ceviche

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
ceviche
Cebiche de corvina.JPG
Origini
IPA [seˈβitʃe]
Alte nume cebic, seviche, sebic
Locul de origine Peru Peru
Zona de productie Coasta Oceanului Pacific
Detalii
Categorie incepator
Variante Ceviche mixt, Ceviche cu coajă neagră, Ceviche cu creveți, Ceviche cu caracatiță, Chinguirito, Ceviche cu ciuperci, Ceviche de chochos, Ceviche cu testicule animale

Ceviche , cebiche, seviche sau sebiche este o rețetă făcută cu pește și / sau crustacee crude și marinate în lămâie , combinate cu unele condimente precum piper și coriandru , tipice bucătăriei din unele țări din America Latină cu vedere la Pacific Ocean precum: Columbia , Chile , Peru , Ecuador , Panama , Mexic , El Salvador , Nicaragua , Costa Rica și Guatemala .

Originea și etimologia

Pentru etimologia cuvântului ceviche , s-au făcut mai multe ipoteze . Academia Regală Spaniolă propune în dicționarul său că cuvântul cebiche ar fi putut proveni din araba ﺳكباج ( sikbāǧ ) și prin contaminări ulterioare, a ajuns la noi ca, assukkabāǧ : „metodă de conservare a alimentelor prin alimente acide ”, ca oțet , din care derivă și escabeche pregătită în Spania .

Potrivit istoricului peruvian Javier Pulgar Vidal , numele seviche derivă din cuvântul quechua siwichi , care înseamnă „pește proaspăt” sau „pește delicat”. O altă ipoteză propune că cuvintele siwichi și sikbaǧ au fost amestecate de spanioli în timpul cuceririi Imperiului Inca .

Un studiu al istoricului Juan José Vega sugerează termenul arab Sibesh ( ﺳبش ) ca origine a cuvântului „ceviche”. Se spune cum mor femeile, capturate în timpul războaielor de milițiile catolice din Granada , amestecând suc de portocale și suc de lămâie cu pește crud.

Există și alte surse care susțin că „cebiche” provine din cuvântul „mâncare”. Acesta a fost numele momelii folosite de pescarii de origine africană de-a lungul coastelor peruviene. Când proprietarul bărcii a comandat masa de prânz, a împărțit restul de pește crud ca momeală cu pescarii; deoarece era slab dacă nu mirositor, pescarii obișnuiau să-i adauge lămâie, usturoi și ceapă pentru a-l face mai plăcut. Deci, în loc de „mâncare”, cuvântul s-a schimbat în „cebiche”.

În ceea ce privește originea rețetei, există mai multe interpretări. Pregătirea sa va avea origini pe mare, în timp ce unele teorii îl plasează în gastronomia popoarelor indigene, situate de-a lungul coastei Oceanului Pacific din America de Sud și de-a lungul coastelor peruviene: tocmai lângă Trujillo , Chiclayo , Piura și Lima . Conform surselor istorice peruviene [ fără sursă ] , ceviche provine în primul rând din cultura Mochica de -a lungul coastei teritoriului lor actual.

Ceviche în națiunile sud-americane

Ceviche peruvian

În Peru

În Peru, ceviche este un fel de mâncare tradițional răspândit pe întreg teritoriul național și foarte apreciat, până la punctul în care este considerat în mod formal drept moștenirea culturală a națiunii peruviene. Originea sa datează din era precolumbiană. Mâncarea este servită într-un anumit restaurant cunoscut sub numele de cevichería .

Istorie

În Peru antică, în epoca Mochica, în urmă cu aproximativ două mii de ani, s-a pregătit un fel de mâncare pe bază de pește crud, care a fost gătit cu sucul fermentat de tumbo , Passiflora tripartită din soiul mollissima , un fruct tipic local. [1] În timpul Imperiului Inca , peștele a fost macerat cu bere . Unele cronici raportează că pe litoralul peruvian peștele a fost consumat cu sare și piper galben sau cu chili . [2]

Ulterior, datorită cuceririi spaniole , s-au adăugat două ingrediente comune ale bucătăriei mediteraneene : lămâie și ceapă. Răspândirea cultivării lămâii în solul peruvian a făcut posibilă reducerea timpului de preparare a acestui preparat ancestral, favorizând astfel răspândirea acestuia.

