Metoda clasică

Această intrare sau secțiune pe tema nutriției lipsește sau lipsește de note specifice și referințe bibliografice . Comentariu : lipsesc atât o bibliografie adecvată, cât și citări precise ale surselor, indispensabile atunci când se intră în detalii sau se exprimă opinii calitative și se furnizează date Deși există o bibliografie și / sau legături externe , nu există o contextualizare a surselor cu note de subsol sau alte referințe precise care indică cu exactitate originea informațiilor. Puteți îmbunătăți această intrare citând mai precis sursele .

Bulele unui vin spumant au apărut urmând metoda champenoise

Metoda clasică (sau méthode champenoise ^[1] , care își ia numele din regiunea franceză Champagne ) este un proces de producere a vinului spumant , care constă în inducerea refermentării vinurilor în sticlă prin introducerea unor zaharuri și drojdii selectate ( liqueur de tirage ). Alte terminologii echivalente pentru această metodă sunt: metoda tradițională și metoda de refermentare a sticlei .

Generalitate

Prin refermentarea în sticlă, vinul capătă presiunea tradițională (vizibilă sub formă de bule), garantată de dioxidul de carbon produs de a doua fermentație („a doua fermentație”) care rămâne prinsă în lichid (fiind recipientul închis) .

După o perioadă de odihnă are loc faza de ghicire: sticlele sunt aranjate pe cavaleri (pupitri) corespunzători, care țin gâtul sticlei mai jos decât partea inferioară (practic cu susul în jos, deși nu în verticală); rotația periodică a acestora determină depunerea drojdiei drojdiilor epuizate (care au fost produse prin fermentare în sticlă) pe capătul interior al capacului .

Ultima fază de prelucrare ( degajare ) constă în congelarea vinului conținut în gâtul sticlei, scufundarea acestuia din urmă într-o soluție lichidă la o temperatură foarte scăzută și în îndepărtarea dopului, astfel încât depozitul să iasă cu dopul, împins de presiune. În acest moment, vinul este completat cu un sirop de vin (uneori îmbătrânit) și zahăr ( lichior de expediție ). Cantitatea de zahăr din compus determină caracteristicile vinului spumant, de la demi-sec ^[2] la extra-brut . Dacă lichiorul de expediție nu conține zahăr, rezultatul este un vin spumant foarte uscat pas dosé . Trebuie remarcat faptul că în lichior unii adaugă distilat pentru a caracteriza unele produse importante, deseori rezerve: în aceste cazuri nota este foarte recunoscută, aproape „oxidativă”.

Vinul spumant este închis cu capacul tradițional de ciuperci și cu o cușcă metalică, care împiedică scăparea capacului sub presiunea gazului care se formează în sticlă. Dezvoltarea dioxidului de carbon, datorită fermentării, produce o presiune în interiorul sticlei, care poate varia de la un minim de 3 la un maxim de 6,5 bari .

Cealaltă metodă de obținere a vinurilor spumante naturale este Martinotti-Charmat , în care refermentarea are loc într-o autoclavă.

Vinuri de bază

Întrucât acestea afectează în mod direct calitatea produsului final, este necesară o atenție deosebită pentru prepararea lor: de fapt, se folosește o recoltare timpurie a strugurilor, astfel încât aceștia, pe lângă faptul că posedă o aciditate mai mare (necesară deoarece va conferi ulterior prospețime la vin), va păstra nealterate multe dintre aromele varietale tipice strugurilor. Acești struguri vor fi apoi așezați în lădițe joase și nu vor fi umplute excesiv și transportate rapid la pivniță, unde mustul de flori, obținut dintr-o presare moale prin presări cu membrană completă, va fi apoi plasat în rezervoare din oțel inoxidabil, unde la temperatura de aproximativ 4 ° C, după adăugarea enzimelor pectolitice adecvate, se va decanta pentru un timp care poate varia de la 16 la 24 de ore. În timpul acestei faze inițiale de „clarificare”, particulele solide conținute în must vor precipita până la fundul rezervorului, astfel încât vinul să poată beneficia de toate aromele primare; la sfârșitul acestei faze, vinul va fi din nou prins și adus la o temperatură minimă de 16 ° C; se vor adăuga drojdii selectate pentru a declanșa fermentația alcoolică a întregii mase, care se va încheia după o perioadă de aproximativ 10-15 zile, când zaharurile fermentabile sunt terminate și va avea o tărie alcoolică de la 9% la 12%. Urmează o fază de rafinament și stabilizare în rezervor. Vinul astfel obținut va fi gata pentru refermentarea ulterioară conform metodei Champenoise.

