Vin

O sticlă și un pahar care conțin vin roșu

Vinul este o băutură alcoolică , obținută din fermentarea (totală sau parțială) a fructului viței de vie , a strugurilor (presat sau nu) sau a mustului .

Generalitate

Vinul poate fi obținut și din struguri aparținând încrucișărilor Vitis vinifera cu alte specii din genul Vitis (de exemplu Vitis labrusca sau Vitis rupestris ) și din struguri din diferite specii Vitis (cum ar fi Vitis chunganensis ).

În Italia (și în întreaga Uniune Europeană ), pentru a proteja un produs de calitate, preț și valoare mai ridicate, produsul de fermentare a strugurilor, altele decât Vitis vinifera, nu poate fi denumit comercial „vin”. Prin urmare, termenul, în cazul comercializării diferitelor produse fermentate, trebuie omis. O modalitate obișnuită de a depăși această interdicție este, de exemplu, să menționăm pur și simplu numele soiului de struguri folosit, evident fără a menționa termenul „vin”.

Cu această băutură puteți da viață și unui distilat care, dacă este îmbătrânit timp de cel puțin 12 luni în lemn, poartă numele de coniac . Calitatea și diversitatea vinurilor depind strict de soiul de struguri , de climă , de sol , de expunerea sa la radiațiile solare și de cultivarea mai mult sau mai puțin precisă a viței de vie.

Etimologie

Vinul derivă direct din latina vīnum , dintr-o temă mediteraneană ^[2] din care grecul antic ϝοῖνος woînos ^[3] , clasicul οἶνος oînos , ebraicul יין yayin ^[4] și armeanul գինի gini ^[5] . Cuvântul latin a fost împrumutat Umbrian , Osco , Falisco vinu , Etruscan vin (um) , leponzio vinom ^[5] ; în vremuri mai recente, vīnum a fost împrumutat limbilor celtice ^[6] , limbilor germanice ^[7] și de la acestea la finlandezul viini ^[5] . Termenii slavi pentru vin ^[8] sunt, de asemenea, susceptibili să fie împrumuturi latine ^{[9] [10]} . Ipoteza că Vinum are o origine indo-europeană, comună la hitită wiyan ^{[11] [12]} , are prea puțin de credit astăzi.

Istoria vinului

Același subiect în detaliu: Istoria vinului .

În Valdarno superior , în depozitele de lignit au fost găsite rămășițe fosile de lăstari de viță de vie ( Vitis vinifera ) care datează de la 2 milioane de ani. Mai multe descoperiri arheologice arată că Vitis vinifera a crescut spontan încă de acum 300.000 de ani. Studii recente tind să asocieze primii degustători ai acestei băuturi încă din neolitic ; se crede că descoperirea a fost întâmplătoare și datorită fermentației naturale care a avut loc în recipiente unde bărbații pun strugurii. Cele mai vechi urme de cultivare a viței de vie au fost găsite pe malul Mării Caspice și în estul Turciei . În 2010, în Sicilia, la complexele subterane ale Muntelui Kronio (Sciacca) și în săpătura Sant'Ippolito din Caltagirone, au fost descoperite reziduurile aferente procesului de vinificare într-un borcan din Epoca Cuprului, situat la începutul mileniului al IV-lea î.Hr. și reprezintă cele mai vechi mărturii din Europa.

Situri arheologice de producție de vin și ulei.

În secolul al XX-lea , arheologii s-au împiedicat accidental de cel mai vechi borcan de vin găsit vreodată. În 1996 , de fapt, o misiune arheologică americană, venită de la Universitatea din Pennsylvania și regizată de Mary Voigt, a descoperit în satul neolitic Hajji Firuz Tepe , în partea de nord a Iranului , un borcan de teracotă, cu o capacitate de 9 litri , care conține o substanță uscată din ciorchini de struguri. Știrea, raportată de Corriere Scienza la 15 octombrie 2002, adaugă că artefactele găsite datează din 5100 î.Hr., deci de acum 7000 de ani, dar specialiștii spun că vinul a fost produs pentru prima dată, poate întâmplător, între 9 și 10.000 de ani.în urmă în zona Caucazului . De fapt, se pare că primul vin a fost produs în totalitate întâmplător (așa cum sa întâmplat cu pâinea dospită) datorită fermentării accidentale a strugurilor uitați într-un recipient.

Cu toate acestea, se constată că producția pe scară largă de vin a început între 4100 și 4000 î.Hr., datând inerent descoperirilor primei crame găsite în complexul de peșteri din municipiul armean Areni ^[13] .

Primele documente referitoare la cultivarea viței de vie datează din 1700 î.Hr. , dar numai cu civilizația egipteană a avut loc dezvoltarea culturilor și, în consecință, producția de vin.

Biblia ( Geneza 9.20-27) atribuie descoperirea procesului de vinificație lui Noe : după Marele Potop , a plantat o vie cu fructele din care a făcut vin pe care l-a băut până a fost beat. Creștinismul vede în vin un simbol al sângelui lui Iisus Hristos , pe care în timpul Cina cea de Taină l-a definit „pentru noul și eternul legământ, vărsat pentru mulți în iertarea păcatelor”. ^[14] Catolicismul , în special, consideră vinul specia sub care, în sacramentul Euharistiei , sângele lui Iisus Hristos ar fi cu adevărat prezent.

Sub Imperiul Roman a existat un impuls suplimentar către producția de vin, care a trecut de la a fi un produs elitist la a deveni o băutură de uz zilnic. În această perioadă, culturile de viță de vie s-au răspândit pe o mare parte a teritoriului (în special în Italia , Gallia Narbonensis , Hispania , Achaia și Siria ) și, odată cu creșterea producției, a crescut și consumul. În 1867 sticla de vin Speyer datată între 325 și 350 d.Hr. a fost găsită în Germania, cunoscută drept cea mai veche sticlă de vin încă închisă din lume.

În orice caz, vinul produs în acea perioadă în zona mediteraneană era foarte diferit de băutura pe care o cunoaștem astăzi: datorită tehnicilor de vinificație și conservare (în special fierberii ), vinul era o substanță siropoasă , foarte dulce și foarte alcoolică . Prin urmare, a fost necesar să-l diluați cu apă și să adăugați miere și condimente pentru a obține un gust mai plăcut.

Pe de altă parte, popoarele celtice deja înainte de contactul cu romanii produceau vinuri ușoare și potolitoare de sete ^[15] și le păstrau în butoaie de lemn ^[16] în loc de borcane .

Odată cuprăbușirea Imperiului Roman , viticultura intră într-o criză din care va ieși doar în Evul Mediu , datorită mai ales impulsului dat în primul rând de călugării din San Colombano și, mai târziu, de benedictini și cistercieni . De fapt, în special pentru conservarea viticulturii, se remarcă lucrarea merituoasă a călugărilor irlandezi din San Colombano , care au introdus noul tip de vinificație astăzi în uz de către popoarele celtice, vor funcționa în acest sens încă din secolul al VI-lea Franța merovingiană începând de la matricea mănăstirii din Luxeuil , cu lombardii în centrul-nordul Italiei din secolul al VII-lea , și mai ales în epoca carolingiană , făcând din puternica Abație din Bobbio (un centru foarte activ de evanghelizare și renaștere agricolă sub protecția Papa), fondat de sfântul stareț irlandez Colombano în 614 , un centru monahal de primă importanță europeană de-a lungul Evului Mediu datorită bogatului și vastului său feud monahal regal și imperial . În aceeași regulă , Benedict afirmă:

Gian Battista Vico a văzut în concepția medievală a vinului ca un fel de necesitate primară un caracter al barbariei din această epocă. ^[17]

Turnarea vinului roșu, Tacuinum sanitatis casanatensis (sec. XIV)

Tocmai în Evul Mediu se vor naște toate acele tehnici de cultivare și producție care vor ajunge practic neschimbate până în secolul al XVIII-lea , când producția are un caracter „modern”. Acest lucru se datorează stabilizării calității și gustului vinurilor, precum și introducerii sticlelor de sticlă și a dopurilor de plută .

În secolul al XIX-lea, făinarea și filoxera , boli ale viței de vie din America , au distrus cantități enorme de podgorii. Producătorii sunt obligați să altoiască vițele supraviețuitoare pe viță de vie americană ( Vitis labrusca ), rezistente la acești paraziți , și să utilizeze în mod regulat produse fitosanitare, cum ar fi sulful .

În secolul al XX-lea, pe de altă parte, Franța a introdus inițial reglementări care reglementează producția (originea controlată, definirea teritoriilor de producție etc.), ceea ce va duce la o creștere calitativă a producției de vin în detrimentul cantității.

