Această pagină este semi-protejată. Poate fi modificat numai de către utilizatorii înregistrați

Arancino

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea pentru alte sensuri, vezi Arancino (dezambiguizare) .
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - „Arancini“ se referă aici. Dacă sunteți în căutarea pentru dulce din Marche, a se vedea Arancini (dulce) .
Orez arancini
Arancini 002.jpg
Origini
Locul de origine Italia Italia
regiune Sicilia
Zona de productie Sicilia , Reggio Calabria
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Recunoaştere PAT
Sector Produse gastronomice

Arancino [1] (în Sicilia arancinu sau arancina [2] [3] [4] ) este o specialitate din bucătăria siciliană . Ca atare, a fost recunoscut oficial și incluse în lista de produse tradiționale italiene agro-alimentare (PAT) al Ministerului Politicilor agricole sau forestiere, alimentar și (MiPAAF) [5] , cu numele de „Arancini orez“.

Este o minge sau con de pesmet și prăjit orez , cu un diametru de 8-10 cm, în general , umplute cu ragu , mazăre și Caciocavallo sau cuburi șuncă și mozzarella . În derivă numele de la forma originală și culoarea aurie tipică, care amintește de o portocală , dar trebuie spus că , în estul Siciliei Arancini au cel mai adesea o formă tradițională conică, pentru a simboliza Etna vulcan.

Etimologie

În general, în partea de vest a insulei această specialitate este cunoscută sub numele de „arancina”, în timp ce în partea de est se numește „arancino”. Cu toate acestea, termenul „arancina“ este la fel de răspândită în zonele din partea de est , cum ar fi provinciile Ragusa și Syracuse , așa cum este „arancino“ în provinciile Enna și Messina [6] .

Potrivit scriitorului Gaetano Basile , vasul ar trebui să fie indicat în femininul, deoarece trage numele din fructul de portocaliu, portocaliu , în fapt, care în limba italiană este scăzut în feminin [7] . Cu toate acestea , în Sicilia declinarea feminină a fructelor nu este la fel de frecvent ca în italiană, iar în cazul specific portocaliu se numește arànciu [8] [9] ; Prin urmare , numele acestui fel de mâncare este inițial în masculinul (arancinu), după cum reiese din Dicționarul sicilian-italian Palermo Giuseppe Biundi , care , în 1857 , în Lema arancinu, a scris: „[...] se spune printre noi [în Sicilia] o farfurie de orez dulce făcut în formă de copac orange " [3] . La rândul său, italian derivă termenul arancino din arancinu siciliană [10] .

Accademia della Crusca , de asemenea , exprimat în sine pe această temă, afirmând corectitudinea atât în termeni [11] , deși forma masculină continuă să fie indicată prin toate dicționarele moderne ale limbii italiene (nici unul nu raportează forma feminină în loc) [1] .

Istorie

Arancini din Messina zona într - o formă conică .

Originile arancino sunt mult discutate. Fiind un produs popular, este dificil să găsești o referință de un fel pe sursele istorice care să clarifice exact ce origini și ce procese au condus la produsul de astăzi cu toate variantele sale.

Prin urmare, în absența unor surse specifice, unii autori s-au aventurat să-și imagineze originile pornind de la analiza ingredientelor care alcătuiesc felul de mâncare. Astfel, datorită prezenței constante de șofran , trebuia să aibă un -medieval ridicat de origine, în special legat de perioada de dominație musulmană , un moment în care obiceiul de a consuma orez și șofran asezonate cu ierburi și carne [12] [ 13] . Aspectul original și denumirea vasului ar trebui de asemenea urmărite înapoi la arabii înșiși, deoarece au folosit pentru a combina denumirile de fructe cu preparate in forma rotunde, raportate de Giambonino da Cremona [14] [15] [16] . Invenția de breading în tradiția la rândul său , este adesea urmărită înapoi la curtea lui Frederic al II - lea de Suabia , atunci când oamenii au fost în căutarea unui mod de a lua vasul cu ei în excursii și excursii de vânătoare. De fapt, coacerea crocantă ar fi asigurat o conservare excelentă a orezului și condimentarea, precum și o portabilitate mai bună. Sa presupus că, inițial, arancino a fost caracterizat ca hrană takeaway, eventual , de asemenea , pentru activitatea în mediul rural [13] [17] [18] .

