Degustare de vinuri

Această intrare sau secțiune despre subiectul vinurilor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Puteți îmbunătăți această intrare adăugând citate din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Vin într-o ceașcă de degustare

Termenul de degustare a vinului (în domeniul oenologic pur și simplu degustare ) este înțeles ca o procedură tehnică care vizează determinarea caracteristicilor organoleptice ale unui vin cât mai obiectiv posibil, evaluarea calității acestuia sau stabilirea oricăror defecte.

Pentru ca degustarea să ofere rezultate comparabile, chiar dacă este efectuată pe diferite produse la momente diferite de diferiți evaluatori, este necesar să se stabilească parametrii care trebuie evaluați, regulile de evaluare a parametrilor individuali și scala valorilor care urmează să fie atribuit fiecărui parametru.

Degustarea se efectuează, precum și pentru plăcerea personală, și pentru a evalua conformitatea cu caracteristicile prevăzute de reglementările de producție a vinurilor IGP și DOP , pentru a le permite introducerea pe piață. ^[1] Există numeroase metodologii de degustare, dezvoltate de diferitele organizații care se ocupă de vin, dar toate implică practic trei faze distincte ale analizei senzoriale : analiza vizuală, olfactivă și gustativă.

Condiții optime pentru degustare

Pentru a efectua o degustare corectă, este necesar ca condițiile de mediu, de vin și de degustare să fie adecvate.

Conditii de mediu

Camera trebuie să fie bine luminată și să aibă pereți de culoare albă sau deschisă; de asemenea, este important ca iluminarea să nu fie cauzată de lămpile cu neon.

Condițiile vinului

Vinul trebuie servit la temperatura potrivită pentru a-și optimiza caracteristicile organoleptice.

Sticlă

Forma unui pahar de vin poate avea un impact subtil asupra percepției vinului, în special a buchetului său. De obicei, forma ideală este considerată mai largă spre partea de jos, cu o deschidere mai îngustă în partea de sus (lalea sau în formă de ou). Ochelarii care sunt mai largi la vârf sunt considerați cei mai puțin ideali.

Paharul nu trebuie să aibă niciun fel de miros și trebuie să fie potrivit pentru vinul gustat: de exemplu, un roșu evoluat este gustat într-un pahar cu un pahar mare pentru a favoriza aerarea acestuia și, prin urmare, permite vinului să elibereze aromele care au fost latente de ani de imbatranire.

Condițiile gustatorului

Persoana care gustă trebuie să se afle în condiții care să nu-i modifice percepția senzorială asupra vinului, prin urmare nu trebuie să fi luat alimente balsamice (bomboane de mentă, gumă de mestecat, ...) sau deosebit de picante, nu trebuie să fi fumat în ultimele minute și în cele din urmă, el nu trebuie să poarte parfumuri intense.

Degustare

Analiza vizuală

Câteva detalii ale unui pahar de vin vizibile în timpul degustării: reziduuri (stânga) și „picioare” (dreapta).

Se face în mod natural folosind vederea. Pe lângă furnizarea de indicații clare privind culoarea vinului pe care îl degustați (alb, roz sau roșu), vă permite să efectuați o evaluare inițială a produsului.

Parametrii evaluați sunt:

• claritate sau transparență: acest parametru evaluează prezența particulelor suspendate. Trebuie remarcat faptul că o cantitate minimă de particule (așa-numitul "fund") trebuie considerată normală la vinurile care se încadrează în categoria așa-numitelor vinuri naturale, care nu au suferit o filtrare deosebit de severă, la cele ale căror fermentația a continuat odată îmbuteliată și în vinurile roșii importante care au fost îmbătrânite în butoaie de un număr constant de ani.

• culoare : acest parametru are o importanță considerabilă, deoarece prin studierea acestuia este deja posibil să se facă presupuneri cu privire la anumite caracteristici ale vinului în timpul celorlalte teste. De exemplu, o culoare roșu granat indică cel mai probabil că produsul a fost plasat în barrique și, prin urmare, ne așteptăm ca notele prăjite tipice vinurilor cu o anumită structură să fie percepute de la examinarea olfactivă.
• consistență (numai pentru vinurile ne-spumante) care măsoară vâscozitatea unui vin: prin rotirea conținutului paharului și observarea ratei de coborâre a lacrimilor care se formează pe perete, se poate ghici conținutul de alcool, precum și structura produsului.

