Mămăligă

Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Mămăliga (dezambiguizare) .

Acest articol sau secțiune despre subiectul gătitului are o perspectivă geografic limitată . Motiv : Deoarece, așa cum este indicat în secțiunea Difuzare, nu este gătit doar în Italia, de ce vocea este foarte italiană? Ajutați la extinderea acestuia sau propuneți modificări în discuție . Dacă articolul este temeinic, ia în considerare dacă este preferabil să îl faci un articol secundar, în funcție de unul mai general. Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Mămăligă
Mămăligă cu ciuperci
Origini
IPA	[poˈlɛnta]
Alte nume	curăța , polenta, polenda, pulenda, pulenna, poenta, poulento, echtinga, puluntu, carlon
Locul de origine	Italia
regiune	Valea Po
Difuzie	Nordul Italiei, Italia Centrală , Corsica , Sicilia , Elveția , Spania , Franța de Sud , Argentina , Brazilia , România
Detalii
Categorie	singur fel de mâncare
Recunoaştere	PAT
Sector	alimente istorice populare de bază
Ingrediente principale	făină de porumb , făină de castane (în Corsica)

Pietro Longhi , Mămăliga.

Mămăligă în ceaun

Mămăliga este un aliment antic de origine italiană pe bază de făină de porumb sau alte cereale.

Deși cunoscut în diferitele sale variante aproape pe întreg teritoriul italian, în trecut a fost alimentul de bază al bucătăriei sărace în diferite zone nord- alpine , pre-alpine , plate și apenine din Lombardia , Veneto ^{[1] [2]} , Valle d „Aosta , Piemont , Liguria , Trentino , Emilia-Romagna și Friuli-Venezia Giulia , regiuni în care este destul de răspândită. Mămăliga este, de asemenea, gătită în mod tradițional în Toscana și în zonele montane din Umbria și Marche , Abruzzo , Lazio și Molise .

Cereale de bază cele mai utilizate sunt porumbul , importat în Europa din America în secolul al XVI-lea , care îi conferă culoarea galbenă caracteristică, în timp ce anterior era mai închis, deoarece era realizat în principal cu spelta sau secară , iar mai târziu și cu hrișcă , importat din Asia . Deși un exemplar de porumb apare în Herbariul lui Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), primele înregistrări scrise despre culturile de porumb din Italia se referă la teritoriile Republicii Veneția . Într-o adnotare la cea de-a doua ediție a Delle navigationi et viaggi a lui Giovan Battista Ramusio (Veneția, 1554), comentând un text al portughezului João de Barros (1496-1570), se afirmă de fapt că:

Nume

Mămăliga este, de asemenea, cunoscută sub numele de polenda sau pulenda, în Veneto sub numele de poenta, poulento provensal, echtinga nell ' argot de sabotieri din Ayas ^[4] , în puluntu Töitschu ^[5] și carlon în Ticino ^[6] .

Difuzie

Cazan în care se gătea mămăliga, atașat la un lanț din șemineu.

Mămăliga, cu numeroase variații, este răspândită și în Ungaria ( puliszka ), Malta ( însoțită - istorică), în teritoriile franceze Savoia și județul Nisa , Gasconia ( cruchade ) și Languedoc ( milhàs ), în Elveția , în Spania ( de exemplu felul de mâncare castiliană morcilla de Burgos y polenta ^[7] ), Croația ( palenta , žganci sau pura ), Slovenia ( mămăliga sau žganci ), Serbia ( palenta ), România ( mămăligă ), Bulgaria ( kachmak ), Georgia ( ghomi ) , Albania ( harapash ), Corsica ( pulenta sau pulenda ), Argentina și Uruguay (mămăliga), Brazilia ( mămăliga ), Ucraina ( culesha ) Maroc printre triburile berbere („tarwasht”), Venezuela , Chile și Mexic .

În cartea Storia dei Vespri Siciliani de Michele Amari, autorul scrie că în timpul unuia dintre asediile francezilor (1282-1283) de pe zidurile orașului Messina , femeile siciliene hrăneau soldații cu apă și mămăligă (evident nu cu porumb) ).

Caracteristici

Cazan și scorțișoară pentru mămăligă.

