Chifteluță

Acest articol sau secțiunea despre alimente nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . Putețiîmbunătăți această intrare adăugând citări din surse de încredere în conformitate cu liniile directoare privind utilizarea surselor . Urmați sfaturile de proiectare de referință .

Chifteluță
Una dintre numeroasele variante ale felului de mâncare: chiftele înăbușite cu mazăre și ardei
Origini
Locul de origine	Italia
regiune	Puglia
Difuzie	lume
Detalii
Categorie	al doilea fel de mâncare
Ingrediente principale	carne firimituri de pâine ou condimente
Variante	vezi variante

Chiftelele tradiționale germane Königsberger , în sos de capere

Chifteaua este un fel de mâncare pe bază de carne , legume sau pește, condimente și ierburi amestecate în gălbenușuri de ou, făină și pesmet și servite la masă ca un al doilea fel de mâncare. Odată pregătit aluatul, se iau treptat porții mici care, zdrobite și lucrate manual, ating forma rotundă caracteristică. Puteți găti fierte, coapte sau prăjite .

Istorie

Probabil primul inventator adevărat al chiftelelor a fost Marco Gavio Apicius, un bucătar roman, care între 25 î.Hr. și 35 î.Hr. a gătit cu siguranță atât carne, cât și bile de pește (așa cum se poate vedea în cărțile sale de rețete, predate până în prezent). În ciuda acestui fapt, nu există nici o urmă a cuvântului „chiftea“, care apare în secolul al 15 - lea grație Libro de Arte coquinaria de Maestro Martino , gatiti de atunci CHAMBERLAIN patriarhului de Aquileia .

În capitolul I al acestei cărți - scrisă în limba populară - autorul prezintă, în opinia sa, cele mai bune modalități de a găti diferite bucăți de carne de la diferite animale. Printre altele, el scrie: «[...] carne de vițel, zioè pectul din față este bun allesso, iar coapele fript și gătit în chiftele. [...] Din carne de vânat, partea denanzi este bună în bulionul de lardieri, coapsele, dacă pot prăji, iar cosul sunt în pastel uscat sau în chiftele ». ^[1]

Cu toate acestea, în descrierea pregătirii a ceea ce el definește ca o chiftelă, Maestrul Martino pare să facă aluzie la un fel de mâncare pe care noi, astăzi, l-am numi ruladă pe scuipat . În orice caz, în istoria literaturii culinare italiene , aceasta este chiar prima rețetă dedicată expres chiftelelor: «A face chiftele cu vițel sau altă carne bună. Mai întâi scoateți carnea slabă din coșă și tăiați-o în felii lungi și subțiri și bateți-le bine pe o scândură sau o masă cu marginea cuțitului și scoateți pesto-ul de sare și fenicul și așezați-l pe felia fermă de carne. Apoi scoateți niște petrosimolo, maiorana și bon lardo și bateți aceste lucruri împreună cu câteva spetie de os și răspândiți aceste lucruri bine în felia de dicta. Apoi rotiți-l împreună și puneți-l în speto accocare. Dar nu-l lăsa să treacă prea deranjat de foc ” ^[2] .

Chifteluțe conform lui Artusi

Frikadeller danez proaspăt gătit

Chiftelă de vinete

Chiftele mamoleze , preparate cu carne de porc, tipice Calabrei

Pellegrino Artusi , în binecunoscutul său manual La science in the kitchen and the art of eating well (1891), prezintă chiftelele astfel: «Nu credeți că am pretenția de a vă învăța cum să faceți chiftele. Acesta este un fel de mâncare pe care toată lumea știe să îl facă începând cu măgarul, care a fost poate primul care a dat modelul omenirii. Vreau doar să vă spun cum sunt pregătite de cineva cu resturi de carne fiartă; dacă vrei să le faci mai simple sau cu carne crudă, nu ai nevoie de mult condiment. Tăiați carnea fiartă cu rama și tăiați o felie de grăsime și șuncă slabă pentru ao adăuga la ea. Condimentați cu parmezan, sare, piper, mirosul de mirodenii, stafide, nuci, câteva linguri de gruel, făcute cu o măduvă de pâine gătită în bulion sau lapte, legând amestecul cu un ou sau două în funcție de cantitate. Formați multe bile din volumul unui ou, zdrobite la poli ca globul, pâineți-le și prăjiți-le în ulei sau untură. Apoi cu o sotie de usturoi și pătrunjel și grăsimea lăsată în tigaie, se trec într-o tigaie, se ornează cu un ou și sos acru de lămâie ». ^[3]

Dincolo de rafinat tocană sosul cu care ne sugereaza Artusi sezon vasului, această scriere ne amintește cum, cel puțin în anumite perioade istorice , la, chiftelutele au fost , de asemenea , o modalitate de a recicla resturile de carne, în special carne fiartă. Carnea tocată ne permite să amestecăm și să „ascundem” ingredientele originale, lăsându-ne doar să savurăm gustul final. ^[3] Așa cum s-a întâmplat cu alte așa-numite „feluri de mâncare sărace”, chiftelele și-au cunoscut și evoluția, devenind un fel de mâncare în sine, pregătit prin achiziționarea intenționată a ingredientelor și evitând aproape complet reciclarea oricăror resturi. În zilele noastre sunt preferate materiile prime „bogate”, precum: carne tocată proaspătă, parmezan ras, șuncă sau mortadela (întotdeauna mărunțită); sau se prepară cu pește (de exemplu cod ), sau cu legume . ^[3]

Etimologie

Etimologia termenului „chiftelă” nu este încă complet clară astăzi. Conform unor interpretări, ar putea deriva din franceza paupière ( pleoapă ), deoarece vrem să identificăm, în pregătirea lor, o mișcare a mâinilor asemănătoare cu cea a pleoapelor, atunci când acestea se închid pentru a proteja ochii .

Cu toate acestea, având în vedere - așa cum ne spune maestrul Martino - că inițial chiftelele nu erau făcute cu carne tocată și, prin urmare, nu exista o abilitate manuală specială la care ar putea fi conectat cuvântul paupière , este mai probabil ca etimologia să fie identificată în tip de carne străvechi privilegiată pentru acest fel de mâncare: cea mai fragedă bucată de vițel sau cerb , adică pulpa .

Probabil că „polpetta” italiană este un nume diminutiv / animal de companie în -etta din cuvântul latin „pulpa, ae” care indică în mod corespunzător carnea dezosată. ^{[ fără sursă ]}

Variante

O variantă chineză atât a chiftelelor de carne, cât și de pește

O farfurie de chiftele suedeze ( Köttbullar )

Supă de tăiței indoneziană cu chiftele basko

Almondigas Filipine

Klopsy cu piure de roșii din Polonia

O chiftelă bulgară mare, tatarsko kufte

• În Afganistan , chiftelele sunt consumate ca fel de mâncare tradițional împreună cu diverse supe de casă. Recent, grătarele sunt adăugate și ca topping de pizza .
• În Albania se servesc prăjiți și se numesc qofte të fërguara . Feta se adaugă și în preparat.
• În Austria , ele sunt numite în schimb Fleischlaibchen sau Fleischlaberl .
• În Belgia , chiftelele sunt denumite ballekes sau bouletten în Flandra , de obicei sunt făcute cu un amestec de carne de vită și porc combinat cu pesmet și ceapă feliată. Există multe variații în funcție de amestecul de carne sau legume utilizat.
• În bucătăria chineză , chiftelele (în special, în bucătăria tradițională din Shanghai ) sunt de obicei făcute cu carne de porc și aburite sau fierte, cu adăugare de sos de soia . Acest tip de chiftele sunt deosebit de mari și se numesc cap de leu , cu un diametru de 5 până la 10 centimetri. Variațiile mai mici se numesc bile de porc și sunt folosite pentru supe. O variantă a bucătăriei cantoneze , chiftelele aburite , sunt preparate cu carne de vită și sunt servite ca parte a bucătăriei dim sum . Mâncăruri similare sunt bilele de vită și bilele de pește , acestea din urmă preparate cu pește uscat anterior și apoi redus la pulbere. În nordul Chinei, chiftelele de formă neregulată făcute cu carne tocată și făină sunt prăjite și servite în ceremonii speciale .
• În Danemarca , chiftelele sunt cunoscute sub numele de frikadellers și sunt preparate cu carne de porc, uneori chiar de vițel, ceapă, ouă, sare și piper și apoi transformate în bile de obicei piure. Se prăjesc apoi într-o tigaie în unt sau margarină.
• În Finlanda, pe de altă parte, acestea se numesc lihapullat și sunt preparate cu carne de vită, porc și uneori chiar carne de ren , combinate cu pesmet înmuiat în lapte și ceapă tocată mărunt. Sunt aromate cu piper alb și sare, înainte de a fi servite împreună cu cartofi fierți, dulceață de afine ( lingoberry ) și uneori murături .
• În bucătăria germană , chiftelele se numesc frikadelle , fleischpflanzerl , bulette sau klopse . Una dintre cele mai cunoscute variante sunt Königsberger Klopse (sau chiftelele Königsberg ), care sunt preparate cu hamsii sau hering sote și servite cu sos de capere .
• În Grecia , chiftelele prăjite se numesc keftédes ( κεφτέδες ), inclusiv pe lângă carnea tocată, și ceapa și frunzele de mentă . Chiftelele coapte se numesc în schimb yuvarlákia ( γιουβαρλάκια : din cuvântul turcesc yuvarlak , care înseamnă „rotund”) și uneori includ cantități mici de orez .
• Există multe tipuri de chiftele în Iran . Dacă sunt gătite la cuptor, ele sunt numite kufteh („tocate” în limba persană ). Dacă sunt prăjiți (de obicei foarte mici) sunt numiți kal-e gonjeshki (literalmente „cap de vrabie ”). Ambele tipuri sunt consumate alături de pâine sau orez iranian și sunt de obicei condimentate sau aromate cu ierburi . Kufteh , în special, poate conține ouă fierte sau fructe uscate în amestecul de carne.
• În Italia , prin extensie, termenul „chiftelă” indică, de asemenea, toate bilele similare care conțin alte ingrediente decât carnea, cum ar fi bilele de orez , bilele de homar sau bilele de vinete .
• În Indonezia , chiftelele sunt numite baskó și sunt de obicei servite în boluri sau cupe sub formă de supă, împreună cu tăiței , fasole (un tip de tofu ), ouă, siomay (carne aburită) și wontons crocante. Chifteaua basko este gătită în toată Indonezia în moduri care sunt adesea diferite între ele, însă variantele bakso Solo și bakso Malang (din orașele Solo și Malang ) sunt cele mai populare și cunoscute. Având în vedere procentul ridicat de musulmani din Indonezia, chiftelele sunt de obicei făcute cu carne de vită, uneori amestecate cu pui .
• În bucătăria japoneză există hanbāgu un fel de perișoare / hamburger preparat cu carne de vită, panko (pesmet) înmuiate în lapte și tocat sote ceapa. Se mănâncă cu un sos făcut cu ketchup și sos Worcester .
• În Norvegia sunt numiți kjøttkaker (literalmente „plăcintă cu carne”) și amintesc de frikadeller-urile daneze. Cu toate acestea, preparatul implică utilizarea „slabului” (adică doar partea slabă a cărnii tocate) de carne de vită. Se servesc cu cartofi fierți, sos , dulceață de afine și uneori mazăre fierte sau ceapă caramelizată .
• În Filipine , chiftelutele sunt numite almondigas sau Bola-bola și sunt , de obicei servite într - un orez și fidea supa numit misua împreună cu prăjită usturoi și carne de porc jumări .
• În Olanda , chiftelele se numesc gehaktbal și sunt de obicei servite cu cartofi fierți și legume fierte. Această combinație a fost unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din toată Germania de mulți ani.
• În Polonia , se prepară pulpety sau klopsy ( pulpet și klops la singular ) și pulpeciki (literalmente „ pulpetă mică”). Se servesc gătite cu o varietate de sosuri (cum ar fi sos de roșii, sos cu sos sau ciuperci ) și servite cu cartofi, orez sau un terci tipic local numit kasha . Preparatul implică de obicei utilizarea cărnii slabe aromate, combinată cu ceapă și ouă, pesmet înmuiat în lapte sau apă. Ele pot fi atât sferice, cât și în formă turtită. Acestea din urmă, în diferite țări, sunt considerate la fel ca hamburgerul. De obicei coaptă la cuptor, varianta prăjită se numește mielony ( prescurtare pentru kotlet mielony - literalmente „ cotlet tocat”) și se prepară în cantități industriale mari și se vinde în supermarketuri.
• În Portugalia și Brazilia , chiftelele se numesc almôndegas și sunt de obicei prăjite și servite cu orez.
• În România se numesc chiftele sau pârjoale și sunt de obicei prăjite și preparate cu carne de porc sau carne de pasăre, pesmet umezit și usturoi. Chiftele au dimensiuni mai mici și conțin mai puțină carne. O variantă mai aspră și mai simplă este folosită pentru a prepara o supă acră tipică locală, ciorba de perișoare .
• În Spania și America Latină , chiftelele sunt numite albóndigas , care derivă din arabul al-bunduq (care înseamnă alun, sau prin extensie, un obiect rotund). De fapt, albóndigas își au originea ca fel de mâncare arab sau berber, importat în Spania în perioada colonizării musulmane . De obicei se servesc ca aperitiv sau fel principal, însoțite de sos de roșii.
• În Suedia , chiftelele sunt felul de mâncare național și se numesc köttbullar . Se prepară cu un amestec de carne de porc, carne de vită și uneori de vițel, pesmet umezit în lapte, ceapă prăjită mărunt, bulion de carne și, conform unor rețete, chiar și cremă de gătit . Sunt aromate cu piper alb , ienibahar și sare ^[4] . Se servesc, ca și în Finlanda, cu sos , cartofi fierți, gem de afine și uneori castraveți murați.
• În Marea Britanie , fagotul , chiftele mici condimentate din carne de porc, în special inima , ficatul și slănina (sau slănina) animalului, sunt gătite. Ierburile sunt adăugate pentru aromatizare și uneori pesmet.
• În Statele Unite , chiftelele sunt numite chiftelă (literalmente o minge de carne ) și sunt servite împreună cu spaghete și chiftele de mâncare italo-americane . În sudul Statelor Unite preparatul diferă ușor, implicând o utilizare mai mare a condimentelor în amestecul de carne și o dimensiune mai mare a chiftelei. O altă variantă este chifteaua porcupine („chiftea porcupine”) care implică utilizarea orezului în faza de pregătire.
• În Ungaria , în funcție de zona de producție, chiftelele sunt numite fasirt ( ˈfɒʃirt ) sau fasirozott ( ˈfɒʃirozotː ), ambele provenind probabil din faschierte -ul austro-german Laibchen , cuvânt care însemna chiftele. O variantă făcută cu ficat , májgombóc , se mănâncă în supă .
• În Vietnam , chiftelele, numite thịt viên , sunt folosite ca ingredient pentru phở . În caz contrar, este foarte obișnuit să gătești chifteluțe împreună cu sos de roșii, ceapă și ardei tocate mărunt. În bún chả (specialitate vietnameză pe bază de tăiței de orez), chiftelele sunt la grătar ( chả ) și adăugate la tăiței de orez ( bún ) și apoi scufundate într-un sos pe bază de pește aromat cu oțet , zahăr , usturoi și ardei iute .

Expresii idiomatice

Cuvântul chiftelă în limba italiană pregătește o varietate de interpretări metaforice .

• A face pe cineva chifteluțe sau a face chiftelele cuiva , pe un ton glumeț, înseamnă că l- am sfâșiat , îmbrăcat prost , atât fizic, cât și moral; într-un context sportiv înseamnă să-l câștigi.
• Chifteaua poate indica, de asemenea, o bucată otrăvită dată unui animal pentru a o suprima. Termenul complet „chiftelă otrăvită” poate fi, de asemenea, utilizat, totuși, în contextul specific, expresii precum „Cineva a aruncat chiftele câinilor” pot fi considerate suficient de elocvente.
• Expresia chifteluță otrăvită găsește spațiu în limbajul politicii. Se poate întâmpla ca, între adversari, să existe și o luptă pe sunetul „laudelor”, care, totuși, nu produc un efect pozitiv, ci, dimpotrivă, riscă să pună destinatarul într-o lumină proastă. În contextul regional, cum ar fi în unele zone ale provinciei Cosenza , chifteaua ( purpetta , în dialect) reprezintă simbolul logicii de patronaj care stă la baza unei anumite politici criticabile: înainte și în perioada electorală, o favoare personală, o locul de muncă sau un contract, poate deveni un cip de negociere cu voturi. Chifteaua este, prin urmare, o bucată dată de politician sau de puternicul de serviciu alegătorului, pentru a-l menține într-o stare de nevoie până la următoarele alegeri, când este nevoie de o nouă chiftelă. Mai precis, chifteaua cu elastic este chifteaua care este promisă înainte de alegeri, dar care apoi este refuzată.

Notă

Bibliografie

• Maestro Martino da Como , Libro de arte coquinaria , secolul al XV-lea.
• Pellegrino Artusi , Știința în bucătărie și arta de a mânca bine , 1891.

Elemente conexe

• Cevapcici
• Kufta

Alte proiecte

• Wikționarul conține dicționarul lema « chiftelă »
• Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere despre chiftelă

Portalul bucătăriei : accesați intrările Wikipedia referitoare la gătit