O a patra categorie este adăugată numai pentru vinurile spumante :

• Efervescență : acest parametru analizează cantitatea, finețea și persistența perlajului ( bule de dioxid de carbon ).

Analiza olfactivă

Efectuarea analizei olfactive.

Se efectuează în mod natural folosind simțul mirosului, mai corect prin stimularea mucoasei olfactive care se găsește în cavitatea nazală; senzația olfactivă este percepută folosind două căi de acces:

• calea nazală directă prin inhalarea prin nas
• calea retronazală prin trecerea internă a mirosurilor din cavitatea gurii în cavitatea nazală ( nazofaringe ) în timpul înghițirii lichidului.

Principalii parametri evaluați sunt:

• intensitate : descrie cât de intens sunt percepute aromele
• complexitate : descrie lățimea buchetului, adică numărul de mirosuri identificabile
• calitate : acesta nu este un parametru, ci o judecată care descrie nivelul calității vinului din punctul de vedere al analizei olfactive

• descriere (parfum sau miros dacă este neplăcut): parfumurile sunt descrise amintind familia din care fac parte ( aromat, fructat, condimentat, prăjit, erbacee, floral, animal, mineral, eteric ). Fiecare parfum este, de asemenea, clasificat în funcție de originea sa, care este de obicei împărțită în trei categorii:
  1. arome primare atât de definite încât provin direct din strugurii folosiți, cum ar fi parfumul caracteristic al strugurilor Muscat prezent în Asti spumante
  2. arome secundare astfel definite ca fiind formate în timpul procesului de fermentare, cum ar fi parfumul floral caracteristic prezent în majoritatea vinurilor albe sau cel fructat prezent în majoritatea vinurilor roșii; în mod natural aceste arome nu se datorează florilor sau fructelor amestecate cu struguri, ci se datorează compușilor care sunt produși în reacțiile chimice care apar în timpul fermentării
  3. arome terțiare atât de definite, deoarece sunt formate în timpul procesului de îmbătrânire, cum ar fi mirosul caracteristic al lemnului prezent în vinurile învechite în butoi sau cel al drojdiei care este percepută în Champagne

Analiza gustului

Senzațiile de gust sunt percepute în cavitatea bucală, în principal prin limbă .

Limba este un organ echipat cu senzori ( papilele gustative ) care vă permit să recunoașteți doar patru arome de bază: dulce, acru, sărat și amar. În principiu, senzația dulce este percepută pe vârful limbii, senzația acidă pe laturi, senzația sărată pe margini, senzația amară pe fund; pe partea centrală a limbii sunt percepute senzații tactile precum:

• pseudocalore : este senzația de încălzire a gurii după dilatarea vaselor de sânge de către alcoolul prezent în vin
• astringenta : senzatie transmisa in mare parte de tanin care produce in gura perceptia deshidratarii limbii si a peretilor gurii
• Efervescență : tipică vinurilor spumante, este mâncărimea datorată dioxidului de carbon prezent în vin

Parametrii evaluați sunt:

• moliciune rezultată din:
  • zaharuri : poate fi un reziduu derivat dintr-o fermentație alcoolică care a fost întreruptă artificial, gândiți-vă de exemplu la Brachetto d'Acqui al cărui conținut de alcool este foarte modest, dar care are o notă dulce marcată; este de asemenea posibil ca zahărul să fi fost introdus artificial în vin după fermentare.
  • alcooli : formați prin fermentație alcoolică, este prezent în cantități mai mari în cazurile în care vinul a suferit un rafinament semnificativ datorită faptului că alcoolul permite o conservare mai bună. Principala substanță a acestei categorii este etanolul , dar pot fi găsite și cantități mici de metanol
  • alcooli de zahăr : responsabili pentru senzația de moliciune și înfășurare generală în interiorul gurii. Principalul responsabil pentru această percepție este glicerina