Mămăliga este produsă prin gătirea îndelungată a unei mase semi-lichide constând dintr-un amestec de apă și făină (de obicei cu granule grosiere) din cereale. Cea mai comună în Europa este cea pe bază de porumb, numită porumb, care este clasica „mămăligă galbenă”. Aceasta se toarnă ca ploaia în apă clocotită cu sare, într-un cazan (în mod tradițional din cupru ), și se amestecă continuu cu un băț de lemn de alune, timp de cel puțin o oră.

Făina de mămăligă este de obicei măcinată cu piatră („bramata”) mai mult sau mai puțin fin, în funcție de tradiția regiunii de producție. În general, mămăliga gata preparată este prezentată la masă pe o axă circulară acoperită cu o cârpă și se servește, în funcție de consistența acesteia, cu o lingură, tăiată felii, cu un cuțit de lemn sau cu un fir de bumbac, de jos. în sus.

Preparare tradițională a mămăligii.

Termenul mămăligă derivă din latina puls , un fel de mămăligă spelta (în latină departe de care derivă „făina”) care a stat la baza dietei populațiilor italice antice. Grecii, pe de altă parte, foloseau de obicei orz . Evident, înainte de introducerea porumbului (după descoperirea Americii ), mămăliga era produsă exclusiv cu diverse alte cereale, cum ar fi, pe lângă orzul și spelta menționate, secară , mei , hrișcă și chiar grâu , într-o măsură mai mică, în special în zonele muntoase se folosesc făină de castan și fasole, dând naștere unui aluat mai dulce. Mămăliga făcută cu aceste cereale este mai rară, mai ales în Europa.

Sonnante et alii susțin că originale a fost făcută puls dintr - un amestec care a inclus semințele de leguminoase, poate chiar și cele spontane. Ei susțin că termenul englezesc pulses , care indică leguminoasele în general, provine de fapt din pulusul preroman . Etimologia engleză a cuvântului confirmă această observație deoarece urmărește numele din secolele XIII-XIV pentru a indica în general leguminoase, cu derivare probabilă din polsurile arhaice franceze și din vechiul grec poltos , cu sensul de supă groasă. ^[8] În acest sens, trebuie remarcat faptul că, în special în unele regiuni din sudul Italiei, se folosește o mămăligă din fasole , însoțită de legume precum cicoarea .

Există pe piață făini de porumb gătite, care permit gătirea mămăligii prin reducerea timpului de gătit la câteva minute, în mod natural cu diferențe substanțiale de textură și aromă în comparație cu mămăliga tradițională.

Rețete și variante regionale în Italia

Scorțișoara rămâne aprinsă când mămăliga este gătită.

Mămăliga se potrivește foarte bine cu untul, brânzeturile moi și felurile de mâncare care conțin mult sos, în general carnea înăbușită.

• Ciuperci de porumb Carbonara:
  fel de mâncare tradițional al tăietorilor de lemne și cărbunilor din municipalitățile care fac parte din Uniunea Montană din Catria și Nerone , în regiunea Marche , realizat cu făină de porumb, porc, slănină și brânză rasă. Există o versiune coaptă în cuptor care se numește „polentone alla Carbonara”.

Taragna de mămăligă pe masă de lemn și cuțit de lemn.

• Tarenta de mamaliga ,
  în multe zone cunoscute pur și simplu ca „taragna”, este o rețetă tipică a bucătăriei din Bergamo , dar este, de asemenea, bine cunoscută în Valtellina și în jurul Lecco , în Val Camonica , în Bresciano și în Canavese . Numele său derivă din tarai ( tarell , în limba lombardă ), un băț lung folosit pentru a-l amesteca în interiorul cazanului de cupru în care este pregătit. La fel ca alte mămăligă din munții lombardi (de exemplu pulénta vüncia , mămăligă uncia care este unsă, în limba lombardă), este preparată cu un amestec de făină care conține făină de hrișcă, ceea ce îi conferă culoarea întunecată tipică, spre deosebire de preparatele din majoritatea celelalte regiuni, care folosesc un singur tip de făină, obținând astfel o mămăligă galbenă. Spre deosebire de uncia , în taragna cu mămăligă brânza este încorporată în timpul gătitului.

Mămăligă la cuptor cu bagna càuda .