Oenologie

Același subiect în detaliu: Enologie .

A tastevin , un instrument folosit în mod tradițional de somelieri pentru degustarea vinului .

Enologia este studiul vinului în general. Se ocupă cu viticultura , vinificația , rafinarea (inclusiv depozitarea în pivniță ) și degustarea .

Numele derivă din grecescul oinos (vin) și logos (studiu).

Compoziția chimică a vinului

Din punct de vedere chimic , vinul este un amestec lichid format în principal din apă și alcool etilic (numit și „etanol”).

Pe lângă aceste componente, vinul conține multe alte substanțe, dintre care unele sunt dorite, deoarece dau un gust plăcut vinului sau au un efect pozitiv asupra sănătății (de exemplu polifenoli și antociani ), în timp ce alte substanțe sunt nedorite, în modul în care mult dau vinului un gust neplăcut sau au un efect negativ asupra sănătății (de exemplu dioxid de sulf , a cărui concentrație maximă este stabilită prin lege, fiind foarte toxică ^[18] ).

Tabelul următor prezintă valorile concentrației tipice ale principalelor componente ale vinului:

Alte componente ale vinului sunt:

• alcool metilic - deosebit de toxic; se formează prin acțiunea enzimelor asupra pectinelor conținute în pielea strugurilor; ^[18]
• alcooli superiori (adică cu atomi de carbon mai mari de 2); ^[18]
• butilen glicol și acid succinic : produse secundare ale fermentației alcoolice; ^[18]
• acid acetic : produs secundar al fermentației alcoolice; concentrația sa poate fi mare dacă nu se efectuează o curățare adecvată a recipientelor utilizate pentru producerea vinului; ^[18]
• zaharuri : unele fermentează pentru a da alcool ( fructoză , glucoză ), deci există doar o fracțiune dintre acestea care nu a finalizat fermentarea, în timp ce altele nu suferă fermentație ( arabinoză și xiloză ); uneori zaharoza se adaugă vinului în timpul producției sale, dar acest zahăr nu este prezent în produsul final, deoarece reacționează rapid; ^[18]
• acid citric : este un acid organic prezent în struguri; ^[18]
• compuși de azot și săruri minerale : deja prezenți în struguri; ^[18]
• compuși fenolici : parțial sunt prezenți în struguri și parțial sunt eliberați de lemnul butoiului în timpul îmbătrânirii; ^[18]
• compuși aromatici : pot fi deja prezenți în struguri sau formați în timpul procesului de producție și îmbătrânire a vinului; ^[18]
• vitamine : sunt prezente în struguri; Vitamina C nu este prezentă în vin, deoarece este consumată în timpul procesului de vinificare ; ^[18]
• dioxid de carbon : produs în timpul fermentației alcoolice; are o concentrație mai mică în vinurile îmbătrânite; ^[18]
• oxigen : absorbit de vin în timpul procesului de producție; ^[18]
• dioxid de sulf : este deosebit de toxic; se adaugă în procente mici pentru reglarea fermentației și ca conservant . ^[18]

Clasificarea vinurilor

Generalitate

Același subiect în detaliu: Soi de struguri .

Vinurile pot fi clasificate în funcție de diferite aspecte. Iată principalele.

• țara și, alternativ, regiunea / zona de origine;
• denumirea de origine sau indicația geografică de apartenență. Aceasta este principala categorie de diferențiere. Un vin (național, european, extraeuropean care este cel mai frecvent caz) poate fi, de asemenea, „generic” sau fără denumire de origine sau indicație geografică;
• tip (încă, spumant , spumant , passito , lichior , nou și, alternativ, alb, roșu, roz);
• epocă
• viță de vie (varietate de viță de vie folosită pentru producție) din care provin strugurii sau mai bine zis amestecul, deoarece soiurile utilizate pot fi diferite. Cele mai renumite și răspândite viță de vie din lume (așa-numitele „Vițe internaționale” sau „Alloctoni”) se numără printre roșii Cabernet-sauvignon , Cabernet franc , Merlot , Pinot noir , Zinfandel și Syrah ; printre albii Sauvignon , Chardonnay , Muscat și Riesling ;
• gama de preturi ;
• producător (adică vinăria care a produs vinul) sau (atunci când nu coincid) îmbuteliator ^[19] ; în cazul vinurilor străine (în special vinurilor din afara UE), importatorul sau distribuitorul (în cazul vinurilor din UE) apare și pe etichetă;
• certificare (de exemplu, vin organic);
• clasificare macro organoleptică (tânără / matură, potabilă / exigentă, ușoară / puternică, uscată / dulce, fructată / evoluată și multe altele).

Alți factori (mai tehnici) pot fi: scorul atribuit de ghiduri, preparatul / preparatul care trebuie combinat, conținutul de alcool, caracteristicile senzoriale etc. Clasificarea vinului din punctul de vedere al metodologiei de producție este acum din ce în ce mai importantă (vezi mai jos): convențional, organic, biodinamic, natural, vegan.

Clasificare după tip

Vinurile diferă unele de altele pentru sistemul de vinificare (vinuri normale și speciale) și pentru proprietățile organoleptice: culoare, miros, gust și aromă; alți parametri se combină pentru a defini caracteristicile unui vin: conținut de alcool, aciditate, aromă, astringență (datorită taninurilor) și alte proprietăți tactile. Vinurile pot fi diferențiate în vinuri liniștite sau spumante, în funcție de capacitatea sau nu de a elibera dioxid de carbon la deschiderea sticlelor. Conținutul de zahăr nefermentat al vinului (uscat, demisec, dulce sau alți termeni specifici în cazul vinurilor spumante) constituie o distincție suplimentară. În plus, fiecare vin se caracterizează printr-o temperatură de servire (temperatura ideală pentru consumare) și perechi optime cu anumite feluri de mâncare.

În practică, criteriile de împărțire a tipurilor de vin sunt numeroase și variate, inclusiv criteriile legale, care sunt relevante în cazul vinului.

Vă rugăm să rețineți: fiecare dintre tipurile descrise mai jos sunt legate de o caracteristică principală. În cea mai mare parte, acestea se suprapun, în afară de situațiile explicite de excludere reciprocă.

Vinuri obișnuite

Cupe de vin alb (stânga), rosé (centru) și roșu (dreapta).

Vinurile obișnuite sunt acele vinuri eliberate pentru consum după ce au fost supuse doar procesului de vinificare (deci fără intervenții tehnice ulterioare sau adăugări de alte componente). Cealaltă categorie este cea a vinurilor speciale (vezi mai jos).

Vin calm

Un vin staționar sau calm este un vin care nu are efervescență.

Vin efervescent

Un vin efervescent este un vin care prezintă efervescență (datorită prezenței dioxidului de carbon). Vin spumant și spumos vin formează tipul de vin efervescent ^[20] .

vin alb

Vinul alb este produs cu diferite tehnici care lucrează strugurii albi, pentru a obține doar sucul și, prin urmare, a îndepărta cojile. Poate fi produs și din struguri negri boabe (de exemplu pinot noir) prin separarea imediată a cojilor de suc, spre deosebire de procesul de vinificare roșie, care implică și macerarea cojilor pentru a extrage culoarea și conținutul. Are un aspect galben în diferite nuanțe (de la verzui la chihlimbar, trecând prin paie și auriu); se caracterizează în general prin arome florale și fructate și trebuie consumat la o temperatură de servire cuprinsă între 8 ° C și 14 ° C; la gust predomină senzațiile de prospețime și aciditate, chiar dacă odată cu creșterea temperaturii de servire ar putea apărea senzații neplăcute de amărăciune. Cele mai bune combinații sunt cu preparate pe bază de pește , moluște , crustacee , legume și carne albă și, în general, cu preparate rapide de gătit și sosuri nu foarte structurate.

