Veraison

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare

Veraison , în botanică și agronomie , este o fază fenologică de coacere a fructelor, în corespondență cu care are loc schimbarea culorii epicarpului .

Biochimie

Veraison este fundamental asociat cu metabolismul clorofilei . Înainte de această fază, colorarea epicarpului este determinată de clorofilă, care maschează ceilalți pigmenți prezenți, reprezentați de carotenoizi . Dispariția pigmentului verde este însoțită, conform speciei, de o acumulare de carotenoizi și / sau antociani . Prevalența unuia dintre acești pigmenți determină schimbarea culorii: carotenoizii sunt de fapt responsabili pentru culorile variind de la galben la roșu-portocaliu, în timp ce antocianinele dau culorile variind de la roșu la albastru.

Importanţă

Veraisonul este un indice al progresului maturării fructelor, însă în majoritatea cazurilor reprezintă o fază timpurie; deoarece este o fază ușor de identificat, este adesea folosit ca parametru de referință chiar dacă nu este suficient. Momentul în care se începe recoltarea în legătură cu verisonul variază, așadar, în funcție de specie și, în cadrul unei singure specii agricole, în funcție de cultivar : de exemplu, în roșii de masă unii hibrizi sunt recoltați și comercializați în verde, alții, în schimb, când este complet învechit.

Măslin

Măsline de soi negru de Gonnos și Semidana , primele la începutul verisonului, al doilea încă nu coapte.

În măslin , verisonul continuă cu trecerea de la verde intens la o culoare finală care variază, în funcție de soi, de la roșu violet la negru. Într-o fază intermediară, poate apărea o culoare galben paie care corespunde cu începutul acumulării de antociani . Veraisonul poate continua uniform pe toată măslinul sau are o distribuție zonală, începând în general de la polul apical.

Momentul recoltei, în raport cu veraison, depinde de destinația produsului. Pentru măslinele de masă, se face distincția între prelucrarea „al verde” (de exemplu, Ascolana tender , Nocellara del Belice , Nera di Gonnos ) și „al nero” (de exemplu, Bosana , Nera di Oliena , Majanica di Ferrandina ). Măslinele care urmează a fi transformate „verzi” sunt recoltate la începutul verisonului, în timp ce cele care urmează a fi transformate „în negru” sunt recoltate atunci când sunt veronate complet. În acest caz, de fapt, pigmentarea se extinde și la celuloză, o cerință esențială pentru acest tip de produs.

Pentru măslinele uleioase, veraison este un parametru de importanță secundară, totuși este util pentru identificarea momentului cel mai potrivit, deoarece are o corelație cu curba randamentului uleiului de măsline. Acumularea de ulei în pulpă crește, în termeni absoluți, în cursul coacerii până la punerea în vânt. După vătămare, există încă o creștere a conținutului de ulei, dar în realitate această creștere este fictivă, deoarece se datorează pierderii de apă. Pentru a obține producția maximă de ulei, măslinele trebuie, prin urmare, recoltate nu înainte de vătămare. În trecut a existat o tendință de recoltare a măslinelor într-un stadiu avansat de maturitate, datorită convingerii de a obține o producție mai mare: randamentul uleiului, în raport cu greutatea măslinelor, crește, de fapt, chiar și după verison. În realitate, în timpul fazei verișoase, are loc cea mai mare acumulare de componente volatile și polifenoli , prin urmare această fază este optimă pentru obținerea unui ulei de calitate, bogat în polifenoli și fructat.

Vieți

Struguri complet înrăiți.

În viță de vie , verisonul are loc la sfârșitul creșterii odată cu trecerea de la verde la o culoare finală care variază în funcție de soiul de struguri : la strugurii albi culoarea este determinată de carotenoizi și se așează în general pe tonuri galbene; la strugurii negri este în schimb determinat de antociani și se așează pe nuanțe variind de la roșu la negru. În cazul strugurilor, parametrii fundamentali pentru determinarea timpului recoltării sunt conținutul de zaharuri reducătoare ( glucoză și fructoză ) și conținutul de acizi organici . Modificările care afectează acești parametri au loc începând cu verison, prin urmare schimbarea culorii nu este un parametru suficient pentru a stabili momentul potrivit pentru recoltare. De fapt, în timpul veraisonului, se produce translocarea zaharurilor de la lăstari în fructe de padure și, în același timp, într-o primă fază, acumularea de acizi organici. În a doua fază există o scădere a conținutului de acid și o modificare a spectrului acid: strugurii necoapte sunt de fapt relativ mai bogați în acid malic și mai săraci în acid tartric . Timpul de recoltare depinde de tipul de destinație al strugurilor.

Pentru strugurii de masă, cerința fundamentală este absența totală a acidității. Un gust moderat acru este tolerat numai pentru strugurii timpurii, deoarece acestea sunt considerate primele fructe [1] . Întrucât strugurii sunt un fruct de maturare non-climacteric [2] , recoltarea trebuie făcută numai atunci când atinge maturitatea completă și, prin urmare, după vătămare.

Pentru strugurii de vin, indicii recoltei se modifică în funcție de tipul de vinificație. Gradul zaharat ridicat este fundamental pentru producerea vinului roșu, prin urmare recolta are loc la maturitate deplină, mult dincolo de verison, pe baza unor indici de maturitate care țin cont de conținutul de zahăr și acid. Pentru vinificația albă, menită să producă vinuri cu un conținut relativ mic de alcool și fructat, este esențial un raport moderat zahăr / acid. În general, perioada optimă de recoltare este la începutul veronii, fază în care conținutul de acid malic este relativ ridicat.