• Mămăligă albă,
  un fel de mâncare tipic din Friuli , Trevisano , Polesine , zonele din Padova și, în general, din interiorul venețian , este realizat cu făină de porumb Biancoperla , care este exact de culoare albă.
• Mămăliga este riscă ,
  fel de mâncare tipic din Veneto și din zonele Bergamo și Brescia. Caracteristica sa este de a însoți polente cu păsări mici (osèi = păsări). Cu toate acestea, împerecherea mămăligii cu cünì / cönécc (iepure) și a altor cărnuri gătite ca înăbușite sau prăjite este foarte frecventă.
• Mămăliga cròpa,
  în limba lombardă, este o variantă a „taragnei”, originară din Val d'Arigna , situată în centrul Alpilor Valtellina Orobie . Particularitatea sa este că este gătită în smântână și făcută cu făină de hrișcă, piure de cartofi și brânză.
• Demachiantul unge ,
  gătit în zonele lacului Como . După prepararea mămăligii cu un amestec de făină de porumb și hrișcă în ceaun , se amestecă cu un salt de unt abundent, usturoi și salvie cu brânză tipică semüda sau o semigrasă din pășuni montane până se obține un amestec omogen, de aici termenul „ voncia , uncia ”, care în limba lombardă înseamnă „gras”.
• Mămăligă și bruscitti ,
  este un fel de mâncare tipic din zona Varese și Alto Milanese pe bază de mămăligă și carne tocată.
• Pultul ,
  este o mămăligă foarte moale, întotdeauna preparată pe lacul Como, amestecând făină de porumb și grâu . Se gătește mai ales vara și se mănâncă scufundat în lapte rece.

Mămăligă de făină galbenă Storo cu Sopressa Vicentina și ciuperci .

• Polenta concia (concia, italianizarea termenului lombard / piemontez consa , adică îmbrăcat, condimentat),
  este unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare tipice din Valle d'Aosta și Biella . Foarte potrivit pentru umplerea și încălzirea în zilele reci, este cunoscut și sub denumirea de „mămăligă grasă”. Brânza de munte topită se adaugă la făină de porumb. Aceasta nu este o rețetă rigidă, ci se prepară practic prin topirea cuburilor de fontină și / sau toma și / sau lapte și / sau unt la sfârșitul gătitului.
  • în varianta Valdostana, fontina, toma di Gressoney și untul sunt turnate în ceaun aproape la sfârșitul gătitului.
  • în varianta Biella , untul se adaugă la ceaun, împreună cu toma sau maccagno . Din ceaun, concia de mămăligă se toarnă în farfurie în lapte, apoi se adaugă deasupra mult unt topit.
  • În Piacenza , pulëinta consa constă din straturi subțiri de mămăligă acoperite cu sos și alternate cu o stropire generoasă de Grana Padano .
• Mămăligă cu sepie sau calamar,
  este un fel de mâncare al tradiției triestene și venețiene (adesea în versiunea neagră ). În Trieste , alternativele includ cârnați, ouă amestecate, gulaș sau, în generațiile anterioare, prune fierte.
• Mămăligă saracină ,
  este un fel de mâncare tipic din Valul Tanaro superior, își ia numele din hrișcă .
• Mămăligă cu crăpături ,
  este o rețetă larg răspândită în majoritatea nordului Italiei, luând diferite denumiri. În principiu, există două moduri de a găti mămăliga cu crăpături. În prima, crăpăturile sunt gătite cu mămăligă, adăugându-le la aluat în diferite etape de gătit, în conformitate cu tradiția locală specifică, ca în cazul pulëintei și graséi , consumate în Piacentino. În al doilea mod, cel mai obișnuit, crăpăturile sunt ulterior introduse într-o felie de mămăligă prăjită, ca în cazul mămăligii și grepule , tipice zonei Mantua .
• În zonele sudice ale Trentinoului se obișnuiește, de asemenea, să se facă „mămăligă de cartofi” și alte ingrediente care îi îmbogățesc aroma. Pentru a face cartofi , gătiți doar câteva bucăți de cartofi în apă sărată care, când sunt fierte corect, sunt zdrobite sau amestecate adăugând făină de hrișcă sau un amestec de făină după gust. Spre sfârșitul gătitului, se pot adăuga bucăți de salam local, brânzeturi, ceapă prăjită sau variații personale.
• În Romagna , mămăliga se prepară aruncând un amestec de două făini de porumb distincte - fioretto (fin) și bramata (grosier) - în ceaun conținând o mână de fasole gătită și apa lor. Numită paciarela pentru că este destul de lichidă (adesea consumată cu o lingură), este condimentată de obicei cu un cârnați și sos de roșii; în zonele montane se prepară și cu făină de castane. Se prepară și pulénta incaséda, sifonată și pusă într-o tigaie, stratificată cu bechamel, sos de carne și parmezan, apoi se trece la cuptor. ^[9]
• În Tossignano ( Romagna ) mămăliga se servește „tare”, în paralelipipede tăiate în mod tradițional cu fir de bumbac. Mămăliga făcută cu făină de fasole și fasole uscată „do pogn (două pumni)” este de asemenea obișnuită.