Mai degrabă, nu lipsesc sursele referitoare la termenul arancinu , dintre care cel mai vechi pare a fi vocabularul etimologic sicilian, italian și latin al lui Michele Pasqualino publicat la Palermo în 1785 , în care este raportat la intrarea corespunzătoare "din culoarea portocaliu, rancio, croceus ". Curios, chiar dincolo de rapoarte Pasqualino că portocaliu termenul menționat la citrice × aurantium copac, în timp ce aranciu pentru fructele sale, spre deosebire de ceea ce se întâmplă în limba italiană [8] . Din această ediție până la mijlocul anului secolul al XIX - lea arancinu Lema indicat în principal , un tip de culoare, de asemenea , o ipoteză susținută de lingvistul Salvatore Trova , care atestă , de asemenea , răspândirea arancina pe termen lung în zona Trapani și în locuri cum ar fi Avola , Favara , Giarratana , Noto , Ragusa , Riesi și Vittoria [19] ; în timp ce prima sursă a arancine mențiune ar fi romanul I Vicerè de scriitorul Catania Federico de Roberto , publicat în 1894 [20] .

Documentația scrisă mai întâi care vorbește explicit despre Arancini ca un fel de mâncare este siciliană-italian Dicționarul Giuseppe Biundi din 1857 , ceea ce dovedește prezența „un fel de mâncare cu orez dulce făcută în forma de portocale“ [3] . Aceste date ne poate conduce să credem că arancino sa născut ca un dulce, probabil în timpul festivităților în cinstea Sfânta Lucia , și abia mai târziu a devenit un fel de mancare savuros. De fapt, se pare că primele achiziții ale unuia dintre elementele tipice care formează arancino sărat, roșia , datează din 1852 [13] [21] , cu cinci ani înainte de ediția Biundi: răspândirea acestei legume și utilizarea acesteia masiv în gastronomia siciliană trebuie presupus a fi după acea dată și - probabil - în 1857 nu devenise încă parte din arancino. Absența referințelor anterioare la Biundi ar putea fi de fapt o indicație a unei „modernități” relative a produsului, cu siguranță în versiunea sa sărată oricum.

Există , de asemenea , îndoieli considerabile cu privire la originea versiunii dulce: asocierea cu Sfânta Lucia și produsele tipice legate de sărbători ei deschide diverse posibilități de interpretare [22] . Conform tradiției, în 1646 o navă încărcată cu grâu a aterizat în Palermo , care a pus capăt o foamete severă [23] , un eveniment amintit cu crearea cuccìa , un produs fabricat din boabe de grâu nemăcinate, miere și ricotta. Prin urmare, nu este de neconceput faptul că primele Arancini dulci sunt o versiune de transport a aceluiași cuccìa [24] . În ceea ce privește legătura dintre cele două produse și celebrările Lucian, încă de astăzi la data de 13 decembrie a fiecărui an, este atât un Palermo și Trapani tradiția pentru a sărbători ziua de Sfânta Lucia, în care se abțină de la consumul de alimente pe bază de făină, mănâncă Arancini (de orice tip, formă și mărime) și cuccìa .

În ceea ce privește răspândirea acestui produs în lume, originile sale pot fi urmărite în fenomenul emigrării a sicilienii în străinătate, cel puțin în faza inițială, care a fondat rotisoare în locurile unde au stabilit, aducand produse regionale cu ei. Un al doilea fenomen se datorează creării de rôtiserii de calitate în Italia și în străinătate de către bucătari consacrați și antreprenori sicilieni.

În cultura de masă

Arancino este considerat de sicilienii pentru a fi produsul rotisor cel mai caracteristic al regiunii lor și aproape toate marile orașe susțin paternitatea ei [25] . Această atitudine puternic parohială a stârnit de multe ori discuțiile care astăzi au răspândit la nivel popular , de asemenea , datorită canalelor virtuale de discuții sociale, cum ar fi bloguri , forumuri și alte forme de rețele sociale . În special, în zona Palermo se amintește că originea felului de mâncare datează din gastronomia arabă și din domeniul islamic al cărui capitală siciliană era capitala , precum și că portocala din care derivă numele și formele este un cuvânt de origine arabă, deoarece saracenii au importat cultivarea sa în Sicilia.