Vin roze

Vinul roze , a cărui producție industrială a fost începută în Puglia în 1892 de către crama Pavoncelli din Cerignola ^[21] este produsă folosind struguri negri prelucrați pentru a obține suc în contact rapid cu piei, de la 2 ore până la maximum 36. În acest fel, piei dau doar o parte din culoarea mustului. Alternativ, poate fi utilizată metoda de sângerare, care constă în îndepărtarea unei părți din must în timpul vinificării roșii (deci în prezența cojilor), pentru a obține un vin rosat. În afară de unele situații specificate de lege (în funcție de categoria de produse), este interzisă (în țările UE) producerea de roze prin amestecarea vinului alb și roșu. Cea mai cunoscută excepție este amestecul pentru a obține ulterior versiunea roz a vinului spumant. Are un aspect de culoare între roz pal, cireș și claret; se caracterizează în general prin arome fructate și trebuie consumat la o temperatură de servire între 10 ° C și 14 ° C; pe gust predomină senzațiile de ușoară aciditate, aromaticitate și corp ușor. Cele mai bune combinații sunt cu mâncăruri gustoase pe bază de pește, paste uscate cu sosuri delicate, carne ușoară. Când vine vorba de vin spumant, termenul mai obișnuit este rosé în loc de rosé.

vin rosu

Vinul roșu are un aspect roșu în diferite nuanțe (de la violet la rubin până la granat și portocaliu) și este produs din mustul macerat pe piei, astfel încât să se extragă polifenoli și substanțele colorante prezente în mod natural pe acesta. În general, se caracterizează printr-o mare varietate de arome (flori, fructe, gem, ierburi, condimente) și printr-o senzație mai mult sau mai puțin mare de catifelare, corp și taninuri; trebuie consumat la o temperatură de servire între 14 ° C și 20 ° C. Cele mai bune combinații sunt cu carnea roșie , vânat , brânzeturi și toate felurile de mâncare pe bază de gătit prelungit și sosuri structurate.

Vin portocaliu

Pahar de vin portocaliu (Collio DOC-ribolla giallo)

Vinul portocaliu, cunoscut și sub numele de vin portocaliu , este produs din soiuri de struguri albi cu macerare pe piele ^{[22] [23]} . Acest proces face ca culoarea să fie de obicei chihlimbar sau adesea portocalie; în funcție de modificările procesului, există și cele de culoare aurie cu diferite nuanțe. Sunt aproape întotdeauna expresii ale producătorilor de vin natural sau vin biodinamic. Posibilele variante de producție sunt diferite. În afară de culoare, această procedură specială implică faptul că „vinurile portocalii” (numite și „vinuri macerate”) au caracteristici remarcabil de deosebite olfactive și gustative ^[24] .

Vin nou

Noul vin este obținut prin macerare carbonică . Are o culoare intensă și arome puternice secundare sau fermentative. Nu poate fi introdus pe piață înainte de 30 octombrie ^[25] (în trecutul recent era 6 noiembrie) al fiecărui an și se recomandă consumul acestuia în primele șase luni, deoarece nu este foarte stabil. O pereche optimă și tipică de vin nou este cu castane și, prin urmare, cu alimente pe bază de făină de castane , cum ar fi neccio și castagnaccio .

Vin Passito

Același subiect în detaliu: vinul Passito .

Obținut din struguri uscați prelucrați ca pentru o vinificație normală. Uscarea poate avea loc în mod natural pe plantă (realizând astfel recolta târziu) sau artificial prin plasarea strugurilor pe rafturi pe care se suflă aer fierbinte sau datorită așa-numitei putregaiuri nobile sau Botrytis cinerea , care atacă fructele de pădure formând o pătură de suprafață care evaporă apa conținută în struguri, crescând astfel concentrația de zaharuri.

Vin baricat

Barriques pentru îmbătrânirea vinului

Vinul barrique este lăsat să îmbătrânească în butoaie de lemn , cu o referire specială la lemnul de stejar obținut din stejari , dar și la lăcuste , cireșe și alte esențe. Acest proces permite vinului să îmbătrânească încet printr-un proces redox care are loc prin fibrele de lemn: conferă vinului o aromă mai intensă, un miros prăjit și gustul va fi mai echilibrat și mai moale. Lemnul conferă vinului taninurile hidrolizabile (care sunt mai moi decât cele condensate), polimerii catechinelor prezenți în pielea boabelor și în sâmburi, și alimente picante (de exemplu, vanilie) și eterice, care vor conferi vinului un preț buchet . Cele mai prestigioase butoaie de stejar pentru performanța lor sunt baricurile franceze de 225 de litri, realizate exclusiv cu păduri de stejar din pădurea Allier . Faptul de a se putea baza pe păduri care provin istoric din aceiași copaci, permite vinificatorilor să poată stabili parametri diferiți pentru îmbătrânirea vinurilor. Trebuie remarcat faptul că a devenit o practică obișnuită pentru producătorii de vin foarte comerciali să adauge așchii de lemn vinului pentru a da gustului și aromelor de lemn: mulți vinificatori cred că aceasta este o manevră falsă care nu poate da vinului tratat în mod absolut caracteristicile îmbătrânirii adevărate în butoaie de lemn fin. De fapt, se crede că efectul de bărbierit este în principal acela de a oferi vinului indicii de prăjire fără a contribui totuși la evoluția aromatică care se realizează datorită balanțelor speciale de redox care sunt determinate în barriques. Mai mult, în acesta din urmă există drojdii nobile care stau la baza evoluției aromatice a vinului și în parte a stabilizării acestuia. În orice caz, legislația disciplinară și / sau legislația reduc domeniile în care este posibilă utilizarea cipurilor oenologice.

Vin spumant

Același subiect în detaliu: Vin spumant .

Este un vin care are o efervescență moderată datorită prezenței dioxidului de carbon cu o suprapresiune variind, la temperatura camerei, între 1 și 2,5 bari. Sunt naturale sau gazificate (acestea din urmă de calitate slabă). Cele naturale sunt aproape întotdeauna realizate cu metoda Charmat .

Vinurile spumante nu trebuie absolut confundate cu vinurile spumante care sunt vinuri speciale (și au o suprapresiune mai mare): un vin spumant poate fi considerat, în termeni de efervescență și spumă, la jumătatea distanței dintre un vin „liniștit” (adică fără prezența bulelor) , adică un vin „liniștit”) și un vin spumant. Atât vizual, cât mai ales în gură, este relativ ușor să recunoaștem efervescența unui vin spumant în comparație cu cea a unui vin spumant ^[26] .

Vinuri speciale

Vinurile speciale sunt cele care, după procesul de vinificare și înainte de a fi eliberate pentru consum, sunt supuse unor intervenții tehnice suplimentare sau la adăugarea altor componente. Aceasta este diferența relevantă cu vinurile obișnuite. Trebuie remarcat faptul că, pentru lege și, prin urmare, pentru tratamentele „tehnice”, vinurile passito nu sunt speciale, la fel ca și vinurile spumante.

Vinurile speciale sunt:

• Vin spumant: în urma unei vinificații tradiționale ca la un vin normal, se adaugă așa-numitul Liquer de Tirage, adică drojdii, monozaharide (zahăr din trestie de zahăr) și minerale, pentru a provoca o refermentare care poate avea loc în sticlă ( Metoda clasică sau champenoise) sau într-o autoclavă ( metoda Charmat sau Martinotti)
• Vin fortificat
• Vin aromatizat

Clasificarea metodologiei de producție

Același subiect în detaliu: recoltare , vinificație și fermentare alcoolică .

Presarea strugurilor cu picioarele după recoltare , prima operație a metodei tradiționale de producție

Din punct de vedere al modurilor în care se desfășoară procesele (în mediul rural și în pivniță) sau în raport cu utilizarea tehnicilor și procedeelor ​​de cultivare a viței de vie, obținerea strugurilor și producerea vinului în ceea ce privește impactul asupra mediul înconjurător, respectul tradiției, respectarea reglementărilor sectoriale, respectarea reglementărilor disciplinare sau atenția la filozofii specifice și teoriile producției, avem în prezent:

• vinuri convenționale;
• vinuri organice;
• vinuri biodinamice;
• vinuri naturale;
• vinuri vegane.

Vin convențional

„Vinul convențional” este, de fapt, vinul pe care îl cunoaștem cu toții. Se numește jargon pentru a-l diferenția de alte categorii (de exemplu, vinul organic). Reprezintă vinul obținut folosind sistemele și metodele permise în prezent de lege.

În Italia, prima definiție a „vinului” a fost sancționată prin Decretul regal din 15 octombrie 1925 n. 2033.

Attualmente l'ordinamento italiano ed europeo sono ricche di leggi ^[27] e normative ^[28] che specificano, ^[29] con dovizia di particolari, tutte le prescrizioni, i divieti e le definizioni per la produzione e commercializzazione del vino.

