea sa. În mod tradițional, este vândut în centrul orașului și pe piețele locale, în pahare de aproximativ 333 ml; în același mod îl puteți cumpăra de la diferiți vânzători ambulanți din oraș. Familiile tradiționale din acea zonă optează, de asemenea, să o pregătească acasă; este un desert care se bucură, în general, cald sau călduț, dar uneori și rece după masă. Nu se știe când acest desert a fost introdus în istoria culinară mexicană.

Guatemala

Este un desert cunoscut și apreciat încă din epoca colonială, atât în ​​patiserie, cât și în panificație. Se consumă în toată zona centrală, vândută în pahare mici împodobite cu scorțișoară măcinată. Utilizarea sa principală, pe de altă parte, este ca umplutură pentru empanadele dulci făcute cu făină „salpor” (un aluat galben și crocant, praf cu făină) tipică perioadei postului și a Săptămânii Sfinte. Se prepară cu lapte, amidon de porumb, apă, vanilie și scorțișoară, cu adăugarea de stafide (struguri deshidratați) la momentul consumului; are o culoare între galben deschis și bej, datorită elementelor din pregătirea sa. Probabil, rețeta a venit din Guatemala în sudul Mexicului.

Paraguay

Manjarul alb, consumat în special în această țară, are o denumire diferită. În Paraguay este cunoscută pur și simplu ca „cremă”; ingredientele de bază sunt aceleași: lapte, zahăr și, ca agent de gelificare, făină sau, de preferință, amidon de porumb (amidon de porumb); ca aromă, anasonul, scorțișoara și / sau caramelul sunt folosiți împreună sau separat. Se consumă în principal iarna, atât în ​​capitală, cât și în restul țării.

Peru

Vânzare manjar-blanco (Acuarelă de Pancho Fierro, 1850)

Este un desert tradițional răspândit în timpul virreialității Peru în alte părți ale Americii hispanice, cu diferite nume și variante de pregătire, cum ar fi " arequipe ", " dulce de leche ", "manjar", "manjar di latte" etc. Are originea în manjar blanco spaniol medieval din perioada postului și care, la propunerea lui Francisco Martínez Montiño, ar putea fi folosit și pentru a umple brioșe, gogoși, prăjituri, alte dulciuri și produse de patiserie, așa cum se poate citi în rețetele cartea sa El Arte de Cozina, Pastelería, Vizcoheria y Conserveria (1611).

În Peru, erau cunoscute cele două versiuni ale manjar blanco medieval european: cea a manjar blanco pe bază de piept de pui tocat, lapte, zahăr și îngroșat cu făină de orez măcinată - din care, potrivit sociologului și cercetătorului peruvian Isabel Álvarez Novoa, derivă faimosul fel de mâncare al gastronomiei peruviene cunoscut sub numele de "ají di hen" - și cel al manjar blanco fără piept de pui, cu doar lapte, zahăr și făină de orez care a fost folosit pentru a prepara diferiți compuși în patiseria peruană, cum ar fi tradiționalul suspiro de limeña, distribuția frejol sau tejas din Ica . [20] Există o altă variantă, bazată doar pe lapte (proaspăt, evaporat sau condensat ), zahăr și vanilie , din care derivă un alt soi, preparat cu fasole lima , tradițional din Ica . [21] În plus, există diferite tipuri de manjar blanco pe bază de leguminoase , care pot varia în funcție de regiune, cu utilizarea diferitelor fructe, cum ar fi mango , de asemenea, o rețetă peruviană și chirimoya . Tot din regiunea Ica provin tejas, fructe uscate înmuiate în dulce de leche și învelite în zahăr. [22]

Venezuela

Manjar blanco este consumat mai ales în statul Zulia . Pregătirea sa are loc de obicei cu ingrediente tradiționale din lapte, amidon de porumb și zahăr. Este considerat un desert neutru, destinat să însoțească alte deserturi precum dulce de lechosa, dulce de icacos sau cabello de ángel. Un soi este manjar blanco "mosquiao", în care se adaugă stafide la sfârșitul preparatului.