• duritate rezultată din:
  • acizi : dat de prezența acizilor, dintre care cei mai importanți sunt tartric , lactic și malic , aceștia din urmă mai puțin puternici decât precedentul și prezenți în cantități mai mari dacă a avut loc fermentarea malolactică . Aciditatea este un parametru al cărui conținut perceput scade cu cât mai mult a fost îmbătrânit vinul, prin urmare este cu siguranță anormal să se perceapă o aciditate puternică într-un vin important și îmbătrânit precum Barolo
  • taninuri : acest parametru este evaluat numai la vinurile obținute prin vinificare roșie, chiar dacă poate fi găsit pentru vinurile albe vinificate trecute în butoi. Taninurile pot proveni din tescovină și din butoaiele sau baricurile în care au fost îmbătrânite; acestea din urmă sunt mai puțin agresive și mai delicate decât primele. În mod natural, prima categorie de tanin se găsește la vinurile tinere care nu au „văzut” niciodată lemnul, în timp ce a doua este tipică vinurilor mai mature în barrique și care au suferit, prin urmare, un rafinament mai mult sau mai puțin lung.
  • substanțe minerale (aromă) : acest parametru este strâns legat de mediul pedoclimatic al viței de vie, cum ar fi solul sau clima locală. De exemplu, Vermentino di Gallura , fiind un vin produs cu struguri crescuți într-o regiune cu vânt și relativ aproape de mare, se caracterizează printr-o aromă plăcută, dar limpede, datorită vântului care transportă iodul către vie.

• echilibru : măsoară echilibrul dintre moliciune și duritate. Evident, acest parametru este extrem de legat de tipul de vin degustat: un alb tânăr va avea o anumită predominanță a durității, în timp ce într-un roșu evoluat este probabil că moliciunea va fi mai evidentă, cu excepția taninului care, totuși, ca deja menționat, este mai puțin agresiv la un vin evoluat decât la unul tânăr
• intensitate : exact ca la testul olfactiv, acest parametru exprimă intensitatea senzațiilor tactile și aromate
• persistență : indică sumar numărul de secunde în care toate aromele vinului rămân în gură după înghițire
• calitate : în ceea ce privește examenul olfactiv, această judecată rezumă nivelul calitativ al examenului gustativ
• Structură sau corp : evaluează structura cunoscută și sub denumirea de extract uscat , adică toate componentele vinului, cu excepția apei și a alcoolului. După cum se poate ghici, un vin cu o structură importantă a cunoscut foarte des o perioadă de îmbătrânire în butoi sau în sticlă

Faza finală

După finalizarea celor trei faze ale analizei senzoriale, ajungem la faza finală, care vizează descrierea senzațiilor generale derivate din setul de parametri luați în considerare.

În această fază sunt definite următoarele:

• etapa evolutivă : măsoară vârsta vinului în raport cu calitatea acestuia și, prin urmare, cu evoluția sa viitoare
• armonie care reflectă calitatea generală a vinului precum și consistența senzațiilor oferite de cele trei examene

Terminologie

Mai jos este un tabel rezumat al termenilor folosiți pentru a defini aspectele analizate în paragrafele anterioare:

Vinuri „didactice”

Mai jos este o listă de vinuri „didactice” sau vinuri cu unele dintre caracteristicile menționate mai sus accentuate și ușor de identificat:

Vizitați o cramă

Același subiect în detaliu: Enoturismul și Traseul vinului .

Călătorirea în regiunile viticole este o modalitate de a spori abilitățile de degustare. Mulți vinificatori din regiunile viticole din întreaga lume oferă degustări ale vinului lor. În funcție de țară sau regiune, degustarea în pivniță poate atrage un mic supliment pentru a permite producătorului să acopere costurile.

Notă

Elemente conexe

• Somelier
• Oenologie
• Gastronomie
• Arta olfactivă
• Glosar de vinuri

Alte proiecte

• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre degustarea vinurilor

linkuri externe

• David Derbyshire, Degustarea vinurilor: este știință junk , The Observer , 23 iunie 2013.

Portalul alcoolului : accesați intrările de pe Wikipedia care se ocupă cu alcoolul