Cu toate acestea, în zona Catania se susține că forma conului se datorează unei inspirații date de Etna [26] : de fapt, tăierea vârfului vasului proaspăt gătit eliberează aburul care seamănă cu fumul vulcanului, în timp ce suprafața crocantă a pâinii și roșul conținutului ar evoca lava în cele două etape, fierbinți și reci. De asemenea , în zona Catania, forma minge de produs a generat o juxtapunere cu oameni corpolent, definit cu un ton de batjocură arancinu che „peri (arancino con iiedi, adică arancino de mers pe jos), pentru a indica o persoană deosebit rundă [27] .

Ca dovadă a popularității sale, subiectul nu a omis să implice personalități din lumea culturii. Bucătarii populare , cum ar fi Alessandro Borghese numesc antena „arancina“, pregătind - o în formă rotundă , care este tradițională în vestul Siciliei [28] . Mai multe referiri la acest produs gastronomic apar , de asemenea , în literatura de specialitate: caracterul Andrea Camilleri lui romane - Inspector Montalbano , un admirator bine - cunoscut de acest fel de mâncare în ficțiune literară - este , probabil , cel mai popular dintre ele și prima colecție de autor din Sicilia dedicat detectivului. este chiar intitulat Gli Arancini di Montalbano și aproape dedicat pasiunii inspectorului pentru acest fel de mâncare, pe care îl numește masculin în întregime.

Pregătirea

Pentru preparare, orezul original este gătit al dente într-un bulion abundent până la absorbția completă. Este răcit pe o suprafață de marmură. Formată din discuri ale acestui aluat, o porțiune de umplutură este plasată în centrul fiecăruia și se închid. Apoi sunt trecute într-un aluat fluid de apă și făină și pâineți în pesmet, gata să fie prăjite.

Pentru a găti orezul de arancino, utilizarea șofran este larg răspândită pentru a da o culoare aurie la orez, foarte compact și clar separate de umplere.

În orice caz, rețeta originală pentru arancini nu include utilizarea ouălor, nici pentru umplutură (originalul conține de fapt o mulțime de amidon și nu necesită legarea ouălor), nici pentru prăjire.

Tipologie

Arancino cu sos de carne

Cel mai popular arancino din Sicilia este cel cu sos de carne (pentru comoditate, un substitut pentru sosul original), cel cu unt (cu mozzarella , șuncă și, uneori, bechamel ) și cel cu spanac (de asemenea condimentat cu brânză mozzarella ). În plus, arancino „alla Norma“ (cu pătlăgele , de asemenea , numit „alla Catanese“) și fisticul de la Bronte sunt de asemenea populare în zona Catania. Versatilitatea arancino a fost exploatată pentru diferite experimente. De fapt, există rețete arancino care includ, în plus față de orez , evident , [29] , utilizarea de ciuperci , cârnați , Gorgonzola , somon , pui , pește - spadă , fructe de mare , pesto , creveți precum sepie cerneală (cerneală). Există variante dulci: arancini sunt pregătiți cu cacao și acoperiți cu zahăr (de obicei cu ocazia sărbătorii Sfintei Lucia); există cremă gianduia (mai ales în Palermo zona) si ciocolata, precum și cireșe negre [30] . Pentru a facilita distincția între diferitele arome, forma arancino poate varia.

In Campania kumquat se numește minge de orez (orez pall'e) și este rotund și de obicei mai mici. Se umple cu orez cu sos sau sos de carne cu adaos de mazăre, carne și mozzarella.

