Spaghete

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Notă despre dezambiguizare.svg Dezambiguizare - Dacă sunteți în căutarea altor semnificații, consultați Spaghete (dezambiguizare) .
Spaghete
Spaghettoni.jpg
Spaghete
Origini
Locul de origine Italia Italia
Regiuni Campania
Sicilia
Difuzie Lume
Detalii
Categorie fel întâi
Ingrediente principale gris de grâu dur , apă
Variante Bigoli
Bucatini
Linguine
Pici
Spaghete la chitară
Troccoli
Fidea

Spaghetele sunt o formă specială de paste [1] produse exclusiv cu griș de grâu dur și apă , cu o formă lungă și subțire și o secțiune rotundă.

Ele se disting de alte formate similare, cum ar fi vermiculele , deoarece, în comparație cu acestea din urmă, sunt desenate cu o secțiune mai mică (calibru). [2] În același mod, bucatini se disting de alte tipuri similare de paste lungi, cum ar fi spaghetti alla chitarra , fiind secțiune pătrată și neprelucrate prin desen , care sunt goale, deci perforate în centru și de-a lungul întregii lor extensii și linguine , cu o formă turtită.

Deși fiecare fabrică de paste folosește propriul calibru , în general vorbind, spaghetele reprezintă măsura de referință pentru pastele cu secțiune rotundă lungă, cu un calibru mai mic sau mai mare decât acesta. Chiar și cu variațiile evidente în funcție de producător, dimensiunea crește în general în această ordine: șuvițe de înger sau capellini (numite și păr de înger ), tăiței, spaghete, tăiței, vermicelli și vermicelloni. [3]

Origini

Spaghetti eaters de Giorgio Sommer ( secolul al XIX-lea ). Există dovezi foarte străvechi ale existenței amestecurilor de apă sub formă de fir și a diverselor făini. Civilizațiile mediteraneene și din Orientul Îndepărtat au dezvoltat acest tip de producție într-un mod paralel și independent. [4] [5]

Prima atestare a pastelor uscate în Italia și a existenței însăși a industriei pastelor, se regăsește în descrierea Siciliei care ne-a fost transmisă de geograful arab Idrisi în vremea lui Roger al II-lea , în secolul al XII-lea . [6] [7]

În Cartea lui Roger ( Kitāb Rujārī ) publicată în 1154, Al-Idrisi , geograful lui Roger al II-lea al Siciliei , descrie Trabia , un oraș aflat la 30 km de Palermo , ca o zonă cu multe mori unde era o pastă în formă de fire turnate realizat manual [8] [9] [10] [11] [12] și a evoluat din laganul roman , [13] [14] [15] care a luat mai târziu numele de vermicelli și mai târziu spaghete , dar care la vremea aceea Idrisi apostrofat, în limba sa, cu termenul mai generic de itriyya (din arabă itriyya și la rândul său din greacă itrion , care însemna „paste întinse uscate și asemănătoare firelor ”, [16] [17] [18] [19] [20 ] ] nume, acesta din urmă, încă în uz pentru alte tipuri de paste lungi din sud, produse de gospodinele din Puglia și Sicilia și numit cu cuvântul dialectal trija sau tria ), [21] și care, odată uscat, a fost expediat cu nave în cantități abundente în întreaga zonă mediteraneană , atât musulmană, cât și creștină, dând naștere unui comerț foarte activ, care din Sicilia s-a răspândit în principal spre nord, de-a lungul peninsulei italiene și spre sud, spre interiorul Saharei , unde era foarte solicitat de către comercianții berberi. [22] [23] [24]

„ .... prezența vermicelilor a fost găsită în Italia în vremuri foarte vechi și tocmai în Sicilia ... ”

( Silvano Serventi cu Françoise Sabban , Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal , p. 43. Istoricul alimentar Silvano Serventi și antropologul, sinologul și istoricul alimentar Françoise Sabban, referindu-se la tipul de paste uscate care s-a dezvoltat local în Sicilia arabă după contactul dintre metodele de lucru ale laganului din epoca romană, încă foarte înrădăcinată în sudul Italiei, și tehnicile de uscare ale lumii arabo-evreiești, ilustrează tipologia itriyya din genul fidaws - constând din filamente mici de doar câțiva centimetri lungime - care a putut evolua pe insulă în filamente mult mai lungi și mai groase, potrivite pentru export; fiind genul de itriyya exportabile descris în Trabia normandă din secolul al XII-lea de Al-Idrisi și cunoscut, tot în Italia peninsulară, cu numele de vermiculi , primii noștri vermicelli. [25] )

