Burrata din Andria
Această intrare sau secțiune pe tema Brânzeturi nu menționează sursele necesare sau cei prezenți sunt insuficienți . |
| Burrata di Andria IGP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Locul de origine |  Italia |
| regiune | Puglia |
| Zona de productie | Andria și întreaga Puglia |
| Detalii | |
| Categorie | brânză |
| Recunoaştere | IGP |
| Consorțiul de protecție | Consorțiul pentru protecția Burrata di Andria IGP |
Burrata di Andria este o brânză IGP fabricată din lapte de vacă , cu o pastă filată , în formă de pungă cu închiderea apicală caracteristică. Umplutura sa moale și strânsă este alcătuită din fâșii de aluat filat și cremă, a căror totalitate se numește stracciatella. Materiile prime selectate, prelucrarea manuală specială care necesită sfâșierea manuală a cașului întins și închiderea apicală caracteristică (cap), sunt elementele distinctive ale Burrata di Andria. Pentru a face interiorul, de fapt, aluatul filat trebuie neapărat sfărâmat (mărunțit) cu mâna până când se obțin niște „lumini” neregulate chiar și de mărimea unui fir de păr (astfel se distinge ușor de bucățile tocate mecanic). În plus, dezbinarea manuală permite aluatului filat intern să se amestece cu crema într-un mod echilibrat, obținându-se astfel o umplutură „moale” datorită absorbției corecte a cremei (nu prea groasă sau prea lichidă), prin urmare, atunci când este tăiată, acolo va fi eliberarea de cremă și frământări.
Origine
Invenția burratei este rezultatul artei lactate înțelepte Andriese . Se spune oral că într-o fermă antică din primele decenii ale secolului trecut, Lorenzo Bianchino a inventat Andria burrata. Se spune că, din cauza unei ninsori abundente, neputând transfera laptele în oraș, trebuie neapărat să-l transforme și mai ales să folosească crema care a apărut în mod natural, urmând conceptul de producție de mantéche (învelișuri de pastă filată condimentată în pe care untul), a încercat să facă un produs proaspăt cu același principiu. [1] Prin urmare, s-a gândit să amestece împreună reziduurile procesării pastei filate cu crema, închizând totul într-o carcasă realizată tot din pastă filată, oferindu-i, în sfârșit, închiderea apicală caracteristică.
Caracteristici principale
Andria burrata arată ca o pungă de aluat filat în formă de mână în care include „șuvițe” din același aluat filat și cremă. Combinația de cremă și „stracciatella” de paste filate se numește „stracciatella”. Stracciatella derivă din modul în care este pregătit conținutul. Cașul întins este rupt cu mâna pentru a forma „lumini” neregulate.
Greutatea variază de la 100 g la 1000 g și are un aspect alb lăptos, cu o carcasă de aproximativ 2 mm grosime. Consistența umpluturii este de o masă sfărâmată înmuiată în cremă. Forma este a unui sac rotund, cu închiderea apicală caracteristică. Aroma cu note plăcute de lactate proaspete sau fierte, unt și smântână. La gust, notele dulci, sărate și acide sunt bine echilibrate.
Proces de producție
Andria burrata este produsă pe tot parcursul anului, metoda de procesare presupune următoarele etape:
Acidificare: Laptele este fermentat în mod natural cu fermentați selectați, grefă de lapte sau zer, sau cu adaos de acizi alimentari (acid citric sau lactic).
Încălzire: acidificarea laptelui este urmată de încălzirea în cazan la o temperatură de 35 ° - 37 ° C
Coagulare: aceasta este urmată de adăugarea de cheag natural de vițel sau microbian care trebuie să favorizeze coagularea laptelui în câteva minute. Odată ce a avut loc coagularea, cașul este rupt pentru a obține boabe de mărimea unei alune. După rupere, urmează o perioadă de odihnă în care zerul se scurge din caș care se așează și se acidifică pentru filare.
Filare: După perioada de maturare, acolo unde este necesar, cașul se rotește cu apă clocotită, în unele cazuri sărată.
Formare și răcire: atunci când este procesată corespunzător, o parte a cașului întins trebuie redusă în benzi, apoi răcită în apă, apoi este sfărâmată, formând o masă spongioasă, care amestecată cu smântâna lichidă va forma umplutura Burrata di Andria . Partea rămasă a aluatului filat este forjată în pungi care sunt umplute cu amestecul pregătit anterior.
După ce a închis punga cu conținutul pe sine și a modelat cu grijă gura, forma este sigilată cu apă clocotită și / sau legată în jurul gâtului cu cravate, răcită imediat în apă pentru un timp care variază în funcție de dimensiune.
Sarare: Faza de sărare poate avea loc prin imersiune în saramură după răcire sau în paste în timpul filării.
Ambalare: Burrata di Andria trebuie ambalată în compania de producție din zona geografică definită, deoarece este un produs proaspăt care tinde să piară ușor.
Burrata di Andria poate fi ambalată:
- în pungi de material plasticizat pentru hrană, apoi înfășurat în hârtie plastifiată și legat la vârf cu tulpini de rafie pentru uz alimentar,
- înfășurat cu frunze verzi plastifiate;
- în tăvi, în borcane sau pahare și / sau scufundat în lichidul de conservare.
Produsul trebuie păstrat la o temperatură de 4 ° C ± 2.
Dimensiunea fiecărui pachet este între 100 g și 1000 g
Manteca este un produs agroalimentar similar cu burrata, dar cu o carcasă exterioară mai dură realizată cu pasta de scamorza în interiorul căreia există unt.
Recunoașterea IGP
Din noiembrie 2016, Burrata di Andria a obținut recunoașterea Indicației geografice protejate (IGP) de la Uniunea Europeană . Producția este permisă în toată regiunea. Laptele de vacă cu care este produs trebuie să satisfacă anumite caracteristici organoleptice, iar fazele de producție sunt, de asemenea, strict reglementate [2] . Producția este protejată de Consorțiul pentru Protecția Burrata di Andria IGP .
Notă
- ^ Publicarea cererii de înregistrare a Burrata di Andria IGP , în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene , C 263/7, 20 iulie 2016.
- ^ Reglementări de producție pentru Burrata di Andria IGP , pe politicheagricole.it .
linkuri externe
- Burrata di Andria IGP , pe DOOR , Comisia Europeană.
- Consorțiul Burrata di Andria IGP , pe burratadiandria.it .
