Acizii vinului
Acizii vinului sunt o componentă importantă atât în vinificație, cât și în produsul finit. Acestea sunt prezente atât în struguri, cât și în vin, afectând în mod direct culoarea, echilibrul și gustul, precum și creșterea și vitalitatea drojdiei în timpul fermentării și protejează vinul de bacterii . Măsurarea cantității de aciditate din vin este cunoscută sub numele de " aciditate titrabilă " sau "aciditate totală" și se referă la testul care furnizează totalul tuturor acizilor prezenți, în timp ce puterea acidității este măsurată pe baza pH-ului , cu majoritatea vinurilor având un pH cuprins între 2,9 și 3,9. În general, cu cât pH-ul este mai mic, cu atât aciditatea vinului este mai mare. Cu toate acestea, nu există o legătură directă între aciditatea totală și pH-ul (este posibil să se găsească vinuri cu pH ridicat și aciditate ridicată). [1] În degustarea vinului , termenul "aciditate" se referă la atributele proaspete și acre ale vinului, care sunt evaluate în raport cu cât aciditate echilibrează componentele dulci și amare, cum ar fi taninurile . În strugurii de vin există trei acizi primari: acid citric , acid tartric , acid malic . Pe parcursul vinificării și în vinurile finite, acizii acetic , butiric , lactic și succinic pot juca roluri semnificative. Majoritatea acizilor prezenți în vin sunt acizi fixi cu excepția notabilă a acidului acetic , care se găsește în principal în oțet, este volatil și poate contribui la defectul vinului cunoscut sub numele de aciditate volatilă . Uneori, acizii adăugați sunt folosiți în vinificație, cum ar fi acizii ascorbici , sorbici și sulfuroși . [2]
Acid tartaric
Acidul tartric este, din punct de vedere al vinificării, cel mai important în funcție de rolul preeminent pe care îl joacă în menținerea stabilității chimice și a culorii vinului și, în cele din urmă, în influențarea gustului produsului finit. La majoritatea plantelor, acest acid organic este rar, dar se găsește în concentrații semnificative în podgorii . Împreună cu acidul malic și, într-o măsură mai mică, acidul citric, acidul tartric este unul dintre acizii fixi prezenți în strugurii de vin. Concentrația variază în funcție de soiul de struguri și de substanțele prezente în solul podgoriei. Unele soiuri, cum ar fi Palomino , sunt în mod natural dispuse să aibă niveluri ridicate de acid tartric, [3] în timp ce Malbec și Pinot Noir au în general niveluri mai scăzute. În timpul înfloririi , nivelurile ridicate de acid tartric sunt concentrate în flori și, prin urmare, în boabele tinere. Pe măsură ce strugurii progresează la maturare, acidul tartric nu este metabolizat prin respirația celulară ca acidul malic, astfel încât nivelurile de acid tartric din struguri rămân relativ constante pe tot parcursul procesului de maturare. [4]
Mai puțin de jumătate din acidul tartric prezent în struguri este încorporat, cea mai mare parte a concentrației fiind sub formă de bitartrat de potasiu . În timpul fermentației, aceste tartrate se leagă de drojdie , reziduuri de pulpă, taninuri și pigmenți precipitați. Deși există unele variații între soiurile de struguri și regiunile vinicole, în general aproximativ jumătate din depozite sunt solubile în amestecul alcoolic al vinului. Cristalizarea acestor tartrate poate avea loc în momente imprevizibile, iar într-o sticlă de vin pot apărea ca sticlă spartă, chiar dacă sunt de fapt inofensive. Producătorii supun adesea vinul la stabilizarea la rece, expunându-l la temperaturi sub zero pentru a încuraja tartratele să cristalizeze și să precipite [4] sau electrodializa care îndepărtează tartratii printr-un proces de membrană.
