Lapte de soia

Lapte de soia
Origini
Locul de origine	China
Detalii
Categorie	băutură
Ingrediente principale	soia , apă
Calorii aprox. după capacitate	33 kcal (la 100 g de produs)

Laptele de soia ( chinezesc豆漿^T ,豆浆^S , dòu jiāng ^P , coreean 두유 ^? ,豆乳^? , Duyu ^LR , japonez豆乳, tōnyū ), numit și băutură de soia ,^[1] este un lapte vegetal pe bază de soia , răspândit în mod obișnuit în Asia populații, unde poate reprezenta și o masă reală. În Occident , este utilizat ca înlocuitor al vacii cu lapte în unele diete precum veganul , unul pentru intoleranța la proteinele din laptele de vacă, lactoză și alte diete. ^[2]

În urma unei hotărâri a Curții Europene și a Regulamentului UE 1308/2013, denumirea „ lapte de soia ” nu poate fi comercializată pe teritoriul Comunității Europene și trebuie utilizate sinonime precum „ băutură de soia ”.^[1]

Istorie

Laptele de soia provine din China , ^[3] regiunea de origine a soiei ( Glicina max ), unde această leguminoasă a fost folosită pentru hrană încă din cele mai vechi timpuri. Se crede că a fost descoperit și obținut pentru prima dată în 164 î.Hr. de Liu An din dinastia Han .

Ulterior, consumul de soia și alimente pe bază de soia s-a extins în Coreea și Japonia .

Compoziţie

Laptele tradițional de soia constă dintr-o emulsie de grăsimi , apă și proteine , conținând aproximativ 3% proteine, 2% grăsimi și carbohidrați și 0,3% minerale. ^[4]

Producție

Pulpa de soia ( oakara )

Laptele de soia se poate face din soia integrală sau din făină de soia grasă. Soia uscată se pune în apă peste noapte sau timp de minimum trei sau mai multe ore, în funcție de temperatura apei. Soia rehidratată este apoi supusă măcinării umede cu adăugarea apei necesare pentru a da consistența finală dorită. Raportul greutate apă / soia ar trebui să fie de 10: 1. Suspensia rezultată (sau „piureul”) este adusă la fierbere pentru a-și îmbunătăți valoarea nutritivă prin inactivarea inhibitorilor de tripsină , pentru îmbunătățirea aromei și sterilizarea produsului. Fierberea se prelungește timp de aproximativ 15-20 de minute și odată ce este terminată, un reziduu insolubil (așa - numita okara , pulpă de soia ) este îndepărtat prin filtrare .

Metoda chineză implică fierberea filtratului după filtrarea la rece, în timp ce metoda japoneză implică mai întâi fierberea nămolului urmată de filtrarea la cald. Această din urmă metodă are un randament mai mare, dar necesită utilizarea aditivilor anti- spumare în timpul fierberii.

Când soia absoarbe apa, lipoxigenazele pe care le conține catalizează reacția de hidroperoxidare dintre acizii grași polinesaturați și oxigenul din aer , printr- un mecanism radical . Soia este principala sursă de lipoxigenază cunoscută și se crede că această enzimă îndeplinește o funcție necesară pentru a contracara atacul ciupercilor . Cu toate acestea, aceste enzime fac băutura râncedă , conferindu-i un gust urât: în acest scop, se efectuează o măcinare rapidă umedă a soiei decojite la temperaturi peste 80 ° C , inactivând astfel enzima în cauză. Toate procesele moderne de fabricație folosesc această metodă.

Produse derivate

Laptele de soia „dulce” sau „sărat”, cu adaos de zahăr sau respectiv sare , sau aromat cu semințe de muștar plus alte adăugiri, se consumă de obicei în China și Japonia, însoțit de anumite tipuri de pâine sau cu alte alimente caracteristice.

Un tip de înghețată și popsicles sunt, de asemenea, fabricate din lapte de soia, precum și brânzeturi de soia, cum ar fi tofu .

• 

  Brânză de soia

• 

  Iaurt de soia cu fructe și musli

Aspecte legale

La 14 iunie 2017, Curtea Europeană s-a pronunțat cu privire la utilizarea termenului „lapte” în ceea ce privește comercializarea derivatelor vegetale, afirmând că această utilizare ar putea confunda consumatorul și că termenul „lapte” (precum și alți termeni precum deoarece „lapte din zer”, „smântână”, „unt”, „lapte de unt” „brânză” și „iaurt”) nu pot fi utilizate pentru a indica produsele de origine vegetală^[1] . În urma hotărârii, producătorii și comercianții de lapte de soia din Comunitatea Europeană vor trebui să utilizeze termeni precum „băutură vegetală din soia” ^[5] . Decizia se referă la anexa VII la Regulamentul UE 1308/2013, referitor la protecția denumirii laptelui și a produselor lactate în momentul comercializării acestora. ^[6]

Considerații medicale

Informațiile prezentate nu sunt sfaturi medicale și este posibil să nu fie corecte. Conținutul are doar scop ilustrativ și nu înlocuiește sfatul medicului: citiți avertismentele .