Savantul Jaime Ariansen în 1820 menționează această rețetă într-un cântec popular intitulat La Chica : soldații independenței, de fapt, au intonat: „Venga la guatia Un liguero en Europa ...:„ Guatia ”..., după sebice, care încă ne invită să bem și să ne emoționăm .... ". Acest cântec a fost scris de José Bernardo Alcedo și José de la Torre Ugarte , autori ai imnului național al Peru. Manuel Atanasio Fuentes scrie într-o cronică din 1866 că: „În principal alimentele naționale sunt la fel de condimentate pe cât le place oamenilor ... dar cea mai condimentată, cea capabilă să rupă o lacrimă, după gelozie, este cebiche”. Același autor a relatat într-o cronică din 1860 că pregătirea seviche-ului se făcea în acel moment, cu cuburi de pește, ardei iute, sare și suc de portocale. O altă mărturie a vremii este relatată de Juan de Arona, care în 1867 care ne-a încântat cu aceste versete: „Mi-aș dori ca muza mea să cânte / sau măcar să laude / un chin chin / deliciile picantului / și ale Peruanului serviciu ".

Rețetă de bază

Ingredientele de bază ale oricărui ceviche din Peru sunt: pește, var suc (un anumit tip de lămâie, mic, verde, și foarte acide din specia Citrus × auruntifolia, de asemenea , numit în alte țări lima agraria), ardei iute și sare. Ceapa roșie din soiul Juliana, coriandru și țelină pot fi adăugate acestor ingrediente. De preferință, peștele trebuie prins cu plase sau cu cârlige, pentru a evita ruperea excesivă a cărnii.

Pentru a-l prepara, peștele se amestecă cu aceste ingrediente, lăsându-l să se marineze până se obține gustul dorit. În unele locuri precum Lima și în regiunea Norte, este obișnuit să-l preparați și să-l serviți instantaneu, astfel încât peștele să nu se amestece cu lămâia, astfel încât gusturile să rămână distincte.

În regiunile sudice, începând de la departamentul Arequipa , nu este ciudat că se găsește combinat cu țelină mărunțită și leche de tigre (lapte de tigru), o băutură cu care se amestecă toate ingredientele ceviche, care menține o lumină ușoară aromă picantă și acidă și restaurativă. Cultura alimentară locală o recomandă ca mic dejun pentru bufnițele de noapte și ca afrodiziac .

Există o varietate numită leche de pantera (lapte de panteră ), datorită culorii închise care este produsă de ceviche de Anadara tuberculosa (coajă neagră) și o variantă a acesteia numită coajă albă (în acest caz lichidul produs este alb). Aceste ceviche particulare pot fi găsite de-a lungul coastei, în departamentul Piura și în departamentul Tumbes , până la coasta Pacificului din America Centrală.

Ceviche peruvian este servit în mod tradițional într-o farfurie plată, atât ca aperitiv, cât și ca prânz. În mod similar, în bucătăria înaltă poate fi găsit servit în boluri mari și, mai recent, vândut pe stradă ca gustare în stil fast-food .

Specialitate

Există diferite tipuri de ceviche, feluri de mâncare similare derivate din cel care a câștigat o mare popularitate. Este important să subliniem că nu toate cevicile se bazează pe pește, de exemplu sunt folosite și carnea roșie , fructele de mare , crustaceele și legumele .

Tipuri de ceviche
  • Ceviche de pește: este cel mai comun tip de ceviche care constă din cuburi mici de pește amestecate cu sare și lămâie. Pregătirea sa poate fi finalizată în funcție de gusturile oaspeților. Ceviche se prepară în principal cu file de pește, deși uneori, la fel ca în regiunea Piura, este folosit macrou . Soiuri de pești folosiți: lenguado , pejerrey , macrou, sardină , ciorap , păstrăv și altele.
  • Ceviche mixt: Ceviche mixt este cel care are aceleași ingrediente ca și ceviche obișnuit, la care se adaugă mai multe crustacee și însoțite de cartofi dulci și decorate cu frunze de salată .
  • Ceviche cu coajă neagră: Este vasul tipic de pe coasta Tumbes și Piura , pe bază de coajă neagră sau Anadara tuberculoasă și marinat în mod clasic: lămâie de la Chulucanas și condimentată cu ceapă roșie, usturoi, ardei iute, cu rocoto , un ardei iute special Peruvian obținut de la Capsicum pubescens . Se potrivește bine cu chifles , o banană prăjită feliată subțire, dolico egiptean sau porumb prăjit.
  • Ceviche de creveți: tipic regiunii Arequipa .
  • Ceviche de caracatiță: Preparatul este similar cu ceviche de pește, dar caracatița trebuie să fie fragedă, deci este necesar să o treceți în apă clocotită pentru a înmuia carnea.
  • Chinguirito: Se prepară cu pește de chitară uscat și se condimentează cu lămâie și leche de tigru.
  • Ceviche cu ciuperci: popular în restaurantele de lux din Lima și preparate cu carne de porc .
  • Ceviche de chochos: Se prepară cu lupin (tarwi), un produs originar din Anzi . Este, de asemenea, cunoscut sub numele de " Anchash ceviche" sau "chilli ceviche". [3]
  • Ceviche cu testicule animale: Tipic pentru regiunea Cajamarca , este preparat cu testiculele de carne de oaie tânără.
Rețete derivate
  • Tiradito: Este o variantă a ceviche de pește. Diferența constă în feliile foarte subțiri de carne, cum ar fi carpaccio sau sashimi . Prepararea este foarte simplă: fără ceapă, se adaugă ardei roșu sau cremă rocoto. În alte cazuri, se adaugă sos de măsline și usturoi. Se potrivește bine cu semințe de porumb fierte sau întregi, șifon sau porumb prăjit ( canchita ).
  • Lapte de tigru, lapte de călugăriță și lapte de panteră: Acestea sunt rețete pe baza lichidului rezultat din prepararea ceviche-ului în sine. Laptele de tigru este fabricat din ceviche de carne albă, laptele de panteră este fabricat din pește și ceviche cu coajă neagră, laptele de călugăriță este făcut din ceviche din fructe de mare. Se servesc pure sau amestecate cu cuburi de pește, fructe de mare și porumb prăjit.
Băuturi

Băuturile tipice folosite pentru a însoți ceviche sunt: chicha de jora , bere neagră sau un ' inca kola . Este obișnuit în rândul populației să o însoțească cu o bere foarte rece.

Acompaniament

Garniturile variază de la o regiune la alta. În Lima , Chimbote și Trujillo este însoțit în mod obișnuit de choclo , porumb prăjit și cartof dulce, yuyo sau Chondracanthus chamissoi și frunze de salată. Dar în nord, în Tumbes , Piura și Chiclayo vrem să-l însoțim cu dolico (sau lablab) egiptean purpuriu și, de asemenea, cu chifle, o banană tăiată în felii subțiri. Uneori doriți să includeți manioc fierbinte, dar acest lucru este mai frecvent în zonele Amazon . În Sullana se servește cu biscuiți cu apă.

Impactul socio-cultural

Vasul cu acest nume din Peru a fost declarat Patrimoniu Cultural al Națiunii, conform unui decret suprem al Institutului Național de Cultură, publicat în revista oficială „El Peruano” în anul 2004 , considerându-l istoric unul dintre principalele feluri de mâncare ale această țară.

În urma rezoluției ministeriale 708/2008 a Ministerului Producției din Republica Peru, publicată la 18 septembrie 2008 în gazeta oficială El Peruano , 28 iunie a acestui an este declarată Ziua Națională a Ceviche. [4]

În decembrie 2008 , cel mai mare ceviche din lume a fost pregătit în portul Callao , folosind șapte tone de pește, trei tone de lămâie, două tone de ceapă, 200 kg de sare și o cantitate egală de lămâie și ardei iute. [5]

Dintr-un sondaj efectuat în rândul opiniei publice peruviene s-a recunoscut că ceviche este cel mai reprezentativ fel de mâncare al gastronomiei sale, mult mai mult decât alte feluri de mâncare. [6]

In Mexic

În Mexic , felurile de mâncare cu numele de ceviche sunt similare cu rețeta de bază peruviană. În general, se folosește pește din carne albă, marinat în suc de lămâie. Se serveste rece sau la temperatura camerei; unele soiuri sunt, de exemplu, Acapulco ceviche, Jalisco ceviche cu pește mărunțit sau piure de carne și Sinaloe ceviche cu 2–5 mm bucăți de pește. Recent, mexicanii au folosit și lămâie și ardei iute, varietate de capsicum verde serrano. Unele rețete includ, de asemenea: roșii , ceapă, coriandru sau pătrunjel și uneori chiar piper și felii de avocado .

În această țară este obișnuit să găsești caracatiță , raci și ceviche. Sunt consumate în zona de coastă a statelor din Pacific : Sonora , Sinaloa , Baja California , Nayarit și Jalisco . În Mexic, ceviche este, în general, savurat cu porumb prăjit, cu biscuiți sau cocktailuri sărate, însoțit de totopos . La aceste ingrediente puteți adăuga ketchup sau sos de soia sau sos fierbinte. Ceviche din Mexic este servit ca preparat principal din fructe de mare , ca aperitiv sau ca gustare însoțitoare.

În Ecuador

Tipuri

Ceviche ecuadoriană de creveți

În Ecuador, această rețetă este servită într-un castron sau cană. Cel mai frecvent ceviche este ceviche sau cebiche de creveți. Se prepară cu creveți fierți, suc de lămâie, suc de portocale, muștar , sos de roșii, coriandru, piper, ceapă, paita picantă, adăugând sau lăsând afară suc de portocale sau sos de roșii. Se potrivește cu porumb prăjit, șifon sau pâine franceză.

Ceviche ecuadorian de coajă

Ceviche Shell este, de asemenea, foarte popular și prepararea sa este simplă. Cojile negre încă vii sunt deschise și lichidul este eliberat într-o ceașcă sau recipient. Cojile sunt apoi așezate pe o farfurie și însoțite cu un voal de ulei , muștar, suc de lămâie, multă ceapă, coriandru picant și porumb prăjit; dacă doriți puteți adăuga sos de roșii sau ketchup.

Ceviche de pește, caracatiță, calmar, homar și crab

Pentru ceviche de pește, caracatiță și calmar se folosește aceeași procedură ca la prepararea cevichei de creveți, numai cu pește gătit, caracatiță și calmar. Metoda tradițională de preparare a ceviche-ului de pește implică utilizarea de carne de rechin sau pește de Sierra , tăiat în cuburi de aproximativ 1,27 cm, care trebuie marinate (fierte) în suc de lămâie timp de câteva ore. Acest lichid se întunecă, apoi se aruncă și se adaugă apă rece, peștele este stors și adăugat cu suc de lămâie. După câteva ore, stoarceți și clătiți din nou și adăugați sos de ceapă colorat cu inele de mare în suc de lămâie și sare și, în cele din urmă, frunze de coriandru tocate.

