Scapece
| Escabeche | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Alte nume | Scapece, Scabecio, Escabecio |
| Locuri de origine |  Portugalia Italia Spania |
| Difuzie | Bazinul mediteranean , America Latină |
| Detalii | |
| Categorie | sos |
| Ingrediente principale | oțet, ulei de măsline, vin, frunze de dafin, piper |
Scapece (cuvânt napolitan, din spaniolă escabeche , sau „sos de oțet”, o modificare a cuvântului arab) [1] este un termen sudic, folosit și în Liguria în variantele scabeccio , scabecio și escabecio , care indică o procedură pentru conservarea alimentelor murate și a produsului obținut din acestea. Metoda de tratare a unui aliment în scapece se încadrează în operațiunile menționate în bucătărie ca marinare și tehnica constă în prăjirea alimentelor în ulei de măsline și păstrarea acestora într-o marinată care poate fi compusă, în funcție de rețete, din oțet , vin , menta , șofran , frunze de dafin sau boabe de piper . Este transformarea unui proces de origine arabă refăcut de tradițiile culinare portugheze , spaniole și italiene [1] .
Origini
Cuvântul escabeche , conform Dicționarului etimologic al lui Pascual Corominas , provine din arabul sikbâg [2] , care se referă la un sos de carne cu oțet și alte ingrediente; este un fel de mâncare tipic al Persiei , care apare deja în cartea Mii și una de nopți .
Pronunția vulgară a sikbâg suna ca iskebech , deci escabeche sau escabetx în catalană . Forma castiliană escabeche a apărut scrisă pentru prima dată în 1525 , în Libro de los Guisados de Ruperto de Nola , publicată la Toledo . Această carte are și ediții anterioare în care ar apărea cuvântul escabeche ; prima ediție datează de la mijlocul secolului al XIV-lea, unde apare escabeig a peix fregit . Există, de asemenea, un manuscris catalan Flors de les medicine , de la mijlocul secolului al XV-lea, în care apare o referire la escabex .
Scapece în Italia
Liguria
"Scabeccio" [1] este un fel de mâncare de pește marinat foarte comun în toată Liguria. Mai întâi se făină și se prăjește mai presus de toate salte, boghe, hamsii și pești mici în general și apoi se marinează cel puțin o zi în oțet, ulei, sare, usturoi, ceapă, rozmarin. Ar trebui servit la temperatura camerei.
Puglia
„ Scapece gallipolina ” este un fel de mâncare tipic al Gallipoli astfel preparat: înainte ca peștele să fie prăjit în ulei și după acesta să se facă marinat în straturi alternative cu firimituri de pâine înmuiate cu oțet și șofran în căzi speciale din lemn. Scapecul se vinde cu ocazia sărbătorilor patronale și a târgurilor [2] .
Molise
În Molise , „scapece molisana” ( scapec , în dialectul Molise) este un fel de mâncare tipic folosit ca aperitiv în festivalurile și târgurile populare. Scapecul Molise este preparat în special cu zgârieturi sau dogfish , caracatiță și calamar înfăinat, prăjit, lăsat să se odihnească timp de o oră și apoi marinat cu oțet, ulei, sare și șofran . Uneori se servește numai după spălare în vin alb pentru a înmuia aroma oțetului [3] .
Sicilia
În Trapani , „scapece” este în mod tradițional cea mai puțin valoroasă parte a tonului roșu (după buzzonaglia ) care, după fierbere, se păstrează în ulei. [4] Se mai numește macaronă.
Sardinia
În sudul Sardiniei și în special în Cagliari și împrejurimi, Su Scabecciu apare în diverse rețete, sistemul caracteristic de marinare , după prăjire, cu ulei, usturoi și oțet, găsindu-se aplicarea în multe feluri de mâncare de pește și într-o metodă tipică de conservare a măslinelor . „Olive a Scabecciu” [5] .
Abruzzo
În Abruzzo , Scapece este un fel de mâncare tipic din zona Theatine, în special din orașul Vasto ; se prăjește, după ce l-a făinat și apoi l-a marinat cu oțet, ulei, sare, la care se adaugă apoi șofran [6] [7] .