Amestecarea vinurilor de bază

Sticle de șampanie

Denumit și cuvée , ansamblul este un amestec priceput de vinuri (adesea produse din struguri din diferite podgorii / parcele) din diferite recolte disponibile, care caracterizează în cele din urmă stilul companiei de producție. Dacă cuvée este compusă din struguri pentru cel puțin 85% din aceeași recoltă, atunci vinul spumant merită denumirea de "millesimato", iar recolta poate fi raportată pe etichetă; în caz contrar, avem un an sans . Primul se odihnește în pivniță timp de 4-5 ani sau mai mult, al doilea în general 2-3.

În jargonul pivniței, cuvée se numește "bază" (vin), care va fi apoi "trasă".

Cuvântul cuvée , care apare adesea pe unele etichete, nu are o semnificație calitativă / de reglementare: faptul că un vin spumant este fructul unei cuvée este norma și termenul înseamnă doar "amestec" sau amestec . Chiar și în cazul unei recolte, cuvée poate fi din vinuri din diferite parcele și adesea acesta este cazul, deoarece fiecare dintre ele va oferi cuvée cu propria sa caracterizare organoleptică, specifică terroirului (teritoriului) de origine. Mai mult, marile companii produc vin în cea mai mare parte struguri conferiți de micii producători și / sau proprietari: prin urmare, conceptul de cuveé este „automat”. La extrema opusă puteți găsi o metodă clasică cu un vin de bază monovarietat, produs cu struguri dintr-o singură coletă mică, deținută în totalitate de companie, dintr-o singură recoltă ; caracterul excepțional al acestor produse este un motiv pentru promovarea publicității pentru companie și raportat în mod corespunzător pe eticheta din spate.

Cuva se face, în general, primăvara (sau iarna târziu), deci refermentarea poate începe imediat, de îndată ce temperaturile devin mai blânde.

Proiect

Siropul de tiraj ( lichior de tiraj ^[3] ) este un amestec de vin cu o cantitate precisă de zahăr, drojdie și substanțe minerale pentru a facilita compactarea drojdiei. Aditivii oenologici sunt, de asemenea, adăugați în general pentru a promova metabolismul drojdiei. Zaharul adăugat este în general de 24 g / l, generând astfel o suprapresiune de 6 atm (o atmosferă se obține din 4 g zahăr).

Drojdiile, Saccharomyces , sunt selectate și cele mai utilizate sunt Saccharomyces cerevisiae și Saccharomyces bayanus , care sunt capabile să conțină producția de acid acetic , dar mai ales pot fermenta bine chiar și cu niveluri moderat ridicate de etanol (10-12%) vol.). Pe lângă formarea spumei, aceste drojdii trebuie să formeze depozite care nu se lipesc de pereții interiori ai sticlei, favorizând astfel eliminarea lor. Drojdiile pentru refermentare în sticlă trebuie, prin urmare, să aibă capacități de floculare deosebit de marcate, pentru a facilita procesul tehnologic; în acest scop, uneori, se adaugă chiar și doze mici de bentonită în faza de proiectare.

Lichiorul este apoi combinat cu cuvée pentru a începe tirajul.

Îmbutelierea

După introducerea siropului de tiraj, vinul este îmbuteliat în șampanie , sigilat cu capacul coroanei ; sub capac este bidula , un cilindru din plastic unde se vor acumula drojdia.

Pe unele sticle este instalat un afrometru pentru a monitoriza cursul fermentației.

A doua fermentare

Sticle stivuite în timpul celei de-a doua fermentații

A doua fermentare (în franceză prize de mousse ) este procesul care determină vinul să devină spumant. Sticlele sunt astfel stivuite orizontal (în latte ), în pivnițe în care umiditatea și temperatura sunt constante și există o absență a vibrațiilor, zgomotelor și mirosurilor, precum și a luminii slabe; lumina, de fapt, ar putea determina reducerea vinului: din acest motiv, paharul sticlelor este întunecat.

Drojdiile transformă zaharurile în alcool etilic și dioxid de carbon , care de această dată, incapabil să scape, se dizolvă în vin; mai mult, drojdiile îmbogățesc vinul cu arome și arome. Practic, a doua fermentație coincide cu a doua fermentație (dezvoltarea altor alcool și dioxid de carbon)

În primele două săptămâni după îmbuteliere, zahărul fermentabil a fost deja transformat în etanol și dioxid de carbon. În perioada următoare, drojdia va începe să sufere și va consuma încet toate depozitele sale, degradând componentele celulare și substanțele de rezervă, până când, în jur de 90 de zile, încep procesele autolitice. În această fază, activitatea enzimelor de drojdie continuă, dar nu poate fi detectată nicio urmă de drojdie vitală. Enzimele hidrolitice vor continua să funcționeze (chiar și ani de zile), degradând treptat toate componentele celulare, cu excepția peretelui; peretele celular, de fapt, va suferi un stres teribil, porii acestuia vor crește, dar nu vor fi rupți. Pereții celulari (sau mai bine zis , β-glucanii care îi compun) se vor agrega, formând corpuri floculante. Moleculele se pot combina între ele și oferă un profil senzorial mai complex.

