Trufa

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Truffle (dezambiguizare) .
Trufe albe și negre

O trufă este corpul fructifer al unei ciuperci subterane Ascomycota . Majoritatea trufelor aparțin genului Tuber , dar există și alte tipuri de ciuperci aparținând acestei categorii, inclusiv Geopora , Peziza , Choiromyces , Leucangium și peste o sută de alte. [1] Trufele aparțin clasei Pezizomycetes și, cu unele excepții, ordinii Pezizales . Trufele sunt ciuperci micorizice și, prin urmare, cresc aproape de rădăcinile copacilor. Dispersia sporilor trufelor are loc datorită micofagelor , animale care se hrănesc cu ciuperci. [2] Sub denumirea de trufă sunt de asemenea incluse în mod obișnuit terfezie , un gen din familia Terfeziaceae , numit și trufe de deșert . Sunt endemice în zonele deșertice și semi-deșertice ale țărilor care se învecinează cu Marea Mediterană, unde sunt foarte apreciate. [3]

Anumite specii de trufe constituie o esență alimentară extrem de valoroasă, căutată și costisitoare; alte specii sunt în schimb considerate de mică valoare sau, uneori, chiar ușor toxice. În orice caz, trufele emană un miros tipic penetrant și persistent care se dezvoltă numai după maturare și care are ca scop atragerea animalelor sălbatice ( porc , mistreț , bursuc , liron , vulpe ), în ciuda acoperirii pământului, pentru a răspândi sporii conținuți. și perpetuează specia. Aceste fructe subterane sunt identificate cu ajutorul câinilor și culese manual.

Știința care studiază trufele se numește idnologie și derivă din greaca ὕδνον, hýdnon .

Caracteristici

Speciile acestui gen au un carpofor globos, cu suprafața exterioară ( peridium ) netedă sau verucoasă, interiorul ( gleba ) marmorat, maro, subglobos sau elipsoidal, reticulat sau sporii spinoși.

Istorie

Termenul "trufă"

Terra tufide Tubera , ilustrare a colecției de trufe negre din Tacuinum sanitatis , BNF Lat9333

Originea cuvântului trufă a fost dezbătută multă vreme de lingviști, care după secole de incertitudine au ajuns la concluzia, considerată probabilă dar nu definitivă, că tartuful derivat din territùfru , vulgarizarea latinei târzii terrae tufer (excrescența pământului) , unde ar fi folosit tufer în locul tuberculului (vezi Dicționarul italian Sabatini-Coletti , Giunti, Florența 1999). Deși, de fapt, latinii au numit acest ciupercă tubercul terrae , etimologia propusă apare forțată. [ fără sursă ]

Recent, istoricul Giordano Berti , fondatorul arhivei istorice a trufelor, a demonstrat în mod convingător că termenul trufă derivă din tuberculul terra tufide sau chiar din terra tufule tubera . [4] Acest titlu apare în capul unei ilustrații a colecției de trufe conținută în Tacuinum sanitatis , un manuscris luminat cu un conținut naturalist datând din secolul al XIV-lea , cunoscut în diferite versiuni. Potrivit lui Berti, termenul trufă derivă deci din asemănarea dintre această ciupercă subterană și tuf , o piatră poroasă tipică Italiei centrale. Termenul s-a contractat apoi în tufide și în limbile dialectale tartùfola , trìfula , tréffla , trìfola . Termenul trufă a început să se răspândească în Italia în secolul al XVII-lea, dar între timp dicția vulgară a emigrat deja în Europa presupunând diferiți termeni: escrocherii în Franța , Trüffel în Germania , trufe în Anglia .

Lumea antică

Primele anumite informații despre trufă apar în Naturalis Historia , de Pliniu cel Bătrân . În secolul I d.Hr. , datorită filosofului grec Plutarh din Cheronea , s-a dat ideea că prețioasa ciupercă s-a născut din acțiunea combinată a apei, căldurii și fulgerelor. De aici s-au inspirat diverși poeți; unul dintre aceștia, Juvenal , a explicat că originea ciupercii prețioase, pe atunci numită „tuber terrae”, se datorează unui fulger aruncat de Jupiter lângă un stejar (un copac considerat sacru tatălui zeilor). Deoarece Jupiter a fost renumit și pentru activitatea sa sexuală prodigioasă, calitățile afrodiziace au fost întotdeauna atribuite trufei. Medicul Galen a scris: „trufa este foarte hrănitoare și poate elimina voluptatea”.