Ceviche de pește crud este în general preparat cu merlan , dar poate fi folosit orice alt pește, cum ar fi tilapia . În primul rând, peștele se marinează în sucul mai multor lămâi verzi. Este necesar să-l lăsați să se odihnească cel puțin o oră. Carnea de pește devine astfel mai albă. Apoi adaugă puțină ceapă colorată, piper verde și coriandru. După străpungerea cepei este necesar să o spălați cu lămâie și sare și să o curățați de excesul de lichid, astfel încât să nu rămână acidă. Apoi amestecați toate ingredientele, adăugați sare și piper și gustați. O mulțime de lămâie se adaugă de obicei după gusturile cuiva. Se potrivește bine cu porumb prăjit sau floricele .

Pentru pata de mula cebiche, un tip de stridie uriașă, preparatul este identic cu peștele crud, dar variază, întrucât stridia trebuie aburită până se deschide puțin. Stridia gigantă trebuie servită pe o farfurie cu puțină sare.

În Chile

În Chile , ceviche este un fel de mâncare obișnuit al gastronomiei chiliene, în special în partea de nord a țării, printre vechii locuitori din Arica care au strămoși peruvieni [7] . Unul dintre cele mai frecvente tipuri este bibanul , corvina, ceviche de castan (reineta).

În jurul anului 1997 , ceviche-ul savurat în zona centrală a Chile a fost preparat cu pește tocat și cuburi de ceapă, toate macerate în lămâie timp de câteva ore. Influența imigrației peruviene și-a crescut consumul, introducând utilizarea unor bucăți mari de pește, ceapă feliată subțire și macerată în lămâie timp de câteva minute. [8]

În Costa Rica

În Costa Rica, felul de mâncare include pește marinat cu suc de lămâie, sare, piper negru, ceapă și usturoi feliat subțire. Se obișnuiește să-l serviți într-un vas cu o frunză de salată verde și biscuiți, ca în Mexic. Cele mai populare toppinguri sunt sosul de roșii, maioneza sau tabasco . Peștele tipic este pește de mare sau delfin ; se pot folosi și rechin, marlin , tilapia. Tot în această țară ceviche se poate prepara și cu caracatiță, stridii, midii , creveți, Anadara grandis .

Curiozitate

În cel de-al doilea episod din al șaselea sezon al lui Grey's Anatomy, ea este poreclită pacientă cu ceviche datorită faptului că oasele ei au fost dezmembrate ca peștele din vas.

Notă

  1. ^ El País.com, 19 septembrie 2008
  2. ^ Sergio Zapata, Edițiile Universității San Martín de Porres - Dicționar de gastronomie tradițională peruviană. ISBN 9972-54-155-X
  3. ^ Ghidul incaș la Ancash, 2004, Peru, ISBN 9972-40-309-2
  4. ^ Resolución Ministerial N ° 708-2008-PRODUCE Arhivat 12 ianuarie 2009 la Internet Archive .
  5. ^ Peru a depășit în mare măsură Recordul Guinness al celui mai mare Ceviche din lume , la andina.com.pe . Accesat la 2 august 2009 (arhivat din original la 4 martie 2016) .
  6. ^ Agencia Peruana de Noticias | ANDINA Arhivat 4 martie 2016 la Internet Archive . Locuitorii din Lima se simt mândri că au considerat ceviche cel mai reprezentativ fel de mâncare. Într-un alt sondaj, participanții au menționat ceviche pentru 64%, friptură de pui pentru 9%, cartofi umpluți cu carne pentru 5%, piept de pui pentru 4%, dulciuri tradiționale pentru 3%., 2% friptură de porumb, 2% pui la grătar
  7. ^ Biodiversitatea marină. Eugenio Figueroa. Universitatea din Chile. 2005
  8. ^ Pilar Hurtado, Secretele bunului Ceviche, 2004. Universitatea Radio din Chile - Copie arhivată , pe radio.uchile.cl . Adus la 18 septembrie 2017 (arhivat din original la 16 ianuarie 2008) . , 2007

Bibliografie

  • Fundația Felipe Antonio Custer, „Arta bucătăriei peruviene”. Quebecor World Perú SA, Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
  • Erika Fetzer, "Arome din Peru. Bucătăria peruană de la inca până în prezent. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Ceviche&oldid=121344852 ”