Acid malic
Acidul malic , împreună cu acidul tartric, este unul dintre principalii acizi organici prezenți în strugurii de vin. Se găsește în aproape toate plantele de fructe și fructe de pădure , dar este cel mai adesea asociat cu mere verzi (necoapte), o aromă pe care o proiectează mai ușor în vin. Numele său derivă din latina malum care înseamnă „măr”. În viță de vie, acidul malic este implicat în mai multe procese esențiale pentru sănătatea și durabilitatea viței de vie. Structura sa chimică îi permite să participe la reacții enzimatice care transportă energia în întreaga plantă. Concentrația sa variază în funcție de soiul de struguri, cu unele soiuri, cum ar fi Barbera , Carignan și Sylvaner , aranjate în mod natural la niveluri ridicate. Nivelurile de acid malic din struguri sunt la vârf chiar înainte de verison , când pot fi prezente în concentrații de până la 20 grame / litru . Pe măsură ce strugurii progresează în faza de maturare, acidul malic este metabolizat în procesul de respirație și, la recoltare , concentrația acestuia ar putea fi cuprinsă între 1 și 9 g / l. Pierderea respiratorie a acidului malic este mai pronunțată în climatele mai calde. Atunci când tot acidul malic este absent, strugurii sunt considerați „prea copți” sau îmbătrâniți . Vinificatorii trebuie să compenseze această pierdere prin adăugarea de acid în pivniță într-un proces cunoscut sub numele de acidificare.[5]
Acidul malic poate fi redus în continuare în timpul procesului de vinificare prin fermentare malolactică sau MLF. În acest proces, bacteriile transformă acidul malic mai puternic în acid lactic mai moale; formal, acidul malic este poliprotic (contribuie la mai mulți protoni, în acest caz doi), în timp ce acidul lactic este monoprotic (contribuie la un proton ) și, prin urmare, are doar jumătate din efectul asupra acidității (pH); în plus, prima constantă de disociere a acidului (pK a ) a acidului malic (3,4 la temperatura camerei) este mai mică decât constanta de aciditate (simplă) a acidului lactic (3,86 la temperatura camerei), indicând o aciditate mai dură. Prin urmare, după MLF, vinul are un pH mai mare (mai puțin acid) și o senzație diferită de gură.
Bacteriile de la baza acestui proces se găsesc în mod natural în pivniță, în butoaie de stejar care găzduiesc o populație de bacterii sau pot fi introduse de vinificator cu exemplare cultivate. Pentru unele vinuri, conversia malicului în acid lactic poate fi benefică, mai ales dacă vinul are niveluri excesive de acid malic. Pentru alte vinuri, cum ar fi Chenin blanc și Riesling , acesta produce arome în vin (cum ar fi mirosul de unt al diacetilului ) care nu atrag acest soi. În general, vinurile roșii sunt mai des supuse MLF decât albii, ceea ce înseamnă o probabilitate mai mare de a găsi acid malic în vinurile albe (deși există excepții, cum ar fi Chardonnay gătit, adesea supus MLF).[5]
Acid lactic
Un acid mult mai blând decât tartricul și malicul, acidul lactic este adesea asociat cu aromele „ lăptoase ” din vin și este acidul primar din iaurt și varză acră . Este produs în timpul vinificării de către bacteriile lactice (LAB), care include trei genuri : Oenococcus , Pediococcus și Lactobacillus . Aceste bacterii transformă atât zahărul, cât și acidul malic în acid lactic, acesta din urmă prin MLF. Acest proces poate fi util pentru unele vinuri, adăugând complexitate și atenuând duritatea acidității malice, dar poate genera arome și turbiditate în altele. Unele tulpini LAB pot produce amine biogene, cum ar fi histamina , tiramina și putrescina , care pot fi o cauză a durerilor de cap de vin roșu la unii băutori. Vinificatorii care doresc să controleze sau să prevină MLF pot folosi dioxid de sulf pentru a uimi bacteriile. Separarea rapidă a vinului de drojdie va ajuta, de asemenea, la controlul bacteriilor, deoarece acestea sunt o sursă vitală de hrană pentru aceste microorganisme. Vinificatorii trebuie, de asemenea, să fie foarte atenți la care butoaie și echipamente de vinificație este expus vinul, datorită capacității bacteriilor de a pătrunde adânc în fibrele lemnoase. Un butoi de vin care a finalizat cu succes o fermentație malolactică va induce aproape întotdeauna MLF în orice vin stocat în el ulterior. [6]
Acid citric
Deși foarte frecvent în citrice , cum ar fi teiul , acidul citric se găsește doar în cantități minime în strugurii de vin. Are adesea o concentrație de aproximativ 1/20 din cea a acidului tartric. Acidul citric cel mai frecvent găsit în vin este un supliment acid produs comercial, derivat din fermentarea soluțiilor de zaharoză . Aceste suplimente ieftine pot fi utilizate de vinificatori în acidificare pentru a crește aciditatea totală. Se folosește mai rar decât tartricul și malicul datorită aromelor agresive de citrice pe care le poate adăuga vinului. Când se adaugă acid citric, acesta se face întotdeauna după ce fermentația alcoolică primară a fost finalizată datorită tendinței drojdiei de a converti citricul în acid acetic. În Uniunea Europeană , utilizarea acidului citric pentru acidificare este interzisă, dar utilizarea limitată a acidului citric este permisă pentru a elimina excesul de fier și cupru din vin dacă nu este disponibil ferocianură de potasiu . [7]
Alți acizi
Acidul acetic este un acid organic cu doi atomi de produs de carbon în vin în timpul sau după perioada de fermentație. Este cel mai volatil dintre acizii primari asociați cu vinul și este responsabil pentru gustul acru al oțetului . În timpul fermentației, activitatea celulelor de drojdie produce în mod natural o cantitate mică de acid acetic. Dacă vinul este expus la oxigen , bacteriile Acetobacter vor transforma etanolul în acid acetic. Acest proces este cunoscut sub numele de „acetificare” a vinului și este principalul proces din spatele degradării vinului în oțet. O cantitate excesivă de acid acetic este, de asemenea, considerată un defect al vinului . Sensibilitatea unui degustator la acidul acetic variază, dar majoritatea oamenilor pot detecta cantități excesive în jur de 600 mg / L. [2]
Acidul ascorbic , cunoscut și sub numele de vitamina C, se găsește în strugurii tineri de vin înainte de verison, dar se pierde rapid în timpul procesului de maturare. În vinificație este utilizat cu dioxid de sulf ca antioxidant , adesea adăugat în timpul procesului de îmbuteliere a vinurilor albe. În Uniunea Europeană, utilizarea acidului ascorbic ca aditiv este limitată la 150 mg / l. [8]
Acidul butiric induce un defect, creat de bacterii, care poate provoca mirosul unui vin Camembert rasfatat sau a untului rancid. [9]
Acidul sorbic este un aditiv oenologic folosit adesea în vinurile dulci ca conservant împotriva fungilor , bacteriilor și a drojdiei. Spre deosebire de dioxidul de sulf, acesta nu împiedică dezvoltarea bacteriilor lactice. În Uniunea Europeană, cantitatea de acid sorbic care poate fi adăugată este limitată, nu mai mult de 200 mg / l. Majoritatea oamenilor au un prag de detectare de 135 mg / L, unii având o sensibilitate care îi poate detecta prezența la 50 mg / L. Acidul sorbic poate produce arome și arome care pot fi descrise ca „rânce”. Când bacteriile lactice metabolizează sorbații din vin, se creează un defect care este mai ușor de recunoscut prin aroma frunzelor zdrobite de geraniu Pelargonium . [10]
Acidul succinic se găsește cel mai frecvent în vin, dar poate fi prezent și în cantități mici în strugurii coapte. În timp ce concentrația variază între soiurile de struguri, se găsește de obicei la niveluri mai ridicate în strugurii de vin roșu. Acidul este creat ca un produs secundar al metabolizării azotului de către celulele de drojdie în timpul fermentării. Combinarea acidului succinic cu o moleculă de etanol va crea esterul succinat de monoetil responsabil pentru o aromă ușoară de fructe în vinuri. [11]
În vinificație
Aciditatea este cea mai ridicată în strugurii de vin chiar înainte de începerea verii, care inaugurează perioada de coacere a ciclului anual al viței de vie. Pe măsură ce strugurii se coc, nivelul lor de zahăr crește și nivelul de aciditate scade. Prin procesul de respirație celulară , acidul malic este metabolizat de viță de vie. Strugurii din regiunile viticole cu climă mai rece au, în general, niveluri mai ridicate de aciditate datorită procesului de maturare mai lent. Nivelul de aciditate încă prezent în struguri este un aspect important pentru producătorii de vinuri în a decide când să înceapă recolta . Pentru vinurile precum Șampania și alte vinuri spumante , a avea un nivel ridicat de aciditate este chiar mai important pentru procesul de vinificație, astfel încât strugurii sunt deseori recoltați încă nu coapte și cu niveluri mai ridicate de aciditate. [2]
În procesul de vinificație, acizii contribuie la îmbunătățirea eficacității dioxidului de sulf pentru a proteja vinurile de deteriorare și, de asemenea, pot proteja vinul de bacterii datorită incapacității majorității acestora de a supraviețui în soluții cu pH scăzut. Două excepții notabile de la aceasta sunt acetobacterul și bacteriile lactice. La vinurile roșii, aciditatea contribuie la păstrarea și stabilizarea culorii vinului. Ionizarea antocianinelor este influențată de pH, prin urmare vinurile cu un pH mai mic (cum ar fi vinurile pe bază de Sangiovese ) au culori mai roșii și mai stabile. Vinurile cu un pH mai ridicat (cum ar fi vinurile pe bază de Syrah ) au niveluri mai ridicate de pigmenți albastri mai puțin stabili, care în cele din urmă capătă o nuanță cenușie. Aceste vinuri pot dezvolta, de asemenea, o nuanță maronie. La vinurile albe, un pH mai mare (aciditate mai scăzută) determină întunecarea fenolilor din vin și, în cele din urmă, polimerizarea ca depuneri maro. [2]
Vinificatorii adaugă uneori acizi vinului (acidificare) pentru a-l face mai acid, cel mai frecvent în regiunile cu climă caldă în care strugurii sunt deseori recoltați în stadii avansate de maturitate cu niveluri ridicate de zahăr, dar niveluri foarte scăzute de acid. Cel mai adesea se adaugă acid tartric, dar vinificatorii adaugă uneori acid citric sau malic. Acizii pot fi adăugați înainte sau după fermentarea primară. Acestea pot fi adăugate în timpul amestecării sau îmbătrânirii, dar aciditatea crescută va deveni mai evidentă pentru degustătorii de vin atunci când se adaugă în această etapă. [2]
În degustare de vinuri
Aciditatea vinului este o componentă importantă a calității și gustului acestuia. Acesta adaugă o claritate aromelor și este detectat mai ușor de o senzație de furnicături pe părțile laterale ale limbii și de un postgust bun. O importanță deosebită este echilibrul acidității în ceea ce privește dulceața vinului (zahărul rezidual rămas) și componentele mai amare (în special taninurile, dar și alți fenoli). Un vin cu prea multă aciditate va avea un gust excesiv acru și picant. Un vin cu puțină aciditate va avea un gust flasc și plat, cu arome mai puțin definite. [2]
Notă
- ^ RB Beelman și JF Gallander, Wine Deacidification, în Chichester (ed.), Advances in Food Research Vol. 25 , Academic Press, 1979, p. 3, ISBN 0-12-016425-6 . la 23 noiembrie 2020 ( arhivat la 13 octombrie 2020) .
- ^ a b c d e f J. Robinson (ed.) „The Oxford Companion to Wine” Ediția a treia pag. 2-3 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Studiu chimic cuprinzător al acidificării musturilor în zona Sherry cu sulfat de calciu și acid tartric. 39 Congresul Mondial al Viei și Vinului. J. Gomez, C. Lasanta1, LM Cubillana-Aguilera, JM Palacios-Santander, R. Arnedo, JA Casas, B. Amilibia și I. LLoret. (2016)
- ^ a b J. Robinson (ed.) „The Oxford Companion to Wine” Ediția a treia pg 681 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ a b J. Robinson (ed.) „The Oxford Companion to Wine” Ediția a treia pg 421–422 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. Robinson (ed) The Oxford Companion to Wine Ediția a treia pg 387 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. Robinson (ed.) "The Oxford Companion to Wine" Ediția a treia pg 171 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. Robinson (ed.) „The Oxford Companion to Wine” Ediția a treia pg 35–36 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ International Sommelier octombrie 2003 Arhivat 25 aprilie 2012 la Internet Archive ., Pg 10. Accesat la 10 aprilie 2008
- ^ J. Robinson (ed.) „The Oxford Companion to Wine” Ediția a treia pg 644 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ J. Robinson (ed.) „The Oxford Companion to Wine” Ediția a treia pg 665 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
