Allium ascalonicum

De la Wikipedia, enciclopedia liberă.
Salt la navigare Salt la căutare
Proiectul forme de viață 5.png
Proiect: Forme de viață - implementare clasificare APG IV .
Taxonul supus acestui articol trebuie să fie supus unei revizuiri taxonomice.
Dacă doriți să contribuiți la actualizare, consultați Proiect: forme de viață / APG IV .
FinkCommander in use.png
Progetto:Forme di vita/Come leggere il tassoboxCum să citiți caseta
Șalotă
Șalote - feliate și întregi.jpg
Șalote
Clasificarea APG IV
Domeniu Eukaryota
Regatul Plantae
( cladă ) Angiospermele
( cladă ) Mesangiosperms
Ordin Asparagale
Familie Amaryllidaceae
Subfamilie Allioideae
Trib Allieae
Clasificare Cronquist
Domeniu Eukaryota
Regatul Plantae
Divizia Magnoliophyta
Clasă Liliopsida
Ordin Liliales
Familie Liliaceae
Tip Allium
Specii A. cepa var. aggregatum
Nomenclatura binominala
Allium cepa var. aggregatum
L.

Șalotul ( Allium cepa var. Aggregatum L. ) este o plantă din familia Amaryllidaceae (conform clasificării moderne APG ) [1] [2] . Este similar cu ceapa , din care este considerată o varietate, cu care împărtășește multe caracteristici și similarități de utilizare. Numele desemnează atât planta, cât și becul acesteia.

Istorie

Situl abandonat al Ascalonei antice, opera gravorului Pierre Nicolas Ransonnette (1745-1810).

Primele zone în care au apărut șalotele sunt în Asia Centrală ( Turkmenistan , Uzbekistan , Kârgâzstan , Afganistan ), o regiune în care există încă multe specii în sălbăticie. De aici planta s-ar fi răspândit spre India și estul Mediteranei , chiar dacă zonele exacte în care primele soiuri de șalotă ar fi fost domesticite nu au fost încă identificate.

Denumirea științifică „ascalonicum” cu care șalota și vulgarul au fost desemnate în mod eronat, par să derive din cel al vechiului port mediteranean Ascalona [3] , situat în partea de sud a Israelului de azi chiar la nord de Gaza [4] . Pliniu scrie că grecii aveau șase tipuri de ceapă, inclusiv șalote, în timp ce scriitorul Columella din secolul I susține virtuțile șalotului, afirmând că această ceapă este cea mai bună dintre toate soiurile [5] . Cu toate acestea, nu este sigur, având în vedere asemănările dintre unele soiuri de ceapă și ceapă, dacă Anticii se refereau la aceleași soiuri cunoscute de noi.

Șalota pe care o cultivăm în prezent a ajuns în Europa între secolele XII-XIII de către cruciații care se întorceau din Țara Sfântă (amintiți-vă bătălia de la Ascalona din timpul primei cruciade); deja în secolul al XIII-lea în Franța, șalota a avut un rol important în bucătăria tradițională [6] . Într-un cod manuscris din secolul al XIV-lea păstrat la Biblioteca Universității din Bologna , sunt menționate prăjituri cu șalotă [7] .

Unele surse [8] [9] raportează că șalota a fost introdusă în America de Hernando de Soto în timpul explorării Louisiana .

Șalota era deja considerată de către antici ca un stimulent al funcțiilor sexuale (ca atare, este menționat și de Ovidiu) și în mediul rural din Italia, multe legende populare atribuie proprietăților afrodiziace ale șalotului : medicul roman Castore Durante a scris despre efectele interesante al șalotului într-o carte publicată în 1586 [10] .

Descriere

Șalota este o plantă de aproximativ 20-30 cm înălțime, cu frunze cilindrice.

Toate soiurile de șalotă seamănă cu ceapa (fiind o varietate din punct de vedere botanic), dar spre deosebire de acestea, acestea au un bec compozit (nu unic). Inflorescența este, la fel ca la toate speciile din genul Allium , formată din mai multe flori de trimer. Semințele sunt mici și negre.

Cultivare

Șalotul este cultivat pentru bulb. Bulbul este tunicat ca cel al cepei , dar mai mic (în general diametrul său odată decojit nu depășește 4-5 cm) și este adesea compus din două sau trei bulbile mai mici unite într-un singur bulb tunicat puțin mai mare, în general puțin mai conic decât ceapa. În general, atinge o greutate cuprinsă între aproximativ 5 și 25 de grame și este de diferite soiuri, care se disting între ele în funcție de culoarea tecilor exterioare (verde purpuriu, roșu, roșu-maroniu, roșu roz, violet, galben, gri și alb), forma lor (sferică, rotunjită și alungită) și în final de aromă, care este, de asemenea, foarte influențată de zona de cultivare.

  • Desen de botanistul Adolphus Ypey (1813)

  • Desen din cartea de bucate suedeză Iduns kokbok (1911) de Elisabeth Östman

  • O plantă de șalotă înflorită

  • O plantă de șalot din Sierra de Castelltallat, în Catalonia

  • Cultivarea șalotilor

  • becuri

În funcție de culoarea pielii, soiurile cultivate în Europa sunt în general grupate [11] [12] [13] :

  • roz
    Cel mai important dintre aceste soiuri este șalota Jersey, dintre cele mai sofisticate, care are un bulb sferic umflat (scurt și destul de larg), o piele cupru-roz, o pulpă venată și o aromă ușor picantă; alte soiuri sunt Pesandor și Rondeline;
  • gri
    Faimoasă este varietatea de șalotă obișnuită, care are un bulb mic alungit, învelișuri cenușii cu capul purpuriu, o pulpă fermă și o aromă înțepătoare; soiurile comune sunt Griselle și Grisor.
  • galben
    Tipic pentru Olanda [13] , are un bulb relativ rotunjit și scurt, unul dintre cele mai asemănătoare cu ceapa.
  • maro roșcat
    Cel mai răspândit în Italia este cu siguranță șalota Romagna , un produs IGP (din 1997), cultivat de la începutul secolului al XX-lea în zonele dintre Faenza, Forlì și Imola [14] , care are frunze subțiri, un bulb în formă dintr-un balon răsucit uneori, un sistem radicular bine dezvoltat, învelișuri de culoare închisă aurie sau arămie , o pulpă cu nuanțe roz-liliac și o aromă picantă. Alte soiuri sunt Arvro, Germor și Longor.

Eșalotele cultivate în Asia au în general o piele roșie sau roșu-violaceu [15] [16] [17] . În sudul Indiei, cele mai populare soiuri sunt deosebit de mici (aproximativ lățimea unui deget).

În Louisiana, sudul este o cultură destul de răspândită a unei varietăți de șalotă albă gigantă ( șalotă albă gigantă ), care este de fapt o încrucișare între șalotă și ceapă de iarnă ( Allium fistulosum ) [18] .

  • Șalote produse în Asia, împreună cu usturoiul (puteți ghici dimensiunea lor mai mică)

  • Echalote indoneziene ( bawang merah ) pe o piață la nord de Jakarta

  • Echalote cu picior de pui la vânzare pe piața din sudul Franței

Sistematică

Cromozomii de Allium ascalonicum colorați la microscop prin reacția Feulgen .

Speciile din genul Allium au fost atribuite odată familiei Liliaceae . Clasificarea APG II a propus mutarea acesteia într-o familie separată, Alliaceae , care nu mai este recunoscută de recenta clasificare APG III , care o încadrează ca o subfamilie Allioideae din Amaryllidaceae . [1]

Unele entități desemnate cu denumirea comună de șalotă sunt de fapt specii diferite: șalotul gri comun, Allium oschaninii , o specie originară din Asia Centrală, și șalotul persan, Allium stipitatum , care provine din munții Zagros .

Posibile erori de traducere

Trebuie avut în vedere faptul că, datorită similitudinii dintre șalote cu multe plante din genul Allium , traducerea literală a termenului poate să nu corespundă complet în multe limbi, deci este important să acordați atenție, în cazul celor mai frecvente limbi, la nuanțele dialectale.

De exemplu, termenul échalote , folosit în Franța metropolitană pentru șalotă, este folosit și pentru a indica échalote «cuisse de poulet» ; este un tip de ceapă, mai puțin parfumată decât șalotul, tradițional din regiunea Poitou-Charentes [19] , care are un singur bulb, formă alungită, piele aurie (similară cu cea a cepei) și se reproduce prin semințe. În timp ce în franceză termenul are și un sinonim, échalion , în italiană se numește doar șalotă „pulpă de pui” [20] . Din nou échalote indică ceapa mică dintre vorbitorii de limbă franceză din Québec , în timp ce în Australia termenul comun englezesc șalot este folosit pentru ceapa de iarnă ( Allium fistulosum ) [21] .

Unele neconcordanțe ar putea apărea și în traducerea (în general prin engleză) a limbilor din India și, în general, a tuturor celor din Asia de Sud-Est, unde șalota este foarte răspândită în bucătăria populară și unde soiurile acesteia din urmă sunt utilizate în mod interschimbabil cu ceapa roșie mai mică și chiar menționată cu nume identice în unele zone (cum ar fi în Maharashtra ). Șalotă este menționată ca chyapi (छ्यापी, în nepaleză ), kanda sau gandana (în hindi , marathi , Marwari și punjabi ), chikk-eerulli (în kannada ) gundhun (în Bengali ), Chinna vengayam, pallari vengayam (sau sambar vengayam în Zona Chennai ) (în tamilă ), cheriya ulli sau chuvanna ulli (în malayalam ), bawang merah kecil (ceapă roșie mică, în malay ), brambang (în javaneză ), hom (หอม, parfumat, în thailandeză ), katemror hom (roșu ceapă, în Khmer ).

Cultivarea tradițională

Șalota este o plantă erbacee de mai mulți ani, dar este cultivată de obicei ca anuală. Spre deosebire de celelalte plante din familia sa, cum ar fi usturoiul și ceapa, în general nu produce flori , motiv pentru care multe soiuri, selectate pentru consumul uman , nu sunt răspândite în sălbăticie [22] . În mod tradițional, șalota a fost întotdeauna reprodusă prin mijloace vegetative .

Operațiunea de îngropare a becurilor trebuie repetată, ciclic, în fiecare an. În emisfera nordică se efectuează în lunile de toamnă târzie ( octombrie - decembrie ) în țări precum Italia[23] , în timp ce în zone cu un climat mai rigid precum America de Nord sau Europa de Nord, este preferabil să așteptați până la sfârșitul iernii [24] .

Cuișoarele sunt plantate separate una de cealaltă, prin urmare, dacă sunt vândute în ciorchini, acestea trebuie împărțite anterior [24] . Densitatea optimă de plantare poate varia în funcție de soi și de mediul de cultivare: cele mai bune rezultate se obțin prin îngroparea bulbililor de câțiva centimetri cu o greutate medie de 15-20 grame aliniată în linie dreaptă la o distanță de aproximativ 10-15 centimetri una de cealaltă, cu rânduri la 40-55 centimetri distanță [24] (în funcție și de mijloacele mecanice disponibile pentru plivit), în toate aproximativ 13-20 plante / m 2 . Pentru plantare este nevoie de aproximativ 25-40 kg per ara , având în vedere că 1 kg de bulbi sunt aproximativ 35-40 de bulbi de calibru 25-30 mm. Vârful becului trebuie poziționat drept în sus, chiar sub nivelul solului [24] .

În general, bulbii mai mari sunt rezervați pentru consum, astfel încât sunt adesea plantați bulbi mai mici, care având un număr mai mic de zone meristematice (vegetative) tind să dea naștere la câțiva bulbii mai mari. În schimb, plantarea bulbilor mari cu multe puncte de creștere are ca rezultat o filiație mai mare și, prin urmare, producerea unui grup mai mare de bulbi, dar cu bulbii mai mici [25] . Ca și în cazul multor alte plante, se recomandă utilizarea bulbilor care s-au dovedit a fi mai sănătoși și mai vitali [26] .

La fel ca multe alte legume, șalota preferă climatele temperate, deoarece temperaturile sub 7-8 ° C și peste 30 ° C împiedică dezvoltarea sa vegetativă (valorile termice apropiate de zero pot cauza în special moartea plantei, deși unele soiuri au toleranță la îngheț până la -8 ° C). Se recomandă temperaturi mai scăzute în timpul dezvoltării (7-15 ° C) decât în ​​timpul formării bulbilor (15-25 ° C) [24] . Cele mai bune expuneri sunt, prin urmare, medii complet însorite[27] , deoarece creșterea bulbilor este accelerată de zile lungi și de temperaturi ridicate de vară .

Dacă șalotii plantați la sfârșitul toamnei sunt supuși unei ierni lungi și blânde, poate apărea o perioadă de creștere intermitentă care crește numărul de pete vegetative de pe suprafața bulbului. Șalotii plantați primăvara au o creștere mai uniformă și produc bulbii mai mari [25] .

În ceea ce privește parametrii solului , șalota vegetală este cea mai potrivită pentru solurile libere sau nisipoase, de textură medie, bine drenate, cu un pH cuprins între 6,0 și 7,5[23] [24] , o adâncime utilă de cel puțin 40 cm și cu o conținut bun de materie organică, în timp ce evită pe cele prea argiloase și compacte, deoarece ar putea fi supuse stagnării apei . Pentru a evita aceasta din urmă, tăierea este uneori recomandată pentru a facilita drenarea apei.

Șalotul nu are nevoi nutriționale deosebite, dar este în orice caz favorizat de o bună fertilitate a solului și se recomandă o rotație lungă de cel puțin 4-5 ani, înainte de a replanta bulbii în aceeași parcelă (așa-numita refacerea nu este permisă) și, mai general, să nu se cultive șalotii succesiv altor crini, solanacee , varză sau sfeclă [14] , în timp ce este permisă rotația cu morcovi , grâu , salată verde , orz și radicchio .

Fertilizarea trebuie efectuată de preferință cu îngrășăminte minerale, deoarece cele organice fac planta mai sensibilă la atacul paraziților (în ceea ce privește aportul de gunoi de grajd, este necesar în special ca acesta să fie bine matur) [22] . Înainte de plantare, trebuie să se administreze îngrășăminte binare de fosfo-potasiu pe bază de sulfat , deoarece șalotul absoarbe cantități considerabile de sulf din sol, un element meso care îi caracterizează gustul și mirosul. Azotul, pe de altă parte, este distribuit în mod fracționat înainte de implantare, la emisia celei de-a treia sau a patra frunze și la începutul extinderii bulbilor. Când lucrați solul, trebuie să aveți întotdeauna grijă să nu deteriorați rădăcinile, acestea fiind în general de mică adâncime [24] .

irigarea unui câmp de șalot în apropiere de South Scarle ( Nottinghamshire ).

Plivirea manuală este utilizată pentru combaterea buruienilor din grădinile familiale. În culturile în câmp deschis, plivitul poate fi efectuat între un rând și celălalt și, dacă se folosește mulcirea , nu sunt necesare tratamente cu erbicide, în alte cazuri este permisă plivirea chimică .

În absența precipitațiilor în lunile mai și iunie intervenim cu irigații , având grijă să lăsăm solul să se usuce între o intervenție și alta, deoarece, așa cum am menționat, șalota suferă de apă stagnantă.

Frunză de ceapă pe care apare mucegaiul pufos al Peronospora destructor , varietatea de mucegai pufos care atacă de obicei liliacele.

Șalota este o plantă mai puțin predispusă decât ceapa la atacurile paraziților, la fel în general pentru ambele plante [28] . Cele mai periculoase sunt putregaiul rădăcinii , mucegaiul cenușiu ( Botrytis cinerea și alte ciuperci din același gen [29] ), făinarea (alb bolnav) [30] , mucegaiul pufos , tripsul [24] , mușca cepei (care atacă țesuturile) a bulbului) [31] și Ditylenchus dipsaci (nematodul tulpinilor și bulbilor [32] ). Dintre bolile bacteriene, Xanthomonas axonopodis pv. allii , un organism care atacă ceapa, afectează și șalota și se manifestă prin formarea de leziuni pe țesuturile aeriene ale plantei care o determină să se usuce. boala poate provoca o scădere a bulbilor cu o scădere de 10 până la 50% a randamentului [33] .

Per total, ciclul culturilor durează 7-8 luni în cazul înmulțirii prin înmormântare. Perioada de recoltare este un moment fundamental al lanțului de producție, care are o influență decisivă asupra calității generale a produsului. O metodă obiectivă complet fiabilă și universal acceptată nu este disponibilă pentru a evalua maturitatea și, în consecință, momentul recoltării șalotului, dar, în general, apare atunci când frunzele plantei încep să se ofilească, apărând îngălbenite și înclinate spre sol din cauza pierderii. a turgescenței țesuturilor.

Randamentul agricol este în medie de 10-20 de bulbi pe plantă, de ordinul a 4 kg / m 2 [24] .

Recoltarea are loc în perioade diferite în funcție de utilizarea preconizată: cea efectuată în iunie oferă un produs pentru a fi consumat proaspăt, în timp ce cea efectuată la mijlocul lunii iulie un produs care poate fi utilizat pentru conservare și transformare[27] . În tradiția țărănească, legumele cu bulbi (ceapă, usturoi, șalotă) sunt recoltate în timpul fazelor lunii în scădere [34] .

Recoltarea se efectuează cu o sapă sau pică în mici aprecieri, unde bulbii sunt smulși manual și lăsați pe pământ o săptămână pentru a permite uscarea părților verzi atât ale plantei, cât și ale rădăcinilor. În parcelele industriale operația este total mecanizată, frunzele sunt tăiate la o înălțime variabilă de la 3 la 10 cm de bec, de aceeași mașină care efectuează defrișarea sau de una care o precede. Bulbii sunt apoi transportați (imediat sau după 1 sau 2 zile de ședere pe câmp) în containere formate din palete sau vagoane (transport în vrac) pentru transportul lor la depozit. Îndepărtarea majorității frunzelor crește cantitatea de produs care poate fi depozitată în containere și facilitează circulația aerului în interiorul acestora[23] . Distribuția către comerțul cu amănuntul se face cu lăzi sau pungi de plasă.

Introducerea semințelor și noi reglementări

Cu toate acestea, în ultimele decenii, cercetările agricole efectuate de companiile agricole din Olanda De Groot en Slot Allium BV și Bejo-Zaden BV au condus la identificarea semințelor și au deschis calea către o nouă metodă de producție mai recentă [25]. ] . Semințele de șalotă sunt disponibile pe piață din 1998, iar aceste soiuri sunt numite échalote de semis în franceză, Säschalotte în germană și semințe de șalot în engleză [35] . Strict vorbind, este o încrucișare între ceapă și șalotă, care prin selecție a combinat caracteristicile pozitive ale aromei și multiplicării semințelor.

Semănatul direct are loc în emisfera nordică în februarie imediat ce solul este practicabil (semințele pot fi plantate și în seră cu aproximativ opt săptămâni înainte de a fi transplantate pe câmpuri [24] ); ciclul cultural este mai scurt, aproximativ patru sau cinci luni. Sunt necesare 1.500.000-2.000.000 de semințe (5 kg) la hectar[23] ,.

Aceste progrese tehnice au condus la adaptarea legislației europene în consecință, în special la Catalogul comun al soiurilor de specii de legume din Jurnalul Oficial al Uniunii Europene , pentru care șalotii sunt acum considerați ca atare, chiar dacă nu sunt reproduse cu bulb.

Cu toate acestea, această modificare de reglementare nu a fost imediată. În Franța, de exemplu, legislația datând din 1990 și-a rezervat în mod expres dreptul de a fi comercializat sub denumirea de „șalotă” numai pentru așa-numitele soiuri „tradiționale”, reproduse prin îngroparea bulbilor. Disputa inițiată în acest sens de compania olandeză De Groot en Slot Allium BV înainte ca Consiliul de stat să vadă că acesta din urmă sancționează în mod expres apartenența soiurilor însămânțate la specia botanică „șalotă”, având în vedere că ambele variante (însămânțate și „tradiționale”) ) ar împărți cu celelalte soiuri de șalotă proprietăți care disting toate șalotele de ceapă. În consecință, în ciuda fricii din partea producătorilor „tradiționali” din Bretania și Valea Loarei de a pierde monopolul pe care l-au avut timp de mulți ani, un nou decret a fost adoptat la 16 ianuarie 2007 (NOR: AGRP0700153A) [36] , care stabilește coexistența a două moduri de producție (semănat și plantat), cu calități nutriționale similare.

depozitare

Șalote și usturoi atârnate în împletituri la piața Brive-la-Gaillarde din Limousin .

După defrișare și uscare, bulbii de șalotă pot fi depozitați la temperatura camerei, într-un loc întunecat, răcoros, uscat (umiditate relativă sub 70% [24] ) și într-un loc bine ventilat timp de aproximativ 2-3 săptămâni, verificând, ca în cazul altor becuri, care nu încolțesc fenomene. După această primă fază becurile pot fi vândute.

La momentul cumpărării, șalotul trebuie să fie foarte ferm (formă compactă), cu o piele netedă, fără mucegai, vânătăi și pete; bulbii care prezintă fenomene de germinare sunt în general moi la atingere și au o piele deteriorată.

Odată achiziționată, șalota, dacă este depozitată în locuri răcoroase, uscate și bine ventilate sau ventilate (magazii sau unele pivnițe), poate dura până la șase luni fără a-și pierde caracteristicile [24] . Bulbul cu puțină tulpină poate fi conservat, de exemplu, în ciorchini sau în regiunile francofone în panglici, apoi atârnat, așa cum se obișnuiește cu usturoiul [37] . Trebuie să evitați păstrarea becurilor în frigider sau depozitarea lor în pachete impermeabile care favorizează descompunerea acestora.

Echalota neprelucrată are o perioadă generală de conservare limitată la șase luni, fapt de o importanță fundamentală pentru înmulțirea soiurilor tradiționale, care trebuie, prin urmare, să fie replantate în fiecare an. Bulbii mai mici au o durată de viață mai scurtă, deci dacă nu pot fi plantați, se consumă mai întâi [24] .

Pentru consumul de alimente, șalotele sunt procesate în mai multe moduri diferite. Odată tăiată, șalota poate fi depozitată, învelită în folie alimentară , la frigider, unde poate sta până la o săptămână, în timp ce, la fel ca ceapa, becurile pot fi tocate grosier și depozitate la congelator [38] .

O altă metodă de conservare este plasarea lor, curățată anterior, în recipiente de sticlă în ulei sau oțet .

În bucătărie

Deși frunzele verzi tinere ale plantelor sunt foarte gustoase și pot fi folosite tocate în loc de arpagic , șalota este cultivată în principal pentru bulbii săi, care sunt comestibili în proporție de 70%. În general, aceleași frunze nu sunt niciodată colectate în cantități mari tocmai pentru că acest lucru ar reduce randamentul agricol al bulbilor [39] .

Înainte de utilizare, partea externă (de consistență a hârtiei) trebuie îndepărtată și capetele tăiate. Șalotii nu ar trebui să fie așezați niciodată sub apă pentru a atenua înțepăturile pe care le provoacă în ochi, deoarece acest lucru le afectează negativ aroma [40] .

Bulbii au o aromă mai puțin intensă decât ceapa, mai aromată și puțin usturoasă, dar, spre deosebire de usturoi, nu sunt prea acre. În general, datorită contribuției sale aromate delicate și caracteristice, șalota este propusă ca înlocuitor al cepei pentru prepararea aperitivelor și servirea felurilor de mâncare în cea mai rafinată bucătărie sau mai atentă la gusturile delicate (are și avantajul de a cântări suflare).

Șalota este consumată atât gătită, cât și crudă, deși această din urmă utilizare este mai recomandată deoarece, de exemplu, în sote , dintre care este sugerată ca bază pentru supe sau risottos, șalota tinde să devină amară . Șalotii conțin, de asemenea, puțin mai puțină apă decât ceapa, deci sunt mai predispuși la ardere în timpul gătitului [16] .

În Europa se folosește la prepararea salatelor , omletelor și plăcintelor sărate (cum ar fi Quiche ), dar este utilizat în principal pentru aromatizarea diferitelor tipuri de preparate, precum aperitive, farfurii și sosuri fine precum Bordolese [41] sau Bernese [42] ; în Europa de Nord și în special în Franța, de exemplu, șalota a fost întotdeauna folosită, după ce a fost bătută într-un mortar și amestecată cu unt sau brânzeturi cremoase , pentru a însoți peștele sau carnea la grătar. În bucătăria regională italiană, becurile tăiate manual sunt prezente în multe sosuri pentru tagliolini sau tăiței de ou. În bucătăria mediteraneană , șalota este uneori folosită în locul lămâii pentru a aromă fructele de mare crude [14] [43] .

În Asia Centrală, unde au apărut cele mai vechi soiuri, șalota apare ca un ingredient fundamental al bucătăriei iraniene : este de exemplu una dintre ierburile folosite în tipicul sabzi polo , un fel de mâncare servit pentru Anul Nou iranian.

În Asia de Sud-Est , șalotii sunt răspândiți în toate bucătăriile din zonă [44] : interschimbabil cu ceapă este folosit ca bază a multor preparate murate , salate și cartofi prăjiți (în sudul Chinei și Indonezia se mănâncă felii subțiri prăjite, cum ar fi chipsuri) și este în sfârșit un condiment fundamental pentru aromarea orezului prăjit, momo (rulouri nepaleze [45] și multe feluri de mâncare din sudul Indiei : în aceste zone șalota este mult mai frecventă decât în ​​alte regiuni din Asia, distinctă de ceapă și are un ingredient principal rol în mâncăruri precum sambar (un fel de linte) și Vathal Kuzhambu (un alt fel de mâncare din bucătăria tamilă) [17] ; șalotele recoltate în oțet roșu sunt frecvente în multe restaurante indiene, servite cu sosuri și papadum pe tava de condimente.

Compoziție și utilizări terapeutice

Avvertenza
 Informațiile prezentate nu sunt sfaturi medicale și este posibil să nu fie corecte. Conținutul are doar scop ilustrativ și nu înlocuiește sfatul medicului: citiți avertismentele .

La fel ca multe plante, șalota este compusă în principal din apă. La aceasta și la fibre se adaugă oligonutrienți esențiali pentru o bună funcționare a organismului nostru, cărora li se atribuie posibilele proprietăți benefice ale acestui bec [46] [47] : șalota este bogată în sodiu, potasiu, calciu, fosfor, seleniu , siliciu.

Seleniul (Se) este un element care se leagă bine de sulul de care șalotă este bogată și este prezent în multe țesuturi ale corpului nostru: este important pentru creștere, are o acțiune antioxidantă și, prin urmare, i se atribuie proprietăți. îmbătrânire.

Conținutul bun de siliciu (Si) ar face șalotul util împotriva osteoporozei și pentru întărirea unghiilor și a părului, având în vedere relația dintre acesta din urmă și calciu [48].

Aprovizionare bună cu vitamina C (deși trebuie considerat că pentru a o asimila la maxim, șalotul trebuie consumat crud, deoarece gătitul o distruge), precum și vitamina A și vitaminele din grupa B [49] .

În literatura științifică s-a raportat că șalotii conțin mai mulți flavonoizi și fenoli decât orice alt membru al familiei de ceapă. [50] . Dintre flavonoide , substanțe vegetale și acțiune antibiotică, apar în special antocianine [51] , substanțe care conferă bulbului o culoare purpurie, foarte utilă pentru capilare și circulație în general, și quercetină , o moleculă studiată în regulatorul de câmp experimental și oncologic. a presiunii diastolice (minima) [52] .

Componentele volatile responsabile de aromă sunt reținute în schimb de învelișul care înconjoară becul și sunt activate atunci când este gravat. Enzima allinază , care face parte din sistemul defensiv pe care îl adoptă plantele din genul allium pentru combaterea erbivorelor, este responsabilă pentru cataliza reacțiilor chimice implicate în producerea de compuși volatili care conferă acestor alimente aromele, mirosurile și lacrimile caracteristice ale acestora. proprietăți de formare. În special, dintre aceștia din urmă, este relevant sulfurul de alil , un tioeter volatil care are un efect diuretic, precum și un dezinfectant (vermifug și bactericid). Per il suo potenziale effetto disinfettante, nella tradizione indiana lo scalogno, mescolato con lo zucchero (anche non raffinato, come il jaggery [53] ), è usato come rimedio casalingo per il mal di gola.

Produzione e vendita

Produzione mondiale di cipolle e scalogni nel 2005.

Lo scalogno viene coltivato nelle stesse zone in cui sono coltivate anche le cipolle [54] , in particolare in Europa ( Francia , Paesi Bassi , Regno Unito e Spagna ), nelle Americhe ( Ontario , Québec , New Jersey , New Hampshire ) [55] , in Cina e infine in Asia sud-orientale ( Thailandia , Indonesia e paesi limitrofi) [56] [57] , dove ha un ruolo importante nelle cucine locali. In Africa , esiste una particolare regione di coltivazione nel Ghana sud-orientale [58] .

Lo scalogno oggigiorno si può acquistare al supermercato tutto l'anno, ma è più caro della cipolla [59] , un fattore che ne limita in parte il consumo. In Italia le varietà più diffuse nel commercio al dettaglio sono l'IGP di Romagna e le varietà importate dalla Francia.

Note

  1. ^ a b ( EN ) Angiosperm Phylogeny Group, An update of the Angiosperm Phylogeny Group classification for the orders and families of flowering plants: APG III , in Botanical Journal of the Linnean Society 2009; 161(2): 105–121 . URL consultato il 17 novembre 2012 (archiviato dall' url originale il 25 maggio 2017) .
  2. ^ ( EN ) Allium ascalonicum , su The Plant List . URL consultato il 17 novembre 2012 .
  3. ^ ( EN ) Shallot , in New Oxford American Dictionary , Second, Oxford University Press , 2005, ISBN 978-0-19-517077-1 .
  4. ^ Etimologia: scalogno
  5. ^ Corrado Barberis, Mangitalia: la storia d'Italia servita in tavola , Roma, Donzelli Editore , 2010, ISBN 978-88-6036-449-4 .
  6. ^ Scalogno , su GialloZafferano.it . URL consultato il 1º luglio 2011 (archiviato dall' url originale l'11 luglio 2011) .
  7. ^ Copia archiviata , su itineraridascoprire.it . URL consultato il 3 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 5 marzo 2016) .
  8. ^ ( EN ) http://homecooking.about.com/od/foodhistory/a/shallothistory.htm
  9. ^ ( EN ) http://www.canadianliving.com/glossary/shallot.php
  10. ^ Lo scalogno di Romagna , su il simpatico-melograno , 29 dicembre 2002. URL consultato il 14 novembre 2020 (archiviato dall' url originale il 17 luglio 2012) .
  11. ^ Ricette con lo scalogno, la scheda e la cottura dello scalogno
  12. ^ ( DE ) [https://web.archive.org/web/20160304074504/http://blog.tomatenundanderes.at/index.php?%2Fauthors%2F6-Lisl-Brunner Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive . Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive . Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive . Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive . Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive . Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive . Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive . Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive .]
  13. ^ a b ( EN ) Copia archiviata , su shallot.com . URL consultato il 9 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 18 giugno 2011) .
  14. ^ a b c Scalogno di romagna igp
  15. ^ ( EN ) http://uktv.co.uk/food/item/aid/645690/fromNewsletter/1050
  16. ^ a b ( EN ) https://www.bbc.co.uk/food/shallot
  17. ^ a b ( EN ) http://www.vahrehvah.com/indianfood/small-onion-vathal-kuzhambu/
  18. ^ ( EN ) HD Rabinowitch e L. Currah, Allium Crop Science: Recent Advances , New York, NY, CABI Publishing, 2002, ISBN 0-85199-510-1 .
  19. ^ gennarino.org • Leggi argomento - Mappa Gastronomica della Francia
  20. ^ Per indicarlo in lingua inglese invece esiste il termine banana shallot , ovvero "scalogno banana"
  21. ^ ( EN ) http://www.formulaforlife.com.au/asp/vegetables.asp?cmd=show&vegetableid=41&letter=S Archiviato il 18 febbraio 2011 in Internet Archive .
  22. ^ a b Pro Loco Riolo Terme - Scalogno di Romagna Archiviato il 2 ottobre 2011 in Internet Archive .
  23. ^ a b c d Scalogno - Colture orticole - Norme tecniche di coltura 2012 (in fase di aggiornamento) - Disciplinari di produzione integrata - Fare agricoltura integrata (produzioni vegetal...
  24. ^ a b c d e f g h i j k l m ( EN ) http://pubs.ext.vt.edu/426/426-411/426-411.html
  25. ^ a b c ( EN ) Copia archiviata , su nwrec.hort.oregonstate.edu . URL consultato il 10 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 21 luglio 2011) .
  26. ^ ( FR ) A. Lugeon, La Culture des Légumes, Échalote , Losanna, Librairie Payot, 1945.
  27. ^ a b Scalogno - Orto - Aromatiche
  28. ^ ( EN ) https://attra.ncat.org/attra-pub/allium.html Archiviato l'8 maggio 2010 in Internet Archive .
  29. ^ UFAG - Encarsia formosa - Prodotti - Elenco prodotti fitosanitari , su blw.admin.ch . URL consultato il 29 aprile 2019 (archiviato dall' url originale il 24 marzo 2016) .
  30. ^ Scalogno – Scalogno propeità « Coltivare l'orto , su coltivareorto.it . URL consultato il 6 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 4 aprile 2011) .
  31. ^ Mosca della cipolla
  32. ^ Nematode degli steli e dei bulbi - Cerca avversità per nome - Avversità delle piante - Portale Agricoltura - Regione Emilia-Romagna , su ermesagricoltura.it . URL consultato il 15 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 9 aprile 2013) .
  33. ^ ( FR ) http://www.cirad.fr/actualites/toutes-les-actualites/articles/2011/science/test-de-detection-de-xanthomonas-axonopodis-pv.-allii
  34. ^ Curare l'orto
  35. ^ ( EN ) [1]
  36. ^ ( FR ) http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000821027&dateTexte=
  37. ^ BioMaieutica - bioTavola/I mattoni
  38. ^ Piante aromatiche: Scalogno Allium ascalonicum L
  39. ^ ( EN ) http://www.naturalmedicinalherbs.net/herbs/a/allium-cepa-ascalonicum=shallot.php
  40. ^ Materia prima Scalogni - Le ricette dello spicchio d'aglio Archiviato il 23 agosto 2011 in Internet Archive .
  41. ^ Ricetta Salsa Bordolese , su bortonevivai.it . URL consultato il 5 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 27 settembre 2011) .
  42. ^ Cucina francese: la salsa bernese | Butta La Pasta
  43. ^ ( EN ) Copia archiviata , su taylorshellfishfarms.com . URL consultato il 12 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 30 gennaio 2012) .
  44. ^ ( EN ) Healthy Benefits Of: Shallot
  45. ^ ( EN ) http://www.himalayanfoods.com/
  46. ^ Lo scalogno: un concentrato di antiossidanti Archiviato il 22 luglio 2011 in Internet Archive .
  47. ^ ( EN ) Copia archiviata , su healthmad.com . URL consultato il 16 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 30 ottobre 2012) .
  48. ^ Alimentazione Naturale, Medicina Alternativa e Naturale. Salute e Benessere , su ben-essere.net . URL consultato il 5 luglio 2011 (archiviato dall' url originale il 22 dicembre 2008) .
  49. ^ Né aglio né cipolla, lo scalogno- LASTAMPA.it Archiviato il 3 luglio 2011 in Internet Archive .
  50. ^ ( EN ) Yang, J., Meyers, KJ, van der Heide, J. and Liu, RH, Varietal differences in phenolic content, and antioxidant and antiproliferative activities of onions , in J. Agric. Food Chem , vol. 52, n. 21, 2004, pp. 6787–6793, DOI : 10.1021/jf0307144 , PMID 15506817 .
  51. ^ 19ª Fiera dello Scalogno di Romagna IGP - Riolo Terme (RA) Archiviato il 15 maggio 2011 in Internet Archive .
  52. ^ Ipertensione: i composti delle cipolle diminuiscono la pressione alta Archiviato il 15 marzo 2011 in Internet Archive .
  53. ^ cucina indiana | ComidaDeMama
  54. ^ ( FR ) http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/98-038.htm
  55. ^ ( EN ) Shallots - Food Facts & History
  56. ^ Aglio e Scalogno
  57. ^ ( EN ) http://www.kadin-indonesia.or.id/enm/images/.../KADIN-22-1293-18102006.pdf [ collegamento interrotto ]
  58. ^ ( EN ) Shallot , su www.eatoutzone.com . URL consultato il 14 novembre 2020 (archiviato dall' url originale l'8 aprile 2013) .
  59. ^ ( EN ) Shallot | BigOven Food Glossary Archiviato il 28 luglio 2011 in Internet Archive .

Voci correlate

Altri progetti

Collegamenti esterni

Estratto da " https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Allium_ascalonicum&oldid=122127845 "