Vino biologico

Il vino biologico è la definizione giuridica per tutti quei vini certificati da un organismo di certificazione terzo seguendo le normative comunitarie:

• Reg. CE N°834/07 ^[30] e Reg. CE N°889/08 ^[31] per ciò che concerne principalmente la conduzione agronomica dei vigneti, ovvero la produzione di uve da agricoltura biologica certificata;
• Reg. CE N°203/12 ^[32] per ciò che concerne principalmente gli aspetti enologici e la vinificazione, ovvero la produzione di vino biologico da uve da agricoltura biologica;

Logo autorizzato applicato in etichetta del vino biologico certificato

Nei suddetti regolamenti e nei relativi allegati si trovano tutte le indicazioni di produzione e le limitazioni di intervento da parte del produttore. Essendo un prodotto certificato, esiste un sistema di controllo che garantisce che le disposizioni siano seguite in tutte le fasi di realizzazione del vino, dal vigneto alla bottiglia.

In sintesi le caratteristiche del vino biologico sono:

1. le uve utilizzate provengono da agricoltura biologica certificata. Ciò implica divieti nell'utilizzo di fitofarmaci, diserbanti, pesticidi e concimanti di sintesi. Il regolamento è molto chiaro su cosa può essere utilizzato. (Es. rame & zolfo come fitofarmaci e, soprattutto, i quantitativi massimi ammissibili). In più il regolamento impone all'agricoltore anche delle pratiche volte a garantire la fertilità del fondo e l'agricoltura sostenibile (Es. sovescio , rotazione delle colture , piantumazione obbligatoria del favino , etc.)
2. le pratiche di vinificazione avvengono secondo un disciplinare che impone divieti nell'utilizzo di coadiuvanti ed additivi. I pochi prodotti permessi devono avere, ovviamente, origine biologica certificata anch'essi ed entro limiti tracciati e ben definiti,
3. livelli di anidride solforosa nel prodotto imbottigliato ridotti rispetto al vino "convenzionale" (attualmente ^[33] 100 mg/l per i vini rossi secchi, e 150 per i vini bianchi secchi),
4. Il produttore si sottopone ad un processo di certificazione da parte di un organismo di certificazione per ciò che concerne tutto il processo produttivo ed il vino può essere immesso sul mercato solo a fronte dell'esito positivo del processo di controllo;
5. tutte le fasi della produzione, dal vigneto alla bottiglia, sono tracciate attraverso idonei flussi documentali;
6. logo autorizzato da apporre nell'etichetta che riporta la certificazione del prodotto e l'organismo di certificazione che effettua i controlli.

Vino biodinamico

Un tentativo di andare oltre l'approccio biologico al vino, attualmente piuttosto permissivo data la possibilità di impiegare in vinificazione diverse pratiche e presidi enologici (circa la metà di quelli usati nel convenzionale ^[34] ) è il vino ottenuto tramite l'approccio biodinamico. Non esiste, tuttora, dal punto di vista legislativo, la definizione di "vino biodinamico". A oggi qualsiasi riferimento a vini biodinamici è un procedimento privato dato che non esiste un riconoscimento normato di tipo pubblico (mentre per il vino biologico invece ci sono leggi e certificazione accreditata obbligatoria).

Inizialmente, il cosiddetto vino biodinamico, o vino prodotto seguendo i dettami dell' agricoltura biodinamica , è stato il vino prodotto secondo la visione "cosmica" di tipo antroposofica attraverso gli insegnamenti di Rudolf Steiner . L'agricoltura biodinamica è un tentativo olistico di unire pratiche colturali biologiche a visioni filosofiche, sforzo che desta critiche e perplessità da parte di coloro che rilevano la non scientificità di alcune componenti esoteriche del sistema ^[35] .

La principale organizzazione mondiale di produttori biodinamici (con sede anche in Italia ^[36] ) è la Demeter (che si richiama esplicitamente al pensiero di Steiner), che verifica ed approva il prodotto apponendo il proprio marchio commerciale registrato (vino Demeter/Biodynamic®) ^[37] . Viene utilizzato un disciplinare di emanazione Demeter che alcune espressioni nazionali dell'associazione (ad esempio Italia e Francia) personalizzano, per renderlo più restrittivo rispetto a quello internazionale ^[38] . I limiti di solforosa ammessi sono inferiori a quello del vino biologico e pure minore è il numero di pratiche enologiche ammesse dagli standard biologici ^[39] (esplicitamente richiamati nel testo del disciplinare come requisito base).

Oltre a Demeter si sono successivamente diffuse altre associazioni di produttori di vino che utilizzano l'agricoltura biodinamica, senza necessariamente ricorrere alla metodologia antroposofica di Steiner.

Non esistono prove verificabili scientificamente di una qualsiasi differenza chimico fisica tra vino ottenuto per vie tradizionali e con metodi biodinamici. Scientificamente è da considerarsi quindi una superstizione . ^{[40] [41] [42]}

Vino naturale

Come per il biodinamico, ad oggi non esiste dal punto di vista normativo e legislativo, la definizione di " vino naturale ".

Il vino cosiddetto "naturale" è quello prodotto generalmente da quei piccoli vignaioli che pur aderendo a tutti i principi "naturalistici" dell'agricoltura biologica e di quella biodinamica, non vogliono aderire a regolamenti, certificazioni, ecc. In pratica, non utilizzano prodotti di sintesi o pratiche invasive, ma si sentono un po' vincolati da requisiti tecnici o filosofici di sorta.

A differenza delle altre categorie (in particolare quella del biologico ^[43] ), la filosofia del vino naturale è concepita perché il prodotto sia ottenuto non utilizzando nessuna delle sostanze ammesse in vinificazione dalle altre metodologie (a parte bassissimi quantitativi di anidride solforosa). Similmente, non sono utilizzati i comuni procedimenti chimico-fisici di cantina per il trattamento dei mosti e dei vini (ammessi per il vino biologico, e alcuni, per il biodinamico). La componente esoterica dell'approccio di Steirner è trascurata.

Chi afferma di produrre vini naturali fa spesso appello al concetto di vino del terroir come chiave per fare vino nel rispetto dei cicli della natura e, soprattutto, per favorire l'espressione e la tipicità della zona (vitigno autoctono, terreno, clima, tradizione).

Tuttavia, non esistendo una definizione giuridica di "vino naturale", né, tanto meno, una certificazione di prodotto o di processo, questa tipologia di vino rimane controversa in quanto non è dimostrabile, al consumatore, che molte delle filosofie dichiarate siano effettivamente applicate dal produttore stesso nella fase agronomica ed enologica (Es. l'utilizzo di lieviti indigeni o il non utilizzo di prodotti di sintesi). Al contrario, nel vino biologico, esistendo delle norme comunitarie di riferimento , viene applicato un protocollo di controlli effettuati da un organismo di certificazione terzo, accreditato e riconosciuto da ACCREDIA , al quale ogni singolo produttore si sottopone, tutelando quindi, la veridicità e l'aderenza al disciplinare di fronte al consumatore.

Inoltre, ad oggi, non esistono disciplinari legalmente riconosciuti ed internazionalmente condivisi da seguire per produrre "vino naturale". Esistono, invece, delle associazioni di produttori (quelle francesi sono le più antiche e conosciute), anche nazionali, che riuniscono produttori di vini naturali e che si propongono di rispettare delle regole interne all'associazione.

Concludendo, "vino naturale" è una definizione che può essere fuorviante e che non basta ad indicare, da sola, la maggiore "naturalità" del prodotto rispetto alle altre categorie di vino (Es. vino convenzionale). La definizione generica "vino naturale", infatti, non trova alcun riscontro nelle dichiarazioni ambientali di prodotto o nella normativa comunitaria Reg. CE N°1169/11 ^[44] riguardante la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Vino vegano

In questa definizione rientrano tutti quei vini che si sono sottoposti ad un processo di verifica, effettuata da un ente terzo, atta ad indicare che tutti i processi di produzione, agronomici ed enologici, siano stati effettuati non utilizzando qualsiasi prodotto e/o attrezzatura di origine animale.

Questi vini, solitamente, hanno un mercato specifico, ovvero di tutti quei consumatori vegani che desiderano, quindi, un prodotto in assenza totale di sfruttamento animale.

Di solito, le certificazioni per questo genere di prodotto hanno come requisiti minimi:

• il divieto di utilizzo di attrezzature di origine animale in tutte le fasi del processo. (Es. aratura del fondo con buoi)
• il divieto assoluto di usare, in fase di vinificazione, additivi di origine animale (Es. albumina o caseina )
• che tutti i materiali utilizzati non siano di origine animale (Es. Packaging),
• che venga apposto in etichetta un apposito adesivo (che varia a seconda dell'ente certificatore), che sancisca le caratteristiche vegane del vino.

