Sos de soia

Sos de soia
Sos de soia marca tipică Kikkoman
Origini
Locul de origine	China
Difuzie	Asia
Detalii
Categorie	sos
Ingrediente principale	boabe de soia

Sos de soia (în chineză醬油^T ,酱油^S , jiàng yóu ^P , în coreeană 간장 ^? , Ganjang ^LR , kanjang ^MR , în japoneză :醤油shōyu ^? ) Este un sos fermentat din soia (19%), grâu prăjit (15,99 %), apă (53%), sare (12%) și Aspergillus sp. (<0,01%).

Originar din China , sosul de soia este un ingredient obișnuit în bucătăria din Asia de Est și Sud- Est . Este uneori folosit în unele aplicații de gătit occidentale, de exemplu ca ingredient în sosul Worcester englezesc.

Printre calitățile nutriționale ale sosului se remarcă un conținut de antioxidanți de 10 ori mai mare decât cel al vinului roșu ^[1] și proprietăți digestive. Pe de altă parte, conținutul de sare nu face recomandabilă utilizarea acestuia în diete cu conținut scăzut de sodiu. ^[1]

fundal

Sosul de soia își are originea în China, ^[2] unde sosurile fermentate sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri ( dinastia Zhou ). Data exactă la care a apărut prima dată este necunoscută, dar originea sosului este datată din dinastia Han de Vest . ^[3]

A fost introdus pentru prima dată în Japonia la sfârșitul secolului al VII-lea de călugării budisti , ^[4] care foloseau sosul de soia pentru a oferi alimentelor o anumită aromă de carne , considerând că carnea și peștele sunt interzise de preceptele budiste.

Potrivit unor autori, sosul de soia a fost exportat pentru prima dată în Europa de către olandezi în serviciul curții lui Ludovic al XIV-lea . ^[5]

Producție și caracteristici

Boabe de soia

Schematic, sosul este preparat urmând acești pași: ^[6]

Boabele de soia degresate sunt spălate și aburite
Boabele sunt prăjite și zdrobite
Soia, grâul și koji sunt amestecate
Adăugarea de sare și fermentarea timp de 8/12 luni
Strângere și pasteurizare

Făina obținută din soia aburită se amestecă cu grâu prăjit uscat și apoi se sfărâmă. Odată ce s-a atins un nivel optim de temperatură, se inoculează Aspergillus oryzae ( kōji ) și se adaugă sare. Durata fermentației depinde de tehnica utilizată pentru producerea sosului de soia: metoda tradițională a recipientelor din lemn prevede 72 de ore de fermentare (care poate fi redusă la 48 de ore prin controlul temperaturii cu precizie), în timp ce se utilizează timpii de fermentare a rezervoarelor industriale sunt adoptate.8 / 12 luni. În acest timp, proteazele koji descompun proteinele din soia. Prin stoarcerea produsului fermentat, eliminând reziduurile, se obține sosul de soia crud; după pasteurizare este posibil să se obțină produsul final.

Sosurile originale de soia sunt fermentate cu koji, ciuperci Aspergillus oryzae sau Aspergillus sojae și alte microorganisme cum ar fi. Sosurile autentice sunt fabricate din soia integrală, dar mulți producători majori folosesc în schimb proteine din soia hidrolizate . Acestea din urmă nu au culoarea originală caracteristică sosurilor obținute din soia integrală și sunt adăugate în mod obișnuit cu colorare caramel ; au și un cost mai mic.

Practic, toate sosurile de soia conțin alcool adăugat în timpul îmbutelierii, care acționează ca un conservant care protejează împotriva deteriorării. Sosurile de soia trebuie păstrate la frigider și ferite de lumina directă. Sticlele de sos deschise care nu sunt depozitate în condiții frigorifice tind să aibă un gust ușor amar.

Deși există multe tipuri de sos de soia, toate constau dintr-un lichid maroniu cu gust pământesc și sărat folosit ca condiment direct pe mâncarea gătită sau servită singură pentru a fi adăugată la mâncarea gătită deja. Gustul tipic al sosului de soia este denumit în japoneză „ umami ” și se datorează parțial conținutului natural de glutamat monosodic .

La fel ca și alți derivați din soia, cum ar fi miso , lapte de soia și tofu , sosul de soia poate fi preparat și acasă și este, de asemenea, posibil să obțineți sosuri mai elaborate (cum ar fi sosul de soia cu oțet ).

Tipuri de sos

Sos de soia ușor (stânga) și sos de soia mai gros (dreapta)

Sosul de soia este un condiment comun și deosebit de important în bucătării precum chineza , japoneza , filipinezul , coreeanul și indianul . Deși toate sosurile în cauză au aspect similar, în raport cu locul specific de producție, acestea tind să fie preparate conferindu-le gust, textură și parfum diferite.

Sos chinezesc

Sos de soia ușor sau proaspăt (生抽^S , shēng chōu ^P sau醬清^S , jiàng qīng ^P ). Mai puțin dens, este folosit în principal ca condiment pentru a adăuga la felurile de mâncare deja gătite. Are o culoare mai puțin marcată, este mai sărată și mai gustoasă.
Sos de soia negru (蔭油^S , yìn yóu ^P ). Culoarea mai închisă se datorează îmbătrânirii mai lungi și adăugării melasei . Se adaugă în principal la gătitul alimentelor , este ușor mai dulce și mai puțin sărat decât sosul ușor.

Sos indonezian

În Indonezia, sosul de soia este cunoscut sub numele de kecap , un termen folosit pentru a indica sosurile fermentate. Se crede că cuvântul englezesc „ ketchup ” derivă din acest termen. ^[7]

Kecap asin . Sos de soia sărat foarte similar cu sosul ușor chinezesc, spre deosebire de care este mai dens și are o aromă mai puternică.
Kecap manis . Sos dulce de soia, consistență siropoasă cu o aromă asemănătoare melasei datorită adăugării zahărului de palmier .

Sos filipinez

În Filipine, sosul de soia se numește toyò . Pe lângă soia, grâul și sarea, caramelul este folosit și pentru a adăuga culoare. Are un gust mai puțin dens și mai sărat decât sosurile din Asia de Sud-Est, rezultând mai mult ca soiul japonez. Pe lângă faptul că este folosit ca ingredient și pansament de masă, este folosit și pentru marinare . Este unul dintre ingredientele principale ale adobo-ului filipinez , unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din bucătăria filipineză.

Sos japonez

Diverse tipuri de sos de soia disponibile în supermarketurile japoneze

Sosurile japoneze de soia folosesc grâul ca ingredient principal și acest lucru tinde să le ofere un gust ușor mai dulce decât sosurile chinezești; de asemenea, posedă un anumit gust alcoolic asemănător cu aroma de sherry . În general, cele două tipuri de sos de soia nu sunt interschimbabile într-o rețetă specifică.

Koikuchi . Originar din regiunea Kantō , utilizarea sa s-a răspândit atât de mult în Japonia încât poate fi considerată sosul tipic japonez de soia. Este produs din cantități aproximativ egale de soia și grâu.
Usukuchi . Deosebit de popular în regiunea Kansai , este atât mai sărat, cât și puțin mai colorat decât koikuchi . Culoarea mai deschisă este legată de utilizarea amazake , un lichid dulce obținut din fermentarea orezului .
Tamari . Produs în principal în regiunea Chūbu , este obținut în principal din soia, cu adăugarea unei cantități mici de grâu; în consecință, capătă o culoare mai închisă și o aromă mai mare decât koikuchi . Este considerat sosul original de soia japonez, deoarece este strâns legat de cel introdus inițial din China.
Shiro . Cu o culoare foarte deschisă, este un sos care spre deosebire de tamari se face în principal cu grâu, cu un adaos foarte mic de soia.
Saishikomi . Sos de soia obținut după fermentarea dublă a koikuchi , prin urmare este mult mai întunecat și mai puternic aromat.

Sos coreean

Sosul de soia coreean ( ganjang ) poate fi aproximativ împărțit în două tipuri diferite: clasicul hansik ganjang și cel mai modern gaeryang ganjang .

Sosul Hansik ganjang este fabricat în întregime din blocuri de soia fermentate ( meju ) și saramură și, în funcție de lungimea îmbătrânirii, poate fi deschis, mediu sau întunecat. Este un produs secundar al doenjangului (pastă de soia fermentată) și, pe lângă aroma caracteristică, are o culoare mai deschisă și este mai sărat decât alte soiuri de ganjang coreene. În bucătăria modernă coreeană este utilizat în principal în supe ( guk ) și mâncăruri de legume condimentate ( namul ).

Sosul Gaeryang ganjang , care a devenit cel mai popular soi din bucătăria modernă coreeană, ^[8] nu se face cu meju. Introdus în timpul ocupației japoneze , are de obicei un aspect mai întunecat decât hansik ganjang.

Utilizare

Tofu și morcov cu sos de soia

Sosul de soia poate fi folosit singur, dar se combină bine cu alte condimente precum oțet, suc de citrice , ghimbir , ulei și susan . În mod normal, folosește următoarea utilizare:

condimente pentru carne, pește , paste , sushi , sashimi , tofu etc.;
pregătirea marinadelor , sosurilor de salată și a altor tipuri de sosuri;
ca ingredient de gătit, pentru prepararea supelor, bulionelor și sosului de carne ;
ca bază sau componentă pentru alte sosuri mai specifice ( teriyaki , kabayaki etc.) cărora le conferă un gust mai plăcut.

Notă

^ ^A ^b (EN) sos de soia - partea întunecată sau luminoasă? , pe menshealth.com.sg , Men's Health , 22 martie 2010. Accesat la 22 noiembrie 2018 (arhivat din original la 23 noiembrie 2018) .
^ (RO) Patricia Greenberg, sos de soia, condimentul lichid din China pe flavorandfortune.com. Adus la 22 noiembrie 2018 (Arhivat din original la 8 noiembrie 2016) .
^ Jacqueline M. Newman,Food Culture in China , Greenwood Publishing Group, 2004, p. 32 , ISBN 0313325812 .
^ Kathy Wilson Peacock, Biotehnologie și inginerie genetică , Editura Infobase, 2010, p. 90 , ISBN 1438130600 .
^ (EN) William Shurtleff și Akiko Aoyagi, History of Soy Sauce, Shoyu, Tamari și , pe soyinfocenter.com. Adus la 22 noiembrie 2018 .
^ Tokuji Watanabe, Asako Kishi, The book of soy , Mediterranean Editions, 2001, ISBN 88-272-0980-8 .
^ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , ediția a treia, OUP Oxford, 2014, p. 442, ISBN 019104072X .
^ (JA) În curând Teck Seong-Gook Jung și Kang, 韓国における伝統的発酵食品の過去と現在, pe miyajima-soy.co.jp, 19 octombrie 2002. Adus de 22 noiembrie 2018 (depusă de „ url-ul original 23 decembrie 2007) .

Elemente conexe

Sos de porumb

Alte proiecte

Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre sos de soia

linkuri externe

( EN ) sos de soia , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Controlul autorității	GND (DE) 4375343-7 · NDL (EN, JA) 00.572.329

Portalul China	Portalul Coreea
Portal bucătărie	Portalul Japoniei

[health-1] A ^b (EN) sos de soia - partea întunecată sau luminoasă? , pe menshealth.com.sg , Men's Health , 22 martie 2010. Accesat la 22 noiembrie 2018 (arhivat din original la 23 noiembrie 2018) .

[2] (RO) Patricia Greenberg, sos de soia, condimentul lichid din China pe flavorandfortune.com. Adus la 22 noiembrie 2018 (Arhivat din original la 8 noiembrie 2016) .

[3] Jacqueline M. Newman,Food Culture in China , Greenwood Publishing Group, 2004, p. 32 , ISBN 0313325812 .

[4] Kathy Wilson Peacock, Biotehnologie și inginerie genetică , Editura Infobase, 2010, p. 90 , ISBN 1438130600 .

[5] (EN) William Shurtleff și Akiko Aoyagi, History of Soy Sauce, Shoyu, Tamari și , pe soyinfocenter.com. Adus la 22 noiembrie 2018 .

[6] Tokuji Watanabe, Asako Kishi, The book of soy , Mediterranean Editions, 2001, ISBN 88-272-0980-8 .

[7] Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , ediția a treia, OUP Oxford, 2014, p. 442, ISBN 019104072X .

[8] (JA) În curând Teck Seong-Gook Jung și Kang, 韓国における伝統的発酵食品の過去と現在, pe miyajima-soy.co.jp, 19 octombrie 2002. Adus de 22 noiembrie 2018 (depusă de „ url-ul original 23 decembrie 2007) .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]