Notă

  1. ^ Un b dicționar nr italian conține versiunea de sex feminin: a se vedea, printre multe altele, Sabatini-Coletti , Gabrielli , Treccani .
  2. ^ Arancìna în principal în zona Palermo. De asemenea , este numit arancìnu în zonele Trapani, Messina și Catania; cf. de exemplu Franco Zanet, Massimo Salani, Ilario Manfredini, Roberta Cafuri, Elisa Castorina, Fabio Malvaso și William Bonapa, Quaderni del Bobbio , n. 2 ani 2010, p. 85. Cu toate acestea , în 1868 Arancina arată ca traducerea în limba italiană arancitèddu siciliene „sm dim. de Arànciu:. arancino || Fructele din același:. Arancina | »; A se vedea Antonino Traina, vocabular nou siciliană-italian , Giuseppe Pedone Lauriel editor, Palermo 1868, p. 69.
  3. ^ A b c Giuseppe Biundi, siciliană-Italian Dicționar , Fratelli Pedone Lauriel, 1857, p. 32.
  4. ^ Girolamo Caracausi, Arabisms medievale din Sicilia , din Buletinul Centrului pentru siciliană filologice și Studii lingvistice, vol. 5, p. 108.
  5. ^ Vezi lista produselor agroalimentare tradiționale pe site-ul web Mipaaf
  6. ^ Arancina sau arancinu? Un răspuns exhaustiv , pe https://www.cademiasiciliana.org . Adus de 2019-12-22.
  7. ^ Pentru poziția Basile vedem interviul pe site - ul Universității din Palermo.
  8. ^ A b etimologic siciliană de vocabular, italiană și latină, de Abbot Michele Pasqualino de la Palermo Barese nobil, volumul I, Palermo Dalla Reale Stamperia 1785, p. 125 .
  9. ^ „Arànciu (...) Fructele acestui copac sunt încă numite Orange, Melarancia, care sunt folosite pentru uz casnic și medicinale.“; în Noul dicționar siciliană-italian. Redactat de un parteneriat de scrisori de baronul Vincenzo Mortillaro, volumul I, Letterario Giornale, Palermo 1838 , p. 66.
  10. ^ Valerio Droga și Giusto Lo Bue, masculul arancina sau femeie? Apreciat de alla Peloritani Conca d'Oro , (inițial pe Ateneonline-aol.it) 29 iunie anul 2006 .
  11. ^ Este numit arancino sau arancina? , Pe accademiadellacrusca.it. Adus de 2018-12-17.
  12. ^ „Este cert că introducerea la consumul de orez condimentat aromat cu șofran se datorează arabilor (care datoria de“ recunoștință gastronomică“terenul siciliană are față de acești conducători ...), se pare că a fost Emir Ibn la Timna a inventa Timbale de orez, de aici pasul spre porții unice de orez asezonat a fost scurt, apoi a venit umplerea bucăți de carne, a fost adăugat roșia, care a avut încă să sosească din America numai într - o perioadă ulterioară, în schimb , pare breading datează din perioada de Frederick II, Ragu (sau ostropel) are rădăcini franceze“. Arancini pe Cookaround.com.
  13. ^ a b c "Pentru a spune, în primul rând, că originea arancinilor din orez datează de la dominația saracină din Sicilia. Pentru dieta arabilor, orezul era un aliment fundamental. În timpul banchetelor, o tavă mare încărcată cu orez aromat cu șofran și îmbogățit cu legume, carne și alte arome. Oaspeții se pot servi singuri întinzând mâna. Aceasta a fost compoziția originală a arancini, în absența roșiilor care trebuiau încă importate din America. invenție, utilă pentru a face plăcinta de orez „transportabilă”. Echipate cu o coajă aurie crocantă, obținută prin prăjire, arancini au devenit hrană de călătorie, capabilă să reziste destul de bine în timp, fără a se deteriora. Unii atribuie frumosul gând al lui Frederic al II-lea, care a fost deosebit de pasionat de orez și nu a vrut să se lipsească de el în timpul lunilor călătorii de vânătoare. ori ar fi fost creatorul a mii și mii de invenții, probabil că avea alte lucruri la care să se gândească. De fapt, umplutura a suferit o evoluție lentă ( la fel ca și cel lingvistic) , până când a salutat tomate în secolul al XIX - lea, când a apărut această legumă pe mesele nobililor ". Arancini: aurul din Sicilia pe Cercaturismo.it.