Pentru a obține acest lucru, rafinamentul trebuie să fie lung și lent, pentru a forma bule persistente, numeroase și cu granulație fină. De fapt, multe reglementări de producție prevăd perioade de îmbătrânire de la 18 luni pentru non-vintage până la 33 pentru vintage și mulți producători extind aceste perioade de îmbătrânire pentru a crea un produs calitativ mai bun, ajungând chiar la câțiva ani. Durata evoluției pe drojdii, pentru o metodă clasică, este echivalentă cu îmbătrânirea unui vin liniștit (evident potrivit pentru îmbătrânire): cu cât perioada este mai mare, cu atât este mai mare exclusivitatea și, mai ales, complexitatea vinului spumant; într-un singur cuvânt: calitate. Diverse „metode clasice” ale celor mai mari denumiri sunt pe piață, cu rafinamente de chiar 15-20 de ani, uneori chiar mai mult. În mod clar, prețurile acestor sticle nu sunt tocmai populare și sunt de obicei gustate de cunoscători și entuziaști.

În această perioadă, sticlele suferă o lovitură de poignée o dată sau de două ori, care constă în scuturarea sticlei pentru a împiedica drojdia, adică reziduul de drojdii moarte, să se lipească de pereții de sticlă. O altă tehnică, destul de oneroasă și, prin urmare, realizată numai pentru produsele cu îmbătrânire îndelungată pe drojdii, este cea a „dezizolării”, care constă în demontarea teancului de sticle și reasamblarea acestuia: acest lucru vă permite să puneți din nou drojdia fină în suspensie. și, prin urmare, favorizează dezvoltarea în continuare a caracteristicilor organoleptice evolutive.

Termenul "a doua fermentație" este, de asemenea, utilizat în cazul vinului spumant cu metoda Martinotti , evident cu o procedură diferită pentru a obține refermentarea. Aceasta este metoda utilizată pe scară largă în lume pentru a obține vin spumant (și spumant).

Pune-ți picioarele

Le Remueur : gravură din 1889 care descrie persoana angajată în activitatea zilnică solicitantă de rotire a fiecărei sticle plasate pe un pupitru

Odată terminată îmbătrânirea pe drojdie, sticlele sunt luate din stivele de coacere și, după ce au îndepărtat depozitul prin agitare, sunt așezate pe suporturi speciale ( pupitres ). Aici se efectuează recuperarea : sticlele sunt rotite zilnic cu 1/8 de tură și înclinate periodic pentru a transporta drojdia către gâtul sticlei în decurs de 1-2 luni; la sfârșitul acestei perioade, sticlele vor fi într-o poziție aproape verticală.

Această operațiune de rotație ( remuage ) este efectuată de lucrători specializați ( remueurs ), care rotesc aproximativ 15.000 / 20.000 de sticle pe zi. Astăzi această operațiune poate fi automatizată și este realizată de giropalette , care sunt coșuri rotative mari, care conțin sticlele. Giroscoapele au fost introduse de producătorii spanioli de Cava .

Dezgustare

A sosit timpul ca vinul spumant să fie pus pe piață; în acest scop se efectuează degajarea sau degajarea .

Când încă nu existau mașini moderne, tehnicianul de la pivniță a efectuat degajarea la volée , adică a desfăcut sticla de unde, din cauza suprapresiunii, s-a stropit reziduul din drojdii formate sub plută; apoi a umplut imediat sticla.

Astăzi există „congelatoare pentru gât”, aparate care scufundă gâtul sticlei într-o soluție de apă și propilen glicol (netoxic) la o temperatură de -25 / -30 ° C timp de 12-15 minute, pentru a îngheța sticla. vin spumant conținut doar în gâtul sticlei, care include și drojdia. Odată ce sticla este deschisă, din nou din cauza presiunii, cilindrul de gheață cu drojdia este evacuat.