Sebbene non esista una classificazione normativa vera e propria di vino vegano, le certificazioni appoggiano la loro validità sul seguente elenco (non esaustivo) di norme:

• Reg.ti CE n°1829 e 1830 del 2003 in tema di alimenti e tracciabilità di OGM,
• UNI EN ISO 22005:2008 , certificazione inerente alla tracciabilità della filiera produttiva,
• Reg. CE n°1169/11 ^[45] in tema di comunicazione delle informazioni sugli alimenti ai consumatori.
• Europen Vegetarian Union, 2015, per le definizioni di " vegetariano " e " vegano ", in accordo con la normativa europea di cui al punto sopra.

La conservazione del vino

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Contenitori per la conservazione del vino

Tipi di bottiglie

Lo stesso argomento in dettaglio: Bottiglia .

• 

  Bottiglia di vino proveniente dal Kazakistan

• 

  Bottiglia di vino coreana del XV secolo

• 

  Bottiglia di vino iraniana del XVII secolo

• 

  Bottiglie di vino del XVIII secolo

Altri contenitori

Questi sono i principali tipi di contenitori in cui può essere contenuto il vino:

• Bag-in-box
• Bag-in-Tube ^[46]
• Botte , Barrique , Piece
• Damigiana
• Fiasco
• Tanica

Invecchiamento del vino

Bottiglie di vino sottoposte a invecchiamento in cantina.

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Distillazione del vino

Lo stesso argomento in dettaglio: Distillato .

Apparecchiatura per la distillazione del vino.

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Il consumo del vino

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Contenitori per il consumo del vino

Lo stesso argomento in dettaglio: Bicchiere .

• Bicchiere
• Decanter
• Flûte
• Caraffa

Abbinamenti con le portate

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Produzione del vino

Maggiori paesi produttori e consumatori

Zone di produzione del vino

Consumo annuale di vino pro capite: ██ - meno di 1 litro ██ - da 1 a 7 litri ██ - da 7 a 15 litri ██ - da 15 a 30 litri ██ - più di 30 litri.

Le zone di produzione nel mondo sono:

• in Italia : tutte le regioni ^[47] .
• in Francia : la Gironda , tra la provincia di Bordeaux , il Lesparre-Médoc e Libourne ; la Borgogna e il Beaujolais ; la Champagne ; l' Alsazia ; la valle della Loira con la Turenna , il Berry e il nord dell' Alvernia ; la valle del Rodano ; il Sud-ovest ( Bergerac , valle della Garonna , Béarn , Paese basco , Cahors , Aveyron ) ; la Giura e la Savoia ; la Mosa e la Mosella in Lorena ; la Linguadoca-Rossiglione ; la Provenza ; la Corsica ;
• in Germania : attorno al fiume Reno ; a sud-ovest di Coblenza , lungo la Mosella ; lungo il Neckar vicino a Stoccarda ; vicino a Würzburg , lungo il Meno ; la valle della Nahe ; l'Assia Bergstraße ;
• in Lussemburgo : valle della Mosella;
• in Spagna : la zona della Rioja e la Navarra ; la Castiglia la Mancia ; la Catalogna ; la zona dello Sherry intorno a Jerez de la Frontera ; la Ribera del Duero ; la regione di Valencia ; le isole Canarie ;
• in Portogallo : tutte le regioni, il Minho ( Vinho Verde ) e il Douro ( Vinho do Porto ); Trás-os-Montes, Beiras; Dão; Bairrada; Lisboa; Penínsola de Setúbal; Alentejo; Algarve; l'isola di Madeira e l'isola di Açores.
• in Libano : soprattutto la Valle della Beqa' ;
• negli USA : in California : le Napa , Mendocino e Sonoma valleys; più a nord tra l' Alameda e le montagne di Santa Cruz e lungo il fiume di Salinas ; ma anche in Oregon , Idaho e Washington ;
• in Argentina : nelle province di Mendoza , San Juan , La Rioja , Salta , Rio Negro , Cordoba ecc;
• in Cile ;
• nella zona del Tokaji tra Slovacchia e Ungheria ;
• in Siria : nell' Aleppo , nell' Homs e nel Damasco ;
• in Cipro ;
• in Australia : nel Victoria e in Tasmania ; in alcune zone del Nuovo Galles del Sud ; in Australia Meridionale (attorno ad Adelaide ; lungo il fiume Margaret River e altrove;
• in Nuova Zelanda ;
• in Sudafrica , al sud;
• in Slovenia
• nell' Austria orientale;
• in Svizzera specie nel Canton Ticino , nel Vallese e nella zona del Lago Lemano;
• nella Repubblica Ceca : la Moravia ;
• in Croazia ;
• in Grecia : in Macedonia , nel Peloponneso del sud ea Creta ;
• in Bulgaria ;
• in Albania ;
• in Georgia ;
• in Tunisia ;
• a Malta ;
• in Marocco ;
• in Turchia ;
• in Messico , soprattutto nello stato di Sonora ;
• in Brasile : in San Paolo ; Santa Catarina ; e nel Rio Grande do Sul ;
• nel Salto , in Uruguay ;
• in Perù : nell' Ica ;
• in Algeria : nella provincia di Orano
• in Cina ;
• in India ;
• in Iran
• in Giappone ;
• in Romania : nella Regione Est - Moldova, Cotnari, Regione del Sud - Craiova;
• in Moldavia : nella Regione Centrale e Sud del paese (Orhei, Stefan Voda, Ialoveni, Hincesti, Comrat): Chateau Vartelly, Purcari, Milestii Mici, Cricova, Vitis Hincesti, Tomaj, ecc.
• in Russia , nell'estremo sud;
• in Israele ;
• in Canada .

I principali produttori mondiali di vino

Produzione vinicola per paese in milioni di ettolitri ^[48]

Paese	1981-1985	1986-1990	1991-1995	1996-2000	2005	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019
Italia	72,1	65,7	60,8	54,4	54,0	44,4	42,8	45,6	54,0	44,2	50,0	50,9	42,5	54,8	47,5
Francia	67,5	64,6	52,9	56,3	52,1	48,6	50,8	41,5	42,1	46,5	47,4	45,4	36,4	49,2	42,1
Spagna	34,0	33,5	26,4	34,2	36,2	35,3	33,4	31,1	45,3	39,5	37,3	39,7	32,5	44,9	33,5
Stati Uniti	17,7	18,2	17,6	20,4	22,9	20,8	19,1	21,7	23,6	23,7	22,1	23,7	23,3	24,8	24,3
Argentina	20,5	19,9	15,6	13,5	15,2	16,3	15,5	11,8	15,0	15,2	13,4	9,4	11,8	14,5	13,0
Australia	4,0	4,3	4,8	7,4	14,3	11,4	11,2	12,3	12,3	11,9	11,9	13,1	13,7	12,7	12,0
Cile	6,6	4,1	3,3	5,0	7,9	8,9	10,5	12,6	12,8	10,5	12,9	10,1	9,5	12,9	11,9
Sudafrica	8,6	7,7	8,2	7,8	8,4	9,3	9,7	10,6	11,0	11,5	11,2	10,5	10,8	9,4	9,7
Germania	9,8	10,0	10,4	10,0	9,1	6,9	9,1	9,0	8,4	9,2	8,8	9,0	7,5	10,3	9,0
Cina		2,7	3,1	9,58	12,0	13,0	13,2	13,8	11,1	11,1	13,3	13,2	11,6	9,3	8,3
Portogallo	9,0	8,46	7,28	6,8	7,27	7,1	5,6	6,3	6,2	6,2	7,0	6,0	6,7	6,1	6,7
Romania	8,7	7,13	5,53	6,17	2,6	3,3	4,1	3,3	5,1	3,7	3,6	3,3	4,3	5,1	4,9
Russia			3,35	2,5	5,04	7,64	7,0	6,2	5,3	4,9	5,6	5,2	4,5	4,3	4,6
Nuova Zelanda					1,02	1,9	2,4	1,9	2,5	3,2	2,3	3,1	2,9	3,0	3,0
Austria											2,3	2,0	2,5	2,8	2,5
Ungheria	4,99	11,0	3,82	4,13	3,57	1,8	2,8	1,8	2,6	2,6	2,6	2,5	2,5	3,6	2,4
Ucraina											1,1	1,1	1,9	2,0	2,1
Brasile											2,7	1,3	3,6	3,1	2,0
Grecia	5,0	4,24	3,67	3,83	4,02	3,0	2,8	3,1	3,3	2,8	2,5	2,5	2,6	2,2	2,0
Totale mondiale	333,6	304	263,1	272,6	282,3	264,4	267,7	258,1	288,9	270,8	273,9	269	249,8	292,3	260

I dieci principali paesi esportatori di vino

(anno 2019 ) ^[48]

Paese	milioni di ettolitri
Italia	21,6
Spagna	21,3
Francia	14,2
Cile	8,7
Australia	7,4
Germania	3,8
Stati Uniti	3,6
Sudafrica	3,2
Portogallo	3,0
Argentina	2,7

Principali paesi per esportazione in miliardi di euro

(anno 2019 ) ^[48]

Paese	miliardi di €
Francia	9,8
Italia	6,4
Spagna	2,7
Australia	1,8
Cile	1,7
Stati Uniti	1,2
Nuova Zelanda	1,1
Germania	1,0
Portogallo	0,8
Argentina	0,7

Regolamentazione

Unione europea

Nell' Unione europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative. Nel corso degli ultimi anni la legislazione si è aggiornata con l'emanazione della nuova OCM "Vino"; il riferimento principale è il Regolamento Ce n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l'etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli. La nuova regolamentazione è in vigore dal 1º agosto 2009.

La vecchia normativa prevedeva la distinzione dei vini in due grandi categorie: Vini da tavola e Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate ( VQPRD ). Ora, la macro distinzione concettuale è tra Vino a Origine Geografica e Vino senza Origine Geografica ^[49] : i primi (DOP e IGP) sono quelli che possiedono un legame territoriale e un disciplinare , i secondi non hanno né legame territoriale né disciplinare di produzione (in sostanza, sono quelli precedentemente definiti "vini da tavola").

Un'altra rilevante novità è che i controlli, come per tutti gli altri prodotti DOP e IGP, non sono più affidati ai Consorzi di Tutela ma agli Enti Controllo, in pratica Organismi di Certificazione accreditati ^[50] . Pertanto, l'ottenimento e mantenimento delle DOCG, DOC e IGT sono a tutti gli effetti certificazione di prodotto obbligatoria (ovviamente per chi vi aderisce, potendo comunque produrre vino generico e quindi svincolarsi dai disciplinari e dalle leggi sui vini a denominazione/indicazione).

Chiaramente, anche le regolamentazione per la designazione e l'etichettatura è stata aggiornata (Reg. Ce 607/2009).

La suddivisione ufficiale ora distingue (in ordine crescente di specificità):

• Vino (ex "vino da tavola");
• Vino Varietale e/o Vino d'Annata ;
• Vino a Indicazione Geografica Protetta IGP ;
• Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP ;
• Vino a Denominazione di Origine Protetta DOP con indicazione della sottozona o della menzione geografica aggiuntiva .

Si deve fare molta attenzione quando si parla del concetto (abusato) della cosiddetta "piramide qualitativa" del vino; infatti, le categorie previste dalle leggi sulle denominazioni trattano unicamente la qualità del processo produttivo non la qualità del prodotto in sé. Anche i vari disciplinari per i vini a denominazione forniscono requisiti "minimi" e sono, per quanto attiene alle caratteristiche organolettiche, molto generici. Una legislazione nazionale sulle denominazioni che, invece, storicamente si avvicina molto ad un modello di gerarchia qualitativa sul vino è quella francese.

Legislazione italiana

Sino alla pubblicazione del D.LGS. 8 aprile 2010, n. 61 (ovvero dall'11 maggio 2010) la legislazione italiana in materia di vino era retta dalla storica Legge nº164 del 10/2/1992, "Nuova disciplina delle denominazioni di origine". Era questa la norma che istituì i vini da tavola, i VQPRD , etc.

Il D.LGS. 61 (Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell'articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88) ha abolito la vecchia L. 164 e ha recepito la nuova OCM "Vino" della UE (Regolamento Ce n. 479/2008, Il vino entra nell'era delle DOP) ^[51] . Pertanto, le vecchie tipologie "vino da tavola", VQPRD , VSQPRD , VFQPRD , VLQPRD , VSAQPRD , sono state eliminate (naturalmente, si potranno ancora trovare etichette, precedenti alla revisione normativa, con questi termini). Anche le nuove normative europee sulla designazione ed etichettatura dei vini sono state recepite.

Anche se può sembrare riduttivo o "semplicistico" bisogna ora abituarsi a chiamare la categoria base della "piramide" unicamente "vino" senza aggiungere altre qualifiche (da tavola, etc.) in quanto la legge le ha abolite. Alla base di questa scelta c'è l'obiettivo della UE (e quindi, automaticamente, degli Stati Membri) di dividere il vino (e le altre bevande alcoliche: birra, distillati e liquori) esattamente come tutti gli altri prodotti alimentari (ortaggi, frutta, salumi, olio, formaggi, carni, etc.): quelli a denominazione/indicazione e quelli non a denominazione/indicazione. Per fare un esempio: non si dice prosciutto crudo "generico" e prosciutto di Parma DOP ma si dice "prosciutto crudo" e " Prosciutto di Parma ". Quindi per designare un vino al livello base, bisogna solo dire "vino" seguito dalla tipologia, marchio/produttore, eventuale nome di fantasia, ecc. Invece, quando si parla di un vino DOP o IGP è indispensabile, prima di tutto, designarlo con la denominazione o l'indicazione, solo dopo aggiungere le altre identificazioni. In sostanza, la "designazione di vendita" di un vino deve essere solo quella "legale".

La scelta UE di far comprendere il vino (che, storicamente, ha sempre avuto una normazione specifica) nella grande famiglia dei prodotti agroalimentari è stata sancita con l'emanazione del regolamento "quadro", il Reg. Ce n. 1234/2007 sull" O rganizzazione C omune dei M ercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli" (regolamento unico OCM ). Tale regolamento è stato abrogato con l'entrata in vigore, dal 1º gennaio 2014, del Reg. CE n. 1308/2013 "Organizzazione Comune dei Mercati dei prodotti agricoli" (nuova OCM unica).

Pertanto, la classificazione italiana ricalca quella europea con alcune peculiarità:

1. la tradizionale sigla IGT , per i vini a Indicazione geografica tipica, può essere utilizzata al posto della corrispondente IGP ;
2. anche la classificazione dei vini a denominazione di origine controllata ( DOC ) e dei vini a denominazione di origine controllata e garantita ( DOCG ) permane come specificità italiana. Le due categorie possono essere utilizzate al posto della corrispondente sigla DOP che assorbe entrambe;
3. conservazione delle menzioni di sottozone o di sottodenominazioni.

Idonei disciplinari di produzione (vini DOP e IGP) stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrice a garanzia del livello qualitativo:

• la denominazione di origine/indicazione geografica
• i confini della denominazione/indicazione
• le tipologie di coltivazione della vite
• la resa massima per ettaro
• il minimo titolo alcolometrico
• le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del vino

Con la nuova legislazione sono solo gli enti di controllo ovvero organismi di certificazione ^[52] (che devono essere sia accreditati nel settore da Accredia sia autorizzati dal Mipaaf) a rilasciare la conformità dei vini DOP e IGP ai disciplinari e quindi a concedere l'uso dei marchi nella commercializzazione. Tale valutazione si basa su campionamenti del lotto da commercializzare e riguarda sia le caratteristiche chimiche che quelle organolettiche. Per i vini DOCG il prelievo e la valutazione deve essere per ogni partita di imbottigliamento. In questo ambito normativo ogni disciplinare di ciascuna denominazione/indicazione specifica l'ente di controllo che rilascia i certificati di idoneità prima della messa in commercio.

Il riconoscimento delle DO/IG è, con la nuova legislazione, eseguito in sede europea (mentre, in precedenza, era a livello di ciascun stato membro). Ad ogni modo il DL 61 istituisce il Comitato Nazionale vini DOP e IGP , un organo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali la cui missione è quella di tutelare e promuovere i vini DOP e IGP italiani.

Nelle DOC e DOCG, inoltre, può esservi una "sottozona" che delimita, specialmente nella DOCG, la zona ristretta di produzione del vino. Medesima considerazione vale per il concetto di " sottodenominazione " che è un ulteriore suddivisione nominalistica (all'interno di una denominazione) e che ovviamente corrisponde ad una peculiare tipologia di prodotto. Il tipico esempio di sottodenominazioni è quello in cui una denominazione prevede varie versioni di vino-monovitigno (ad esempio Garda DOC-chardonnay, Garda DOC-pinot bianco, ecc.) oppure una macro-tipologia di vino (Garda DOC-spumante). Un altro esempio di sottodenominazione è il Satèn all'interno della denominazione Franciacorta . E ancora: nella DOCG Asti ci sono le sottodenominazioni Asti spumante e quella Moscato d'Asti . Inoltre quelle denominazioni che contengono le tipologie "spumante", "passito", "frizzante", "vendemmia tardiva", "liquoroso", "passito liquoroso", "rosso", "bianco", "rosato", "tranquillo", ecc. sono esempi di denominazioni il cui disciplinare prevede tali menzioni che corrispondono a "versioni" (non sottodenominazioni vere e proprie).

