Bucătăria aztecă

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Bărbați azteci care împart o masă. Imagine preluată din Codexul florentin de la sfârșitul secolului al XVI-lea

Elementul de bază al bucătăriei aztece a fost porumbul (porumbul), un tip de cultură foarte important în societatea aztecă care a jucat, de asemenea, un rol important în mitologie . La fel ca grâul din Europa sau orezul în mare parte din Asia de Est , porumbul era alimentul fără de care o masă nu putea fi definită ca atare. Celelalte constante ale alimentelor aztece au fost sarea și ardeiul iute , iar definiția de bază a postului aztec a fost să se abțină de la aceste două elemente. Alte ingrediente utilizate pe scară largă au fost fasolea și varietatea locală de semințe de amarant și chía ( Salvia hispanica ). Combinația de porumb și alte alimente de bază a oferit aztecilor medii o dietă completă fără deficit de vitamine sau minerale. Pentru prepararea tortilelor și a altor feluri de mâncare s-a folosit nixtamal (și se folosește și astăzi), un tip de porumb gătit în soluții alcaline , cu valori nutriționale foarte ridicate.

Apa, atolul și pulque (sucul fermentat al agavei salmiana) erau băuturile cele mai frecvente și existau multe băuturi alcoolice obținute prin fermentarea mierii, a sucului diferiților cactuși și a diferitelor fructe. Clasa superioară nu bea pulque, considerată băutura oamenilor, preferând băuturile obținute din prelucrarea cacao . A fost unul dintre cele mai mari luxuri; era băutura regilor, războinicilor și nobililor și era aromată cu ardei iute, miere și o listă nesfârșită de condimente și ierburi.

Dieta aztecă a inclus o varietate incredibilă de animale; curcani și alte păsări de curte, geomide , iguane , axolote (un gen de salamandră de apă), creveți , pești și multe insecte, larve și ouă de insecte. De asemenea, au mâncat multe ciuperci , inclusiv huitlacoche ( Ustilago maydis ), un parazit al porumbului. Cucurbitele erau foarte populare și erau gătite în multe feluri: mâncau semințele, proaspete, uscate sau prăjite. Roșiile , foarte diferite de soiurile cultivate astăzi, erau consumate sub formă de sosuri amestecate cu ardei iute sau ca umplutură pentru tamal .

Mese

Multe surse vorbesc despre două mese pe zi, deși există o poveste despre muncitori care au mâncat trei: primul în zori, al doilea în jurul orei 9 dimineața și al treilea la 3 după-amiaza. [1] Acest obicei este în concordanță cu obiceiurile europene ale vremii, dar nu este clar dacă consumul de atol , băutura din porumb, trebuia considerat sau nu o masă. Aportul de atol în cantitate a furnizat aceleași calorii ca multe tortillas și a fost consumat zilnic de o mare parte a populației.

Banchete

Bărbați azteci la un banchet. Codex florentin , sfârșitul secolului al XVI-lea

Există multe povești despre sărbători și banchete aztece și despre ceremoniile care le înconjoară. Înainte de masă, servitorii ofereau pipă de tutun parfumat și uneori chiar flori cu care oaspeții își puteau freca capul, mâinile și gâtul. Înainte de a începe masa de prânz, fiecare musafir a trebuit să arunce niște alimente pe pământ ca ofrandă zeului Tlaltecuhtli . Deoarece abilitățile militare erau lăudate printre azteci, manierele de la masă reflectau mișcările războinicilor. Trecerea tutunului avea loc de la mâna stângă a servitorului la dreapta oaspetelui, în timp ce farfuria care îl însoțea trecea de la dreapta la stânga. Acest gest a mimat modul în care un războinic primit ATLATL darts și scut. Numele au fost numite diferit în funcție de modul în care au fost transmise; „florile de sabie” treceau de la stânga servitorului la dreapta gazdei, în timp ce „florile de scut” făceau invers. În timpul prânzului, oaspeții își țineau bolul plin de salsa în fața mâinii drepte și tortilla sau tamalurile (servite dintr-un coș) în fața stânga. Masa s-a încheiat când ciocolata a fost servită în cupe făcute din dovleci scobiți și cu un băț pentru ao agita.

Bărbații și femeile au fost separați în timpul banchetului și, deși sursele nu sunt pe deplin clare, se pare că doar bărbații au băut ciocolată. Cel mai probabil femeile au băut posolli (o băutură din porumb) sau un fel de pulque. Gazde mai bogate primeau adesea oaspeți în camere din jurul unei curți similare cu caravanserai din Europa Centrală (sau han în turcă), iar veterani militari participau la dansuri. Petrecerile au început la miezul nopții și cineva a băut ciocolată și a mâncat ciuperci halucinogene și apoi le-a povestit celorlalți invitați despre viziunile lor. Cu puțin înainte de zori, a început cântatul, iar ofrandele au fost arse și îngropate în curte pentru a garanta norocul copiilor proprietarului. În zori, florile, tutunul și mâncarea rămasă erau livrate celui mai bătrân și cel mai sărac oaspeti sau servitorilor. Ca și în cazul tuturor celorlalte aspecte ale vieții, aztecii au subliniat natura duală a lucrurilor și, spre sfârșitul banchetului, stăpânul a fost reamintit sever de bătrâni că este muritor și că nu ar trebui să fie copleșit de mândrie. [2]

Prepararea mâncării

Principala tehnică de gătit a constat în fierberea sau aburirea în oale sau borcane cu două mânere numite xoctli în limba Nahuatl , un termen tradus în spaniolă olla . Ola a fost umplută cu mâncare și încălzită pe foc. De asemenea, ar putea fi folosit pentru a aburi sau a turna puțină apă în care tamalele înfășurate în coji de porumb erau așezate pe o structură ușoară de crenguțe în centrul oalei. [3] Multe surse de istorici spanioli se referă la prăjire , dar singura explicație detaliată pare să fie despre un fel de sirop, nu despre gătitul în grăsimi. Această ipoteză este confirmată de lipsa unor dovezi la scară largă privind extracția uleiului din legume și de faptul că arheologii nu au găsit ceramică potrivită pentru prăjire. [4]

Tortilla, tamalurile , caserolele și sosurile care le însoțeau reprezentau cele mai comune feluri de mâncare. Ardeii iute și sarea au fost introduse peste tot, iar multe mese au fost formate doar din tortilla înmuiată în sosul de chili, preparate prin bătut într-un mortar cu puțină apă. Aluatul de porumb ar putea fi folosit pentru a înfășura carnea, uneori curcani întregi, înainte de gătit. În multe orașe aztece existau comercianți care vindeau alimente de tot felul pe stradă, servind bogați și săraci. De asemenea, puteți cumpăra orice fel de atol imaginabil, pentru a vă potoli setea sau pentru o masă rapidă. [5]

Alimente

Spirulina putea fi colectată pe suprafața lacurilor cu plase sau lopete și apoi uscată sub formă de prăjituri care erau consumate cu tortilla sau ca condiment.

Printre principalele alimente aztece erau porumbul , fasolea și cucurbitele, care erau adesea însoțite de ardei și roșii, toate ingrediente tipice ale dietei mexicane din acea vreme. Aztecii au recoltat Cambarellus montezumae , un tip mic și răspândit de creveți în Lacul Texcoco, precum și alge spirulina gătite sub forma unei prăjituri bogate în flavonoide . Deși dieta aztecă a fost în mare măsură vegetariană, aztecii au consumat și insecte precum greieri ( chapuline ), Aegiale hesperiaris , furnici, larve etc. Insectele au avut un conținut de proteine ​​mai mare decât carnea și chiar și astăzi sunt considerate o delicatesă în unele părți ale Mexicului. [6]

Cereale

O femeie aztecă suflă pe porumb înainte de al pune în tigaie, astfel încât să nu se teamă de foc. Codex florentin , sfârșitul secolului al XVI-lea

Porumbul era principalul aliment pentru azteci. A fost consumat la fiecare masă de toate clasele sociale și, de asemenea, a jucat un rol fundamental în mitologie. Aztecii au descris porumbul primilor europeni drept „prețios, carnea noastră, oasele noastre”. [7] Existau multe varietăți și dimensiuni, forme și culori; galben, roșiatic, alb striat cu alte culori, negru, cu sau fără pete și o variantă cu pielea albastră considerată foarte prețioasă. Pe lângă acestea, au existat multe variații regionale, dar puține dintre ele au fost descrise. Porumbul a fost venerat atât de mult încât femeile au suflat pe el înainte de a-l pune în tigaie, pentru a nu se teme de foc și fiecare cereală care a căzut pe pământ a fost colectată și nu pierdută. Unul dintre informatorii azteci ai istoricului și misionarului franciscan spaniol Bernardino de Sahagún a explicat utilizarea acestuia după cum urmează:

«Hrana noastră suferă și plânge. Dacă nu l-am ridica, ne-ar acuza mai întâi de Domnul nostru. El spunea: O, Doamne, acest vasal nu m-a luat după ce am căzut la pământ. Pedepseste-l. Sau te vom muri de foame "

( Coe, 88 [8] )

Un proces numit nixtamalización a fost folosit în toate continentele americane unde a fost cultivat porumb. Este un termen alcătuit din cuvintele nahuatl nextli („cenușă”) și tamalli („înfășurat”) și este un proces care este folosit și astăzi. Boabele de porumb uscate sunt înmuiate și fierte într-o soluție alcalină , de obicei pe bază de hidroxid de calciu . Acest lucru înmoaie pericarpul , partea exterioară a bobului, facilitând măcinarea. Procesul transformă porumbul dintr-o simplă sursă de carbohidrați într-un amestec nutrițional mai complet; crește calciul , fierul , cuprul și zincul , adăugat datorită soluției alcaline sau a vaselor de masă utilizate în proces, precum și a niacinei , riboflavinei și a altor proteine deja prezente în porumb, pe care procesul le face digerabile și pentru oameni, reducând riscul de a te îmbolnăvi de pelagra . Dezvoltarea unor micotoxine este un alt aspect pozitiv al procesului. Lăsarea fermentării nixtamalului produce o creștere suplimentară a valorii nutriționale prin adăugarea de aminoacizi, cum ar fi lizina și triptofanul . Fasolea, legumele, fructele, ardeiul iute și nixtamal au reușit să ofere o dietă satisfăcătoare din punct de vedere nutrițional, fără a fi nevoie de proteine ​​animale. [9]

Tamal

Tamalli , în nahuatl , care înseamnă „înfășurat”, este preparat cu un amestec de porumb gătit și înfășurat în frunze de știulet, sau chiar banane, agave și avocado. Poate fi umplut în diferite moduri dulci sau sărate, cu carne, legume, ardei iute, fructe, sosuri etc.

Tamale sunt descrise de fratele Bernardino de Sahagún în Istoria generală a lucrurilor din Noua Spanie .

Condimente

Multe ierburi și condimente erau disponibile aztecilor pentru condimentarea alimentelor. Printre cele mai importante a fost ardeiul iute , disponibil în multe specii, unele sălbatice și altele cultivate. Diferitele tipuri diferă în ceea ce privește gradul de picantitate care depinde de cantitatea de capsaicină prezentă. Ardeii iute erau deseori uscați și batuți pentru depozitare și utilizare la gătit, uneori prăjiți pentru a-și varia gustul. Aroma depindea de specie, variind de la dulce la fructat, de la afumat la foarte picant.

Speciile de plante indigene utilizate în condiment au produs arome similare condimentelor din Lumea Veche, adesea mai ușor de recuperat după cucerirea spaniolă. Cilantro a oferit o aromă mai puternică decât omologul său european, iar frunzele sale au fost mai ușor de uscat. Oreganul mexican și anasonul aminteau, de asemenea, de paralelele europene, în timp ce condimentul gustat undeva între nucșoară , cuișoare și scorțișoară . Gustul de scorțișoară era mai moale și mai delicat. Înainte de sosirea cepei și a usturoiului, se foloseau plante similare, cum ar fi usturoiul lui Kunth, cu alte specii din genul Allium . Alte arome includ Mezquite (plante din Prosopis genul), vanilie , Orellana Bixa , Chenopodium (ambrosioides Dysphania), hoja Santa ( Piper auritum ), avocado frunze și multe alte plante indigene.

Băuturi

Tablou preluat din Codexul Mendoza care înfățișează o bătrână aztecă care bea pulque

Multe băuturi alcoolice au fost făcute prin fermentarea porumbului, a mierii, a ananasului, a fructelor de cactus și a altor plante. Cel mai frecvent a fost octli , realizat din aguamiel , sucul de agave salmiana. Astăzi această băutură este cunoscută sub numele de pulque . A fost beat de toate clasele sociale, deși unii nobili s-au lăudat că nu au luat această băutură a oamenilor. Alcoolul a fost, de asemenea, tolerat de copii în unele ocazii, dar nu ar trebui să vă îmbătați. Sancțiunile erau foarte stricte și erau și mai severe atunci când erau aplicate clasei superioare. Prima transgresiune a unui om obișnuit ar fi pedepsită prin distrugerea casei sale și trimiterea acestuia să trăiască pe câmp ca un animal. În general, nobilii nu aveau a doua șansă și puteau fi executați pentru excesul de alcool. Se pare că a fost mai tolerat faptul că bătrânii beau, deși sursele diferă în funcție de vârsta exactă. [10] Aceste sancțiuni nu au evitat faptul că nobilii au devenit uneori alcoolici, punându-și capăt zilelor în sărăcie și prematur. Un informator din Sahagún a povestit cruda poveste a unui exlacateccatl (general) și comandant a peste 8.000 de oameni:

«Și-a băut tot pământul; a vândut totul. [...] Tlacateccatl, un războinic curajos, un mare războinic și un mare nobil, la un moment dat, undeva pe drumul pe care îl călătorea, a căzut, beat, rostogolind în propriile sale excremente "

( Coe, 85 [11] )

Mămăligă

Pictogramă lupă mgx2.svg Același subiect în detaliu: Atole .

Atolul ( atolii în limba nahuatl ), o băutură din porumb, furniza o mare parte din necesarul caloric zilnic. Rețeta de bază pentru prepararea atolilor a fost de opt părți de apă și șase părți de nixtamal care au fost amestecate până la dizolvare. Amalgamul a fost apoi fiert pentru a se îngroșa. Există multe variante ale atolilor : nequatolli a fost făcut cu o zecime de sirop de agave; iztac atolli a fost realizat prin adăugarea de ardei iute amestecat cu sare și roșii; lăsând nixtamalul să se odihnească timp de 4-5 zile și apoi adăugând mai multe proaspete cu chilli și sare, s-a preparat xocoatolli . Fasole, tortilla la cuptor, porumb prăjit, chía, amarant și miere au fost amestecate pentru a crea pinolli . Porumbul prăjit și măcinat a fost utilizat pe scară largă de călători, în special de comercianți, care, amestecându-l cu apă, puteau primi mese instantanee pe parcurs, un fel de alimente liofilizate . [12]

Cacao

Cacao avea o valoare simbolică foarte mare. Este un lux rar, fiind un produs care trebuia importat deoarece nu a crescut pe solul imperiului aztec . Nu există descrieri detaliate despre modul în care s-a preparat cacao solid, dar există multe indicii că s-a consumat în această formă. Boabele de cacao erau printre cele mai prețioase mărfuri și puteau fi folosite ca formă de plată, deși erau recunoscute ca având o valoare scăzută; 80-100 de boabe îți permiteau să cumperi o pelerină mică și o canoe plină cu apă proaspătă dacă locuiai în partea sărată a lacurilor din jurul Tenochtitlán . Tocmai din acest motiv fasolea era adesea contrafăcută umplând cojile goale cu pământ sau noroi.

Cacao era adesea băut sub formă de xocoatl („apă amară”, din care derivă cuvântul ciocolată ) și reprezenta băutura războinicilor și a nobililor. A fost considerat un astfel de intoxicant încât a trebuit să fie beat cu o mare solemnitate și seriozitate, atât de mult încât a fost descris de istoricul spaniol Sahagún ca „să nu fie băut ușor”. Ciocolata putea fi preparată în multe feluri, iar multe dintre acestea includeau amestecarea apei calde sau călduțe cu boabe prăjite și batute, porumb și multe condimente, cum ar fi ardeiul iute, mierea, vanilia și alte condimente. [13] Ingredientele au fost amestecate și bătute cu un pistil sau aerate prin suflarea ciocolatei dintr-un fel de mâncare în altul. Dacă cacao a fost de înaltă calitate, procesul a creat multă spumă. Spuma poate fi pusă deoparte, iar băutura se agită din nou pentru a produce mai multă spumă pe care să o puneți pe băutură înainte de servire. [14]

Dietă

Aztecii au pus accent pe moderație în fiecare aspect al vieții. Scriitorii și istoricii europeni au fost adesea uimiți de modul în care percepeau frugalitatea, simplitatea și reținerea exemplare. Juan de Palafox y Mendoza , episcop de Puebla și vicerege al Noii Spanii în 1640, a scris:

„I-am văzut mâncând cu mare reflecție, tăcere și modestie, astfel încât cineva știa că răbdarea arătată se aplică întotdeauna și mâncării și nu și-au permis să devină grăbiți de foame sau de graba de a sătura”

( Coe, 83 [15] )

Rapid

Principala semnificație a postului aztec a fost să se abțină de la utilizarea sării și a ardeilor iute și toți membrii societății au practicat postul cu o oarecare intensitate. Nu au existat excepții de la post, ceea ce i-a surprins pe primii europeni care au intrat în contact cu ei. Postul fiind deja obișnuit în Europa, au existat excepții permanente pentru femei și copii, bolnavi, slabi și bătrâni. Înainte de ceremonia Focului Nou, care avea loc la fiecare 52 de ani, unii preoți au postit un an întreg; ceilalți preoți timp de 80 de zile, iar nobilii pentru 8. Oamenii au participat, de asemenea, la post, dar într-un mod mai puțin riguros. În Tehuacán exista un grup de posturi permanente. În plus față de diferite rigori ascetice, cum ar fi dormitul pe o pernă de piatră, au postit timp de patru ani mâncând doar o tortilă de 50 de grame pe zi. Singurul răgaz a fost la fiecare 20 de zile, când li s-a permis să mănânce tot ce și-au dorit. [16]

Chiar și regii precum Montezuma erau de așteptat să diminueze luxul și să scadă nivelul de trai și au făcut acest lucru cu multă convingere și efort. În timpul postului, ei au trebuit să se abțină de la relații sexuale cu femeile și au trebuit să mănânce doar prăjituri de michihuauhtli și semințe de amarant sau chenopod . Ciocolata domnilor a fost înlocuită și cu apă amestecată cu făină de fasole. Acest obicei era în contrast cu gloriile multor nobili și clerici europeni care, în ciuda obligației religioase de a înlocui carnea cu pește, nu au renunțat la lux. [17]

Canibalism

Aztecii practicau canibalismul ritual. Victimele, de obicei prizonieri de război, erau sacrificate deasupra templelor sau piramidelor prin extragerea inimii. Cadavrele au fost apoi aruncate în jos acolo unde au fost dezmembrate. Piesele au fost apoi distribuite clasei superioare, formate în cea mai mare parte din războinici și preoți. Carnea a fost consumată sub formă de tocană aromată cu sare și consumată cu tortilla de porumb, dar fără chili omniprezent. La sfârșitul anilor 1970, antropologul Michael Harner a emis ipoteza că aztecii au recurs la canibalism la scară largă, folosindu-l pentru a obține proteinele din care le lipseau dietele. Această idee a prins în rândul unor cercetători, dar sa dovedit a fi bazată pe ipoteze nefondate despre utilizările alimentelor, agricultura și demografia, făcându-l un scenariu extrem de puțin probabil. [18]

Notă

  1. ^ Coe, 111
  2. ^ Coe, 74-81
  3. ^ Coe, 109
  4. ^ Coe, 36
  5. ^ Coe, 149; 117-19
  6. ^ Ortiz de Montellano, 102-106
  7. ^ Coe, 89
  8. ^ Coe, 88
  9. ^ Cambridge World History of Food , 108-110
  10. ^ Coe, 84-87
  11. ^ Coe, 85
  12. ^ Coe, 117-118
  13. ^ Lista completă a aromelor de cacao este foarte lungă, dar cele mai frecvente au fost uei nacaztli ( Cymbopetalum penduliflorum ); teonacaztli ( Chirantodendron pentadactylon ), care avea gust de „piper negru cu o amărăciune rășinoasă” și era folosit în mod obișnuit la banchete; mecaxochitl ( Piper amalgo ), un lucru similar cu piperul negru ; yolloxochitl (aromă Magnolia mexicana ) cu aromă de pepene galben ; piztle (semințe de Calocarpum mammosum ), cu aromă de migdale amare; pochotl (semințe de Ceipa spp.), descris ca „dulce și sărat”; și condiment . Una dintre cele mai frecvente rețete a fost compusă din mecaxochitl , uei nacaztli , vanilie, porumb înmuiat și cacao amestecate în apă caldă și a fost băută imediat după preparare.
  14. ^ Coe, 101-106
  15. ^ Coe, 83
  16. ^ Coe, 83-84
  17. ^ Coe, 70
  18. ^ Ortiz de Montellano, 85-86

Bibliografie

  • Cambridge World History of Food , 2000, 2 volume, Kiple Kenneth F. și Coneè Ornelas, ISBN 0-521-40216-6
  • Sophie D. Coe, primele bucătării americane , 1994, ISBN 0-292-71159-X
  • Bernard R. Ortiz de Montellano, Medicină aztecă, sănătate și nutriție , 1990, ISBN 0-8135-1562-9

Elemente conexe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Cucina_azteca&oldid=120749831 ”