Prăjire
Acest articol sau secțiune privind chimia industrială și chimia alimentelor nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
Prăjirea sau prăjirea este un proces generic de prăjire, care supune o substanță la o temperatură ridicată, pentru a o deshidrata, a o oxida și în unele cazuri chiar a o carboniza parțial (în funcție de gradul de prăjire).
Prăjirea este un proces utilizat pe scară largă pentru prepararea tutunului (pentru a scădea conținutul său de nicotină ), semințe de cafea , orz , ceai (în special ceai galben) sau alte plante.
Cafea
Termenul de prăjire este, de asemenea, folosit pentru a indica locul în care cafeaua este prăjită, preparată, vândută și uneori degustată. Astăzi, însă, deoarece micile prăjituri de cafea artizanale sunt rare, doar în cazul revânzării și / sau administrării, termenul este destul de necorespunzător, deoarece cafeaua vândută este adesea rezultatul muncii industriale, care nu are nicio legătură cu procesele delicate efectuate manual. Procese în care ochiul și experiența umană fac încă o mare diferență între cele două categorii de produse. [ fără sursă ]
La prăjirea cafelei, boabele sunt supuse la temperaturi de 200-220 ° C în timp ce sunt agitate. În esență, există două metode de prăjire:
- „pat fluidizat”, în care boabele brute sunt lovite cu jeturi de aer fierbinte la temperaturi între 300 ° C și 400 ° C timp de câteva minute, rămânând suspendate în camera de prăjire (de aici și denumirea procesului);
- "tambur rotativ", în care se folosește un tambur metalic în interiorul căruia există melci sau aripioare pentru a roti continuu produsul și uniformiza prăjirea acestuia, în care un arzător de gaz transportă aerul cald necesar procesului, pentru un timp de aproximativ 15- 20 de minute în funcție de tipul de cafea, capacitatea prăjitorului și gustul prăjitorului.
În timp ce în primul sistem cafeaua este prăjită mult mai extern decât intern, ducând la gust și anomalii de preparare, a doua metodă îmbunătățește în mod clar randamentul aromatic al cafelei prin standardizarea prăjirii. Este suficient să deschideți un bob în jumătate acționând asupra canelurii clare și să observați interiorul pentru a realiza bunătatea sau altfel a procesului de prăjire supus.
În timpul acestui proces, boabele de cafea suferă unele transformări, cum ar fi caramelizarea zaharurilor și carbonizarea celulozei , care conferă boabelor culoarea tipică, precum și formarea de compuși volatili care îi conferă aroma tipică a cafelei prăjite. În același timp, o parte din cofeină se pierde în principal din cauza temperaturilor ridicate.
Fasolea prăjită își mărește volumul cu aproximativ 30%, în timp ce greutatea sa scade cât mai multă apă care o compune se evaporă. Pierderea în greutate este în medie de 15-20%.
Cafeaua prăjită are un gust tendențial amar și devine solubilă în apă, fiind mai friabilă (bobul brut este inutilizabil în scopuri de extracție care poartă arome), mai ușor de redus la pulbere și, prin urmare, potrivit pentru a fi măcinat, în pulberi a căror granulometrie este stabilită conform procesului de extragere a aromei. În Espresso se dorește să fie bine datorită presiunii mai mari a mașinii, de la bar sau de uz casnic, în stil Moka, Filter, Infusion sau napolitan, mai mare, datorită presiunii mai mici, dacă nu absente, prezentă în instrumente.
Pe de altă parte, pentru cafeaua turcească , pulberea măcinată este foarte fină, deoarece trebuie să se așeze pe fundul cupei și poate fi parțial ingerată în timpul degustării. Percepția nisipului, prin urmare, este mai bine tolerată pe palat. În acest caz, se folosește o cratiță specială din cupru sau alamă numită Ibrik sau Cezve.
Prăjirea este în general un proces industrial. În trecut se făcea și acasă, cu ajutorul prăjitoarelor manuale speciale de cafea , așezate pe foc sau pe jar.