« .... aluatul nu mai este o singură matrice pentru prepararea multor alte forme de paste. Acum este în competiție cu o altă tehnică, cea a sârmei sau a filamentului, care constă în modelarea unor mici fragmente de aluat cu degetele sau cu mâinile, rulându-le pe o masă până la obținerea unei forme de paste care, cu un termen generic, va fi sunați la făină ... "

( Silvano Serventi cu Françoise Sabban , Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal , p. 37. [26] )

Spre sfârșitul secolului al XII-lea , vermicelii sicilieni primordiali, [27] [28] [29] datorită comerțului intens pe care insula l-a avut cu partea peninsulară a regatului , [30] [31] [32] a început să răspândit tot mai mult în Amalfi și Napoli și apoi, [33] [34] [35] între secolele al XIII -lea și al XIV-lea , la Salerno ; locuri în care, de-a lungul timpului, își vor dobândi definitiv aspectul actual și tehnicile de prelucrare și uscare, [36] [37] [38] , precum și denumirea lor contemporană de spaghete , [39] precum și multe dintre preparatele culinare în care sunt folosite și astăzi, precum clasicele spaghete cu sos de roșii , răspândite începând cu tradiția gastronomică napolitană. [40] [41]

În timpul Evului Mediu, de asemenea, republicile maritime Pisa și Genova (în aceasta din urmă acest format de paste uscate era cunoscut sub termenul fideli sau fidelini ) [42] au avut un rol nu secundar în comercializarea și difuzarea vermicelilor de-a lungul peninsulei și în special în partea central-nordică a acestei zone, unde populațiile locale au ajuns să cunoască acest produs prin comerțul pe care negustorii pisani și genovezi i-au legat cu Sicilia și Italia de Sud . [43] [44] Dintr-un document pisan din 13 februarie 1284 se pare că brutarul Pèciolo a angajat un anumit Salvius ca producător de paste "in faciendis et vendendis vermicellis"; [45] pentru a ajunge până la Maestrul Martino da Como care, în Libro de Arte Coquinaria , descrie fabricarea manuală a vermicelilor în detaliu suficient. [46] [47]

În aceeași perioadă, la Gragnano , au apărut primele mari fabrici de paste meșteșugărești, care au fost mai norocoase decât cele din Amalfi și Salerno. Gragnano și-a fortificat producția cu absorbția aproape întregii producții din Amalfi, care s-a mutat în țara Gragnano. [48] În acei ani, clasele sărace aveau nevoie de hrană pentru tot anul, astfel încât, pentru a satisface această nevoie, în Gragnano, industria pastelor uscate pe scară largă, realizată cu grâu dur, măcinat în zonă și, de asemenea, favorizat, în secolul al 16 - lea , prin inventarea presei cu șurub pentru tragerea de paste (numite în napolitană "ngegno) și în continuare derivații ei tot mai potrivite pentru acest scop, precum și primul desen al vermicelli. [49] [50] [51] Solurile din Gragnano au fost ideale pentru producerea acestui aliment datorită microclimatului lor alcătuit din vânt, soare și umidității potrivite. În secolul al XVII-lea, Napoli a fost lovită de foamete și acest lucru a favorizat și mai mult consumul de paste uscate și, în special, de spaghete, în acest oraș. [52]

La începutul secolului al XIX-lea , la Napoli , ca și în alte zone din Campania , a început o primă mecanizare în producția de paste, inclusiv spaghete. [53]

În lucrarea poetului și dramaturgului napolitan Antonio Viviani , Li maccheroni di Napoli [54] [55] [56] , publicată în 1824, apare pentru prima dată termenul spaghetti (menit să fie un sprijin diminutiv al cuvântului '' spago '') cu referire la acest tip de paste, un nume care va dura în timp, până astăzi și care va înlocui macaroanele mai generice (sau maccaroni ), precum și termenul vermicelli (care va rămâne în uz ca sinonim pentru spaghete di grosime mai mare), nume cu care aceeași mâncare a fost apostrofată în sursele literare anterioare; aceeași lucrare ilustrează, de asemenea, diferitele etape ale procesării acestei forme de paste. [57]

Evoluţie

Spaghete (secțiune)

În ceea ce privește tipul de consum, inițial, spaghetele, ca toate pastele uscate, erau condimentate în cea mai mare parte doar cu ulei de măsline , brânză și piper . Abia între sfârșitul secolului al XVII-lea și începutul secolului al XVIII-lea s -a stabilit utilizarea sosului de paste cu roșii. Primele dovezi în acest sens sunt iconografice și se găsesc într-o nativitate napolitană care datează de la începutul secolului al XVIII-lea , păstrată în Palatul Regal din Caserta , în care doi țărani înfășoară primii spaghete de culoare roșie în jurul furcii. [58] Cu toate acestea, va fi necesar să așteptați până la mijlocul secolului al XVIII-lea pentru a vedea publicarea primei rețete în care pastele sunt asortate cu roșii. În timp ce în 1839 Ippolito Cavalcanti a publicat a doua ediție a celebrului său tratat „ Bucătărie teoretică și practică ” care, luând ceea ce trebuie să fi fost un obicei răspândit în rândul oamenilor, ne oferă două rețete distincte în acest sens: '' I Vermicelli con lo pommodoro '' și ragù-ul napolitan .

Caracteristici

Grosimea indicată de număr poate varia ușor de la un producător la altul; aspectul poate varia și în funcție de tipul de desen utilizat, adică suprafața poate fi netedă sau aspră, acesta din urmă se obține cu matrițe de bronz .

Alegerea unui desen peste altul depinde de tipul de pansament care trebuie combinat.

Rețetele

Spaghete cu scoici
Spaghetti brânză și piper

În Italia sunt preparate după rețete tradiționale diferite și multiple, adesea cu sos de roșii și presărate cu brânză rasă (de obicei tare și condimentată), toate însoțite cu frunze de busuioc .

Spaghetele sunt servite în străinătate cu numeroase variante, adesea dictate de o simplă căutare a originalității sau de transpunerea rețetelor pentru alte tipuri de paste; puteți găsi astfel, de exemplu, spaghete cu prosciutto , garnisite cu felii mari de șuncă și cu siguranță condimente, sau spaghete Bolognese (vândute și în cutii în Europa de Nord), inexistente în tradiția italiană, care conțin un fel de sos Bolognese și spaghetele deja fierte.

Câteva exemple de rețete tradiționale italiene pe bază de spaghete sunt:

Spaghetele în societate

Există o vastă documentație fotografică și literară care ilustrează modul în care pe aleile din Napoli și din alte orașe din sudul Italiei , chiar până la sfârșitul secolului al XIX-lea , spaghetele erau consumate cu mâinile, în ciuda faptului că furculița se răspândise deja pe scară largă pentru secole, dar acest lucru s-a datorat parțial obiceiului perpetuat încă din Evul Mediu târziu de a consuma paste și în special spaghete fără tacâmuri, obicei dobândit în vremurile în care acestea nu existau. De asemenea, trebuie spus că furcile obișnuite folosite atunci aveau doar trei vârfuri și erau, de asemenea, destul de ascuțite, ceea ce le făcea imposibil de utilizat. Toate acestea au avut, de asemenea, o implicație politică, făcând prezentarea la prânzurile oficiale a ceea ce era deja considerat o specialitate care, în fostul Regat al celor Două Sicilii , era mai potrivit pentru popor decât pentru aristocrație,. Prin urmare, prin voința luiFerdinand al II-lea de Bourbon și datorită ingeniozității camarlanului curții, Gennaro Spadaccini [59] , problema a fost rezolvată. Spadaccini a introdus un al patrulea vârf și a redus dimensiunea furcilor folosite atunci, rezolvând astfel problema macaroanelor la curte, care s-a răspândit și pe mesele nobilimii. Cu toate acestea, obiceiul de a mânca paste cu mâinile a persistat timp de câteva decenii.

Substantivul „spaghetti” este uneori folosit în raport cu o persoană, ca adjectiv, cu sensul de: subțire, subțire, scheletic.

Teatru și cinema

Totò înMizerie și nobilime
Alberto Sordi în Un american la Roma

Spaghetele sunt în centrul unei scene din comedia Miseria e nobiltà (de Edoardo Scarpetta ), interpretată și pentru cinema de Totò , în care la un moment dat ajung în buzunarele protagonistului mizerabil care, parcă ar fi fost mișcat de o foame atavică și fiind prezentat un banchet somptuos, le bagă în siguranță în buzunarele jachetei.

În mod similar, o farfurie de spaghete este protagonista într-o secvență a filmului Un american în Roma , cu un tânăr Alberto Sordi într-o versiune yankee , însă se luptă cu un fel de mâncare italiană foarte mare de spaghete (foarte) condimentate:

«Maccarone, tu m-ai provocat și te voi distruge acum, maccarone! Me me te magno, ahmm! "

( Nando Mericoni se transformă într-o farfurie cu paste )

Doar pentru a fi tipice Italiei, spaghetele și-au legat numele de un gen de film, spaghete-western sau filme occidentale produse și regizate de regizori italieni, care au devenit ulterior celebri în întreaga lume. Menționăm, printre numeroșii regizori care s-au aventurat în acest gen cu averi variate, pe cel mai cunoscut și mai respectat, Sergio Leone .

Record

Cel mai lung spaghete tradițional din lume are o lungime de 455 m și a fost realizat de Ranieri Borgnolo la 10 septembrie 2005 în Ober-Ramstadt ( Germania ). Recordul a fost recunoscut de Guinness World Records și a apărut în ediția din 2008.

Cea mai lungă variantă de spaghete cu adaos de cacao din lume a fost făcută la 22 mai 1987 în Olivone ( Elveția ). Bucătarul-șef Pierino Maestrì a făcut un singur spaghetti lung de 93.220 de metri dintr-un aluat de 700 kg. Deoarece spaghetele au ieșit din mixer cu o rată de aproximativ un metru pe secundă, a durat 26 de ore și 37 de minute de lucru. Recordul a fost recunoscut de Guinness World Records și a apărut în ediția din 1989.

Televiziune

La 1 aprilie 1957, BBC a difuzat un documentar fals despre recolta de primăvară a spaghetelor în Cantonul Ticino , în Elveția italiană . Pasta era aproape necunoscută în Marea Britanie la acea vreme , atât de mult încât mulți telespectatori britanici, fără să-și dea seama că era ziua lui April Fool's Day, au crezut cu adevărat că spaghetele cresc pe copaci și au sunat la BBC pentru a cere informații despre cum să crească acest lucru. "Exotic copac "în propria curte [60] .

Într-un episod al emisiunii Muppet (difuzat din 1976 până în 1981 ), puțin probabilul bucătar suedez - proprietarul unei coloane gastronomice improbabile din cadrul emisiunii - prezintă o rețetă pe bază de spaghete. Din nefericire pentru el, grămada de paste, care arată aproximativ ca un câine ciudat și feroce, se răzvrătește împotriva bucătarului și îl atacă.

Informatică

Codul spaghetti este un termen derogatoriu pentru acele programe de calculator care au o structură complexă sau de neînțeles de control al fluxului, cu o utilizare exagerată și incorectă a GOTO , fire sau alte construcții de ramificare nestructurate.

Numele său derivă din faptul că organigramele acestor tipuri de cod tind să semene cu plăci de spaghete, care este o grămadă de fire împletite și înnodate.

Religie

Pastafarianismul este o parodie a religiei create în Kansas pentru a protesta învățătura teoriei creaționiste în școli; conform acestei „religii” Universul a fost creat de un monstru format dintr-o grămadă de spaghete.

Notă

  1. ^ Regulament privind producția de paste ( PDF ), pe frascati.enea.it . Adus la 7 octombrie 2012 (arhivat din original la 12 iunie 2018) .
  2. ^ Caracteristicile vermicelilor , pe Voiello.it .
  3. ^ Numele pastelor lungi uscate , pe civifoodcivitavecchia.com .
  4. ^ Silvano Serventi și Françoise Sabban: Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal , pe books.google.it .
  5. ^ Fermentații și Știința alimentară a pastelor: spaghete din Trabia , pe books.google.it .
  6. ^ Copie arhivată , pe taccuinigastrosofici.it . Adus la 18 august 2019 (depus de „url original 18 august 2019).
  7. ^ Pastele filiforme uscate, din Sicilia arabă până în sudul Italiei peninsulare , pe famedisud.it .
  8. ^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal , Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0 .
  9. ^ Pastele filiforme din Trabia , pe www1.adnkronos.com .
  10. ^ Italia și Sicilia descrise de Idrisi - Adnotări ale prof. Celestino Schiaparelli și Michele Amari, Universitatea din Toronto , pe archive.org .
  11. ^ The itriyya of Trabia - Fermentations and Food Science , on books.google.it .
  12. ^ Itriyya din Trabia, forma sa filiformă (vermiculi), realizată prin rularea șirurilor de masă sub degete și utilizarea sa , pe brepolsonline.net .
  13. ^ De la lagane romane la tehnici arabe de uscare , pe docplayer.it .
  14. ^ Laganum în satirele poetului Horace , pe icberardinitti.edu.it .
  15. ^ Evoluția laganului , pe foodclub.it .
  16. ^ Descrierea itriyya produsă în Sicilia, istoricul alimentar Silvano Serventi și antropologul, sinologul și istoricul alimentar Françoise Sabban, din cartea La pasta. Istoria și cultura unui aliment universal , pe books.google.it .
  17. ^ Itriyya di Trabia sub formă de benzi cu fir - Muzeul alimentar Parma , pe pasta.museidelcibo.it .
  18. ^ Itriyya din Trabia, similar cu un lung fidaws - Simpozionul Oxford pe pastele uscate din sudul Italiei și Sicilia în Evul Mediu, de la Universitatea Oxford ( PDF ), pe oxfordsymposium.org.uk .
  19. ^ Spaghetti di Trabia - site-ul oficial Slow Food , pe slowfoodcaccamo.wordpress.com .
  20. ^ Pasta filiform di Trabia , pe corrierenazionale.it .
  21. ^ Etimologie și utilizare a termenului itryah , pe ilgustosino.it .
  22. ^ istoria spaghetelor , pe books.google.it .
  23. ^ Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (secolul al XV-lea) , pe uni-giessen.de .
  24. ^ Insights on the birth of spaghetti in Sicily , on lachimicadellelettere.wordpress.com .
  25. ^ Silvano Serventi și Françoise Sabban din nou, în excursusul lor istorico-filologic aprofundat: «[...] foaia nu mai este o singură matrice pentru prepararea multor alte forme de paste. Acum este în competiție cu o altă tehnică, cea a firului sau a filamentului, care constă în modelarea unor mici fragmente de aluat cu degetele sau cu mâinile, rulându-le pe o masă până la obținerea unei forme de paste care, cu un termen generic, va fi call vermicelli […] » (Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal, p.37) ; cu referire la micul filament de paste uscate - al tipului de itriyya menționat anterior aparținând genului fidaws și referitor la tehnicile de prelucrare arabo-evreiești - care, odată în contact cu tradiția bine înrădăcinată a Lhagana menținută în sudul Italiei, a fost capabil să dea viață - în Emiratul Siciliei și datorită consistenței însuși a foii de lagan care, spre deosebire de fidaws, a fost deja folosită ca paste - unui nou tip de paste filiforme care este mai lungă, mai groasă și potrivită pentru a fi comercializat pe distanțe mari: vermicelli: «[...] practica pastei în vermicelli a intrat în contact cu civilizația Lhagana care rămăsese în sudul Italiei și în Sicilia. Întâlnirea dintre foaia de paste proaspete și firul de paste, foarte des uscate, a dus la elaborarea lentă a unei tradiții care se va transforma într-o bogăție de neegalat [...] " (Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal, p .48) ; care, odată stabilite într-o manieră stabilă în sudul peninsulei, și în special în Campania, au evoluat în timp, devenind, la momentul invenției presei cu șurub și desen, spaghetele noastre contemporane. Pe books.google.it.
  26. ^ Din nou, Silvano Serventi și Françoise Sabban, în lucrarea lor, ilustrează diferitele tipuri de paste uscate răspândite în zona mediteraneană de la începutul evului mediu și cunoscute în arabă cu termenul generic de itriyya, cum ar fi itriyya fidaws (filiform și lung câțiva centimetri), itriyya reshta (scurt și plat, prezent în principal în Orientul Mijlociu și descris și de medicul persan Avicenna) sau itriyya mhammis (graniforme), inclusiv formatul specific de paste uscate dezvoltat în Sicilia musulmană începând cu tipologia de itriyya din genul fidaws, dar având caracteristici proprii și unice care, spre deosebire de celelalte itriyya și fidaws în sine, l-au făcut exportabil, caracteristică care i-a fost dată de faptul că este mai lungă, mai groasă și mai rezistentă decât aceasta din urmă și având o formă de vermicelli: „[...] de la geograful Idrisi știm că Sicilia era deja în secolul al XII-lea un centru de export de paste, pe care el l-a numit itriyya, în toate l bazin mediteranean. Putem paria că au fost cu adevărat paste de tip vermicelli [...] » (Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal, p.41) ; acest lucru s-ar putea întâmpla datorită prezenței deja înrădăcinate - în sudul Italiei și în Sicilia - a celei mai consistente și groase foi de paste proaspete din epoca romană - laganum - care, odată ce a intrat în contact cu tehnicile de uscare aplicate maselor alimentare din Contextul arab-evreiesc - și mai ales în cazul micului filament de itriyya din genul fidaws - a dat viață unui produs nou și inovator - vermicelli - care, pe lângă faptul că posedă caracteristici de exportabilitate, ar putea fi consumat - diferit de fidaws, care au fost folosite ca paste în bulion - cum ar fi pastele, având în vedere și consistența lor: "[...] dacă nu există nicio îndoială că Marea Mediterană centrală, adică Italia și Sicilia, au menținut o legătură cu tradițiile antice ale pufului patiserie, acum pare evident că, în aceeași zonă, tehnicile de modelare manuală a fragmentelor de aluat au fost, de asemenea, adoptate foarte curând af amprenta de vermicelli […] » (Paste. Istoria și cultura unui aliment universal, p.47) ; acest tip de paste uscate făcute sub formă de vermicelli a fost capabil, începând de la Emiratul Sicilian, să se răspândească în contexte evreiești încă din secolul al XI-lea, unde îl găsim menționat în notele Talmudului din Europa și Orientul Mijlociu cu numele său sub forma vulgară Italoromanza transliterată în idiș (vermishelsh), care nu lasă nicio îndoială cu privire la originea italiană a acestui aliment, precum și unicitatea sa specifică în comparație cu alte tipuri de itriyya deja cunoscute în ebraică: „[...] găsim vermicelli citate (vermishelsh) în nordul Franței în jurul secolului al XI-lea, din nou într-un context evreiesc. Termenul în sine denunță fără îndoială originea italiană a acestui produs [...] » (Pasta. Istoria și cultura unui aliment universal, p.10) ; în termeni de terminologie, vom găsi același nume - care nu mai este indirect și folosit în forma sa originală (vermìculi și vermicelli) - în textele italienești de sud datând din secolele XIII și XIV, în timp ce, într-un mod mai sporadic și inițial, de asemenea, în contextele de limbă italiană medievală, termenul tria a fost folosit ca sinonim pentru vermicelli, numit și tria vermìculi atunci când ai vrut să îi diferențiezi de tria genoveză , acesta din urmă fiind o secțiune plană și precursor al trenette și linguinei ligure, și nu o secțiune rotundă ca tria vermìculi , precursor al vermicelilor și spaghetelor menționate mai sus: „[...] în primele tratate de bucătărie italiană, termenul tria este menționat tocmai în sensul vermicelilor [...]” (Pasta. Istorie și cultură al unui aliment universal, p. 38) Pe books.google.it.
  27. ^ Itriyya (termen generic în arabă medievală pentru a se referi la pastele uscate cu o formă subțire și alungită și care, la rândul său, derivă din cuvinte grecești și latine, cum ar fi itrion și itrium, referindu-se la alimente similare) descris de Idrisi în Sicilia, a avut caracteristici proprii și deosebite care l-au diferențiat de celelalte itriyya cunoscute de el, cum ar fi fidaws (cu o secțiune rotundă, cum ar fi spaghetele, dar cu doar câțiva centimetri lungime și răspândită în zona Maghrebului) sau reshta / rishta (un fel de tăiței mai adecvat Orientul Mijlociu și persanele, aceleași descrise de medicul și filosoful persan Avicenna, în secolul al XI-lea), deoarece itriyya s-a dezvoltat în Sicilia arabă, și mai ales în Trabia, a diferit de reshta (care nu avea un format potrivit pentru comercializare) și a fost într-adevăr cu o secțiune rotundă ca fidaws (obținută prin rularea masei sub degete), dar considerabil mai lungă decât acestea (fidaws sunt încă doar lungi 2 sau 3 centimetri), care, datorită dimensiunii sale, l-au făcut deosebit de potrivit pentru depozitare îndelungată și exportat în întregul bazin mediteranean, atât musulman, cât și creștin, spre deosebire de celelalte itriyya pe care, datorită formei și consistenței sale, nu le-au putut satisface pe deplin acea utilizare. Acești primi vermicelli sicilieni sunt rezultatul întâlnirii dintre tradiția pastelor din foietaj (lagana) din epoca romană (de care Italia medievală era încă strâns legată și din care derivă alte forme de paste italiene, în special proaspete) și tehnici de uscare a acelorași municipii din lumea arabă, care, începând din Evul Mediu, au dat naștere, în Italia, la o specializare reală în acest domeniu, precum și la noi tehnici de prelucrare și uscare și numeroase forme noi de paste uscate , inclusiv precum vermicele care, începând din Sicilia, au suferit un proces evolutiv constant de-a lungul Peninsulei și în special în diferite orașe din Campania, unde au devenit definitiv spaghetele noastre contemporane. Pe books.google.it.
  28. ^ Pastele care se află la originea spaghetelor actuale, deci formatul primordial al acestora și care este itriyya descrisă de Al-Idrisi în Sicilia, constau dintr-o foaie de gri, întinsă și tăiată, așa cum se întâmplă pentru faza inițială în tăiței de preparare și în mod similar cu rishta gastronomiei persane (dar, spre deosebire de aceasta, realizat exclusiv cu făină de grâu dur, care nu conține ouă și adecvat pentru uscare, precum și mult mai lung decât acesta din urmă), bucățile cărora au fost apoi laminate pe o suprafață plană, manual, modelându-le sub forma unui cordon lung (așa cum se întâmplă și astăzi pentru pici, în Toscana), obținându-se astfel șiruri, pentru a vă asigura că acestea ar putea fi uscate mai ușor (prin tehnicile dobândite din lumea arabă și aplicate pastelor de griș și maselor alimentare deja prezente în Italia din epoca greacă și romană) și comercializate, datorită rezistenței mai mari cu rănit de forma cordoniformă, care a favorizat exportul acestuia. Mai târziu va fi în diferite orașe din Campania unde realizarea acestei forme de paste nu va mai fi manuală, ci obținută prin prese și mai ales datorită invenției presei cu șurub și a desenului din bronz (cu mecanizarea ulterioară în secolul al XIX-lea, în înlocuirea tracțiunii umane și animale), dând astfel viață tehnicilor cu care se obțin spaghetele noastre contemporane, încă din Evul Mediu. ( PDF ), pe trabia.weebly.com .
  29. ^ Arhiva istorică Barilla: paste filiforme din Sicilia musulmană ( PDF ), pe archiviostoricobarilla.com .
  30. ^ Comerțul cu paste uscate și vermicelli în secolul al XII-lea, din Sicilia până în Amalfi, din Golful Napoli până la Genova, de la Pisa în Sardinia , pe panedivino.it .
  31. ^ Paste uscate și vermicelli în secolul al XII-lea Sicilia și sudul Italiei , pe enutritionmed.com .
  32. ^ Situazione della pasta secca in Italia precedentemente al secolo XVI: siciliani mangiamaccheroni (maccheroni pertusati e vermicelli di tria) e napoletani mangiafoglie, la diffusione della pasta secca nel Sud Italia ea Napoli dalla Sicilia. Contributi antropologici e storici di Franco La Cecla e Massimo Montanari dall'associazione Casa Artusi , su ilgiornaledelcibo.it .
  33. ^ Storia degli spaghetti e della pasta, da: Pasta: the story of a universal food, from Columbia University , su archive.org .
  34. ^ Storia e diffusione della pasta e degli spaghetti - Sito ufficiale di Slow Food ( PDF ), su slowfood.it .
  35. ^ Vermicelli da Sicilia e Sardegna commercializzati da Genova ed utilizzati a Napoli solo come dolce. Nomea di napoletani mangiafoglie e siciliani mangiamaccheroni prima del XV e XVI secolo , su ytali.com .
  36. ^ Storia della pasta e degli spaghetti , su books.google.it .
  37. ^ Antologia letteraria dei vermicelli e della pasta ( PDF ), su pasta.museidelcibo.it .
  38. ^ Citazione della realizzazione manuale dei vermicelli prima dell'invenzione del torchio, dal Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino: Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. , su summagallicana.it .
  39. ^ Antonio Viviani, dal termine vermicelli siciliani a quello di spaghetti , su quotidianonapoli.it .
  40. ^ Napoli e gli spaghetti al pomodoro , su agi.it .
  41. ^ Napoletani: da mangiafoglie a inventori della pasta col pomodoro , su storiaememoriadibologna.it .
  42. ^ Vocabolario domestico genovese-italiano ( PDF ), su zeneize.net .
  43. ^ La liguria e la commercializzazione dei vermicelli del Sud Italia, dal XII al XVII secolo, dagli scritti dello storico e antropologo Paolo Calcagno , su academia.edu .
  44. ^ Genova e la pasta secca, di Massimo Montanari , su books.google.it .
  45. ^ Medieval documents from the Republic of Pisa ( PDF ), su digitalmedievalhistory.files.wordpress.com .
  46. ^ Libro de Arte Coquinaria di Mastro Martino da Como ( PDF ), su mori.bz.it .
  47. ^ Descrizione dei vermicelli di Maestro Martino da Como , su lauramalinverni.wordpress.com .
  48. ^ Pasta e spaghetti a Gragnano , su consorziogragnanocittadellapasta.it .
  49. ^ Invenzione del torchio a vite e della trafilatura - dal sito ufficiale di Slow Food ( PDF ), su slowfood.it .
  50. ^ Evoluzione della pasta in Campania, invenzione del torchio per trafilatura e passaggio dalla realizzazione manuale dei vermicelli a quella per estrusione , su corrierenazionale.it .
  51. ^ Realizzazione manuale dei vermicelli prima del XVI secolo, dal Libro de Arte Coquinaria , su lauramalinverni.wordpress.com .
  52. ^ Carestia e pasta a Napoli
  53. ^ Scheda su treccani.it.
  54. ^ Storia degli spaghetti - Sito ufficiale della Barilla , su it.barilla.com . URL consultato il 7 ottobre 2012 .
  55. ^ Storia dei maccheroni da maccheroni.it , su maccheroni.it . URL consultato il 7 ottobre 2012 .
  56. ^ Storia degli spaghetti da pastaround.com , su pastaround.com . URL consultato il 7 ottobre 2012 .
  57. ^ Terminologia: dai vermicelli siciliani al termine spaghetti di Antonio Viviani , su quotidianonapoli.it .
  58. ^ I Borbone - Campi di avanguardia , Passepartout 2007
  59. ^ http://cucina.corriere.it/dizionario/campania/brucchira-vrcca.htm Archiviato il 16 ottobre 2014 in Internet Archive .
  60. ^ ( EN ) The Swiss Spaghetti Harvest , su Museum of hoaxes .

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Controllo di autorità Thesaurus BNCF 48306 · GND ( DE ) 4203855-8 · BNF ( FR ) cb17169084k (data) · NDL ( EN , JA ) 00571690
Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Spaghetti&oldid=122382237 "