Scortisoara de alune pentru mamaliga.

• În centrul Italiei, mămăliga capătă un aspect diferit. Este preparat mai fluid și servit pe o masă dreptunghiulară din lemn (numită spiendola în Marche sau spianatòra în Umbria centrală și de sud) din cireși sau pere în jurul cărora întreaga familie stă să mănânce. Gătitul se efectuează în cazanul de cupru trunchiat caracteristic, timp de aproximativ 45 de minute, timp în care mămăliga se amestecă continuu cu o scorțișoară specială din lemn de frasin sau alun, numită „sguasciapallotti”, care dizolvă bucățile de făină de porumb ^{[10 ]} .

Mămăligă și iepure fierte.

• În Toscana, unde se consumă mămăligă, precum și în mod tradițional, prăjită sau coaptă la cuptor (mai ales în ceea ce privește mămăliga avansată ) și există crutoane de mămăligă ^[11] , sunt tipice pattona și mămăliga dulce . Pe bază de castan făina, consumată mai ales ca desert, dar odată, mai ales la munte, erau folosite ca garnitură pentru carne și, de asemenea, pentru preparate din pește sau legume ^[12] . În mediul rural, „polenda mărită” era obișnuită, care constă dintr-o mămăligă relativ subțire, întinsă pe o față de masă masivă, ușor umezită, pentru a forma un strat de mai puțin de un centimetru pe care sosul, de obicei din carne (vânat sau ragù) , se răspândește.) sau ciuperci, fiecare își ia rolul prin linguri (sau mai des prin furculițe) concurând pentru a vedea cine „își curăță” primul piesa.

Redați fișierul media

Prepararea mămăligii , Pianelle ( Sarnano ), 1962

• În Lazio , Marche , Abruzzo și Molise , mămăliga este consumată în mod tradițional cu două tipuri de condimente: primul este un sos de roșii cu coaste de porc și cârnați, al doilea în alb, sau făcut dintr-un usturoi prăjit, ulei, ardei iute, cârnați și slănină sau slănină. Ambele condimente pot fi îmbogățite cu o mână generoasă de pecorino ras. Există variații în diferitele provincii ale regiunii: de exemplu, în Lazioul de Jos sosul de cârnați și coaste necesită ca jumătate din cârnați să fie ficat; mai mult, o parte din mămăligă nu este acoperită cu sos, ci cu broccoli înăbușit. În zonele interioare din Abruzzo, cum ar fi în Sulmona , mămăliga este, de asemenea, coaptă și gătită în alb cu sos de cârnați.
• Mămăliga prăjită este un prim curs pe bază de mămăligă popular în Toscana , Umbria , Marche , Lazio , Campania , Puglia și Sicilia . În Napoli , Foggia , Bari și Messina, triunghiurile sau dreptunghiurile de mămăligă prăjită se numesc scagliozzi sau scagliuozzi și se vând în friteuze. Este un fel de mâncare tipic din bucătăria săracă din Bari și Messina .
• Mămăliga și cârnații este un fel de mâncare popular cu numeroase variații în numeroase regiuni italiene și este deja atestat de Artusi care a propus-o într-o versiune specială cu mămăligă moale făcută din făină de grâu turcesc și cârnați prăjiți cu sos, pastă de roșii și parmezan ^[13] .
• Frascatula ,
  rețetă tipică lucaniană (dar și siciliană și calabreană ), se prepară cu făină de porumb , un cartof și untură . De obicei, este însoțit cu sos, sau cotechino sau cârnați. Poate fi servit și cu vin gătit ^[14] .
• Mămăligă sardă ,
  cunoscut și sub denumirea de purenta, pulenta sau Farru (mămăliga de orz), ar fi cunoscut încă din Nuraghic , așa cum arată diferitele mortare și alte instrumente de epocă utilizate pentru prelucrarea acestor resturi alimentare și fosile ale plantelor recoltate ierburi utilizate pentru obținerea unei astfel de făină și din 3000 î.Hr. Romanii înșiși, care în perioada arhaică au mâncat mămăligă de spelt și orz , între 238 î.Hr. și 456 au făcut din Sardinia , în special câmpia Campidano , un teren de cultivare a ierburilor, preferând grâul , un ingredient de bază, printre diferitele produse. și, de asemenea, pâine . Producția a fost de așa natură încât, în perioada republicană , Sardinia și-a asumat titlul de „grânare a Romei”. În vremuri mai recente, grâul dur rămâne cel mai exploatat element pentru a crea acest fel de mâncare tradițional de insulă, în ciuda faptului că au fost folosite și castane și ghinde , pentru ambalarea făinii prețioase sau a altor produse precum ovăz și secară , acestea fiind utilizate ultima dată în timpul Evului Mediu și, mai târziu, orezului . Făina de porumb pentru a pregăti mămăliga sardinei este însoțită de alte alimente precum cârnați , brânză pecorino , slănină slănină și verdeață și legume precum usturoiul , ceapa , morcovul , țelina , pătrunjelul , necesare pentru aromatizarea și îmbogățirea felului de mâncare în cauză. ^[15] .
• Mămăligă cu iarbă amară,
  fel de mâncare tipic de bucătăria Mantuan , este preparat cu făină de porumb, unt, Sf . Petru a mustului și parmezan ras ^[16] .

