Alditoli
Alditolii (denumiți anterior glucitoli [1] ) sunt polioli produși prin reducerea zaharurilor .
Atât monozaharidele, cât și dizaharidele , aldozele sau cetozele , pot deriva prin reducerea grupării aldehidă sau carbonil , prin urmare formula brută generală este H (HCHO) n + 1 H.
Sunt substanțe cu gust dulce și sunt netoxice . Pot fi extrase din surse vegetale ( fructe și fructe de pădure ), dar sunt produse industrial prin sinteză .
Chimie
Nomenclatura acestor compuși este dată de prefixul zahărului din care derivă cu sufixul -itol .
Deoarece cel mai simplu zahăr este gliceraldehida, cel mai simplu alditol este glicerolul , care nu are activitate optică . Alditolii chirali sunt obținuți din zaharuri chirale.
Dacă nu este încălzit, se caramelizează sau se rumenesc .
Sunt produse prin reducere cu hidruri , prin hidrogenare catalitică sau prin cale electrochimică .
Utilizarea alimentelor
| Nume | Dulceaţă relativ cântărește-l | Dulceaţă relativ molar | Calorii (kcal / g) | Dulceaţă pe calorie |
|---|---|---|---|---|
| Zaharoza | 1.0 | 1.0 | 4.0 | 0,25 |
| Arabitolo | 0,7 | ND | 0,2 | 3.5 |
| Eritritol | 0,812 | ND | 0,213 | 3.812 |
| Glicerol | 0,6 | ND | 4.3 | 0,14 |
| Isomalt | 0,55 | 0,55 | 2.0 | 0,25 |
| Lactitol | 0,37 | 0,37 | 2.0 | 0,2 |
| Maltitol | 0,90 | 0,90 | 2.1 | 0,43 |
| Manitol | 0,5 | 0,27 | 1.6 | 0,31 |
| Sorbitol | 0,60 | 0,32 | 2.6 | 0,23 |
| Xilitol | 1.0 | 0,44 | 2.4 | 0,42 |
Datorită gustului dulce și a conținutului scăzut de calorii, alditolii sunt folosiți în alimente ca îndulcitori . Nefiind metabolizate de flora bacteriană orală, ele nu contribuie la apariția cariilor . [2] Sunt capabili să ofere o senzație puternică de prospețime în gură, acest fapt se datorează caracterului endoterm al reacției de solubilizare. [3]
Odată ingerate, acestea sunt parțial absorbite în intestin prin difuzie pasivă, motiv pentru care sunt laxative în cantități excesive. [4] Partea neabsorbată este degradată prin fermentare de către flora intestinală.
Notă
- ^(RO) IUPAC Gold Book, "glicitoli"
- ^ Bradshaw, DJ, Marsh, PD, Efectul alcoolilor de zahăr asupra compoziției și metabolismului unei culturi mixte de bacterii orale crescute într-un chimiostat , în Caries Research , vol. 28, 1994, pp. 251-256, DOI : 10.1159 / 000261977 .
- ^ Cammenga, HK, Figura, LO; Zielasko, B, Comportamentul termic al unor alcooli de zahăr , în Jurnalul de analiză termică , vol. 47, 1996, pp. 427-434, DOI : 10.1007 / BF01983984 .
- ^ Cabras , p. 18 .
Bibliografie
- P. Cabras, A. Martelli, Chimia alimentelor , Piccin, ISBN 88-299-1696-X .
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe alditol
linkuri externe
- ( EN ) Alditoli , în Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