Più rilevante, invece, è il concetto, previsto da alcuni disciplinari, di sottozona . In pratica, un vino DOP può essere etichettato, insieme al nome della denominazione, anche con il nome di un territorio ben delimitato e più ristretto all'interno dei confini della denominazione. Questo però a patto che tutte le uve provengano solo da tale territorio. Addirittura, in alcuni casi, persino le fasi produttive devono essere realizzate all'interno della sottozona e non nella zona. La sottozona esprime bene il concetto di terroir essendo un'area piuttosto ristretta (si pensi che esistono, infatti, delle DOC il cui territorio è l'intera regione). Esempi di sottozona: la DOC Prosecco prevede la sottozona Treviso ; la DOCG Valtellina superiore ha le sottozone Maroggia , Sassella , Grumello , Inferno , Valgella ; la DOCG Asti contiene le sottozone Canelli , Santa Vittoria d'Alba , Strevi ; la DOCG Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene include la famosa sottozona Cartizze .

Ancor più peculiare della sottozona (e concettualmente e legalmente diverso) è quello di menzione geografica aggiuntiva . Questa, invece, è la concretizzazione del concetto francese di cru . In pratica, è la possibilità (con regole molto restrittive) di etichettare il vino DOP aggiungendo il toponimo del vigneto da cui provengono le uve. Si comprende bene che questa tipologia è la vera punta della piramide qualitativa del vino. Esempi illustri della menzione geografica aggiuntiva: le menzioni in seno alle denominazioni Barolo e Barbaresco , i primi reali casi italiani di analogia con i concetti di crù classé francesi.

Numero vini italiani DOP-IGP

Attualmente (settembre 2017) il numero dei vini italiani DOP o IGP è così articolato: ^[53]

• 74 DOCG (DOP/DOCG)
• 332 DOC (DOP/DOC)
• 118 IGT (IGP=IGT)
• 524 TOTALE

Vino (generico)

Il primo livello della categorizzazione legale del vino, in ordine alla logica delle denominazioni, si chiama semplicemente "vino" (senza altri termini). Questa categoria identifica gli ex " vini da tavola " con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; generalmente, si tratta di vini ordinari, di qualità più modesta, che riportano sull'etichetta la ragione sociale dell'imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l'indicazione del colore (bianco, rosato, rosso). Tuttavia la dicitura "vino", senza altre qualifiche, non è sempre sinonimo di "scarsa" qualità ma semplicemente di non appartenenza ad alcun disciplinare di produzione ovvero (almeno negli stati membri UE) "anonimo" rispetto alla logica delle denominazioni di origine.

Nelle procedure amministrative si indica la categoria "vino" come vino generico o "vino comune" per poterla distinguerla efficacemente dalle altre. La categoria vino generico non ha, per definizione, alcuna indicazione di origine, non deve indicare le varietà di uva (vitigno utilizzato) né l'annata.

Vino varietale e Vino d'annata

Le categorie "vino varietale" e "vino d'annata" sono due novità introdotta dalla revisione normativa. Queste due tipologie possono anche coesistere (cioè vino varietale d'annata).

Il vino varietale è un vino, privo di denominazione o origine, di cui almeno l'85% delle uve appartiene alla varietà indicata in etichetta. La lista delle varietà con cui si può etichettare un vino come "vino varietale" per lo più comprende i vitigni internazionali.

Il vino d'annata è un vino, privo di denominazione o origine, di cui almeno l'85% delle uve sono state prodotte in un millesimo specifico che può essere riportato in etichetta.

Ambo le categorie appartengono, in termini macro, ai vini generici.

Vino ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Lo stesso argomento in dettaglio: Indicazione geografica tipica .

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Corrisponde alla classificazione europea IGP .

Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull'etichetta, oltre all'indicazione del colore, anche l'indicazione del o dei vitigni utilizzati e l'annata di raccolta delle uve. Da questo livello di vino, diventa obbligatorio un disciplinare di produzione, redatto e approvato secondo le norme della UE (essendo il primo livello della classificazione dei vini a indicazione di origine)

La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d'Aosta , e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia autonoma di Bolzano .

È opportuno precisare inoltre che nelle tre categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità; la loro collocazione tra i vini "generici" o tra gli IGT è dovuta sia a scelte commerciali, sia all'impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione. Oppure, perché un produttore rifiuta per principio la logica dei disciplinari restrittivi o la politica delle denominazioni ^[54] . In questo modo, etichettando il proprio prodotto come vino "generico" o vino igp può sperimentare con maggior libertà.

Vino a Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Lo stesso argomento in dettaglio: Denominazione di Origine Controllata .

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani.

La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione. Questa categoria italiana appartiene a quella DOP europea.

Tali vini, prima di essere messi in commercio , devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.

La denominazione di origine controllata fu istituita con il decreto legge del 12 luglio 1963 , n. 930.

Vino a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

Lo stesso argomento in dettaglio: Denominazione di Origine Controllata e Garantita .

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione. Questa categoria italiana appartiene a quella DOP .

Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno dieci anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l'esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell' imbottigliamento , per i vini DOCG è infine prevista anche un'analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un'apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.

Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall'Italia per designare gli ex VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate) ora DOP.

Vino a Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Lo stesso argomento in dettaglio: Denominazione di Origine Protetta .

Nell'ambito dei vini DOP, alcune denominazioni prevedono anche le tipologie "Classico", "Riserva" o "Superiore".

• La specificazione "Classico" indica un vino prodotto in una zona di origine più antica nell'ambito della stessa DOCG o DOC.
• La qualificazione di "Riserva" è attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento più lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare e con regole produttive maggiormente restrittive.
• La dicitura "Superiore" è attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica più elevata rispetto a quella delle tipologia base di vino specificata dal disciplinare.

Etichetta

Lo stesso argomento in dettaglio: Etichetta da vino .

Un'etichetta del 1884

L' etichetta costituisce una sorta di " Carta d'identità " del vino, in quanto contiene tutti gli elementi necessari per identificare il prodotto a cui si riferisce.

Le informazioni che devono essere riportate sull'etichetta sono stabilite sia dalle norme in vigore che dai rispettivi disciplinari di produzione; devono essere riportate le informazioni relative alle analisi chimiche del prodotto, grado alcoolico con tolleranza 0,5% in volume, calcolato a 15 °C, in quanto il volume dell'alcool e dell'acqua variano in modo differenziale al variare della temperatura, indicazione dei solfiti contenuti, capacità del contenitore, comune di produzione, ragione sociale e sede dell'imbottigliatore, nome dell'azienda, lotto. Le indicazioni obbligatorie e facoltative da riportare in etichetta cambiano a seconda della categoria merceologica/legale di vino e sono numerose.

Quando, obbligatoriamente o facoltativamente, si riporta l'annata, la legge impone che il tetto minimo di vino dell'annata indicata sia dell'85%.

A partire dalla vendemmia 2005 è diventato obbligatorio anche in Italia indicare la presenza di solfiti .

Il vino "generico" deve obbligatoriamente presentare in etichetta la parola "vino" e, quando è applicabile, anche la tipologia specifica ("vino liquoroso”, "vino passito", "vino da vendemmia tardiva", “vino spumante”, "vino spumante aromatico", "vino spumante gassificato", “vino frizzante”, "vino frizzante gassificato"). Da notare che il colore non è una qualifica obbligatoria per legge (sebbene quasi sempre presente sulle etichette del vino imbottigliato destinato alla vendita al dettaglio).

Il vino varietale deve riportare l'indicazione del vitigno principale (se almeno l'85% dell'uvaggio o del taglio è composto da questa varietà) e di eventuali altri in ordine decrescente di %.

Un vino IGP o DOP non deve riportare la parola "vino" visto che è sufficiente l'indicazione geografica o la denominazione di origine (che è, a tutti gli effetti, un marchio di qualità europeo) a far capire che si tratta di un vino (non si trova scritto vino Barolo ma solo "Barolo"). Anzi, aggiungere la parola "vino" o "spumante" è snaturare la peculiarità delle denominazioni.

Per un vino spumante , sia "generico" che IGP/DOP, è obbligatorio la qualifica del tenore zuccherino (pas dosé, extrabrut, brut, extradry, dry, demisec, dolce). Per quelli non spumanti, la terminologia è secco, abboccato, semidolce (ex amabile), dolce.

Inoltre, la normativa specifica le dizioni per i diversi attori della filiera (imbottigliatore, produttore, venditore, importatore). L'indicazione dello Stato Membro da cui proviene il vino è sempre obbligatoria. Per i vini IGP/DOP, la dizione " integralmente prodotto ” significa che l'azienda vitivinicola ha prodotto e imbottigliato solo essa stessa (quindi non ha fatto vinificare/elaborare/affinare e/o imbottigliare presso terzi) il vino utilizzando solo uve di proprietà (quindi non acquistate da terzi).

Prodotti vitivinicoli aromatizzati

Lo stesso argomento in dettaglio: Bevanda alcolica .

I prodotti vitivinicoli aromatizzati ^[55] sono bevande alcoliche a base di vino o di altri prodotti vitivinicoli (ad esempio il mosto). Attualmente, nei paesi UE sono disciplinati dal regolamento (UE) n. 251/2014. In sostanza sono:

• a) i vini aromatizzati ;
• b) le bevande aromatizzate a base di vino;
• c) i cocktail aromatizzati di prodotti vitivinicoli.

I vini aromatizzati non vanno confusi con i vini aromatici che sono quelli ottenuti dai vitigni aromatici, come ad esempio moscati e malvasie. Oltre ai vini aromatici esistono anche quelli semiaromatici , ottenuti da vitigni come la glera, il sauvignon e altri.

Effetti del vino sulla salute

Sebbene il consumo eccessivo di alcool abbia effetti anche molto negativi sulla salute (l'etanolo non solo è un componente psicotropo ^[56] ma è pure una sostanza classificata dall'OMS "cancerogena del gruppo 1" ^[57] ), studi epidemiologici hanno ampiamente dimostrato che un consumo moderato è associato ad una diminuzione dei problemi cardiovascolari come l' insufficienza cardiaca ^[58] . Tale tesi è suffragata da ulteriori studi sul paradosso francese ^[59] . Questo paradosso illustra l'incidenza relativamente bassa della coronaropatia in Francia nonostante il consumo relativamente alto di grassi saturi nella dieta tradizionale francese. Alcuni epidemiologi ritengono che questa differenza sia dovuta all'alto consumo di vino da parte dei francesi, ma questa teoria non ha al momento solide basi scientifiche. Poiché il bevitore moderato medio tende a fare spesso esercizio fisico, ad essere attento alla propria salute, e ad avere un retroterra culturale e socioeconomico solido, l'associazione tra consumo moderato di vino e salute migliore potrebbe essere legata a fattori collaterali o rappresentare una correlazione piuttosto che un rapporto di causa-effetto ^[58] .

Studi sulla popolazione hanno rilevato un'associazione tra consumo di vino e rischio di problemi cardiaci, rappresentata da una J-Curve : i bevitori pesanti presentano un rischio elevato, mentre i moderati (fino a 20 grammi di alcool al giorno, corrispondenti a circa 120 ml di vino a 13°) presentano un rischio minore di quello degli astemi. Altri studi hanno associato il consumo moderato di altri alcolici può risultare cardioprotettivo, ma in misura minore rispetto al vino ^[60] . In più, è stato rilevato che il consumo di vino rosso presenta più benefici rispetto al vino bianco, anche se altre ricerche non hanno trovato differenze. Il vino rosso contiene più polifenoli del bianco, e tali composti sono ritenuti essere particolarmente protettivi contro i problemi cardiovascolari. ^[58] .

In alcune ricerche su animali, è stato dimostrato che il resveratrolo , composto chimico presente nel vino rosso, ha proprietà protettive per il sistema circolatorio e verso gli agenti esterni ^[61] . Dosi basse di questa sostanza in topi di mezza età hanno avuto effetti sui fattori genetici legati all'invecchiamento, e possono conferire una protezione speciale al cuore. In particolare, il resveratrolo a basso dosaggio imita gli effetti di una dieta ipocalorica, col 20-30% di calorie in meno rispetto ad una dieta normale ^[62] .

Il resveratrolo si trova in natura nelle bucce degli acini d'uva come reazione alle infezioni fungine e all'esposizione ai lieviti durante il processo di fermentazione alcolica . Poiché il vino bianco ha un contatto minimo con le bucce durante la fermentazione, generalmente esso presenta bassi livelli di resveratrolo. ^[63] . Tra i composti chimici benefici presenti nel vino vi sono anche altri polifenoli, antiossidanti e flavonoidi ^[64] . Per beneficiare appieno degli effetti del resveratrolo, si consiglia di sorseggiare lentamente il vino: a causa dell'inattivazione che subisce nelle viscere e nel fegato , la maggior parte del resveratrolo consumato non raggiunge il circolo sanguigno. Tuttavia, bevendo lentamente, le mucose della bocca consentono un assorbimento massiccio della sostanza ^[65] .

I vini rossi provenienti dal sud della Francia e dalla Sardegna presentano livelli alti di tannini condensati ( proantocianidine ), composti presenti nei semi ritenuti responsabili dei benefici del vino rosso sul cuore. Questi vini rossi contengono una quantità di tannini condensati da due a quattro volte superiore rispetto agli altri vini oggetto di studio. Le proantocianidine impediscono la sintesi di peptidi chiamati endoteline , che ostruiscono i vasi sanguigni ^[66] .

Uno studio del 2007 dimostra che vini bianchi e rossi sono efficaci agenti antibatterici contro alcuni ceppi di Streptococcus ^[67] . In più, un articolo nel numero di ottobre 2008 de Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention sottolinea che il consumo moderato di vino rosso può diminuire il rischio di cancro al polmone negli uomini ^[68] . Tuttavia, se studi epidemiologici e di laboratorio evidenziano da un lato un effetto cardioprotettivo, dall'altro non esistono studi controllati sull'effetto delle bevande alcoliche sul rischio di sviluppare problemi cardiaci o ictus . Un eccessivo consumo di alcool può causare cirrosi epatica e alcolismo ^[69] ; l' American Heart Association invita a consultare il proprio medico su rischi e benefici derivanti da un consumo moderato di alcool ^[70] .

Allo studio vi sono anche gli effetti del vino sul cervello: è stato osservato che il vino prodotto dall'uva Cabernet-sauvignon riduce il rischio di contrarre la malattia di Alzheimer ^{[71] [72]} . Un altro studio ha rilevato che, tra gli alcolisti, il vino danneggia maggiormente l' ippocampo rispetto ad altre bevande alcoliche. ^[73] .

I solfiti, in particolare in persone sofferenti di asma , possono causare reazioni avverse. Essi sono presenti in tutti i vini e si formano naturalmente nel processo di fermentazione. Molti produttori di vino aggiungono biossido di zolfo per aiutarne la conservazione. Questo composto viene anche aggiunto in cibi come le albicocche secche e il succo d'arancia. La quantità di solfiti aggiunti varia: alcuni vini sono stati commercializzati con basso contenuto di solfiti ^[74] . Uno studio condotto su donne nel Regno unito , chiamato The Million Women Study , ha rilevato che un consumo moderato di alcol può aumentare il rischio di alcuni tipi di cancro, inclusi quelli alla mammella , alla faringe e al fegato ^[75] .

L'autrice principale dello studio, Valerie Beral , ha affermato che esiste una scarsa evidenza sul fatto che gli effetti positivi del vino possano prevalere sul rischio di cancro. Il professor Roger Corder, autore de The Red Wine Diet , ribatte che due piccoli bicchieri di vino ricco di proantocianidine possono dare benefici, anche se i vini reperibili nella grande distribuzione sono altamente alcolici e hanno una bassa concentrazione di sostanze benefiche ^[76] .

Riferimenti normativi

• Artt. 36-37 del Decreto legislativo 26 ottobre 1995, n. 504 - Testo unico delle disposizioni legislative concernenti le imposte sulla produzione e sui consumi e relative sanzioni penali e amministrative.

Note

Bibliografia

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Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

• ( IT , DE , FR ) Vino , su hls-dhs-dss.ch , Dizionario storico della Svizzera .
• ( EN ) Vino , su Enciclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Scheda su nuove categorie vino Sito Consorzio Garda Classico , su gardaclassico.it (archiviato dall' url originale il 4 ottobre 2013) .
• Onav , su onav.it .
• Storia della vite e del vino dalla Preistoria a Roma , su lastoriaviva.it .
• Come fare il vino in casa

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