Campania
În Campania , în special în tradiția culinară napoletană, dovlecelul alla scapece este o rețetă tipică făcută prin prăjirea dovlecelului tăiat în felii rotunde și apoi marinat într-un sos de oțet, usturoi și mentă proaspătă.
Toscana
La Orbetello „scaveccio” este o rețetă tipică în care anghila prăjită în felii este păstrată într-un sos de oțet, vin alb și condimente (usturoi, frunze de dafin, rozmarin, ardei iute). Rețeta a fost transmisă de la dominația spaniolă a orașului în secolul al XVI-lea.
Escabeche în lume
Argentina
Escabeche este un preparat pentru diferite tipuri de carne din Argentina. Unul dintre ele, de exemplu, este escabecha el carpincho ( escabeche de capibara , care este o specie de rozătoare de aproximativ 70-100 cm lungime).
Bolivia
Escabeche este un fel de mâncare tipic al Boliviei : se prepară cu pielea și picioarele de carne de porc sau pui gătit, însoțit de obicei de ceapă, morcovi și locoto , marinate în oțet.
De asemenea, se pregătește o escabeche de legume, plasând locoto , ulupica sau abibi (fructe picante mici), ceapă, morcov și castraveți într-o sticlă mare de gură și turnând oțetul în interior. Se lasă să se odihnească o zi și apoi se mănâncă. În unele regiuni, de asemenea, pun ulei în borcan și apoi îl folosesc în picături pe vase ca condiment.
Chile
În Chile , se prepară cebolla en escabeche ( ceapă în escabeche ), pe bază de ceapă valenciană proaspătă (nefermentată) și cu adaos de oțet roz [8] .
Cuba
În general, escabeche se face cu pește, tăiat felii, făinat și prăjit; apoi se marinează într-un amestec de părți egale de ulei de măsline și oțet. Adăugați ceapă, ardei iute, măsline umplute cu piper și opțional cu capere; marinada trebuie să dureze cel puțin o săptămână.
Jamaica
În bucătăria jamaicană , escabeche cu pește se numește pește Escovitch . Peștele este prăjit și apoi marinat într-un sos făcut din oțet, ceapă, morcovi și ardei capot scotch . [9] [10] Se servește de obicei cu bammy [10] sau festivaluri [11] .
Peru
Ecabeche este un fel de mâncare tipic al bucătăriei peruviene importate de spanioli în epoca virreialității Peru .
Uruguay
Escabeche este în mod normal folosit pentru conservarea ciupercilor.
Notă
- ^ a b c Scapèce , în Treccani.it - Treccani Vocabulary online , Institute of the Italian Encyclopedia.
- ^ a b Andrea Tibaldi, Scapece , pe Cibo360.it . Adus la 22 mai 2018 (arhivat din original la 3 decembrie 2017) .
- ^ Scapece de pește , pe ButtaLaPasta . Adus la 22 mai 2018 (Arhivat din original la 1 aprilie 2018) .
- ^ www.cosedimare.it
- ^ Sardinian scabecciu [ link rupt ] , pe taccuinistorici.it . Adus la 22 mai 2018 .
- ^ Scapece alla vastese , pe giulianova.it . Adus la 22 mai 2018 (arhivat din original la 25 noiembrie 2015) .
- ^ Bucătărie locală: La Scapece di Vasto , pe Bucătărie locală: La Scapece di Vasto . Adus la 22 mai 2018 (arhivat din original la 25 noiembrie 2015) .
- ^ ( ES ) Carlos Martinez, Cebollas en escabeche , on cookcina . Adus la 22 mai 2018 (arhivat din original la 4 decembrie 2017) .
- ^ Jamaica: 23 de feluri de mâncare pentru a încerca absolut , pe agrodolce.it , 27 august 2017. Adus pe 26 noiembrie 2018 .
- ^ A b (EN) Rețetă de pește Jamaican Escovitch , pe jamaicanfoodsandrecipes.com. Adus pe 27 noiembrie 2018 .
- ^ (EN) Festival Dumplings , pe cooklikeajamaican.com. Adus la 26 noiembrie 2018 .
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe escabeche
