Ulei din semințe de dovleac

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Fabrica de ulei de semințe de dovleac din Prekmurje , Slovenia
Cucurbita pepo variant styriaca
Semințe uscate de Cucurbita pepo varianta styriaca

Ulei de semințe de dovleac (dovleac ulei din semințe în limba engleză Kernöl sau Kürbiskernöl în germană , bučno olje în Slovenă , bučino ulje în Croată , tikvino ulje sau bundevino ulje în sârbă , ulei de dovleac în română și tökmagolaj în limba maghiară ), este o hrană , care este de obicei obținut din semințele plantelor Cucurbita pepo , Cucurbita maxima și Cucurbita moschata sau din alte specii de cucurbitaceae denumite în mod obișnuit „dovleci”. [1] Din semințele diferitelor specii și soiuri de dovleci se produc uleiuri relativ similare și similare cu cele produse de semințele altor cucurmitaceae, cum ar fi Cucumis melo (pepene galben). Uleiul din semințe de dovleac este o specialitate gastronomică în unele regiuni care au aparținut Imperiului Austro-Ungar , astăzi la sud-estul Austriei ( Stiria ), în estul Sloveniei ( Stiria de Jos și Prekmurje ), în centrul Transilvaniei , în regiunea Orăștie-Cugir al României , în nord-vestul Croației (în special în regiunea Međimurje ), în Voivodina și în regiunile adiacente ale Ungariei .

Ulei din semințe de dovleac Styrian

Steirisches Kürbiskernöl (ulei de semințe de dovleac din Stiria austriacă) [2] și Štajersko prekmursko bučno olje (ulei de dovleac din regiunea de dincolo de râul Mura și din Stiria slovenă) [3] sunt două produse protejate de Uniunea Europeană cu denumirea de origine protejată (DOP).

Producția lor este destinată în principal consumului local, cu un procent mic exportat din Austria și Slovenia.

Uleiul de semințe de dovleac din Styrian este obținut dintr-o varietate locală de dovleac , Cucurbita pepo subspecie pepo variantă „styriaca”, [4] [5] [6] cunoscută și sub numele de varianta oleifera, caracterizată prin semințe cu o grosime minimă a cojii întunecate. Uleiul din semințe de dovleac a fost produs și utilizat în sudul Stiriei încă din secolul al XVIII-lea . Prima sursă sigură de producție de ulei din semințe de dovleac în Stiria (de către un fermier din Gleinstätten ) datează din 18 februarie 1697, dar mutația din care derivă culoarea verde caracteristică a uleiului din Stiria a apărut abia în secolul al XIX-lea. [7] [6] Unele studii atribuie unei origini austriece comune dezvoltarea genotipurilor de semințe fără coji . [6]

Tipuri de semințe

Din punct de vedere istoric, pentru producția de ulei de semințe de dovleac, coaja tipică din lemn care acoperă semințele a fost îndepărtată manual. Începând cu secolul al XIX-lea, speciile și soiurile cu semințe care au o coajă minimă sau deloc au fost favorizate pentru producția de ulei. Semințele de dovleac de obicei albe, cu și fără coji, produc un ulei galben pal, care este mai ieftin decât uleiul tipic de semințe de dovleac din Stiria. Noi producători de semințe se găsesc în China și India . [1] Semințele întunecate sunt caracterizate de protoclorofile din clorenchimul subțire care acoperă semințele. [8] Diferitele specii și soiuri de dovleci au semințe cu un conținut uleios cuprins între 28 și 52,1% [9] situate în picăturile lipidice mici conținute în celulele cotiledonate. [8]

Caracteristici

Ulei din semințe de dovleac Styrian într-un flacon din sticlă transparentă
O picătură pe o placă albă pentru a arăta dicromatismul