Laptele de soia este un aliment nutritiv care ofera aproximativ jumatate din caloriile furnizate de vaca e lapte , în special de grăsime conținutul este redus aproape la jumătate în timp ce în hidrați de carbon este de aproximativ 1/3. ^[4] Multe varietăți de băutură din soia comercială sunt adesea îmbogățite cu vitamine precum vitamina B12 și adăugate cu carbonat de calciu ca sursă de mineral Ca ²⁺ , deoarece cantitatea de calciu natural absorbibil este mică.

Laptele de soia are următoarele caracteristici:

• Fără colesterol (proteinele sale scad nivelul colesterolului total, reduc lipoproteinele Ldl și cresc lipoproteinele Hdl „bune”).
• Sursa de lecitină și vitamina E.
• Lipsa cazeinei .
• Sigur pentru persoanele care sunt intolerante la lactoză sau alergice la laptele de vacă.
• Conținutul de grăsimi polinesaturate și mononesaturate utile pentru sistemul cardiovascular .
• Tratamentul diabetului , preferând laptele de soia neîndulcit, dată fiind capacitatea sa de a controla glicemia .
• Conținutul de izoflavonă , considerat capabil să scadă nivelul colesterolului din sânge, riscul bolilor cardiovasculare și capabil să acționeze pozitiv asupra osteoporozei , caracteristici care sunt în dezbatere. ^{[7] [8] [9] [10]}

Pe de altă parte, au fost aduse critici cu privire la următorii factori:

• Conținut ridicat de acid fitic , antinutrient care previne absorbția mineralelor (prin chelare ). ^{[11] [12]}
• Prezența fitoestrogenilor ar putea provoca (datorită consumului intens de produse din soia) o scădere a dorinței sexuale și a fertilității masculine. ^[13] Alimentele bogate în fitoestrogeni nu sunt recomandate femeilor însărcinate sau care alăptează ^{[14], în} timp ce există studii controversate cu privire la rolul fitoestrogenilor din soia în dezvoltarea cancerului de sân . ^[14]
• Sunt raportate modificări ale tiroidei . ^[15]
• Conținut ridicat de alergeni , cu riscul de contaminare încrucișată în alimente. ^[16]

Notă

Bibliografie

• KeShun Liu, Soia: chimie, tehnologie și utilizare , Chapman & Hall (1997).
• Microîntreprinderea din soia: un tratat privind producția de soia pe scară mică , John Calvert (2000).

Elemente conexe

• Iaurt de soia
• Băutură de cânepă

Alte proiecte

• Wikicitată conține citate despre laptele de soia
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre laptele de soia

linkuri externe

Informații generale și site-uri care acceptă utilizarea soiei:

• (EN) American Soybean Association , pe soygrowers.com.
• ( RO ) Cum se face lapte de soia? , pe soya.be.
• Justine Butler, în The Guardian nu există niciun risc pentru oameni din soia .
• ( RO ) Soia: produs versatil! , pe soya.be.

Critica utilizării dietetice a soiei:

• (RO) Preocupări cu privire la boabele de soia , pe rheumatic.org. Adus la 11 aprilie 2007 (arhivat din original la 18 aprilie 2008) .
• ( EN ) John Robbins, ce zici de soia? , pe foodrevolution.org . Adus la 11 aprilie 2007 (arhivat din original la 5 aprilie 2007) .
• (EN) Felicity Lawrence, Ar trebui să ne facem griji cu privire la soia din mâncarea noastră? , în The Guardian , 25 iulie 2006.
• ( RO ) Pericolele ascunse ale alergenilor din soia ( PDF ), pe foodallergyangel.com . Adus la 5 aprilie 2009 (arhivat din original la 15 februarie 2010) .
• (EN) „legătura” de soia cu infertilitatea masculină , în BBC, 24 februarie 2004.
• ( EN ) Adevărul despre soia , la soyonlineservice.co.nz . Adus la 11 aprilie 2007 (arhivat din original la 10 aprilie 2007) .
• ( EN ) Soy Alert , pe westonaprice.org .

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit