sushi

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Sushi (dezambiguizare) .
sushi
Sushi platter.jpg
Placă de sushi
Origini
Alte numeす し, 寿司, 鮨, 鮓, 壽司
Locul de origine Japonia Japonia
Difuzie Lume
Detalii
Categorie singur fel de mâncare
Ingrediente principale Orez marinat în oțet, pește, alge
sushi
Nume japonez
Kanjiす し, 寿司, 鮨, 鮓, 壽司
Rōmaji sushi
Manual

Sushi (す し sau 寿司? Pronunția japoneză [sɯ̥ɕiꜜ] sau [sɯꜜɕi] , în italiană / ˈsuʃʃi / [1] ) este un set de mâncăruri tipice japoneze bazate pe orez împreună cu alte ingrediente precum pește , alge marine nori sau ouă . Umplutura este crudă sau gătită în unele variante și poate fi servită odihnindu-se pe orez, rulată într-o fâșie de alge marine, plasată în rulouri de orez sau plasată într-un mic buzunar de tofu .

Etimologie

În Japonia, cuvântul sushi înseamnă literalmente „orez condimentat” și se referă la o gamă largă de alimente preparate cu orez. În afara Japoniei este adesea înțeles ca pește crud sau ca referință la un gen restrâns de alimente japoneze, cum ar fi maki sau chiar nigiri și sashimi care, spre deosebire de sushi, care are ca ingredient principal orezul, este compus doar din pește proaspăt.

Tipuri de sushi

California Roll (născut în Statele Unite )
sushi

Varietatea felului de mâncare provine din alegerea umpluturilor și a toppingurilor, în alegerea altor condimente și în modul în care acestea sunt combinate. Aceleași ingrediente pot fi asamblate în moduri complet diferite pentru a obține efecte diferite. Această secțiune listează diferitele moduri de a face sushi , indiferent de tipul umpluturilor și toppingurilor.

Makizushi

„Sushi rulat” (巻 き 寿司), este o chiftea cilindrică sau conică formată cu ajutorul unui covor de bambus numit makisu . Makizushi este tipul de sushi cel mai familiar celor mai mulți occidentali. Este în general înfășurat în nori , o foaie uscată de alge marine care cuprinde orezul și umplutura. Pe baza formei și structurii sale, se numește:

  • Futomaki („rulouri late”).太 巻 き. O chiftelă cilindrică, cu nori în exterior, de obicei înălțime de doi sau trei centimetri și lățime de patru sau cinci centimetri. Se face adesea cu două sau trei umpluturi alese pentru a se completa reciproc în gust și culoare.
  • Hosomaki („rulouri subțiri”).細 巻 き. O chiftelă cilindrică, cu nori în exterior, de obicei înălțime de doi centimetri și lățime de doi centimetri. În general, are un singur tip de umplutură (somon), dar poate conține și ton sau, mai rar, avocado.
  • Temaki („rulouri de mână”).手 巻 き. O chiftea în formă de con, cu nori în exterior și ingredientele care ies din capătul larg. Mai mare, în mod tradițional lung de zece centimetri, ar trebui să fie mâncat în mușcături ținându-l cu degetele, deoarece ar fi prea dificil de ridicat cu bețe.
  • Uramaki („rulouri interior-exterior”).裏 巻 き. O chiftea cilindrică cu nori în interior, de dimensiuni medii și cu două sau mai multe umpluturi. Umplutura este în centru înconjurată de o foaie de nori , apoi un strat de orez și o garnitură exterioară a unui alt ingredient, cum ar fi icre de pește prăjite sau semințe de susan .

Oshizushi

„Sushi presat” (押 し 寿司), un bloc format folosind o formă de lemn numită oshibako . Bucătarul tapetează fundul oshibako-ului cu garnitura, îl acoperă cu orez sushi și apasă capacul matriței pentru a crea un bloc compact, dreptunghiular. Blocul este îndepărtat de formă și tăiat în bucăți de mușcătură.

Nigirizushi

„Sushi turnat manual” (握 り 寿司), constă dintr-o mică bilă de orez presată manual, groasă cu un indiciu de wasabi , cu o felie subțire de topping deasupra. Greu de preparat, este posibil legat cu o fâșie subțire de nori .

  • Gunkanzushi („sushi de navă de luptă”).軍艦 寿司. O minge de orez în formă de oval înconjurată de o fâșie de nori , cu ingrediente, cum ar fi icre de pește, stivuite deasupra.