Mâncărurile lumii asemănătoare cu mămăliga

Pulenta de castan corsic .

În România, o mămăligă este gătită aproape la fel ca cea care se gătește în nordul Italiei, mamaliga ^[17] .

În Corsica este răspândită o „pulenta” , un fel de mâncare tradițional al bucătăriei insulei , aproape întotdeauna preparat cu făină de castane obținută din fructele produse de întinsele plantații de castane prezente pe insulă.

În Antilele Olandeze pregătește ciupercile, destul de asemănătoare cu mămăliga, făcute din făină de porumb și consumate în loc de pâine sau orez.

În Burundi se prepară o mămăligă cu apă și făină de manioc , fără sare, numită în kirundi cu numele de umutsima .

În Burkina Faso , mămăliga de mei este esența dietei Burkinabé.

În Mexic, se prepară los tamales , preparate cu făină de porumb nistagmus (tratată cu var), învelite în frunze de porumb sau de banane umplute cu carne sau ananas și aburite într-o oală special făcută numită tamalera.

Mămăligă în artă

Mămăliga ca hrană populară a fost descrisă în mod repetat în picturi, precum și inclusă într-un anumit citat literar. În a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, Ludovico Pastò a scris o laudă a acesteia, inclusă în lucrarea sa: „I due toast”. Carlo Porta a scris o laudă a felului de mâncare cu osei . ^[18]

Manzoni a introdus mâncarea într-o scenă a lui I promessi sposi , ca protagonist important al unei mese sărace din secolul al XVII-lea.

Notă

Bibliografie

• Tito De 'Bassetti , Polenta dei Ciusi-Gobj , Trento, Tipografia Monauni, 1858.
• GV Brandolini, Istoria și gastronomia porumbului și cartofilor în zona Bergamo , Bergamo, Orizzonte terra, 2008, 32 p.
• Franco Cazzola, Introducerea porumbului în Italia și utilizarea sa alimentară (sec. XVI-XVIII). Rapoarte prezentate la masa rotundă. Ravello (Centre Universitaire Européen pour les Biens Culturels), 11-14 aprilie 1988 ( PDF ), în D. Fournier, F. Sigaut (editat de), La préparation alimentaire des céréales , n. 26, Bruxelles, PACT, 1991, pp. 109-127. Adus la 17 decembrie 2018 .
• E. Previde Massara, Cartea mămăligii, Milano, edițiile Agriturismo, 2011, 144 p.
• Claudia Colucci, Wainer Mazza, Cartea de rețete a marii provincii Mantua , San Giovanni Lupatoto, 2007.

Alte proiecte

• Wikicitată conține citate despre mămăligă
• Wikibooks conține texte sau manuale despre mămăliga taragna
• Wikționarul conține dicționarul lema « mămăligă »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe mămăligă

linkuri externe

• ( EN ) Polenta , pe Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit