Mied

L 'mead ( / idromɛle / ^[1] din grecescul ὕδωρ, HYDOR „ apă ” și μέλι, méli „ miere ”) este o băutură alcoolică produsă prin fermentarea mierii . Este cunoscută și sub denumirea de „Apa lui Aron” sau „Acquawussler” ^[2] . Este poate cel mai vechi fermentat din lume, chiar mai mult decât berea , întrucât cultivarea nu era necesară pentru a putea produce ^[3] și în timpuri străvechi era cunoscută sub numele de „băutura zeilor”.

Istorie

O scenă de băut în timpul unui simbol Viking, pe o stelă gravată din Gotland .

Cunoaștem un mied din Egiptul antic, cel al Greciei antice, unul din Anglia celtică , miedul scandinavului viking , cel al slavilor antici și probabil există și au existat multe produse și în alte locuri. Taulanti și Abri au știut să pregătească hidromele (Wilkes, 1992 p = 98). ^[4]

Mead a avut o mare importanță în cultura pre-creștină nordică (scandinavă), unde ia numele de mjöðr (sau met) și provine de la capra Heidhrun ; ^[5] în literatură și mitologie este reprezentată ca băutura regilor, favorita zeului Odin și a altor creaturi supraomenești, în special a zeilor oamenilor ( Aesir ) și a eroilor care locuiesc în Ásgarðr ( Einherjar ). Tradiția spune că doi pitici îl ucid pe poetul Kvasir și din sângele său derivă hidromel, capabil să dea înțelepciune și poezie ^[6] . Dovezile arheologice referitoare la importanța pe care hidromele le-a jucat în societățile nordice și mai precis în poporul viking rezidă în descoperirea unor camere în care în vremuri străvechi oamenii sărbătoreau și sărbătoreau pentru sărbători religioase sau pentru succesele războiului, structuri ca aceasta erau numite săli de hidromel.

A fost o tradiție în multe părți ale Europei că cuplurilor nou-căsătorite li s-a dat suficient hidromată pentru o lună lunară. Acest dar a fost oferit ca stimulent pentru procreație, dat fiind faptul că era perfect conștient că băutura era alcoolică și, ca atare, erau cunoscute caracteristicile sale tonice / energetice. În acest fel, tânărul cuplu ar avea suficientă „energie” pentru a face față primului raport sexual. În momentul nașterii acestei băuturi (având în vedere că prezența sa a fost dovedită în Egiptul antic, vorbim despre cel puțin 2000 de ani înainte de Hristos), timpul nu era reglementat de lunile calendarului gregorian, ci de fazele luna. O lună lunară corespunde unei perioade de timp de aproape o lună din calendarul gregorian. Termenul „ lună de miere ” ^[7] ^[8] derivă din faptul că, pe durata lunii, cuplul se va bucura de consumul acestei băuturi.

Rețetă tradițională

Rețeta de bază necesită pur și simplu miere , apă și drojdie , dar există nenumărate variante, fiecare cu numele său: braggot (miere și malț ), melomel (miere și fructe ), metheglină (miere și condimente ).

Pregătire modernă

Astăzi hidromelul este preparat într-un mod rațional și urmând metode precise, adoptate parțial prin tehnici de vinificare albă , întrucât, fiind o băutură alcoolică a cărei concentrație variază de la 8 la 17% V / V, împărtășește câțiva parametri tehnologici cu vinul; pe de altă parte, ceea ce în mod evident nu o poate asocia cu vinul este matricea de pornire, adică mierea . Mierea are caracteristici chimice care o fac, odată dizolvată în apă, un adevărat must , plin de zaharuri fermentabile și elemente esențiale pentru reproducerea drojdiilor , precum aminoacizii și substanțele azotate provenite din celulele polenice ( polenul ) prezente în miere.

Mai mult, în miere există deja populații de drojdii indigene, numite drojdii osmofile , care derivă direct din mediul în care albinele au colectat nectarul pe plante și care, în fagurii stupului , își măresc numărul, rezistând foarte mare presiunea osmotică extracelulară care, în orice caz, nu îi permite să modifice mierea sub un anumit prag de umiditate care determină o densitate corelată și o presiune osmotică în miere ; Odată preparat mustul de miere, prin adăugarea de apă, drojdiile și alte microorganisme se găsesc într-un mediu ideal pentru a trăi și, în cazul specific al drojdiilor , există o fază de respirație și o fază de fermentare anaerobă, unde consumă glucoză și se transformă în alcool și dioxid de carbon, producând căldură.

