Macerare carbonică
Această intrare sau secțiune pe tema enologiei nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Macerarea carbonică este o tehnică de vinificare utilizată pentru producția de vin nou [1] .
Procedura
Tehnica constă în punerea ciorchinilor întregi de struguri , intacti, care nu sunt derivați, pentru o perioadă de timp de la câteva ore la câteva zile, într-un rezervor ermetic saturat, numit autoclavă, de dioxid de carbon (sau alt gaz inert)
În acest fel, fermentația alcoolică intracelulară este produsă de zaharuri , datorită absenței oxigenului , care obligă celulele strugurilor să treacă la metabolismul anaerob . În timpul macerării, zaharurile sunt transformate în etanol (până la maximum 2%) datorită metabolismului celular anaerob al strugurilor.
Concentrația de acid malic este semnificativ redusă, deoarece celula își continuă respirația ( ciclul Krebs ) și consumă acidul malic prezent în celule pentru a produce energie; de asemenea, acidul tartric scade salificarea prin combinare cu cationii. Pe de altă parte, există o creștere a succinic, fumaric și scichimic. La sfârșitul fermentației există un grad ridicat de glicerină (1,9-2%), spre deosebire de o fermentație alcoolică normală (0,8-0,9%).
Există o scădere a proteinelor, deoarece acestea sunt degradate de proteazele din bazinul enzimatic al boabelor ( autoliză ) și, în consecință, o creștere a aminoacizilor liberi.
O altă caracteristică importantă este formarea unor arome secundare în cantități mai mari decât în vinificațiile normale, (de exemplu, cinamatul de etil, în macerarea carbonică se găsește în cantitate datorită difuziei acidului cinamic de la piele la pulpă, unde se întâlnește etanolul esterificant) și alți esteri produși în mod similar.
Toate aceste caracteristici datorate metabolismului anaerob fac din macerarea carbonică un proces unic. La degustare este ușor de recunoscut un vin produs cu macerare carbonică dintr-unul produs din același strugure printr-o fermentație normală.
În această perioadă alcoolul extrage din interior toate substanțele aromatice ale pulpei și epidermei. Zdrobirea progresivă a strugurilor sub propria greutate, facilitată de slăbirea pielii, eliberează treptat ceva lichid în rezervor. La sfârșitul acestei fermentații, presarea strugurilor este finalizată și orice zahăr rezidual este permis să fie transformat în alcool în mod convențional.
Alternativ, pot fi folosiți azot , heliu și argon , însă costul se modifică, care este în mod normal mai mare decât dioxidul de carbon .
Notă
- ^ Giuseppe Sicheri, Vinul: 100 de întrebări și 100 de răspunsuri , Hoepli editore, 1997, pp. 34-35. Adus pe 3 martie 2020.
Elemente conexe
Alte proiecte
-
Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre macerarea carbonică
linkuri externe
- Vinuri noi, macerare carbonică, Beaujolais nouveau Arhivat 14 iulie 2012 la Internet Archive . de pe site-ul VinoStore.it. URL vizitat pe 14.07.2012