Notă

  1. ^ Blog de Enrique Domenech Receta , pe kike.c.telefonica.net . Adus la 19 aprilie 2021 (arhivat din original la 31 decembrie 2005) .
  2. ^ Artículo sobre el manjar blanco într-un blog pe internet , pe hertzmann.com .
  3. ^ CyberPadres.com: MANJAR BLANCO , pe cyberpadres.com . Adus la 19 aprilie 2021 (arhivat din original la 2 noiembrie 2006) .
  4. ^ Antonio Contreras Mas, El “menjar blanc”. Orígenes y evolución de un plato , Mallorca, Miquel Font, 1996, ISBN 978-84-7967-055-9 .
  5. ^ a b c [Jaume Fàbrega], Cossetània Edicions, 2002, pp. 257-258, ISBN 978-84-95684-91-2 .
  6. ^ [Eliana Thibaut i Comalada], Cuina medieval Catalana , Cossetània Edicions, 2006, p. 204, ISBN 978-84-9791-216-7 .
  7. ^ [Colman Andrews], Bucătăria catalană , Harvard Common Press, 2006, ISBN 978-1-55832-329-2 .
  8. ^ a b [Eliana Thibaut i Comalada], Cossetània Edicions, 2006, pp. 201-202, ISBN 978-84-9791-216-7 .
  9. ^ a b Pep Nogué i Puigvert, La cuina de l'arròs de Pals: de l'orient a l'Empordà , Cossetània Edicions, 2003, p. 134, ISBN 84-96035-29-8 .
  10. ^ La Semana vitivinícola , Volumen 32, Editor AS Grau, 1977, digitalizat la 26 iunie 2008 la Universitatea din California.
  11. ^ « El menjar blanc, compost de carn de gallina, es pottake sovint, always que no es faça esguellant la carn, sino tallant-la al travers. "
  12. ^ a b Luis García Ballester, Michael R. McVaugh, Pedro Gil-Sotres, Arnaldi de Villanova opera medica omnia , Edicions Universitat Barcelona, ​​1996, p. 204, ISBN 84-7935-338-4 .
  13. ^ «Antonio:„ Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el bosom para el otro día ”», El quijote de La Mancha , capitolul 62, p. 1224, Miguel de Cervantes , Editorial Castalia, 2000, ISBN 978-84-7039-813-1
  14. ^ Gastronomía del Quijote , în Centro Virtual Cervantes .
  15. ^ «... y de cosas de comer, que no parece sino un de los serones que from el rey el Jueves Santo to sus pobres; sino que la canasta es de Pascua, porque hay en ella empanadas, fiambreras, manjar blanco, y dos capones que aún no están acabados de pelar, y todo género de fruta de la que hay ahora ... "En el Entremés de la cueva de Salamanca , p. 991. Centro de Estudios Cervantes, Alcalá de Henares, 1995.
  16. ^ Vicente Verdú Maciá, Fiesta, juego y ocio en la historia , Universidad de Salamanca, 2003, pp. 193-194, ISBN 84-7800-714-8 .
  17. ^ [Josep Lladonosa i Giró], La cuina tradicional Catalana , Columna Cuina, 2005, ISBN 84-664-0666-2 .
  18. ^ Jaume Fàbrega, Les postres i els pastissos de avia , Cossetània Edicions, 2005, pp. 144-145, ISBN 84-9791-091-5 .
  19. ^ BoliviaWeb: Galería de Recetas: MANJAR BLANCO , pe boliviaweb.com .
  20. ^ ( ES ) ¿Sabía that the father of the ají de gallina fue el "manjar blanco"? , 12 martie 2011. Adus la 13 decembrie 2017 .
  21. ^ ( ES ) María Luisa Bustíos de Sanguineti, Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería , Lima, circa 1960, pp. 107-108.
  22. ^ ( ES ) Rosario Olivas Weston, Los dulces tradicionales del Perú , în Olivas Weston (editat de), Cultura identidad y cocina en el Perú , Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultate de Științe ale Comunicării, Turismo y Sicología, Universidad San Martin de Porres, 1993, p. 321-322.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Manjar_Blanco&oldid=122485123 ”