Inari / Inarizushi

„Sushi umplut” (稲 荷 寿司), un mic buzunar sau cavitate umplut cu orez sushi și alte ingrediente. Buzunarul este realizat dintr-o bucată de tofu prăjit (油 揚 げ sau vârsta abura ), dintr-o omletă subțire (帛 紗 寿司 sau fukusazushi ) sau din frunze de varză (干 瓢 sau kanpyo ).

Chirashizushi

„Sushi împrăștiat” (Sushi ら し 寿司), un castron de orez sushi cu celelalte ingrediente amestecate împreună. Numit și barazushi .ば ら 寿司.

  • Edomae chirashizushi („Sushi împrăștiat în stil Edo”).江 戸 前 散 ら し 寿司. Ingredientele crude sunt amestecate cu măiestrie peste orezul într-un castron.
  • Gomokuzushi („sushi în stil Kansai ”).五 目 寿司. Ingrediente fierte sau crude amestecate împreună cu orezul din castron.

Narezushi

(な れ 鮨) este o formă mai veche de sushi. Organele și cântarele interne sunt îndepărtate din pește, apoi umplute cu sare, așezate într-un butoi de lemn, amestecate cu sare și presate cu un tsukemonoishi greu sau cu piatră. Acestea sunt lăsate să fermenteze pentru o perioadă de zece zile până la o lună, apoi îndepărtate și scufundate în apă pentru o perioadă de cincisprezece minute până la o oră. În cele din urmă, acestea sunt așezate într-un alt butoi în straturi cu orez fiert rece și pește. Din nou, acestea sunt sigilate cu o otosibuta și o piatră de murat . Pe măsură ce trec zilele, apa fermentată se filtrează și este îndepărtată. După șase luni, aceste narezushi sunt gata de mâncare, dar puteți aștepta încă șase luni sau mai mult.

Funazushi

(鮒 寿司) implică fermentarea lactică anaerobă a unui pește de apă dulce, funa (鮒, Carassius carassius ). Este un fel de mâncare regional al Prefecturii Shiga și este considerat un „chinmi”, o delicatesă a bucătăriei japoneze [2] .

  • ち ら し 寿司 ( Chirashi zushi )

  • 稲 荷 寿司 ( Inari / Inarizushi )

  • 柿 の 葉 寿司 ( Kakinoha zushi )

  • 笹 寿司 ( Sasa zushi )

  • Oshibako

  • La fel ca alte feluri de mâncare, Sushi a trebuit să se adapteze și gusturilor alimentare ale țărilor în care s-a răspândit, așa că astăzi există, în întreaga lume, tipuri de sushi necunoscute în Japonia , făcute cu „scoici” ( scoici ), ton picant, carne de vită sau de pui, diverse legume, ocru ( Abelmoschus esculentus ) și chiar brânzeturi. De exemplu, California Roll , născut în Statele Unite pentru a face oamenii să accepte ideea de pește crud; este un maki cu avocado , surimi și castraveți în care stratul exterior de orez este presărat cu semințe de susan prăjite sau tobiko (飛 び 子, icre de pește zburător , roșu-portocaliu, foarte crocant).

Ingrediants

Orez sushi

Orezul sushi ( sushi-meshi / Sumeshi ) este preparat cu un orez alb, dulce cu bob scurt, spălat și gătit urmând o anumită tehnică și apoi udat cu oțet de orez în care zahărul și sarea sunt dizolvate, apoi ușor încălzite, kombu și sake . Este răcit la temperatura corpului înainte de a fi consumat.

Orezul folosit este calitatea Japonica, care are o textură diferită de cele consumate în mod normal în afara Japoniei. Cerința esențială este coeziunea boabelor. Dacă este prea lipicios gustul este excesiv de dulce, dar dacă nu este suficient de lipicios are un gust uscat. Orezul proaspăt recoltat ( shinmai ) conține în mod normal prea multă apă și necesită timp suplimentar pentru a se usca după ce a fost spălat.

Există variații regionale în orezul sushi și, desigur, bucătarii individuali au propriile lor metode. Cele mai multe variante sunt în pansamentul cu oțet: versiunea Tokyo folosește de obicei mai multă sare, versiunea Osaka are mai mult zahăr. Soiurile de orez brun, sălbatic sau venus sunt folosite în restaurantele de bucătărie fusion .

Orezul sushi trebuie consumat de obicei la scurt timp după ce este preparat.

Nori

Folia vegetală folosită în maki și temaki se numește nori (海苔). Este o algă marină comestibilă cultivată în mod tradițional în porturile Japoniei. Inițial plantele erau răzuite de pe stâlpii portului, presate în foi și uscate la soare, cu o procedură similară cu cea folosită pentru hârtie. Nori este prăjit înainte de a fi folosit în alimente.

Astăzi produsul comercial este cultivat, produs, prăjit, ambalat și vândut în foi de dimensiuni standard: aproximativ 18cm pe 21cm. Nori de cea mai bună calitate este gros, neted, luminos și fără găuri.

Omletă

Pentru a face fukusazushi , o omletă groasă de foaie este folosită ca înveliș în loc de nori . Omleta este făcută în mod tradițional cu o tigaie dreptunghiulară ( makiyakinabe ) și este utilizată pentru a forma un buzunar pentru orez și umplutură.

Umpluturi și garnituri

Peşte
Peștele proaspăt crud nu poate fi utilizat decât dacă a fost tratat anterior cu un răcitor de răcire. Peștele de apă dulce se numără printre cei consumați fierți. Peștii utilizați în mod obișnuit sunt tonul , somonul , lăcașul , sardinele și stavridul . Ingredientul considerat a fi de cea mai bună calitate se numește toro (în Japonia adesea numit și o-toro), o tăietură grasă și marmorată a celei mai grase părți a tonului, burta. Toro-ul de burtă de ton roșu este cel mai apreciat și este folosit doar de cele mai luxoase restaurante din Japonia.
Crustacee, moluște și fructe de mare
Alte ingrediente marine sunt caracatița , creveții , anghila , icrele de pește, ariciul de mare și diverse tipuri de scoici.
Legume, fructe și legume
Hrean, soia fermentată ( nattō ), avocado , castraveți , tofu , prune murate.
carne rosie
Carne de vită și șuncă.
Alte ingrediente
Ouă (sub formă de omlete subțiri dulci), ouă de prepeliță .

Condimente

Istorie

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Istoria sushi-ului .

Originile sushi-urilor sunt la fel de incerte ca atunci. Cea mai răspândită opinie este că a fost adusă de călugări budiști care s-au întors din China în secolul al VII-lea .

Foarte similar cu sushi a fost un preparat care a apărut în Japonia încă de la introducerea cultivării orezului, în jurul secolului al IV-lea î.Hr. , o variantă a unei metode antice de conservare a peștelui foarte răspândită în Asia de Sud-Est și China : peștele crud. în straturi cu sare alternând cu orez și menținut presat timp de câteva săptămâni; mai târziu a fost lăsat să fermenteze luni întregi. Acest tip de sushi se numește narezushi , care este încă foarte popular în zona Tokyo. În secolul al XVII-lea , oțetul de orez a început să fie adăugat pentru a scurta timpii de fermentare a orezului, iar peștele a fost marinat sau gătit.

Abia în jurul anului 1820 a apărut cea mai apropiată rețetă de sushi în Edo (Tokyo de astăzi). Hanaya Yohei ( 1799 - 1858 ) a fost creatorul „ nigirizushi ” (握 り 寿司? ); a fost primul care a servit mușcături de orez cu aromă de oțet pe tejghea, cu felii de pește crud deasupra. [3] De atunci, vânzarea de sushi pe stradă a devenit o utilizare pe scară largă. Un lucru curios a fost copertina albă fixată de tarabele pe care clienții își curățau mâinile după ce consumau sushi. Un mod infailibil de a găsi cel mai bun comerciant cu amănuntul a fost să te uiți la cort: cu cât era mai murdar, cu atât era mai aglomerat locul și, prin urmare, probabil, cu atât mai bun sushi.

De atunci, sushi s-a răspândit în toată Japonia și în întreaga lume, dând naștere la numeroase variante. Există, de asemenea, numeroase inițiative și evenimente, cum ar fi „Découverte du Sushi”, Campionatul European de preparare a sushi fondat în 2003. [4]

Maestru sushi în Japonia

În primii doi ani, un ucenic își poate observa propriul Shokunin și, de asemenea, poate îndeplini sarcinile de spălat vase sau de curățare a podelei. Mai târziu va învăța tehnica de gătit a orezului și abia după patru ani va putea învăța arta de a tăia pește și de a compune sushi. În aceeași perioadă, el va învăța și cum să cumpere pește de pe piață, ceea ce necesită multă experiență.

Bucătarul de sushi este o profesie închisă inițial femeilor: se credea că mâinile feminine aveau o temperatură mai mare decât cele masculine și, prin urmare, ar putea strica peștele în timpul manipulării.

Așezat la tejghea poți admira, aranjate expuse, soiuri de pește și legume pentru a le verifica prospețimea.

Sushi bar

Există în principal două tipuri diferite de sushi baruri: cele în care aveți un meniu clasic cu care să comandați din când în când cursurile care sunt proaspăt pregătite de bucătar. Apoi, există kaiten-zushi , unde toate felurile de mâncare deja pregătite cu câteva minute înainte trec pe o bandă rulantă și pot fi luate direct fără a întreba bucătarul. În multe kaiten-zushi costul este identic pentru fiecare farfurioară, în timp ce în altele, în special cele situate în afara Japoniei, culoarea farfuriei indică costul relativ. [4]

Riscuri pentru sănătate

Toxine

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Fugu (gastronomie) .

Unele forme de sushi, în special cele care conțin pești puferi fugu și anumite tipuri de crustacee, pot provoca intoxicații cu toxine dacă preparatul nu este adecvat. În special, fugu are, în organele sale, o doză letală de tetrodotoxină ; pentru aceasta, în Japonia, trebuie pregătit de bucătari cu licență eliberată de guvern după promovarea unui examen specific [5] .

Parazitoza

Paraziții peștelui crud implică în principal trei paraziți [6] :

Infecțiile sunt prevenite prin prepararea sau congelarea peștelui la anumite temperaturi pentru o perioadă adecvată de timp; marinarea, sărarea și fumatul pot reduce riscul, dar nu îl elimină [9] [10] [11] .

Ekiben

  • Yamabe-sakezushi

  • Masu fără sushi

  • Masu fără sushi

  • Masu fără sushi

  • Masu fără sushi

Notă

  1. ^ Luciano Canepari , sushi , în Il DiPI - Dicționar de pronunție italiană , Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0 . Mai puțin recomandată este pronunția intenționată „a arăta” / suʃˈʃi / .
  2. ^ (EN) Aiko Kitagawa, Un gust dobândit, în Kansai Time Out, în septembrie 2001.
  3. ^ (RO) Theodore C. Bestor, Tsukiji: Piața de pește la centrul lumii, 13 iulie 2004, p. 141, ISBN 9780520923584 .
  4. ^ a b Sushi, puțină istorie | Japanese Cuisine 2.0 , pe cucinagicani.net . Adus la 3 decembrie 2019 .
  5. ^ (EN) Rosemary H. Warin, Glyn B. Steventon și Steve C. Mitchell, Molecules of death , Imperial College Press, 2007, p. 390, ISBN 1-86094-814-6 .
  6. ^ (EN) Parametrii de procesare necesari pentru controlul agenților patogeni la peștele afumat la rece Capitolul V. Pericole potențiale la peștele afumat la rece: paraziți pe fda.gov Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente, 6 martie 2013. Accesat la 7 mai 2015.
  7. ^ Lampel și colab. , P. 149 .
  8. ^ Lampel și colab. , Pp. 152-154 .
  9. ^ (EN) Focare de boli alimentare: Ghiduri pentru investigații și control (PDF), Geneva, OMS Press, 2008, ISBN 978-92-4-154722-2 .
  10. ^ Regulamentul CE 853/2004 care stabilește reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine animală , în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene .
  11. ^ Lampel și colab .
  12. ^ ( JA ) や ま べ 鮭 寿 し, site-ul oficial al ekiben.or.jp
  13. ^ ( JA ) 鮭 の 押 寿司, site-ul oficial al ekiben.or.jp
  14. ^ ( JA ) ま す の す し 一 重, site-ul oficial al ekiben.or.jp

Bibliografie

Elemente conexe

  • Jirō Ono - Bucătar japonez de sushi bine cunoscut
  • Kaiten-zushi - Transportor pentru sushi (transportor sushi - kaiten sushi)
  • Nyotaimori - Sushi servit pe corpul feminin (de obicei gol)
  • Hanaya Yohei - bucătar japonez inventator de sushi

Alte proiecte

linkuri externe

Controlul autorității Tesauro BNCF 54602 · LCCN (EN) sh85130895 · GND (DE) 4134879-5 · BNF (FR) cb13514685g (dată) · NDL (EN, JA) 00.571.755
Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Sushi&oldid=122489423#Sushi_bar ”