Roșie

În Solanum lycopersicum , pigmentarea boabelor este în general determinată de carotenoizi și, mai precis, de raportul cantitativ dintre licopen și β-caroten . Potrivit soiului, pigmentarea roșiilor coapte variază de la galben, în cazul acumulării numai de β-caroten, la roșu purpuriu datorită acumulării puternice de licopen, tipic pentru majoritatea soiurilor și hibrizilor. Unele soiuri, pe de altă parte, pot avea culori purpurii datorită acumulării de antociani. În funcție de soi, pigmentarea poate fi uniformă sau cu dungi, mai evidentă chiar înainte și în timpul vătămării, datorită unei acumulări mai mari de pigment clorofilă. Stria poate rămâne chiar și atunci când este complet coaptă.

Echilibrul nutrițional al plantei și, în special, disponibilitatea potasiului , joacă un rol deloc neglijabil asupra intensității pigmentării, deci poate exista o pigmentare slabă sau scăzută datorită unui raport nutrițional între azot și potasiu în favoarea fost sau la antagonismul dintre calciu și potasiu.

Acumularea de pigmenți se desfășoară încet, începând în general de la polul apical și mergând zonal spre polul petiolar. În general, debutul veraisonului este anunțat de apariția unei pigmentări galbene-portocalii sau roz la polul apical. Pigmentarea este, de asemenea, graduală în grosimea fructului, deci începe de la epicarp pentru a continua spre interior, până la placente. Între debutul veranei și culoarea completă există variații de intensitate și nuanțe de culoare, cu pasaje intermediare în care apar galben-portocaliu și roz. În cele din urmă, maturarea treptată și, prin urmare, pigmentarea, au loc și în cadrul plantei; acest comportament este dus la extrem în tipurile genetice cu creștere nedeterminată, în care are loc continuarea creșterii și, prin urmare, a emisiei de flori noi chiar și după emisia primei etape florale.

După vătămare, procesul biochimic fundamental constă în variația raportului dintre acizi organici și zaharuri în favoarea acestora din urmă, pentru care, în timpul vătămării, percepția acidului tinde să prevaleze și scade progresiv odată cu progresul maturării. Un alt proces fără importanță secundară este metabolizarea pectinelor , după care apare descuamarea lamelelor mediane și reducerea consistenței fructelor de pădure. Intensitatea acestui ultim proces depinde de cultivar și de factorii nutriționali (calciu). Fiind un fruct climacteric , coacerea roșiei continuă și după desprinderea fructului de plantă. Momentul recoltei depinde de diverși factori, inclusiv în special soiul sau hibridul, destinația produsului și, în cazul roșiilor de masă, tendințele pieței.

Roșiile industriale trebuie recoltate la maturitate deplină, deoarece produsul este respins sau suferă o depreciere dacă există un procent semnificativ de fructe de padure imature sau neuniform colorate.

Roșiile de masă se recoltează, conform hibridului, în trei faze diferite: înainte de verison („la verde”), la începutul veronei („roz”), cu pigmentare completă („la roșu”). Nevoile pieței, gusturile consumatorilor și caracteristicile intrinseci ale hibridului determină în general diferite tendințe:

  • unele soiuri sunt apreciate dacă fructele de pădure sunt comercializate înainte de verison sau, cel mult, la începutul verisonului și chiar suferă o depreciere la verisonă avansată; de aceea trebuie recoltate exclusiv „verzi”. Această tipologie include, de exemplu, „Camone”, „Nikita”, „Italdor”;
  • alte soiuri sunt apreciate dacă fructele de pădure sunt comercializate la verison, de aceea recolta se face „roșie”. Această categorie include, în general, roșiile de tip „cherry” („Cherrie Wonder”) și cele care sunt potrivite pentru recoltarea „în grup” (de exemplu, „Donador”, „Matador”);
  • alte soiuri sunt apreciate, în funcție de gusturile consumatorului, atât la un grad scăzut de maturitate, cât și la maturitate completă, prin urmare recoltarea se efectuează la diferite niveluri de verison, de la verde la roșu (de exemplu, "Carson", "Incas", " Macigno negru "," Vemone "etc.).
  • întrucât timpul de conservare a roșiilor este limitat și coacerea are loc și în timpul refrigerării , există tendința de a anticipa recolta pentru produsul destinat exportului .

Notă

  1. ^ Pàstena. Op. Cit. , p. 829 ..
  2. ^ Fructele non-climatice se maturează numai pe plantă, prin urmare, coacerea se oprește odată ce sunt recoltate.

Bibliografie

  • Bruno Pàstena, Tratat de viticultură italiană , ediția a III-a, Bologna, Ediții agricole, 1990, ISBN 88-206-3124-5 .
  • AA.VV., Manual de cultivare a măslinelor , editat de Giovanni Bandino; Sandro Dettori, Cagliari, Consorțiul interprovincial pentru pomicultură Cagliari Oristano Nuoro, 2003, ISBN 88-900601-0-7 .
  • Enrico Baldini, Arboricultură generală , ediția a IV-a, Bologna, Clueb, 1986, ISBN 88-491-0014-0 .
  • Pietro Siviero, Michele Stefano Motton, Cultivarea roșiilor de masă , Verona, L'Informatore Agrario Editions, 1995, ISBN 88-7220-082-2 .

Alte proiecte

Adus de la „ https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=vaiatura&oldid=107245338 ”