Gnummareddi

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Gnummarieddhri
Raw Mbruiatieddhri alla sagra.jpg
Raw gnummareddi la un festival
Origini
Alte nume nume de dialecte diferite în diferite regiuni
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Basilicata
Puglia
Molise
Campania
Calabria
Abruzzo
Lazio
Zona de productie Provincia Potenza , Provincia Benevento , Provincia Avellino , Provincia Bari , Provincia Taranto , Provincia Brindisi , Provincia Lecce , Provincia Foggia , Provincia Matera , Provincia Campobasso , Provincia Isernia , Provincia Chieti , Provincia Teramo , Provincia L'Aquila Provincia Cosenza , Ciociaria
Detalii
Categorie al doilea fel de mâncare
Recunoaştere PAT

Gnummarieddhri sunt o specialitate alimentară tipică, cu numeroase variații în nume și în rețetă, ale tradiției apuliene , [1] din Basilicata , Irpinia , Molise , Abruzzo [2] [3] , Ciociara și Calabrese ; [4] sunt sub formă de rulouri realizate din carne de miel sau copil măruntaie în intestin . De asemenea, sunt cunoscuți, după locul de origine, sub numele de turcinelli , [5] mugliatielli , mazzarelle [6] , abbuoti , [7] abbticchie , mboti , 'mbojecate, marretti, mugnatielli, mazzacorde [4] sau mbujacati. [1]

Nume

Numele amintește forma produsului și derivă din latinescul glomus, glomeris din care vechiul gnomerru adică „bila de fire”. Printre variantele din nume derivate din aceeași rădăcină: gnummariiddo [8] (în provincia Taranto ), nnailmeridde (folosit în Bari și provincia sa ), gnommareddhri (sudul Salento ), gnummeruìdde sau gnimmeredde ( provincia Matera ), gnummeriedde ( provincia Potenza ), gnumerèdde în Altamura , gnumerídde în Gravina în Puglia , gnòmmuru în Salento [9] și gliommarieddi în Calabria [10] unde sunt, de asemenea, cunoscute, în funcție de zonă (de exemplu în provincia Cosenza ) [11 ] ca mazzacorde . [10] Denumirea de turcinello , denumire folosită în Foggia , [12] derivă din verbul a răsuci și înseamnă „răsucire mică”, de unde turcinieddhri (denumire folosită în Lecce ), turcinieddi (în uz în Brindisi ), turcenelle ( Chieti ) și turcinille (în Lanciano și Vasto ). [2] Denumirea ' mboti este folosită în schimb în zona Nardò și Gallipoli . [13]

În Irpinia și alte zone din Campania sunt cunoscute sub numele de mugliatielli sau abbuoti , [7] în provincia Benevento (în special în zona San Marco dei Cavoti și Alto Fortore ) sunt numite mugnatielli , în timp ce în Murgia superioară, în Minervino Murge sunt numiți maricidd . În cele din urmă la Teramo se numesc mazzarelle . [14]

Foarte asemănătoare sunt huggerii [12] care au dimensiuni mai mari (aproximativ 15 cm) și sunt varianta lui Ostuni . [15] În tradiția Matera, marretti sunt pregătiți cu cele mai fine părți de măruntaiele de miel, în timp ce gnummareddi sunt făcute cu resturi de acestea. [16]

Reţetă

Gnummareddi sunt preparate cu măruntaiele de miel sau de puști ( ficat , plămâni și rinichi ) strâns în propriul intestin, împreună cu frunze de pătrunjel gigant și carusel (semințe de fenicul sălbatic ).

Unele variații (de exemplu, în unele zone din Irpinia) includ, de asemenea, utilizarea de tripi , pâine dulce [17] și bucăți de altă carne în umplutură. [18] În tradiția lucaniană, ele sunt, de asemenea, folosite pentru a le condimenta cu piper negru măcinat. Printre celelalte ingrediente prezente, conform numeroaselor variații, pot fi pecorino [19] sau alte brânzeturi, frunze de dafin , [20] untură , ardei iute , usturoi [21] și diverse condimente.

Măruntaiele sunt tăiate în bucăți mici și amestecate cu celelalte ingrediente. Intestinul este preparat cu numeroase spălări în apă sărată sau apă și lămâie [17] și lăsat să se usuce câteva ore. [22] Este apoi tăiat în benzi longitudinale de aproximativ 5 cm, apoi umplut cu prepararea măruntaielor și înfășurat cu benzi de carcase sau membrană peritoneală pentru a reține umplutura, formând forma cilindrică caracteristică. [22]

Printre ingredientele mazzarele Teramo se numără și andive , în care măruntaiele sunt înfășurate, mai degrabă decât în ​​intestin.

Gătit

O porție de gnummareddi după gătit

Gnummareddi se gătesc în principal pe grătar , cu frunze de dafin sau cu ramuri de măslin și ramagghia, sau frunziș de măsline, obținut după tăiere, care este apoi uscat și depozitat în baloturi timp de câteva luni. Se servesc apoi pe farfurie sau, uneori, într-un sandviș. [23]

În tarantino ( Crispiano , Martina F. Laterza, Ginosa) pe lângă ficat , plămân și rinichi se adaugă animella , cu frunze de dafin, gătitul are loc în sobe speciale hrănite cu cărbune din Marea Mediterană, în aceste aragazuri speciale 60-70 cm lungime) sunt așezate vertical.

În Locorotondo , rețeta gnumerèdde suffuchète este tradițională , [24] unde felul de mâncare este gătit într-o tocană lungă de 4-5 ore cu ulei, apă, coajă de pecorino, frunze de dafin, roșii, țelină și ceapă. [25] Marretti Ostuni sunt, de asemenea, coapte la cuptor cu cartofi. [12] Alte rețete includ saltarea într-o tigaie [26] și gătitul în sos de roșii. [27]

În Irpinia, rețeta cas 'e dove mugliatielli este populară, [18] preparată în ceapă, vin, apă și completată cu un amestec de ouă, brânză pecorino, piper și pătrunjel.

Origine și difuzie

În sudul Italiei , creșterea oilor a revenit de mii de ani, legată de tradiția grecească și a Mesopotamiei ; [28] gnummareddi reprezintă unul dintre elementele topice ale acestei legături.

În mod similar cu istoria multor alte specialități italiene bazate pe măruntaie, originile datează de pe vremea moșiilor, când părțile prețioase ale animalelor sacrificate erau apanajul bogatelor porțari, în timp ce țăranii și oamenii mai puțin bogați au rămas cu numai resturi și măruntaiele. [29]

În funcție de zona de origine, gnummareddi sunt preparate pe tot parcursul anului, sau pot fi unul dintre preparatele tradiționale ale sărbătorilor de Paște; în Basilicata ele rămân un fel de mâncare tradițional apreciat în principal în gătitul casnic, dar încă foarte căutat, care nu este ușor disponibil în afara zonelor de producție.

În multe dintre festivalurile tipice ale teritoriilor de origine, produsul ocupă un loc proeminent printre grătare și este apreciat de turiști.

Asemănări importante cu gnummareddi se găsesc și în alte specialități tradiționale italiene, cum ar fi stigghiole Palermo , mazzarelle Abruzzo și cordula Sardinian [30] (sa rope in dialect).

Preparatele similare pe bază de măruntaie de la oi și capre sunt răspândite în Balcani și Orientul Mijlociu . În Grecia gardouba (γαρδούμπα) sau gardoubakia (γαρδουμπάκια) sunt răspândite, foarte asemănătoare cu gnummareddi. Alte variante populare sunt kokoretsi grecești (κοκορέτσι) și kokoreç turcesc , de asemenea pe bază de intestine și măruntaie, dar de dimensiuni considerabil mai mari, gătite pe o frigăruie orizontală și servite în bucăți într-un sandviș.

Evenimente

  • Sagra del Fegatino (denumirea italianizată a Gnumareddi), are loc în Crispiano (TA) între 15 și 22 iulie.
  • Sagra dello Gnumerèdde affuchète sau strafuchète are loc în fiecare an în Locorotondo în prima duminică a lunii august, este vorba despre suluri făcute cu o foaie de tripă de miel gătită într-o pignată. [25]
  • În provincia Matera, în Gorgoglione , pe la jumătatea lunii august, are loc festivalul u gliumuriell . [31]

În mass-media și literatură

Note [12]

  1. ^ a b Turcinieddhi - Produse tipice Salento , pe produsitipicisalento.it . Adus pe 27 mai 2017 .
  2. ^ a b Le Tuncenelle (Chieti) , pe mondodelgusto.it . Adus la 20 aprilie 2017 .
  3. ^ Istoria mâncărurilor de stradă Marche Abruzzo și Molise , pe taccuinistorici.it . Adus la 20 aprilie 2017 .
  4. ^ a b Mazzacorda - Bucătăria calabreană , pe calabria.cucinaregionale.net . Adus la 11 aprilie 2016 (arhivat din original la 20 septembrie 2017) .
  5. ^ TORCINELLI FOGGIANI PRIDE OF THE APULIAN CUISINE , în Braciamiancora.com , 17 iulie 2015. Adus 2 septembrie 2018 .
  6. ^ © www.iloveabruzzo.net, The mazzarelle of Teramo , on iloveabruzzo.net . Adus la 20 august 2018 (Arhivat din original la 22 august 2018) .
  7. ^ a b Abbuoti | Academia Italiană de Bucătărie , pe accademiaitalianacucina.it . Adus la 16 iunie 2017 (arhivat din original la 12 iunie 2017) .
  8. ^ DE VINCENTIIS, Domenico Ludovico - Vocabularul dialectului tarantino corespunzător limbii italiene (Taranto, Latronico, 1872, pagina 94)
  9. ^ "Dialectul Salento așa cum este vorbit în Scorrano": gnòmmuru , pe dialettosalentino.it . Adus la 18 ianuarie 2018 .
  10. ^ a b Mazzacorde calabresi , pe calabriaportal.com . Adus la 11 aprilie 2016 .
  11. ^ Cosenza Turismo , pe cosenzaturismo.it . Adus la 12 aprilie 2016 (Arhivat din original la 25 iulie 2016) .
  12. ^ a b c d I TORCINELLI FOGGIANI: O MANDRIE A GĂCĂTII TRADIȚIONALE APULIANE , pe braciamiancora.com . Adus la 10 aprilie 2016 .
  13. ^ Bucătăria tipică a Gallipoli , pe Vacanze Gallipoli . Adus la 10 aprilie 2016 .
  14. ^ Mazzarelle Teramo , pe turismo.provincia.teramo.it . Adus pe 2 septembrie 2018 .
  15. ^ Marretti di agnelloi , în Macelleria Masi . Adus pe 27 mai 2017 .
  16. ^ http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=6138 Marretti
  17. ^ a b Produse tipice Ferme Campania - Agriturismo Italia Produse și rețete tipice , pe agriturismo-it.com . Adus la 16 iunie 2017 .
  18. ^ a b The Mugliatielli of Irpinia at Tenuta Montelaura - Luciano Pignataro Wineblog , în Luciano Pignataro Wineblog , 11 februarie 2011. Adus la 26 mai 2017 .
  19. ^ Piept de rață cu miere și oțet balsamic , pe ButtaLaPasta . Adus la 10 aprilie 2016 .
  20. ^ Gnummareddi din Puglia, mâncare tradițională de stradă , pe greatitalianfoodtrade.it . Adus la 10 aprilie 2016 .
  21. ^ Gnummarieddi (Rolls of entrails) , pe chicucina.it . Adus la 10 aprilie 2016 .
  22. ^ a b Turcinieddhri, direct din cartea de bucate Salento , pe salento.info . Adus la 10 aprilie 2016 .
  23. ^ TORCINELLI FOGGIANI PRIDE OF THE APULIAN CUISINE , în Braciamiancora.com , 17 iulie 2015. Adus 12 iunie 2017 .
  24. ^ Turcinelli sau gnumarieddi: rețetă de suluri de ficat , pe puglia.com . Adus la 12 aprilie 2016 .
  25. ^ a b În Locorotondo mare succes pentru festivalul Gnumerèdde suffuchète , de la Puglia Mon Amour . Adus la 10 aprilie 2016 .
  26. ^ Gnummareddi - Cum să le gătești cel mai bine , pe cucinaora.it . Adus la 10 aprilie 2016 (arhivat din original la 22 aprilie 2016) .
  27. ^ Rețetă Gliommarelli în sos de roșii , pe comiecounisg.mydocadvisor.it .
  28. ^ O mică istorie a cărnii și a peștelui , pe salvelive.com (arhivat din original la 12 martie 2009) .
  29. ^ Gnummareddi, tipic pentru Puglia și Basilicata , în La Cucina Italiana . Adus pe 28 mai 2017 .
  30. ^ Cordula , pe sardegnaricette.it . Accesat la 2 mai 2017 (Arhivat din original la 6 noiembrie 2016) .
  31. ^ Pro Loco GORGOGLIONE , pe prolocogorgoglione.com . Adus la 10 aprilie 2016 (arhivat din original la 13 aprilie 2016) .
  32. ^ Fascinația lentă a Basilicata , pe lastampa.it . Adus la 10 aprilie 2016 (Arhivat din original la 21 aprilie 2016) .
  33. ^ Salento Sound System RECORD , pe sudsoundsystem.eu . Adus la 11 aprilie 2016 (Arhivat din original la 9 aprilie 2016) .
  34. ^ Gli Gnummareddi - Sapori Lucani , pe Sapori Lucani . Adus la 11 aprilie 2016 .
  35. ^ „cocoșatul” în dialect napolitan
  36. ^ Lo scartellato (il gobbo) , pe portanapoli.com . Adus la 12 aprilie 2016 .
  37. ^ a b Text complet al „Hristos a oprit la Eboli povestea unui an” ( TXT ), pe archive.org . Adus pe 14 septembrie 2016 .

Bibliografie

  • Mauro Rosati, Street Food Heroes. Ghid pentru cea mai bună mâncare de stradă italiană , Gribaudi Edizioni , 2013.

Elemente conexe

Alte proiecte

linkuri externe

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Gnummareddi&oldid=121679315 ”