Uleiul de semințe de dovleac este de culoare galben pal sau dacă este produs din semințe închise, poate avea o culoare variind de la verde deschis la verde foarte închis la roșu închis, în funcție de grosimea probei observate. Poate apărea verde în straturi subțiri și roșu în straturi groase datorită unui fenomen optic numit dicromatism . [10] Uleiul de semințe de dovleac din Stiria este una dintre substanțele cu cel mai mare dicromatism. Indicele său de dicromaticitate Kreft este -44. [11] Culoarea roșie poate depinde de concentrația de carotenoizi (aproximativ 15 ppm) din care luteina reprezintă aproximativ 50%. Când este amestecat cu iaurt , devine din nou verde strălucitor și este uneori denumit „verde-auriu”.

Procesul de prăjire a semințelor conferă uleiului o aromă marcată de nuci .

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile chimico-fizice ale uleiurilor vegetale pot varia semnificativ în funcție de procesul de rafinare. Toate diferitele specii și soiuri de dovleac produc un ulei cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați care apare ca o substanță uleioasă, lichidă la temperatura camerei.

Nu există standarde internaționale privind uleiul de semințe de dovleac:

Caracteristicile fizice și chimice ale uleiului din semințe de dovleac [1]
Densitate relativa 0,903 - 0,926
indicele de refracție 1.466 - 1.474
numărul de saponificare 174 - 197
numărul de iod 116 - 133

Numărul relativ ridicat de iod, datorat prezenței multor legături nesaturate, denotă o susceptibilitate specifică la autooxidare și râncezire, mai mare în uleiurile din semințe de dovleac bogate în substanțe fotosensibile, precum protoclorofilele.

Compoziţie

În toate uleiurile vegetale, compoziția poate varia în funcție de soi, condițiile de mediu, recoltare și prelucrare. Caracterizarea uleiului din semințe de dovleac, deoarece poate proveni din diferite specii și soiuri, este și mai complexă. Este compus în principal din trigliceride cu o distribuție a acizilor grași în care totalul acizilor grași nesaturați (mono și polinesaturați) poate ajunge la 87% în uleiurile obținute din semințe întunecate față de 77% în uleiurile obținute din semințe albe. Principalii acizi grași identificați în toate diferitele uleiuri din semințe de dovleac sunt: acid linoleic , acid oleic , acid palmitic , acid stearic . Acești 4 acizi grași reprezintă peste 98% din acizii grași găsiți în uleiurile din semințe de dovleac. [6] [12] [13]

Acid gras Notația Delta Procentul în uleiuri din semințe albe Procentaj în uleiuri de semințe de culoare închisă / verde
Acid palmitic 16: 0 10.7 5.7
Acid stearic 18: 0 8.1 6.2
Acid oleic 18: 1Δ9c 30.0 34,9
Acid linoleic 18: 2Δ9c, 12c 48.5 52.1

În funcție de diferitele specii sau varietate, precum și de temperatura din momentul însămânțării, acidul linoleic predomină de obicei asupra acidului oleic [1] [6] , dar diferite analize asupra soiurilor produse în Marea Mediterană (Italia, Tunisia, Libia etc.) ..) au identificat concentrații de acid oleic mai mari decât cele ale acidului linoleic. [9] [14]

O analiză a uleiului extras cu solvent sau distilare supercritică din semințele fiecăruia din cele douăsprezece soiuri de C. maxima cultivate în Iowa a produs următoarele intervale procentuale pentru diferiții acizi grași [15] :

Acid gras Notația Delta Intervalul procentual
Acidul miristic 14: 0 0,09-0,27
Acid palmitic 16: 0 12.6-18.4
Acid palmitoleic 16: 1Δ9c 0,12-0,52
Acid stearic 18: 0 5.1-9
Acid oleic 18: 1Δ9c 17.0-39.5
Acid linoleic 18: 2Δ9c, 12c 36.2-62.8
Acid linolenic 18: 3Δ9c, 12c, 15c 0,34-0,82
Acid arahic 20: 0 0,26-1,12
Acid gadoleic 20: 1Δ11c 0-0.17
Acid behenic 22: 0 0,12-0,58

Conținutul de steroli și tocoli este puternic influențat de procesele de producție și rafinare. [16] [17] Prăjirea semințelor implică o variație drastică a conținutului de steroli și tocoli. [18] S-a constatat că concentrația totală de steroli în semințele neprăjite este egală cu 1710 mg / kg, în ulei egal cu 4030 mg / kg.