  14. ^ "Originea acestui fel de mâncare, ca toate cele pe bază de orez din sudul Italiei, trebuie să fie plasată în timpul dominației arabe, între secolele al IX-lea și al XI-lea. Arabii obișnuiau să înfășoare puțin" orez șofran în palma După cum a remarcat Giambonino da Cremona în secolul al XIII-lea în Liber de ferculis, arabii au avut tendința de a-și numi toate chiftelele cu un nume care se referea la un fruct într-o oarecare măsură similar: aici sunt arancine, inspirat de citricele de care insula era bogată ". Arancino sau arancina? Cine câștigă între Palermo și Catania pe lacucinaitaliana.it
  15. ^ Arancini pe Cookaround.com.
  16. ^ „Este un fel de mâncare din bucătăria arabă, din orez parfumat sofran îmbogățit cu legume, plante aromatice și bucăți de carne. În mod normal , acesta a fost servit în centrul mesei într - o singură tavă și, așa cum era obiceiul agricultorilor noștri, fiecare să - l mănânce, el a întins mâinile. într - o zi , pentru a face take-away, arabii l -au făcut într - o minge similară cu o portocală, care, pesmet și prăjit, consistență dobândită, astfel încât să reziste la transport. la camera temperatura ". Valerio Droga și Giusto Lo Bue, istoricul Gaetano Basile: „O minge de orez , care se împotrivește secole“ arhivării 15 noiembrie 2014 Data în URL - ul nu se potrivește: 15 noiembrie 2014 în Arhiva pe Internet . pe LiveSicilia.it (inițial pe Ateneonline.it).
  17. ^ „A fost apoi bucătarii de la curtea Frederick al II-lea , care a introdus breading, care a păstrat atât de orez și umplutura mai bine. Datorită“ definitiv „rețetă, de fapt, bunătatea sa împăcat cu economii. Orez, pesmet, și puțin altceva“. Arancino. Catania sau Palermo? Arancino sau Arancina? Să aflăm. pe Rock (S) Politik.Blogspot.it, 14 ianuarie 2008.
  18. ^ "Cert este că originea acestui fel de mâncare disputat este cu siguranță saracină: este de fapt o tradiție arabă să mănânci orez cu șofran condimentat cu carne și mazăre; exteriorul crocant, de fapt, asigura o bună conservare a orezului și a condimentării în interior, permițând astfel transportul în timpul călătoriilor și călătoriilor de vânătoare ". Chef Fregoli, siciliană Arancine pe Esplorascilia.com.
  19. ^ Arancino sau arancina? Cercetarea de Lingvistică prof „Originea minciunilor numele în culoarea, nu în forma“ pe Meridionews.it
  20. ^ Arancino sau arancina? Răspunsurile Accademia della Crusca pe Linkiesta.it
  21. ^ "Era făcută doar din orez, la acea vreme roșia încă nu sosise din America. Primele achiziții de roșii ale nobilimii siciliene datează din 1852. De la acea dată leguma a devenit o afacere intrând pe deplin în bucătăria siciliană, atât de mult încât să poată vorbi despre un „proces de roșii”. În cele din urmă a devenit unul dintre ingredientele principale ale umpluturii arancinei, dar nu a avut nimic de-a face cu felul de mâncare original ”. Valerio Droga și Giusto Lo Bue, istoricul Gaetano Basile: „O minge de orez , care se împotrivește secole“ arhivării 15 noiembrie 2014 Data în URL - ul nu se potrivește: 15 noiembrie 2014 în Arhiva pe Internet . pe LiveSicilia.it (inițial pe Ateneonline.it).
  22. ^ Sărbătoarea Sfânta Lucia din Siracuza , pe siciliainfesta.com. Adus de 11 iunie 2014.
  23. ^ Lumina și grâu: sărbătoarea Sfânta Lucia , pe http://www.terradamare.org . Adus de 2018-12-17.
  24. ^ Cinzia Rando, Siracuza și provincia sa: situri arheologice și naturale, Marea Ionică, munții Iblei , Touring Editore, 1999, p. 39.
  25. ^ Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, Fried și mâncat , Giunti Editore, 2010-12-18T00: 00: 00 + 01: 00, p. 64, ISBN 88-09-76545-1 .
  26. ^ Chef Rubio, nespălată și gras , Sperling & Kupfer, 2014.
  27. ^ Ce să mănânce în Sicilia: 10 feluri de mâncare la gust , pe ilovesicilies.it. Adus de 3/23/2015 (arhivate din original la 13 martie 2015).
  28. ^ Diferența dintre arancina și arancino (și alte povestiri): Borghese în Palermo "său" , pe balarm.it. Adus de 2018-12-17.
  29. ^ Deși există , de asemenea , variante originale realizate cu paste, în principal , spaghete .
  30. ^ Produs tipic al Villalba în provincia Caltanissetta și a făcut cu gem de fructe.

Elemente conexe

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Arancino&oldid=122265160 “