Drojdiile osmofile aparțin marii familii de saccharomyces , dar se încearcă, în faza de producție, să se asigure o fermentație bună efectuată doar de tulpini de drojdie selectate, de obicei drojdii uscate active (LSA) Saccharomyces cerevisiae sau Saccharomyces bayanus .

Propolisul , prezent în miere, are o acțiune antiseptică, de fapt fermentarea hidromelului la o temperatură de aproximativ 20 ° C continuă mai mult timp decât în vin, datorită prezenței substanțelor de propolis care împiedică multiplicarea celulară normală a drojdiilor . PH-ul amestecului de apă-miere este de aproximativ 5,2 și depinde puternic de tipul de miere utilizat și de apă; această valoare este destul de mare pentru o fermentație bună, dar oricum nu o face imposibilă. Din acest motiv, este necesar să readucem pH-ul spre valori mai mici cu o acidificare (valoarea optimă este de aproximativ 3,4).

Poate fi acidulat folosind acizi alimentari prezenți în mod natural în fructe și anume: acid citric și acid tartric . Această operație permite stabilizarea mustului de miere, făcându-l un mediu adecvat pentru creșterea numai a formelor de viață microbiană utile pentru buna calitate a produsului final. Apa este cu adevărat importantă, ca solvent și mijloc de dispersie a substanțelor esențiale ale mierii, din acest motiv este mai presus de orice interes să fie lipsită de impurități, clară, care nu are gusturi sau mirosuri străine și este, de asemenea, adecvată că are caracteristici chimice / fizice și microbiologice în normă. Cele mai potrivite ape sunt cele cu conținut redus de minerale , cu un reziduu fix mai mic de 500 mg / l și, din aceste motive, nu se recomandă utilizarea apei menajere.

Sulfitarea este una dintre tehnicile testate și, în unele cazuri, este necesară, în faza de piure, să scadă încărcătura microbiană în interiorul mustului de miere, înainte de a adăuga drojdiile selectate și de a efectua astfel fermentarea într-un mod mai sigur. În câmpul oenologic este necesar, în timp ce pentru a pregăti miedul s-ar putea să nu fie, având în vedere acțiunea propolisului. În mod clar, acest lucru este adevărat numai dacă vorbim despre mierea nefiltrată, care nu a suferit tratamente termice sau alte procese industriale.

După sulfitare, numai dacă este necesar, este posibil să se filtreze mustul înainte de a începe fermentarea sau să se clarifice cu diferite tehnici, cum ar fi adăugarea de bentonită , o argilă naturală care, utilizată corect, nu influențează caracteristicile organoleptice în niciun fel modul de produs; este aproape întotdeauna de preferat filtrării.

Odată obținut mustul curat, procedăm la inocularea drojdiilor inițiale pentru fermentare, urmată de adăugarea unui minim de săruri de azot. Temperatura este foarte importantă, la fel ca în vinificația albă , deoarece prin controlul acesteia din urmă va fi posibilă conservarea multor substanțe aromatice ( terpene , aminoacizi aromatici și esteri ) care determină aromele varietale ale tipurilor individuale de miere. Prin fermentarea hidromelului, în general la o temperatură chiar sub 18 ° C, compușii primari vor suferi transformări stereochimice, conferind hidromelului finit arome secundare, care diferă în funcție de mierea, apa și drojdia folosită. Starea de fermentație este determinată cu ajutorul unui hidrometru, iar cantitatea de zaharuri inițiale este măsurată folosind un refractometru sau un babometru .

Semnalul care fermentare se încheie este reducerea emisiilor de bule de dioxid de carbon din masa fermentată, vizibilă prin barbotor capacul. Pentru a calcula cantitatea necesară de miere pentru a atinge anumite grade de alcool, este esențial să cunoaștem o formulă simplă:

miere [kg] = Ga × 24,5 × Qs × l / 10000 unde:

Ga = conținutul de alcool dorit

24,5 = număr fix pentru miere

Qs = cantitatea de zahăr rezidual

l = volumul de lichid, exprimat în litri

Cantitatea de zahăr rezidual Qs va determina intensitatea senzației dulci din miedul finit.

Tipul de mied	Qs g / l
Foarte uscat	3-6
Uscat	7-10
Demi-Sec	10-20
Dulce	20-40
Fortificat	> 40

În mod clar, este nevoie de mai multă miere pentru categoriile dulci și întărite, care vor avea inevitabil un conținut de alcool mult mai mare decât un moj uscat normal; cu culturi de drojdie puternic tolerante la alcool, se poate atinge până la 18% V / V.

Odată ce fermentația s-a terminat, hidromelul are nevoie de timp (determinat de experiență și variabil în funcție de mierea utilizată) înainte de a fi îmbuteliat și trimis pentru consum proaspăt sau îmbătrânire, în medii reci, departe de lumina soarelui și cu umiditate ridicată. În această fază, apar aromele terțiare, care contribuie la buchet.

Notă

^ Luciano Canepari , mead , în Il DiPI - Dicționar de pronunție italiană , Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0 .
^ JB Depaire, Considérations historiques , în Hydromel, și Produits Derives de la Fermentation du Miel , Trieste Publishing Pty Limited, p. 34, ISBN 978-06-497-7322-0 .
^ Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, tr.) The History of Food , ed. A 2-a. 2009: 30.
^ Food in the Ancient World (Food Through History) de Joan P. Alcock, ISBN 0-313-33003-4 , 2005, pagina 91, "Aristotel a descris procesul de realizare a acestuia de către Taulantii din Iliria, iar Pliniu a comentat hydromeli făcută în Frigie ".
^ Vezi secțiunea cu animale din Yggdrasill .
^ Delia Guasco, Mead în poezie , în Miti del nord , Giunti Editore, p. 25, ISBN 978-88-440-1227-4 .
^ (RO) Robert Gayre, Wassail! În Mazers of Mead , Boulder, CO, Brewers Publications, 1986, p. 22, ISBN 0-937381-00-4 .
^ (RO) Bryan Acton, Making Mead, The Amateur Winemaker, 1968, p. 14, ISBN 0-900841-07-9 .

Elemente conexe

Alte proiecte

Wikimedia Commons conține imagini sau alte fișiere pe hidr

linkuri externe

Rețeta de hidromel de Bjǫrn Vargsson , pe veraldar-lifsinsvatn.blogspot.it . Adus pe 2 mai 2019 (arhivat din original la 6 martie 2016) .
Pagina Mead pe Knowbere.com , pe Knowbere.com .
Pregătirea Mead pe maxbeer.org , pe maxbeer.org .

Controlul autorității	GND ( DE ) 4212831-6

Portalul alcoolului : accesați intrările de pe Wikipedia care se ocupă cu alcoolul

[1] Luciano Canepari , mead , în Il DiPI - Dicționar de pronunție italiană , Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0 .

[2] JB Depaire, Considérations historiques , în Hydromel, și Produits Derives de la Fermentation du Miel , Trieste Publishing Pty Limited, p. 34, ISBN 978-06-497-7322-0 .

[3] Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, tr.) The History of Food , ed. A 2-a. 2009: 30.

[4] Food in the Ancient World (Food Through History) de Joan P. Alcock, ISBN 0-313-33003-4 , 2005, pagina 91, "Aristotel a descris procesul de realizare a acestuia de către Taulantii din Iliria, iar Pliniu a comentat hydromeli făcută în Frigie ".

[5] Vezi secțiunea cu animale din Yggdrasill .

[6] Delia Guasco, Mead în poezie , în Miti del nord , Giunti Editore, p. 25, ISBN 978-88-440-1227-4 .

[Gayre-7] (RO) Robert Gayre, Wassail! În Mazers of Mead , Boulder, CO, Brewers Publications, 1986, p. 22, ISBN 0-937381-00-4 .

[Acton-8] (RO) Bryan Acton, Making Mead, The Amateur Winemaker, 1968, p. 14, ISBN 0-900841-07-9 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]