Profilul sterolului vede o preponderență clară a sterolilor Δ7, adică cu o dublă legătură între atomul de carbon din poziția 7 și cea din poziția 8, în special a α-spinasterolului neobișnuit în alte uleiuri vegetale. [19] [20]

Utilizați în bucătărie

Uleiul din semințe de dovleac are o aromă intensă de nuci și este bogat în acizi grași polinesaturați . Uleiul ars are un gust amar. Uleiul din semințe de dovleac este, de asemenea, folosit ca sos de salată. Pansamentul tipic din Stiria este format din ulei din semințe de dovleac și oțet de cidru . Uleiul este folosit și în deserturi , conferind înghețatei de vanilie un gust de nucă. Este considerată o adevărată delicatesă în Austria și Slovenia și se adaugă câteva picături la supa de dovleac și la alte feluri de mâncare locale.

Efecte asupra sănătății

La fel ca alte uleiuri vegetale cu un conținut minim de acizi grași saturați , uleiul din semințe de dovleac este considerat un aliment antiaterogen și antitrombogen. [21] [14] [22]

Producțiile obișnuite de dovleci pentru uz alimentar au fost selectate pentru a fi „libere” de cucurbitacină sau alte triterpene tetraciclice oxigenate și se presupune că conțin o genă supresoare sau o mutație responsabilă de absența cucurbitacinei. Cu toate acestea, pot apărea mutații aleatorii care pot duce la plante cu fructe toxice și amare. [23]

Ca preparat extras din semințe de dovleac, uleiul este inclus în farmacopeea germană și ca medicament pe bază de plante este menționat în diferite monografii. [22] [24] [25] În utilizarea tradițională, susținută de unele studii clinice, se crede că administrarea uleiului de semințe de dovleac poate reduce simptomele hiperplaziei benigne de prostată [22] cu: scăderea cantității urinare, scăderea frecvenței urinării noaptea și senzație redusă de urinare dificilă și dureroasă. [26] [27]

Notă

  1. ^ a b c d Gunstone, Frank D., Uleiuri vegetale în compoziția tehnologiei alimentare, proprietăți și utilizări , 2. ed., Wiley-Blackwell, 2011, pp. 319-320, ISBN 978-1-4443-3268-1 ,OCLC 880681701 .
  2. ^ Baza de date de origine și înregistrare (AT / PGI / 0017/1460) , pe ec.europa.eu , Comisia Europeană. Adus la 25 noiembrie 2015 .
  3. ^ Baza de date de origine și înregistrare (SI / PGI / 0005/0418) , pe ec.europa.eu , Comisia Europeană. Adus la 25 noiembrie 2015 .
  4. ^ Michael Fürnkranz, Birgit Lukesch, Henry Müller, Herbert Huss, Martin Grube și Gabriele Berg, Microbial Diversity Inside Pumpkins: Microhabitat-Specific Communities Display a High Antagonistic Potential Against Phytopathogens , în Microbial Ecology , vol. 63, nr. 2, Springer, 2012, pp. 418-428, DOI : 10.1007 / s00248-011-9942-4 , JSTOR 41412429 .
  5. ^ Zuzana Košťálová, Zdenka Hromádková și Anna Ebringerová, Chemical Evaluation of Seeded Fruit Biomas of Oil Pumpkin ( Cucurbita pepo L. var. Styriaca ) , în Chemical Papers , vol. 63, nr. 4, Springer Versita pentru Institutul de Chimie, august 2009, pp. 406-413, DOI : 10.2478 / s11696-009-0035-5 .
  6. ^ a b c d e Tamas Lelley, James Loy și Michael Murkovic, Hull-Less Oil Seed Pumpkin , 18 septembrie 2009, pp. 469-492. Adus la 26 iunie 2018 .
  7. ^ (EN) Gilbert O. Fruhwirth și Albin Hermetter, Tehnologia de producție și caracteristicile uleiului de semințe de dovleac din Stiria , în Jurnalul European de Lipid Science and Technology, vol. 110, nr. 7, 2008-07, pp. 637-644, DOI : 10.1002 / ejlt.200700257 . Adus la 26 iunie 2018 .
  8. ^ a b Marko Kreft, Robert Zorec și Damjan Janes, Histolocalisation of the oil and pigments in the pumpkin seed , în Annals of Applied Biology , vol. 154, 1 iunie 2009, pp. 413-418, DOI : 10.1111 / j.1744-7348.2008.00312.x . Adus la 26 iunie 2018 .
  9. ^ a b SOFA - Acizi grași cu ulei de semințe , la sofa.mri.bund.de. Adus la 26 iunie 2018 .
  10. ^ Samo Kreft și Marko Kreft, Bazele fizico-chimice și fiziologice ale culorii dicromatice ( PDF ), în Naturwissenschaften , vol. 94, nr. 11, Springer Science + Business Media, noiembrie 2007, pp. 935-939, DOI : 10.1007 / s00114-007-0272-9 , PMID 17534588 . Adus la 25 iunie 2018 (Arhivat din original la 1 mai 2020) .
  11. ^ Samo Kreft și Marko Kreft, Quantification of Dichromatism: A Characteristic of Color in Transparent Materials , în Journal of the Optical Society of America , vol. 26, n. 7, Optical Society of America, 2009, pp. 1576-1581, DOI : 10.1364 / JOSAA.26.001576 , PMID 19568292 .
  12. ^ (EN) Murkovic M., A. Hillebrand și J. Winkler, Variabilitatea conținutului de acizi grași în semințele de dovleac (Cucurbita pepo L.) , în Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, vol. 203, nr. 3, 1996-05, pp. 216-219, DOI : 10.1007 / bf01192866 . Adus la 26 iunie 2018 .
  13. ^ (EN) Marija Srbinoska, Nataša Hrabovski și Vesna Rafajlovska, Caracterizarea semințelor și extractelor de semințe ale dovleceilor Cucurbita maxima și Cucurbita pepo D. l. din Macedonia , în Revista macedoneană de chimie și inginerie chimică , vol. 31, n. 1, 15 iunie 2012, pp. 65-78, DOI : 10.20450 / mjcce.2012.58 . Adus la 26 iunie 2018 .
  14. ^ a b Domenico Montesano, Francesca Blasi și Maria Stella Simonetti, Caracterizare chimică și nutrițională a uleiului de semințe din Cucurbita maxima L. (var. Berrettina) Pumpkin , în Foods , vol. 7, nr. 3, 1 martie 2018, DOI : 10.3390 / foods7030030 . Adus la 26 iunie 2018 .
  15. ^ (EN) David G. Stevenson, Fred J. Eller și Liping Wang, Conținut de ulei și tocoferol și compoziția uleiului de semințe de dovleac în 12 soiuri , în Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, vol. 55, nr. 10, 2007-05, pp. 4005-4013, DOI : 10.1021 / jf0706979 . Adus pe 2 iulie 2018 .
  16. ^ (EN) Sandra Neđeral Nakić, Desanka Rade și Dubravka Škevin, Caracteristicile chimice ale uleiurilor din coajă și semințele goale ale Cucurbita pepo L. , în European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 108, nr. 11, 2006-11, pp. 936-943, DOI : 10.1002 / ejlt.200600161 . Adus la 26 iunie 2018 .
  17. ^ (EN) Murkovic M., A. Hillebrand și J. Winkler,Variabilitatea conținutului de vitamina E în semințele de dovleac (Cucurbita pepo L) , în Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, vol. 202, nr. 4, 1996-07, pp. 275-278, DOI : 10.1007 / bf01206096 . Adus la 26 iunie 2018 .
  18. ^ (RO) Modificări ale compoziției chimice a semințelor de dovleac în timpul procesului de prăjire pentru producerea uleiului din semințe de dovleac (Partea 1: compuși nevolatili) , în Food Chemistry, vol. 84, nr. 3, 1 februarie 2004, pp. 359-365, DOI : 10.1016 / S0308-8146 (03) 00240-1 . Adus la 26 iunie 2018 .
  19. ^ (EN) M. Bastic, Lj. Bastić și JA Jovanović, Steroli în ulei de semințe de dovleac , în Journal of the American Oil Chemists 'Society , vol. 54, nr. 11, 1977-11, pp. 525-527, DOI : 10.1007 / bf02909073 . Adus la 26 iunie 2018 .
  20. ^ (EN) Gilbert O. Fruhwirth și Albin Hermetter, Semințe și ulei de dovleac uleios din Stiria: Componente și activități biologice în Jurnalul European de Știință și Tehnologie a Lipidelor, vol. 109, nr. 11, 2007-11, pp. 1128-1140, DOI : 10.1002 / ejlt.200700105 . Adus la 26 iunie 2018 .
  21. ^ (EN) Boală coronariană: șapte factori dietetici , în The Lancet, vol. 338, nr. 8773, 19 octombrie 1991, pp. 985-992, DOI : 10.1016 / 0140-6736 (91) 91846-M . Adus pe 28 iunie 2018 .
  22. ^ a b c EMA, Comitetul pentru produse medicinale pe bază de plante: Raport de evaluare asupra Cucurbita pepo L., material seminal ( PDF ), pe ema.europa.eu .
  23. ^ (EN) Compendiu de substanțe botanice raportat să conțină substanțe naturale care prezintă o preocupare posibilă pentru sănătatea umană Când este utilizat în alimente și suplimente alimentare (PDF), în Jurnalul EFSA, vol. 10, nr. 5, 2012-05, p. 2663, DOI : 10.2903 / j.efsa.2012.2663 . Adus pe 28 iunie 2018 .
  24. ^ (EN) Cooperativa științifică europeană în fitoterapie, ESCOP. Spermă Cucurbitae (semințe de dovleac). În: Monografii ESCOP. Ediția a II-a, supliment 2009. Cooperativă științifică europeană pentru fitoterapie, editor. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, pp = 50-56 , ESCOP în colab. cu Thieme, 2009, ISBN 978-1-901964-08-0 . Adus pe 28 iunie 2018 .
  25. ^ Monografiile OMS asupra plantelor medicinale selectate, volumul 4. Semen Cucurbitae. Organizația Mondială a Sănătății, Geneva 2009, pp = 83-91 ( PDF ), pe who.int .
  26. ^ Mie Nishimura, Tatsuya Ohkawara și Hiroji Sato, Ulei din semințe de dovleac extras din Cucurbita maxima Îmbunătățește tulburarea urinară în vezica hiperactivă umană , în Journal of Traditional and Complementary Medicine , vol. 4, nr. 1, 2014, pp. 72-74, DOI : 10.4103 / 2225-4110.124355 . Adus pe 28 iunie 2018 .
  27. ^ (EN) Heeok Hong, Chun-Soo Kim și Sungho Maeng, Efectele uleiului de semințe de dovleac și uleiului de palmier de văzut la bărbații coreeni cu hiperplazie prostatică benignă simptomatică , în Nutrition Research and Practice, vol. 3, nr. 4, 2009, p. 323, DOI : 10.4162 / nrp.2009.3.4.323 . Adus pe 28 iunie 2018 .

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Olio_di_semi_di_zucca&oldid=121933092 ”