Evul Mediu și Renașterea

Dintre autorii renumitori ai Renașterii este necesar să-l menționăm cel puțin pe medicul umbrian Alfonso Ceccarelli , care a scris o carte despre trufă, Opusculus de tuberis ( 1564 ), care rezumă opiniile naturalistilor greci și latini și diverse anecdote istorice. Din această lectură se pare că trufa a fost întotdeauna o mâncare foarte apreciată, mai ales în mesele nobililor și înalților prelați. Pentru unii, aroma sa era un fel de „a cincea esență” care a provocat un efect extatic asupra ființei umane.

O cercetare efectuată de Raoul Molinari și Giordano Berti asupra cronicilor medievale și renascentiste, a textelor corografice ale Regatului Savoia, scrisorilor de la cronicarii și călătorii din secolele XVIII și XIX, a scos la iveală o cantitate extraordinară de știri care exaltă întregul Monferrato (un zonă care include istoric Casalese, Alessandria de Vest, Acquese, Asti, Langhe și Roero) ca loc de producție a celor mai excelente și parfumate trufe.

Printre locurile care au fost renumite încă din Evul Mediu pentru cercetarea și comerțul cu trufe, se evidențiază două orașe: Casale Monferrato ale cărui trufe, înainte de anexarea lor la Regatul Piemontului, erau destinate curții Gonzaga din Mantua; Tortona , centru de aprovizionare pentru familia Visconti - Sforza din Milano .

Producție

Alba , orașul în care varietatea de trufe albe Tuber magnatum pico este răspândită [5]

Trufele sunt relativ rare, deoarece creșterea lor depinde de factorii sezonieri și de mediu. În anii anumiți de lipsă deosebită ajung să coste cifre foarte mari. În 2016, un important bucătar chinez a plătit peste 100.000 de euro pentru un singur exemplar de trufă albă cu greutatea de 1170 grame, scos la licitație. [6] Italia este primul producător și exportator din lume de tubercul alb magnatum, care este apreciat în termeni de calitate și cantitate; în toată peninsula este posibilă colectarea tuturor speciilor de trufe utilizate în gastronomie . [7]

Satul Quadri (Abruzzo), unul dintre numeroasele orașe ale trufelor

Cele mai importante zone de producție a trufelor albe, datorită conformației lor geografice, sunt Piemontul (în special Alba , în provincia Cuneo , provincia Asti și o parte din provincia Torino ), sud-estul Lombardiei ( Carbonara di Po , în provincia Mantua , în protejata Isola Boscone), [8] Emilia-Romagna (întreaga centură apeninică începând de la Piacenza și, în special, dealurile Bologna și Forlì), Toscana (în special municipalitățile San Miniato , în provincia Pisa și San Giovanni d'Asso , în provincia Siena ), Umbria ( Città di Castello , Umbertide , Gubbio și Norcia , în provincia Perugia ) Marche (cu Acqualagna și Sant'Angelo în cap în I go până în provincia Pesaro și Urbino ; zona Munților Sibillini este de asemenea foarte populară), Abruzzo cu orașul Ateleta , în provincia L'Aquila , Quadri (provincia Chieti) și Molise , ale căror zone sunt cele mai mari colectate sunt cele care se încadrează în municipiile Larino și Spin ete , în provincia Campobasso , și Frosolone , San Pietro Avellana și Vastogirardi în provincia Isernia .

Mult mai frecvent, pe de altă parte, este trufa neagră, care vede în Umbria și Molise unele dintre zonele cele mai potrivite pentru producția sa, atât a soiului de vară (așa-numita scorzone ), cât și a soiului de iarnă mai valoros ( Tuber melanosporum ). Alte producții descoperite recent sunt identificate în Campania ( Sannio și Irpinia ), Puglia ( Roseto Valfortore ), Basilicata , Calabria și Sicilia , unde trufele au început să fie apreciate abia de curând.

Delta Po , în Veneto , este o altă zonă care este foarte potrivită pentru a găzdui producția de scorzone , dar și de Tuber albidum , numit marzolino sau bianchetto .

Cercetare cu porci și câini

În Italia este întotdeauna posibilă colectarea trufelor, cu excepția perioadei de la sfârșitul lunii aprilie. În mod tradițional, recolta se făcea folosind un porc . Problema cu această metodă este că porcul este lacom de trufe și trebuie reținut pentru a-l împiedica să mănânce produsul. De asemenea, este interzis de lege, deoarece provoacă daune mediului în cercetare. Pe de altă parte, în unele regiuni ale Franței, în special în Lot și Périgord , se obișnuiește și astăzi să caute trufe cu porci perfect antrenați.

În zilele noastre, în Italia sunt folosiți doar câini instruiți corespunzător. Nu se folosesc rase speciale (în afară de lagotto romagnolo ), dimpotrivă, în general se alege o rasă mică.

În ciuda asocierii imaginii mistrețului cu trufa, colecția cu mistrețul nu a fost niciodată folosită, datorită dificultății evidente de a controla un animal sălbatic și neîmblânzit.

Cultivare

Cultivarea trufelor sau tartuficoltura se află în stadiul experimental în Italia și Franța . Pentru a crea un teren adecvat pentru producția intensivă de trufe sau pământ de trufe cultivat , este necesar să alegeți un sol calcaros și sărac în humus , să alegeți o varietate de trufe și plante esențiale arborice și arbuști de trufe ( stejar , alun , salcie , holm stejar și plop ). Răsadurile sunt micorizate anterior, adică rădăcinile sunt deja în simbioză cu hifele fungice alese. Rezultatele creșterii trufelor au fost dezamăgitoare cu cele mai apreciate specii de trufe ( Tuber magnatum ), în timp ce cu celelalte, producția atinge niveluri excelente de calitate și cantitate. Având în vedere cererea puternică, nu au existat încă impacturi majore asupra prețurilor.

S-au obținut rezultate excelente cu plantarea de puieți micorizați suplimentari în zone împădurite în care trufa crește în mod natural. Prin trufă controlată înțelegem un pat natural de trufe îmbunătățit cu practici adecvate de cultivare și crescut odată cu plantarea plantelor arborice și arbustive de trufe adecvate, anterior micorizate.

Folosind răsaduri cu rădăcini micorizale , o cultivare experimentală în Noua Aquitanie a dat rezultate promițătoare. Acestea sunt primele trufe albe apreciate colectate într-o plantație situată în afara ariei geografice naturale a acestei specii. [9]

Gastronomie

Fagottini umplute cu brânză, condimentate cu trufe abundente

Rareori este comercializat întreg și proaspăt, datorită costului exorbitant, dificultății de transport și depozitare și aptitudinii caracteristice a trufei de a fi transformat într-un mod creativ. De fapt, o cantitate foarte mică de trufe este suficientă pentru a aromă un fel de mâncare sau un sos, iar valoarea adăugată enormă a procesării stimulează proliferarea companiilor mici de prelucrare.

Se prepară în mod normal borcane cu trufe mici întregi și alte produse pe bază de această ciupercă: carpaccio (sau felii foarte subțiri), sosuri gata preparate care conțin în general o bază de ciuperci , care sunt potrivite pentru utilizare pe crutoane, [10] bruschetta , grâu dur paste, paste proaspete sau din soia, fripturi de file. Alte preparate obișnuite sunt grappa și trufa amaro .

Uleiurile de măsline cu aromă de trufă sunt foarte solicitate, dar din cauza dificultăților inerente în procesul de producție, majoritatea sunt preparate cu aromă sintetică pe bază de bis-metiltiometan. Această aromă este, de asemenea, adesea adăugată la sosurile cu pulpă de trufe. Pentru a evita cumpărarea de produse sintetice este necesar să se observe dacă pe etichetă apare cuvântul „aromă”, ceea ce înseamnă, în practică, pe bază de bis-metiltiometan [ fără sursă ] . Când produsul este natural, în general nu apare nicio specificație sau este specificată ca „aromă naturală”. Unele preparate speciale se stabilesc datorită inventivității producătorilor, precum piersicile cu trufe din Abruzzo, preparate cu piersici verzi pitice, ulei și oțet.

Legislația italiană

Legea din 1985, ca urmare a creșterii colecției și a răspândirii practicilor care nu sunt eco-compatibile, a reglementat colectarea trufelor. Legea din 16 decembrie 1985, nr. 752, „Legislația-cadru privind colectarea, cultivarea și comerțul trufelor proaspete sau conservate destinate consumului” (gu 21 decembrie 1985, nr. 300) a mandatat Regiunile să reglementeze colectarea pe teritoriul lor, stabilind câteva reguli comune:

  • este interzisă comercializarea trufelor imature sau a trufelor care nu aparțin celor 9 specii enumerate mai jos;
  • colectarea trufelor este gratuită în pădure și în pământ necultivat, inclusiv pășuni;
  • colectarea în câmpuri de trufe „cultivate” și „controlate” este responsabilitatea proprietarilor gestionării acestora, dacă sunt autorizate, delimitate și raportate în mod corespunzător;
  • recoltarea prin prășit, plivit și arat este aspru pedepsită deoarece ucide ciuperca;
  • este interzisă folosirea porcului la vânătoarea trufelor, din cauza pagubelor asupra mediului cauzate de acest animal în percheziție.

Specii

Acestea sunt speciile a căror colectare este permisă în Italia. Există și alte specii, ușor toxice și cu miros greață și, prin urmare, nu sunt potrivite pentru recoltare. Nu există specii foarte toxice sau otrăvitoare.

  1. Trufa albă, Tuber magnatum Pico
  2. Trufă neagră, Tuber melanosporum Vittad.
  3. Trufa Muscat, Tuber brumale var. moschatum De Ferry
  4. Trufă de vară neagră, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
  5. Trufă cu cârlig, Tuber uncinatum Chatin
  6. Trufă de iarnă neagră, Tuber brumale Vittad .
  7. Trufa Bianchetto sau Marzolino, Tuber borchii Vittad . = Tuber albidum Pico
  8. Trufă neagră netedă, Tuber macrosporum Vittad.
  9. Trufă neagră obișnuită sau trufă Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
  10. Tuber excavatum Vittad.
  11. Tuber puberulum Berk. & Broome
  12. Tuber oligospermum Vitt.
  13. Trufa cu ruj, Tuber rufum Pico

Biroul Vitt. sau Vittad. se referă la Carlo Vittadini , descoperitor al mai multor specii.

Notă

  1. ^ (EN) Læssøe Thomas, Karen Hansen, Probleme la trufe: ce s-a întâmplat cu tuberalii? , în Cercetări micologice , septembrie 2007.
  2. ^ (EN) Eliberarea și dispersarea sporilor , pe cpbr.gov.au. Adus la 17 septembrie 2020 .
  3. ^ Licia Granello, Trufe mai rare , prețuri crescânde și atenție la falsuri pe masă , în La Repubblica , 7 octombrie 2001, p. 27.
  4. ^ Este ușor de spus trufe ( JPG ), pe istitutograf.org .
  5. ^ Alba și San Miniato, reginele trufelor , în Repubblica.it , 8 noiembrie 2016. Adus pe 21 septembrie 2018 .
  6. ^ Alba și Langhe
  7. ^ Majestatea Sa trufa
  8. ^ În perioada 26 octombrie - 10 noiembrie 2013 în Carbonara di Po <Truffle Festival 2013 <Arhivă 2013 <Evenimente <Mantuan Truffle Road Association
  9. ^ Trufă: în Franța au fost făcute primele plantații de ciuperci , pe ansa.it. Adus pe 19 februarie 2021 .
  10. ^ Anna Gosetti della Salda, Rețetele regionale italiene , Solares, 1967, p. 9.

Bibliografie

  • Alexander (von) Bornholz, Despre cultivarea trufelor sau ambelor moduri de obținere cu plantații artificiale de trufe albe și negre, în pădure, în păduri și în grădini , Milano, cu tipurile de Giovanni Pirotta, 1827.
  • Adolphe Chatin , La truffe , Paris, G. Baillière, 1892.
  • Giordano Berti , Tovarăși ai nasului. Vânătorii de trufe în revistele din secolul al XIX-lea , în CHARTA - Revista de antichități și colecționare, n.105, septembrie / octombrie 2009, pp. 76–79.
  • Riccardo Ragni, "Tuberculul prețios", trufă veche și actuală care crește într-o imagine de ansamblu , "Bioarhitectură" anul XXII n.82 09/2013, Bolzano.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tezaur BNCF 31457 · LCCN (EN) sh85138160 · GND (DE) 4191869-1
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Tartufo&oldid=121715261 ”