În ultimul timp a fost folosit pentru a raporta pe eticheta din spate anul degustării (în unele cazuri chiar și a unor date mai precise, cum ar fi trimestrul, săptămâna, luna, ziua), informații importante pentru consumator, deoarece este un indice de prospețime. „Metoda clasică” ar trebui consumată în medie în termen de trei până la cinci ani de la degajare, chiar dacă produsele mari (în special cele cu mulți ani de îmbătrânire pe drojdie) pot fi conservate în mod optim și mai mult (chiar și pentru sticlele valoroase și prestigioase) , există o evoluție pozitivă în sticlă după degajare ). Pe de altă parte, trebuie să treacă cel puțin 3 luni de la degajare, pentru a stabiliza vinul după șocul suferit.

Indicația de timp, pe etichetă, a executării degajării nu trebuie confundată cu posibila recoltă specificată, deoarece aceasta are legătură doar cu vinul de bază.

Dozare

După degajare, sticla trebuie umplută cu alt lichid, lichiorul de expediție sau „sirop de dozare”, a cărui rețetă variază de la producător la producător; fiecare dintre ei își păstrează gelos secretul (deși a existat prea multă dragoste cu lichior , ținând cont de faptul că scopul principal este obținerea diferitelor versiuni zaharoase). ^[4]

Acest sirop de dozare constă în esență din vin și zahăr, foarte rar distilate ^[5] și adesea vin îmbătrânit în barrique . Cu acest pas, producătorul dă o „amprentă” caracteristică vinului său spumant, care va avea un gust și buchet diferit de celelalte vinuri spumante și, în orice caz, va putea să se îmbunătățească de-a lungul anilor. În cazul în care este completat cu un lichior de expediție la care nu s-a adăugat zahăr, vom avea un produs numit pas dosé (de asemenea, natură brut , termeni echivalenți, din punct de vedere legislativ, la italianul „zero” dozare").

Clasificarea vinurilor spumante, spumante gazoase, spumante de calitate și spumante aromate de calitate pe baza conținutului de zahăr ^[6] .

Plafonare

Capac de ciuperci din plută și cușcă de sârmă cu capsulă

După operațiile de mai sus, sticla este dopată pentru a asigura etanșarea vinului și pentru a împiedica vinul spumant să intre în contact cu oxigenul din aer. Dopul poate fi din plută pentru vinuri spumante de cea mai bună calitate sau din plastic.

Pluta, inițial cilindrică, își asumă forma caracteristică de ciupercă după compresia pe care o suferă tulpina în gâtul sticlei și nituirea capului cauzată de cușcă.

Pentru a preveni scăparea vinului spumant din cauza presiunii ridicate, pe plută se aplică un disc metalic (numit capsulă ^[7] ) și, ulterior, cușca metalică care este bine fixată pe jantă .

Gâtul sticlei este apoi înfășurat într-un plic (în folie de aluminiu sau plastic termocontractabil), numit capsulon, care este ceea ce va fi smuls atunci când sticla este deschisă. Pluta, capsula și capsula sunt de obicei marcate: fie generic (de exemplu cu numele / sigla denumirii la care se referă vinul spumant), fie cu numele / sigla îmbuteliatorului (marca).

Pentru a putea desface ușor sticla, capacul trebuie ținut ferm cu mâna stângă, în timp ce cu mâna dreaptă sticla este rotită de jos. Pentru a evita explozia și dispersia consecventă a bulelor, capacul trebuie extras încet.

Ambalare

Sticlele se rotesc singure pentru a se asigura că siropul de dozare se amestecă bine cu restul produsului, după care sunt spălate și îmbrăcate cu eticheta, eticheta din spate, gulerul și capsula. Sticlele se odihnesc o perioadă în pivniță la o temperatură controlată.

Combinarea cu mâncarea

Vinul spumant, având ca caracteristici gustative principale efervescența și aciditatea, merge bine în contrast cu toate acele preparate / alimente cu „tendință dulce” și „grăsime”. Tendința dulce nu trebuie confundată cu dulceața, de exemplu: un produs de patiserie este dulce, pâinea sau pastele dezvoltă o tendință dulce (ca urmare a mestecării).

Câteva exemple în care moliciunea și efervescența vinului spumant nu vor copleși, ci mai degrabă, prin bule, vor spori aromele:

• Crustacee
• Moluște comestibile
• Mezeluri ( mortadela )
• Brânzeturi
• Calmar și creveți și alte tipuri de pește prăjit
• Risotto de creveți și dovlecei
• Spaghete cu homar
• Homar catalan
• Pește la grătar

Notă

Elemente conexe

• Vin spumant
• Metoda Martinotti (Charmat)
• Perlage
• Dom Pérignon (vin)
• Franciacorta (vin)
• Oltrepò Pavese

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre metoda clasică